Проектирование пиццерии на 50 мест и организация её работы

 

Таблица 2 - Формы, маршруты и оплата поставок

Продукты		Поставщики	Формы	Маршруты	Способы	Способы оплаты
1		2	3	4	5	6
Овощи, фрукты		Жигулевская оптовая база	Складской	Маятник	Децентра-лизованный	Наличный
Мясо		Мясо – комбинат «Микоян»	Транзитный	По кольцу	Центра-лизованный	Без наличный
Рыба, море продукты	По прайс листам		Транзитный	Маятник	Центра-лизованный	Без наличный
Хлеб	Хлебозавод №5		Транзитный	По кольцу	Центра-лизованный	Наличный
Напитки	Завод «Сады придонья»		Транзитный	Маятник	Центра-лизованный	Без наличный
Вино - водочные изделия	Завод «Кристалл»		Транзитный	Маятник	Децентра-лизованный	Без наличный
Молочные продукты	Молочный комбинат ЗАО «Лианозово»		Транзитный	По кольцу	Центра-лизованный	Без наличный
Гастроно-мические продукты	Мясо-комбинат «Микоян»		Транзитный	По кольцу	Центра-лизованный	Без наличный

 

2.5 Организация материально-технического  снабжения

 

Материально-технические средства: оборудование, посуда, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежда поставляются в предприятия общественного питания в соответствии с договорами поставки, заключенным между поставщиком и предприятием.

Предметы материально-технического назначения хранятся и отсортировываются на базах, складах, в специализированных магазинах, откуда их в соответствии с договорами доставляют в предприятия общественного питания транспортом предприятия.

Потребность предприятий общественного питания материально-технического назначения определяется на оснащения, расхода и эксплуатации. В соответствии с «Нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» определяется количество оборудования, необходимого для оснащения строящихся и реконструируемых предприятий общественного питания. «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» содержат два вида нормативов: первый по оснащению предприятий инвентарем и мебелью из расчета на одно предприятие в зависимости от его типа и количества мест, второй - по столовой посуде и приборам из расчета на одно место в зависимости от типа предприятия.

Количество предметов одноразового пользования (моющие средства, бумажные салфетки и др.) определяется на основании норм расхода.

Эксплуатационные нормы устанавливаются для определения сроков износа (боя, порчи), нормы амортизации оборудования в зависимости от нагрузки и условий его эксплуатации.

Предметы материально-технического назначения принимают в соответствии с действующими инструкциями. При этом проверяется целостность упаковки, соответствие количества и качества поступивших предметов сопроводительным документом. При наличии дефектов составляется акт, на основании которого предъявляются претензии поставщикам.

При использовании оборудования в течение ряда лет в зависимости от срока его эксплуатации производятся амортизационные отчисления, которые входят в состав издержек производства и обращения. Малоценный инвентарь низкой стоимости списывается на издержки производства и обращения предприятия при поступлении. Контроль же за его использованием осуществляется в течение года.

Для инвентаря низкой стоимости применяют несколько видов учета. При ежедневном учете в подотчет материально-ответственных лиц по их заявкам поступает инвентарь, и к концу дня они полностью отчитываются за его движение, бой, порчу. При нормативном способе учета устанавливаются эксплуатационные нормативы малоценного инвентаря для каждого лица. В пределах норм износившийся инвентарь заменяю установленные сроки в кладовой предприятия общественного питания.

 

 

3 Технологический раздел

 

Технологические расчеты - основа разработки проектов различных типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием) и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

 

3.1 Определение числа потребителей

 

Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат:

- режим  работы зала;

- продолжительность  приема пищи одним потребителем;

- загрузка  зала (в процентах) по часам его  работы.

Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием.

Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N = P ∙ C ∙ X/100      (1)

где:

N - количество потребителей  за час

P - количество мест в  зале

C - процент загрузки торгового  зала

X – оборот одного  места за час

 

Таблицу 3 - Расчет посетителей

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителей за час
1	2	3	4
09-10	2	30	30
10-11	2	30	30
11-12	2	40	40
12-13	2	90	90
13-14	2	90	90
14-15	2	100	100
15-16	2	60	60
16-17	2	50	50
17-18	2	40	40
18-19	2	60	60
19-20	1,5	90	68
20-21	1,5	90	68
Итого посетителей	-	-	726

 

 

N = 50∙30∙2/100 = 30

N = 50∙100∙2/100 = 100

N = 50∙90∙1,5/100 = 67,5

и т.д.

 

3.2 Составление производственной  программы

 

На основании проведенных расчетов и с учетом ассортимента блюд, а также при помощи Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий разрабатываем производственную программу предприятия, которая представляет собой расчетное меню с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций и ссылкой на соответствующую рецептуру в сборнике рецептур.

Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном, порядке. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблицы 3-х процентного соотношения различных групп блюд.

 

Таблица 4- План-меню расчётного дня

Номер п/п		Блюдо гарнир									Кол-во			Цена про-дажи, руб. коп.				Сумма, руб. коп.
		Наименование и краткая характеристика	Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК			Выход одного блюда, гр.
1		2	3			4				5		6					7
1		Пицца "морская"	ТТК1			320				40		50					300.00
2		Пицца ″неаполитанская″	ТТК2			350				48		55					264.00
3		Пицца "деревенская"	ТТК3			400				72		45					224.00
4		Пицца "Фунги"	ТТК4			420				56		60					336.00
5		Пицца с помидорами	ТТК5			320				16		45					220.0
6		Пицца "Мейсон"	ТТК6			350				40		50					270.00
7		Пицца "мясная"	ТТК7			340				32		50					260.00
8		Пицца по - мексикански	ТТК8			150				20		150					300.00
9		Пицца с морепродуктами	ТТК9			250				64		65					416.00
10		Пицца "Ранчо"	ТТК10			300				56		55					308.00
Холодные закуски
1		Ассорти мясное с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	153/743/822			75/75/25				12		200					150.00
2		Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	151/744/819			71244 1244 5/75/40				19		200					290.00
1	2				3	4		5					6			7
3	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном				157/743/824	75/50/25		10					150			150.00
4	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной				77	200		137					70			752.00
5	Салат деликатесный салатной заправкой				84/830	110/40		136					85			115.50
6	Закуска свекольная				79	150		100					60			60.00
7	Салат ″Мясной″ (с телятиной), майонезом и соусом ″Южный″				97	112/30/8		129					80			109.20
Супы
1	Борщ из свежей капусты				220	200		104					55						70.40
2	Щи боярские				126	550		91					105						100.55
3	Солянка сборная мясная со сметаной				227	200/15		60					115						690.00
4	Суп- лапша куриный				249	200		115					55						300.10
5	Суп картофельный				131	500		50					48						68.70
Горячие блюда
1	Лосось жареный грилье с жареным картофелем и сливочным маслом				497/695	125/150/10		25					160						500.00
2	Судак в тесте жареный с томатным соусом				499/792	200/75		48					130						624.50
3	Свинина запеченная с помидорами				512	150/50/30		40					150						470.00
4	Шашлык из свинины со свежими овощами				563	100/165		34					180						648.0
5	Стейк из говядины				587	250		125					160						200.0
6	Свиные ребрышки с соусом айоли				568/814	250/75		21					250						546.00
7	Крокеты картофельные с грибным соусом				333/803	180/75		75					75						350.00
8	Цветная капуста, запеченная под соусом молочным со сливочным маслом				365/796	160/130/10		80					50						190.00
9	Рис отварной			465			150		210						30					65.00
Сладкие блюда
1	Мусс апельсиновый			901			150		5						55					29.50
2	Корзиночки с ягодами и соусом вишневым			928/837			45/50/30		2						60					120.00
3	Миндальная корзинка с пломбиром и фруктами								5						75					105.0
4	Банан запеченный с хлопьями и сиропом								3						60					180.00
5	Курага в медовом желе			583			150		6						50					30.00
6	Мороженое со свежими фруктами								8						75					60.00
7	Мороженое сливочное с консервированными плодами и сиропом			931/913			75/25/20/10 /25		4						75					40.00
Горячие напитки
1	Кофе черный с лимоном и коньяком			949/948			100/15/7/25		21						45					28.50
2	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски			956/948/913			100/15/30		20						35					12.00
3	Чай с лимоном			944/942			200/22,5/9		12						30					8.60
4	Шоколад со взбитыми сливками и льдом			964/963/913			200/50/20		5						35					17.50
Кондитерские изделия
1	Торт ″Фруктово-ягодный″			8			125		2						100					20.00
2	Торт ″Паутинка″			31			125		2						150					30.00
3	Торт ″Прага″			10			125		2						100					20.50
4	Торт ″Лилия″						125		2						150					35.0
5	Пирожное ″Корзиночка″ с кремом и фруктовой начинкой			53			45		1						50					50.60
6	Пирожное ″Трубочка″ с кремом заварным			62			42		2						60					15.00
7	Пирожное ″Воздушное″ с кремом (двойное)			65			39		2						70					14.60
8	Слойка с сыром			68			40		3						50					13.50

 

Разбивка блюд по ассортименту осуществляется в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов, и рассчитывается по формуле:

 

n = N ∙ m

где:

N - общее количество блюд выпускаемых кафе за день.

m - коэффициент потребления отдельных их видов.

Холодные блюда и закуски: n = 1800 ∙ 35% = 630

Супы: n = 1800 ∙ 5% = 90

Вторые блюда: n =1800 ∙ 40% = 720

Десерты: n =1800 ∙ 20% = 360

 

3.3 Расчет требуемого количества  продуктов

 

Для расчета количества продуктов, необходимого для выполнения производственной программы предприятия, используем данные меню расчетного дня, выбор блюд которого зависит от типа и мощности предприятия и формы обслуживания.

В общедоступных предприятиях, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяется по расчетному меню.

Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия.

Для расчета используем формулу:

P = gp ∙ xn, (кг)      (3)

где:

gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

xn – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Расчет выполняем для каждого вида продукта отдельно по соответствующим рецептурам действующего сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Примерный расчёт количества сырья сведён в таблицу.

 

Таблица 5 – Расчёт количества сырья

Наименование продукта	Единица измерения	Количество
1	2	3
Картофель	кг	16,15
Капуста белокочанная	кг	0,8
Лук	кг	4,88
Морковь	кг	4,47
Томатная паста	кг	0,265
Помидоры	кг	5,32
Масло растительное	кг	1,995
Свинина корейка	кг	3
Свинина шея	кг	4,998
Свиные рёбра	кг	6,3
Майонез	кг	2,18
Сыр	кг	0,85
Чеснок	кг	1,93
Соль	кг	0,069
Базилик	кг	0,007
Минеральная вода	л	0,5
Яйца	кг	0,206
Оливковое масло	л	0,015
Мука	кг	4,13
Дрожжи	кг	0,05
Молоко	л	0,6
Мидии	кг	0,45
Креветки	кг	0,45
Кальмары	кг	0,4
Масло сливочное	кг	7,695
Сахар	кг	0,45
Цветная капуста	кг	0,380
Куриное филе	кг	1,660
Сардельки	кг	0,350
Грибы шампиньоны	кг	0,250
Колбаса вареная	кг	0,450
Ветчина	кг	0,320
Говядина	кг	21,525
Язык	кг	0,900
Окорок	кг	0,900
Спаржа	кг	0,740
Фасоль	кг	0,740
Сметана	кг	1,320
Лапша	кг	0,200
Лосось филе	кг	5,000
Судак филе	кг	5,000
Огурцы	кг	1,680
Свекла	кг	9
Петрушка, зелень	кг	1,75
Сухие белые грибы	кг	7,28
Капуста квашеная	кг	8,19
Перец черный молотый	кг	0,91
Корень петрушки	кг	1,82
Курага	кг	0,42
Мед	кг	0,24
Желатин	кг	0,09