Проектирование пиццерии на 50 мест и организация её работы

 

3.5.6 Расчет холодильного оборудования

Необходимую вместимость холодильного шкафа определяем из условий одновременного хранения, в нем половины сменного количества скоропортящегося сырья, не подвергнутого обработке, и четвертой части вырабатываемых за смену полуфабрикатов. Таким образом, требуемую вместимость холодильного шкафа определяют по формуле:

 

Е = 0,5 ∙ Qc + 0.25 ∙ Qп/ф, (кг)  (13)

 

где;

Qc –масса сырья, перерабатываемого за смену, кг;

Qп/ф –масса полуфабрикатов, вырабатываемых за смену, кг;

φ – коэффициент, учитывающий массу тары,

φ = 0,8. Расчет сводится в таблицу 15,

 

Таблица 15 – Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Масса сменного количества сырья, кг	Масса, кг, подлежащих хранению за ХА смены, кг
		Сырья	полуфабрикатов
Рыба	10,0	5,0	8,45
Свинина	7,8	3,74	7,0
Свиные рёбра	6,7	3,450	5,60
Продолжение таблицы 15
Говядина	21,525	21,525	32,288
Птица	2,3	1,25	2,0
Итого:		34,965	55,338

 

Е = (34,965*0,5 + 55,338* 0,25)/0,8 = 39,15 кг

Принимаем холодильный шкаф ШХ-0.71. Техническая характеристика щХ-0.71: - полезный объем, л – 70; - габаритные размеры, мм – 800x800x2000.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

В мясо – рыбном отделении устанавливают вспомогательное оборудование, необходимое для выполнения производственной программы – моечные ванны и производственные столы.

Длину производственных столов определяют по количеству работников, одновременно занятых на данной операции, и норме длины стола на одного работника, то есть:

 

L = N ∙ 1, (пгг) (15)

 

где;

N – число  одновременно работающих в цехе, чел.;

1 – длина  рабочего места на одного работника, м (в среднем 1 = 1,25 м).

Число столов:

LCT = 2 ∙ 1,25 = 2,5 м;

где;

LCT.- длина принятых стандартных производственных столов, м.

Требуемый объем моечных ванн (V, дм3) определяют по формуле:

 

V = Q ∙ (l+γ) ∙ (n-β)/k ∙ φ ∙ γ, (дм3) (14)

 

где;

Q – количество обрабатываемого продукта, кг;

γ – объемный вес для промывки продукта, кг/дм;

n – норма воды для промывки продукта;

φ- оборачиваемость ванны за смену;

к – коэффициент заполнения ванны, к = 0,85;

β – коэффициент учитывающий промежутки, β = 1 – γ.

Определив требуемый объем ванны, по каталогу подбираем ванну, чтобы ее объем был не меньше расчетного. Расчет и подбор ванны представляем в виде таблицы 16.

 

Таблица 16 – Расчет и подбор моечных ванн.

Наименование операции	Количество сырья	Объемный вес сырья	Норма воды на 1 кг. сырья	Коэффициент заполнения промежутков	Оборачиваемость ванны	Коэффициент заполнения ванны	Требуемый объем ванны
	Q	γ	n	β	φ	к	V
1	2	3	4	5	6	7	8
Мойка тушек птицы	2,3	0,25	2	0,75	6	0,85	2,81
Обмывка говядины	21,525	0,6	2	0,4	6	0,85	18,02
Мойка тушек рыбы	10,0	0,25	2	0,4	6	0,85	15,74
Обмывка свинины	14,5	0,65	2	0,45	6	0,85	11,18

 

Принимаем следующие ванны: ванна моечная ВМ-1М в количестве 2 шт.

Количество столов подбираем по числу не совместимых операций. Выделяем в мясорыбном отделении три технологических линии:

- обработка  мяса;

- обработка  рыбы;

- обработка  птицы.

Принимаем следующее оборудование с учетом требований технологии: стол производственный СПСМ-3 – 2 шт.

 

3.5.7 Механическое оборудование

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

 

3.5.8 Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

 

L = N ∙ l  (16)

 

где;

N – количество  одновременно работающих в цехе, человек; l – длина рабочего места  на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

 

n = L/Lст,  (17)

 

где ;

Lст –  длина принятых стандартных производственных  столов, м.

L = 3 ∙ 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для нашего предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

 

3.5.9 Расчет численности производственных  работников

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

Число работников задействованных в горячем цехе рассчитываем по формуле

 

N1 = n ∙ t /3600 ∙ Tц ∙ λ   (18)

 

где;

- число работников;

n – количество блюд по производственной программе;

t – норма времени на приготовление одного блюда, с;

3600 – 1 час  работы, с;

Тц- время работы горячего цеха, 12ч;

λ - коэффициент, учитывающий повышение производительности труда, 1,14;

N1 = 23 ∙ 2700/3600 ∙ 12 ∙ 1,14 = 1,316~2 чел.

Итого в горячем цехе работает 2 повара.

Поваров холодного цеха рассчитываем аналогично, по этой же формуле;

N2 = 6 ∙ 1500/3600 ∙ 12 ∙ 1,14 = 0,2~1 чел.

В холодном цехе работает 1 человек.

Число работников цеха для приготовления пиццы:

 = 10 ∙ 1800/3600 ∙ 12 ∙ 1,14 = 0,37~1 чел.

В цехе для приготовления пиццы работает 1 человека.

Расчёт официантов производим согласно нормам, по количеству посадочных мест.

По нормам в пиццерии высшей категория на одного официанта приходится 12 посетителей, 1-я категория 18 посетителей, 2-я категория 20 посетителей.

Так как пиццерия 1- й категории производим расчёт необходимого количества официантов:

В пиццерии располагается два посудомоечных цеха, для мытья кухонной и столовой посуды, вследствие этого нам необходимо 2 работника посудомоечного цеха, по одному на каждый.

На раздаче готовой продукции задействован 1 человек.

 

3.6 Проектирование холодного цеха

 

Режим работы цеха зависит от режима работы зала пиццерии и срока реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытием зала.

Производственная программа холодного цеха приведена в таблицу 18.

 

Таблица 18 – Производственная программа холодного цеха

Наименование блюд	Выход 1 порции, г	Количество блюд, шт
Ассорти мясное	175	12
Салат из овощей	200	137
Салат деликатесный	150	136
Салат «Мясной»	150	129
Закуска свекольная	150	100
Мусс апельсиновый	150	5
Кофе черный с лимоном и коньяком	100	21
Кофе черный со взбитыми сливками	100	20
Чай с лимоном	200	12
Шоколад со взбитыми сливками	200	5

 

3.6.1 Определение численности производственных  работников

Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:

 

N1 = £ n ∙ t ∙ k ∙ 100/60 ∙ T ∙ X, (чел.),

 

Где: n – количество изделий каждого наименования, изготовляемых за день, шт.;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, мин.;

Т – продолжительность смены, ч (Т = 8ч);

X – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (А = 1,14).

 

Таблица 19 – Расчет численности работников

Наименование блюда	Количество блюд за день, шт.	Норма времени на 1 блюдо, мин	Количество работников, чел
Ассорти мясное	12	0,7	0,02
Салат из овощей	37	1,1	0,08
Продолжение таблицы 19
Салат деликатесный	36	1,8	0,13
Салат «Мясной»	29	1,8	0,10
Закуска свекольная	100	0,9	0,28
Курага в медовом желе	6	0,7	0,013
Мусс апельсиновый	5	0,3	0,002
Кофе черный с лимоном и коньяком	21	0,3	0,01
Кофе черный со взбитыми сливками	20	0,3	0,01
Чай с лимоном	12	0,2	0,006
Шоколад со взбитыми сливками	5	0,3	0,002
Итого	0,653