Проектирование пиццерии на 50 мест и организация её работы

 

Исходя из рассчитанной площади камеры зелени, напитков, фруктов, принимаем следующее оборудование:

- подтоварник  ПТ-2 с габаритными размерами 1050 x 840 x 280мм в количестве 2 шт.;

- стеллаж  производственный стационарный  СПС-1 с габаритными размерами 1050 x 840 x 2000 мм в количестве 1 шт.

Так как расчетная площадь молочно-жировой камеры и камеры гастрономии менее 4 м2, то их можно объединить с камерой напитков, фруктов и зелени, условия хранения в которой наиболее соответствуют санитарным нормам и правим хранения скоропортящихся продуктов.

Исходя рассчитанной площади молочно-жировой камеры, камеры гастрономии, зелени, напитков и фруктов принимаем следующее оборудование:

- подтоварник  ПТ-2 с габаритными размерами 1050 x 840 x 280мм в количестве 5 шт.;

- стеллаж  производственный стационарный  СПС-1 с габаритными размерами 1050 x 840 x 2000 мм в количестве 3 шт.

Общая площадь складских камер вычисляется по формуле:

Fобщ = Fпола*b         (5)

где b - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; b = 2.

Fобщ =(3,022*2)+(6,852*2)+(2,779*2)+(8,659*2)+(4,57*2)+(2,88*2)=57,524 м2

 

3.5 Разработка производственной программы горячего цеха пиццерии

 

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

 

3.5.1 Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

nблюда = Nобщ ∙ m ,      (5)

где:

Nобщ – количество потребителей

m – коэффициент потребления блюд;

nблюд – количество блюд реализуемых за день;

nблюд = 726 ∙ 2,5 = 1815 (блюд)

 

3.5.2 Реализация блюд в зале.

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

 

nч = nд  ∙ К  (6)

 

где;

nч –  количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд;

nд –  количество блюд, реализуемых за  весь день (определяется из расчетного  меню);

К – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

 

К = Nч/Nд   (7)

 

где,

Nч –  количество потребителей, обслуживаемых  за 1 час;

Nд –  количество потребителей, обслуживаемых  за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

 

3.5.3 Расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

 

3.5.4 Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

 

3.5.5 Расчет плиты

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

 

F = n ∙ f/j (8)

 

где;

F – площадь  жарочной поверхности плиты, используемая  для приготовления данного блюда, м;

n – количество  посуды, необходимой для приготовления  данного блюда за расчетный  час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной  посуды или функциональной емкостью  на жарочной поверхности плиты;

j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

 

j = 60/t,  (9)

 

где;

t – продолжительность  тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

 

F = (n ∙ f /j) + (n ∙ f /j) +...+ (n ∙ f /j) = å(n ∙ f/j). (10)

 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на не плотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3 ∙ F(11)

 

Таблица 12 - Площадь жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол-во блюд в час на плите	Количество посуды	Площадь единицы посуды, м	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость, раз	Полезная жарочная поверхность плиты
1	2	3	4	5	6	7
Бульон мясной	30	1	0,06	40	1,5	0,04
Цветная капуста отварная	3	1	0,06	20	3	0,02
Лосось жареный	2	1	0,06	20	1,5	0,04
Судак в тесте	3	1	0,06	15	1,5	0,04
Стейк из говядины	6	1	0,06	35	4	0,01
Итого	0,15

 

 

С учетом не плотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F = 1,3 ∙ 0,15 = 0,195 м .

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

 

nот. = ånф.е/j, (12)

 

где;

∑nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.;

j - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

 

Таблица 13 - Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Кол-во порций макс. загрузки шт.	Вместимость емкости, порц	Количество емкостей, шт	Продолжи-тельность ТО, мин	Оборачива-емость в час	Кол-во работающих отсеков, шт
1	2	3	4	5	6	7
Филе курицы	2	10	1	15	4	0,25
Курица, фаршированная	3	2	1	35	1	1
Картофель, запеченный	7	5	1	25	2	0,5
Свинина запеченная с помидорами	8	4	2	35	1	2

 

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ – 0,51 с 3 секциями.

 

 

Таблица 14 – Производственная программа мясорыбного отделения

Продукт	Название п/ф	Масса продукта в одной порции п/ф, г		Кол - во порций	Всего продуктов, кг		Способ обработки
		брутто	нетто		брутто	нетто
1	2	3	4	5	6	7	8
Внутренний боковой кусок	Шашлык	147	100	34	4,9	3,4	Ручной
Свинина корейка	Свинина запеченная	147	100	20	2,9	2,0	Ручной
Говядина	Стейк из говядины;	350	250	25	8,7	6,2	Ручной
Говядина	Щи боярские	220	150	91	20,02	13,65	Ручной

 

Таблица

	2	3	4	5	6	7	8
Свинина ребра	Свиные ребрышки	320	250	21	6,7	5,2	Ручной
Рыба лосось	Лосось жареный	200	125	25	5,0	3,1	Ручной
Рыба судак	Судак в тесте	220	150	23	5,0	3,4	Ручной
Птица	Филе курицы под майонезом	125	75	9	1,1	0,6	Ручной
Птица	Курица, фаршированна	125	75	10	1,2	0,7	Ручной