Проектирование пиццерии на 50 мест и организация её работы

 

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 ∙ K1 = 0,653 ∙ 1,59 = 1,039 чел.,    (20)

где,

N1 – общее число работников в цехе;

KL – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

В холодном цехе работает 2 человека.

 

 

3.6.2 Расчет механического оборудования

Производительность для основных видов механического оборудования (кг/ч, шт./ч) рассчитывается по формуле:

 

Q = G/ty, (кг/ч),  (21)

 

Где:

G – суточная масса продукта, кг;

ty – условное время работы машины, ч;

 

ty = Т ∙ Лу = 12 ∙ 0,5 = 6ч;  (22)

 

где:

Т – продолжительность работы цеха, смены;

Лу – условный коэффициент использования оборудования (ту = 0,5). Подбираем привод универсальный П-2, с габаритами 525 x 300 x 325.

 

3.6.3 Расчет холодильного оборудования  цеха

Основным расчетным параметром холодильного оборудования является вместимость (емкость) в литрах, дм, определяемая размерами рабочей камеры аппарата. В реальности используется только часть рабочего объема камеры – называемая полезным объемом.

 

Е = Ф ∙ G, (кг),  (23)

Где:

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса  продукта, кг;

Ф - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов ф=0,7);

 

G = gр  ∙ Пд  (24)

 

Где:

gр –  вместимость шкафа, камеры, кг;

Пд – количество порций.

 

Таблица 20 – Расчет площади холодильного шкафа

Наименование продуктов	Количество блюд, шт.	Масса нетто, кг (1 порции)	Вместимость шкафа, кг
1	2	3	4
Ассорти мясное	12	0,175	2,1
Салат из овощей	37	0,200	7,4
Салат деликатесный	36	0,150	5,4
Продолжение таблицы 20
Салат «Мясной»	29	0,150	4,35
Закуска свекольная	100	0,150	15
Мусс апельсиновый	5	0,150	0,75
Курага в медовом желе	6	0,150	0,9
Свинина (карбонад)	-	0,90	0,63
Итого	36,53

 

Согласно полученной общей вместимости подбираем холодильный шкаф ШХ-0,71 (800 x 800 x 2000) и стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3 (1680 x 840 x 1030).

 

3.6.4 Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию холодного цеха относятся производственные, столы, ванны, стеллажи.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающего персонала и длине рабочего места на одного работающего:

 

n = N ∙ J/Lст, (25)

 

где:

N – число  одновременно работающих в цехе  человек;

J – длина рабочего места одного стола, м;

Lст – длина стандартного стола, м.

n = 1 ∙ 1,25/1,5 = 0.83шт.

Принимаем 1 производственный стол.

Подбираем стол производственный с ванной СВМ-СМ 1470 x 840 x 860.

 

3.6.5 Расчет площади холодного  цеха

Площадь холодного цеха рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.

В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади.

 

Таблица 21 – Перечень оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7
Стол-секция с охл. шкафом	СОЭС М-3	1	1680	840	1030	1,4112
Стол производственный	СПСМ- 1050	1	1050	840	860	1,7640
Стол производственный с ванной	СВМ- см	1	1470	840	860	1,2348
Холодильный шкаф	ШХ- 0,71	1	800	800	2000	0,6400
Привод универсальный	П-2	1	525	300	325	0,1575
Стеллаж передвижной	СПЛ	1	1050	630	1750	0,6615
Бачок для отходов		1	500	500	860	0,2500
Раковина		1	500	500	860	0,2500
Итого	6,369

 

Общая площадь определяется по формуле:

 

Sобщ = Sпол/r, м2, (26)

 

Где:

Sпол – полезная площадь цеха;

r – коэффициент использования площади цеха (т = 0,4).

Общая площадь холодного цеха равна 6,3690/0,4 = 15,92 м2.

 

3.7 Проектирование цеха для приготовления  пиццы

 

В цехе необходимо создать благоприятные условия: температура воздуха 18-20оС, относительная влажность 60-65%. Эти условия создаются путём устройства приточно - вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. Цех освещается искусственно и естественно. Естественное освещение это окна. Искусственное освещение создадут люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает слив сточных вод.

Цех оснащён современным оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.

Ниже приведен расчет показателей производственной программы на первый год работы пиццерии с разбивкой по кварталам (таблица 22).

 

 

Таблица 22 – Производственная программа

Наименование	1 кв. 2010			2 кв. 2010			3 кв. 2010			4 кв. 20
	Объем производства	Цена (руб.)	Выручка	Объем производства	Цена	Выручка	Объем производства	Цена	Выручка	Объем производства	Цена	Выручка
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Пицца
Пицца «морская»	350	300	168000	350	300	168000	400	480	192000	350	480	168000
Пицца неаполитанская	440	264	176000	440	400	176000	460	400	184000	440	400	176000
Пицца «деревенская»	410	224	205000	410	500	205000	480	500	240000	410	500	205000
Пицца «Фунги»	430	336	193500	430	450	193500	450	450	202500	430	450	193500
Пицца с помидорами	130	220	48000	130	400	48000	230	400	92000	130	400	48000
Пицца «Мейсон»	350	270	171500	350	490	171500	390	490	191100	350	490	171500
Пицца «мясная»	260	260	119600	260	460	119600	320	460	147200	260	460	119600
Пицца по-мексикански	1100	300	165000	1100	150	165000	1200	150	180000	1100	150	165000

 

3.7.1 Оборудование  для приготовления пиццы

Традиционная итальянская пицца становиться все более популярна в ассортименте кафе и ресторанов. Пиццу можно взять с собой в дорогу, она калорийна, чувство голода вернется не скоро. При ее приготовлении используется как стандартное оборудование (тестомесы, тестоделители, овощерезки для компонентов начинки), так и специальное оборудование для пиццы:

• Тестоформовщики (или прессы для пиццы),
• Тестораскатки для пиццы,
• Холодильные столы для пиццы,
• Печи для выпечки пиццы.

Специальная печь — один из главных секретов приготовления настоящей пиццы.

Подовые печи

Разнообразные модели печей для выпечки пиццы позволят Вам предложить покупателям высококачественную продукцию в необходимых для Вашего заведения количествах. Проводя классификацию пиццерийных печей, можно говорить о двух основных типах: подовых и конвейерных.

В подовых печах смоделированы процессы выпечки настоящей "дровяной" итальянской печи. Пицца в них укладывается на каменный под при помощи специальной лопаты и выпекается при температуре 400-500°С. Электронагревательные элементы (регулируемые терморегуляторами по отдельности) позволяют поддерживать заданную температуру, необходимую для выпечки пиццы. В данных печах можно приготавливать тонкую итальянскую пиццу диаметром до 30см за 3-4 минуты комплектоваться по модульному принципу и включать от 1 до 3 дек (секций) с раздельной системой управления. Поскольку оборудование отличается большим весом, для установки пиццерийных печей приобретаются специальные подставки. Предлагаются модели производства GAM (Италия) и Sveba-Dahlen (Швеция).

Печи Sveba Dahlen (Швеция) имеют модульную структуру, широкий ассортимент дополнительных устройств. Основные детали печи выполнены из нержавеющей стали, благодаря чему обеспечивается максимальный срок службы при минимальном техническом обслуживании.

Следует отметить особую конструкцию дверцы, которая заходит в паз камеры печи. Амортизирующий механизм обеспечивает ровное скольжение дверцы, а удобная рукоятка, расположенная под углом к печи – простую и безопасную работу. В дверцах имеются окошки из закаленного стекла, позволяющие наблюдать за процессом выпечки.

Пульт управления прост и удобен в работе:

• раздельное управление верхним, нижним и фронтальным нагревательными элементами. Каждая секция печи регулируется отдельно.
• таймер выпечки устанавливается в диапазоне от 2 до 55 минут. По окончании выпечки подает звуковые сигналы.
• термостат регулирует температуру в печи до указанной температуры

Конвейерные печи

Если пиццерия находится на высоко оборачиваемом месте, есть постоянный поток посетителей или же это очередная точка сети пиццерий с уже налаженным сбытом и существуют требования, чтобы продукция была унифицированной и по типу, размеру, виду и количеству начинки, обычно приобретают конвейерную печь. Производительность таких печей может достигать 110 пицц диаметром 30 см в час.

Конвейерные печи Sveba Dahlen (Швеция) могут также комплектоваться по модульному принципу. Причем возможно соединить в одном аппарате и конвейерную печь, и подовую.

На нашем предприятии используется конвейерная печь Sveba Dahlen (Швеция), в количестве 1 шт, т.к. проходимость и востребованность продукции распологает для данного вида предприятия.

Тестораскаточные машины

В пиццериях с большим потоком клиентов вместо раскатки теста вручную используют специальное оборудование: тестораскаточные машины и прессы для пиццы.

Сделать из кусков теста заготовки для пиццы можно с помощью тестораскаточной машины FAMA (Италия). Она пропускает кусок теста через валики, которые раскатывают его в одном направлении и перенаправляют другой стороной с тем, чтобы лепешка получилась круглой.

Холодильные столы

Холодильные столы для пиццы являются основным элементом технологии приготовления, так как служат как для хранения уже порционированных тестовых заготовок для пиццы, так и для укладки на пиццу выбранных клиентом ингредиентов. Здесь все создано для удобства оператора: гладкая, охлаждаемая столешница из камня, гастроемкости для ингредиентов, шкафчик для хранения заготовок, где поддерживается температура 2 — 8°С. Есть также специальное отделение для хранения теста с поддержанием необходимой температуры и влажности. Холодильные столы для пиццы обычно устанавливают в торговых залах, чтобы гости могли видеть процесс приготовления.

Тестомесильную машину выбирают по выходу теста, фаршей, отделочных полуфабрикатов и расчетной часовой производительности. Часовая производительность определяется отдельно для каждого вида теста (отделочного полуфабриката) по формуле:

 

С = V ∙ K ∙ q ∙ 60/(t1+t2), (27)

 

Где:

С - часовая производительность кг/ч;

V - объем дежт, дм3;

К - коэффициент заполнения дежи;

q - объемная масса теста, отделочного полуфабриката, кг/ дм3;

t1 - продолжительность одного замеса (взбивания), мин;

t2 - время, необходимое для заполнения дежи.