Проектирование пиццерии на 50 мест и организация её работы

 

3.4 Расчет площади помещений  для приема и хранения продуктов и тары

 

Складские помещения классифицируются на две группы: охлаждаемые и не охлаждаемые. Состав складских помещений зависит от типа и вместимости проектируемого предприятия.

Расчет площади складских помещений сводится к определению площади, занимаемой продуктами, подбору немеханического оборудования (подтоварников, стеллажей), определению площади занимаемой оборудованием, а затем общей площади помещения.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.

В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

 

S = G ∙ t ∙ β/q, (кг)

 

где: S – площадь, занимаемая продуктом, м2;

G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

t – срок хранения, сутки;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/ м ;

β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (β = 2,2)

Для малых камер (площадью до 10 м2); 1,8 — для средних камер (площадью до 20 м ); 1,6 – для больших камер (площадью более 20 м).

 

Таблица 6 – Расчет площади камеры молочно-жировых продуктов

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут.	Удельная норма нагрузки, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
Жир животный топленный	6,96	2	180	2,2	0,17
Жир-сырец св.	0,715	2	140	2,2	0,02
Кулинарный жир	13,6	2	180	2,2	0,33
Майонез	2,18	2	140	2,2	0,07
Маргарин столовый	17,12	2	180	2,2	0,42
Масло сливочное	7,695	2	180	2,2	0,189
Меланж	1,32	2	140	2,2	0,04
Молоко	51,8	0,5	140	2,2	0,41
Продолжение таблицы 6
Сметана	4,035	2	140	2,2	0,13
Сыр голландский	4,48	5	210	2,2	0,23
Творог	20,84	2	140	2,2	0,65
Яйца	5,84	5	210	2,2	0,12
Итого:					2,779

 

Исходя из рассчитанной площади молочно-жировой камеры, принимаем следующее оборудование:

- подтоварник  ПТ-2 с габаритными размерами 1050 x 840 x 280мм в количестве 1 шт.;

- стеллаж  производственный стационарный  СПС-1 с габаритными размерами 1050 x 840 x 2000 мм в количестве 1 шт.

 

Таблица 7 – Расчет площади мясорыбной камеры

Продукт	Суточный запас продукта, кг	Срок хранения, сут.	Удельная норма нагрузки, кг/м	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2.
1	2	3	4	5	6
Говядина	21,525	3	110	2,2	1,292
Кости пищевые	50,23	2	100	2,2	2,21
Курица	6,9	3	160	2,2	0,28
Свинина	43,5	3	110	2,2	2,61
Судак	10,0	2	190	2,2	0,23
Лосось	10,0	2	190	2,2	0,23
Итого					6,852

 

Исходя из рассчитанной площади мясорыбной камеры, принимаем следующее оборудование:

- подтоварник  ПТ-2 с габаритными размерами 1050 x 840 x 280мм в количестве 5 шт.;

- стеллаж  производственный стационарный  СПС-1 с габаритными размерами 1050 x 840 x 2000 мм в количестве 2 шт.

 

Таблица 8 - Расчет площади кладовой овощей, солений

Продукты	Суточный запас продуктов, кг.	Срок хранения, сут.	Удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м.	Коэффициент увеличения площади	Площадь м2
1	2	3	4	5	6
Капуста	8,99	5	300	2,2	0,33
Картофель	16,15	5	300	2,2	0,593
Лимон	2,47	5	200	2,2	0,13
Лук репчатый	4,88	5	200	2,2	0,269
Морковь	4,47	5	300	2,2	0,164
Огурцы свежие	3,37	2	260	2,2	0,06
Огурцы соленые	5	5	160	2,2	0,35
Перец сладкий	2,7	5	300	2,2	0,10
Петрушка (корень+зе-лень)	3,57	5	100	2,2	0,393
Помидоры свежие	5,32	2	260	2,2	0,09
Свекла	9,0	5	300	2,2	0,33
Чеснок	1,93	5	100	2,2	0,213
Итого:					3,022

 

Исходя из рассчитанной площади кладовой овощей, солений, принимаем:

- подтоварник  ПТ-2 с габаритными размерами 1050 x 840 x 280мм в количестве 2 шт.;

- стеллаж  производственный стационарный  СПС-1 с габаритными размерами 1050 x 840 x 2000 мм в количестве 1 шт.

 

Таблица 9 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

Продукт	Суточ-ный запас продукта, кг, л.	Срок хранения сутки	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь м2
1	2	3	4	5	6
Горошек зел. консервированный	4,16	5	160	2,2	0,28
Грибы сушеные	7,28	5	100	2,2	0,801
Дрожжи (Прессованные)	0,64	5	100	2,2	0,07
Желатин	0,09	5	100	2,2	0,01
Конфеты Белочка	2,0	5	100	2,2	0,22
Кофе	1,36	5	500	2,2	0,03
Крахмал картофельный	0,83	5	100	2,2	0,09
Лавровый лист	0,18	5	100	2,2	0,02
Лимонная кислота	0,057	5	100	2,2	0,006
Макаронные изделия	7,68	5	300	2,2	0,28
Масло растительное	1,995	5	160	2,2	0,138
Мука пшеничная	4,13	5	500	2,2	0,091
Перец горошком	0,068	5	100	2,2	0,01
Перец черный молотый	0,91	5	100	2,2	0,101
Сахар	0,45	5	500	2,2	0,05
Соль	0,069	5	500	2,2	0,002
Сухари	0,64	10	100	2,2	0,14
Томатное пюре	13,36	10	240	2,2	1,22
Уксус 3%-ный	3,27	5	100	2,2	0,36
Хлеб пшеничный	79,5	1	100	2,2	1,75
Хлеб ржаной	72	1	100	2,2	1,58
Чай-заварка	11,25	5	100	2,2	0,77
Шоколад ″Сказки Пушкина″	2,88	10	100	2,2	0,64
Итого:	8,659

 

Исходя из рассчитанной площади кладовой сухих продуктов, принимаем следующее оборудование:

- подтоварник  ПТ-2 с габаритными размерами 1050 x 840 x 280мм в количестве 2 шт.;

- стеллаж  производственный стационарный  СПС-1 с габаритными размерами 1050 x 840 x 2000 мм в количестве 1 шт.

 

Таблица 10 – Расчёт площади камеры напитков, фруктов

Продукт	Суточный запас продукта кг, л.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь м2
1	2	3	4	5	6
Бананы	26,1	2	100	2,2	1,15
Вишня	3,58	2	100	2,2	0,16
Вода Акваминерале	2,0	2	190	2,2	0,09
Грибы свежие	1,31	2	100	2,2	0,05
Лимон	3,15	2	100	2,2	0,14
Лук зеленый	0,69	2	80	2,2	0,04
Мандарины	24	2	100	2,2	1,05
Минеральная вода	14,4	2	190	2,2	0,33
Натуральный сок	14,4	2	190	2,2	0,33
Салат	0,72	2	80	2,2	0,04
Фруктовый сок J7	1,0	2	190	2,2	0,02
Яблоки	26,62	2	100	2,2	1,17
Итого:					4,57

 

Исходя из рассчитанной площади камеры напитков и фруктов, принимаем следующее оборудование:

- подтоварник  ПТ-2 с габаритными размерами 1050 x 840 x 280мм в количестве 2 шт.;

- стеллаж  производственный стационарный  СПС-1 с габаритными размерами 1050 x 840 x 2000 мм в количестве 1 шт.\

 

Таблица 11 – Расчет площади гастрономической камеры

Продукт	Суточный запас продукта, кг, л.	Срок хранения, сутки	Удельная нагрузка на ед. грузовой площади пола, кг/ м2	Коэффициент увеличения площади	Площадь, м2
1	2	3	4	5	6
Ветчина в форме	1,6	5	130	2,2	0,13
Икра лососевая	0,57	5	130	2,2	0,04
Колбаса московская	1,6	5	130	2,2	0,13
Окорочек копченый	7,15	5	130	2,2	0,60
Сардельки	8,67	5	130	2,2	0,73
Семга	0,53	5	130	2,2	0,04
Сервелат	5,75	5	130	2,2	0,48
Сосиски	8,67	5	130	2,2	0,73
Итого:	2,88