Проектирование пиццерии на 50 мест и организация её работы

Результаты расчетов представлены в таблице 24

 

Таблица 24 – Часовая производительность тестомесильной машины

Вид теста	Кол-во теста, кг	Объемная масса кг/ дм3	Коэффициент заполнения дежи	Продолжительность одного замеса, мин	Время, для заполнения дежи	Производительность машины
Дрожжевое	36,08	0,55	0,6	20	5	54,46

 

На основании расчетов принимают к установке тестомесильную машину ТММ-60М.

К установке принимается стол - секции с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 и моечную ванну ВМО-1/530.

Также к установке в цехе принимаются два стеллажа передвижные СПИ.

 

3.7.2 Расчет площади цеха для  приготовления пиццы

Площадь помещений и общая площадь цеха определяется по формуле:

 

Sобщ = l,6 ∙ Snon + N ∙ 5, (28)

 

Где:

Sобщ - общая площадь, м2;

1,6 - коэффициент, учитывающий проходы, расстояние  между оборудованием;

Snon - полезная площадь, занятая оборудованием, м ;

N - количество  работников, чел.;

5 - норма  площади на одного работника, м2.

В таблице 25 приведена полная спецификация цеха для приготовления пиццы и вспомогательных помещений.

 

Таблица 25 - Спецификация оборудования цеха для пиццы

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7
Дежа		2	540	540	465	0,5832
Холодильный стол	Fagor	1	800	800	2000	0,6400
Стол-секция с охл. шкафом	СОЭСМ-3	1	1680	840	1030	1,4112
Ванна моечная	ВМО1/530	1	630	630	870	0,3969
Машина тестомесильная	ТММ-60М	1	750	540	465	0,4050
Машина тестораскаточная	FAMA	1	740	1050	1200	0,7770
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	1750	0,6615
Раковина		1	500	500	860	0,2500
Конвейерная печь	Sveba Dahlen	1	1020	1040	1630	1,0608
Ванна моечная	ВМО1/530		630	630	870	0,3969
Продолжение таблицы 25
Бачок для отходов			500	500	860	0,2500
Итого:	6,89

 

Общая площадь кондитерского цеха составляет 1,6 ∙ 6,89 + 2 ∙ 5 = 21,024 м2.

 

3.8 Моечная столовой посуды

 

Расчет моечной столовой посуды сводиться к подбору оборудования, устанавливаемого в этом помещении. Производят расчет количества столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт.) определяют по формуле:

 

G4 = N4 ∙ 1,3 ∙ п, (шт),  (29)

 

Где:

N4 - число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и  приборов;

п - число тарелок на 1 потребителя в пиццерии (п = 4), шт.

G4 = 41 ∙ 1,3 ∙ 4 = 520 шт.

Затем определяют количество столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за день:

 

Gдень = Nдень ∙ 1,3 ∙ п, (шт.),  (30)

 

Nдень - число потребителей за день.

Gдень = 726 ∙ 1,3 ∙ 4 = 3775 шт.

Подбираем посудомоечную машину МПУ700, с габаритными размерами: 1900 x 830 x 1500.

Расчет вспомогательного оборудования для моечной столовой посуды предусматриваются стол для разбора грязной посуды и сбора остатков пищи ССОП-1000, с габаритными размерами: 1000 x 600 x 870.

 

3.9 Сервизная

 

Основное назначение сервизной - хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей.

Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами.

Расчет площади сервизной

Площадь сервизной рассчитывается, исходя из площади, занимаемой определенным оборудованием, и по нормативным данным.

В табличной форме составляется перечень подобранного оборудования с указанием марки оборудования, его количества, габаритных размеров и площади.

 

Таблица 26 - Расчет площади сервизной

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Шкаф для посуды	ШП-2	4	1050	630	2000	2,6460
Раковина		1	500	500	860	0,2500
Итого:						2,8960

 

Общая площадь определяется по формуле:

 

Sобщ= Sобщ /k = 2,896/0,3 = 9,65 м2; (31)

Где: Sобщ - полезная площадь сервизной;

k - коэффициент использования сервизной (л = 0,3).

 

3.10 Административно-бытовые помещения

 

Суточная запасов сырья, кабинет зав. Производством. Предназначено для хранения запасов продуктов. Размещают вблизи горячего и холодного цехов. Помещение оборудуют подтоварниками, стеллажами и канцелярским столом. Площадь помещения -14 м2.

Помещение персонала предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют столами для приема пищи. Это помещение имеет хорошую связь с горячим и холодным цехом. Площадь помещения - 40 м2.

 

3.11 Помещения для потребителей

 

В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы.

 

3.11.1 Расчет площади обеденного  зала

Площадь обеденных залов определяется по нормам площади в метрах на одно место в зале согласно СНиП 2.08.02-89.

Мебель для обеденного зала приведена в таблице 27.

 

Таблица 27 - Мебель обеденного зала

Наименование оборудования	Кол-во, шт.	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
		Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6
Стол четырехместный прямоугольный	8	1300	900	750	9,36
Стол двухместный квадратный	9	700	700	750	4,41
Стул	50	475	450	1125	10,68
Итого:					24,45

 

 

Норма площади обеденного зала пиццерии на 1 место – 1,4 м 2.

S зала = 50 ∙ 1,4 = 70 м2.

 

3.11.2 Расчет площади вестибюля

Входная часть предприятия – вестибюль. В нем размещают: тамбуры, холлы, гардероб для посетителей. С этой целью предусматривают отступы от стоек гардероба и зеркал.

Площадь вестибюля определяют по числу круглогодичных и сезонных мест и рассчитывают по нормам от 0,3 до 0,45 м2 на 1 место.

Sвестибюля = 50 ∙ 0,3 = 15м2.

 

3.11.3 Расчет площади гардероба  для посетителей

Число мест в гардеробе верхней одежды для потребителей должно на 10% превышать вместимость зала. Длину вешалок определяют из расчета 6 крючков для одежды на 1 м вешалки.

Число мест в гардеробе: 50 + 50 ∙ 0,1/1,0 = 55 мест; Число вешалок = 9шт.

Для приема одежды в гардеробе устраивают окно (барьер). Глубина гардероба от барьера не более 6 м. Длина гардероба по нормативным данным -4,3 м, ширина – 2,3 м.

Sгардироба = 4,З ∙ 2,3 = 9,89 м2.

 

3.11.4 Расчет площади уборных для  посетителей

Проектируют раздельными для мужчин и женщин. Один унитаз на 60 мужчин и один унитаз на 40 женщин. Умывальные из расчета: одна раковина на два унитаза. Площадь каждой уборной по нормативным данным: 3,3 м .

Sуборочных = 2 ∙ 3,3 = 6,6 м2.

 

 

3.12 Определение общей площади проектируемого предприятия

 

Таблица 28 – Определение общей площади

Наименование функциональной группы и помещения	Расчетная площадь, м2
1	2
Торговая группа помещений
Торговый зал пиццерии	70,00
Вестибюль	15,00
Гардероб для посетителей	9,89
Продолжение таблицы 28
Туалетные помещения для посетителей	6,60
Производственные помещения
Моечная столовой посуды	17,21
Сервизная	9,65
Горячий цех	25,00
Холодный цех	15,92
Цех для приготовления пиццы	21,02
Моечная кухонной посуды	3,20
Складские помещения
Кладовая овощей	6,044
Кладовая сыпучих продуктов	17,318
Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии, фруктов, зелени и напитков	37,78
Камера мясорыбных продуктов	13,704
Туалетные помещения для сотрудников	4,00
Машинное отделение холодильных камер	10,00
Тепловой пункт	4,00
Помещение техника	4,00
Загрузочная	6,50
Электрощитовая	8,00
Итого:	304,84

 

 

4 Архитектурно-строительная часть

 

Генеральный план пиццерии выполнен в соответствии с нормами и правилами СНиП 11-89-80 и СН-245-71 в масштабе 1:100. На генеральном плане изображаются: озеленение, въезд на хозяйственный двор.

Здание кафе-пиццерии отдельно стоящее одноэтажное сооружение, которое расположено в Волгоградской области Городищенского района 947км автодороги М6 «Москва – Волгоград». Общая площадь участка 1200 м2, из которой 268,69 м2 - площадь застройки. Площадь озеленения составляет 20%.

Здание пиццерии выполнено из кирпича толщиной 510 мм. Каркас из железобетонных балок и перекрытий по индивидуальному заказу.

На площади пиццерии запроектированы вестибюль с гардеробом, обеденный зал. В группу производственных помещений вошли горячий и холодный цех и цех для приготовления пиццы. Стены производственных помещений на высоту 1,8 м облицовываются керамической плиткой в соответствии с санитарными нормами. Полы из метлахской плитки с шероховатостями. Потолки белятся. Высоту этажа принимаем 3,3 м.

Глубина заложения фундамента под наружные самонесущие стены - 4,0 м в соответствии со СНиП 2.01.082 «Строительная климатология и геофизика».

Колонны выполнены из кирпича 400 x 400 мм. Перегородки выполнены из сборных элементов с последующей облицовкой плиткой или штукатуркой в зависимости от назначения помещения. Покрытие здания из сборных железобетонных элементов по серии изделий для одноэтажных зданий.

Отвод воды осуществляется внутренний для чего устраиваются водоприемные воронки (из расчета воронка 300 м2 площадки кровли).

Освещение помещений естественным светом осуществляется через оконные проемы, площадь которых принята 4,2 м2. Двери используются деревянные, шириной 800 мм.

Конструкционные решения

Здание построено из кирпича, марки М 200.

Здание одноэтажное и имеет сетку колонн 6х6.

Размеры здания: высота 4,25 м, длина 25,5 м, ширина 15м.

Фундамент здания ленточный из монолитного бетона. Стены выполнены из керамического полнотелого кирпича на цементно-известковом растворе. Сделка из кислотоупорного кирпича на кислотоупорном растворе.

Помещения предприятия отделяется от других помещений капитальными стенами, а цеха отделяются друг от друга перегородками.

Полы мастичные, полимерные, наливные.

Внутренняя отделка цехов керамической глазурованной плиткой.

Конструкция перекрытий выполнена из сборных железобетонных элементов серии 1.141.-1, марки ПК-5.