Разработка технологии горячего блюда из мяса птицы и подбор средств измерения для контроля качества

Безопасность  людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов  из помещений, а также путями эвакуации  людей во время пожара. План эвакуации  вывешивается на стене на видном месте.

Санитарные  требования к содержанию горячего цеха. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места  поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого  изделия.

Самым гигиеничным  тепловым оборудованием являются электрические  аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно  моют горячей водой с моющими  средствами.

К немеханическому  оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и  др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую  поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а  в конце рабочего дня - горячей  водой с моющими средствами и  ополаскивают горячей водой. Столы  с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь  цеха моют горячей водой с моющими  средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки и мочалки  для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно  промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали  нужно хранить в сухом месте.

Все металлические  инструменты после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в  жарочном шкафу.

В нерабочее  время чистый инвентарь хранят в  специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья  кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении  посуду моют мочалкой и щеткой с  моющими средствами, которые разрешено  использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед  использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как  она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических  правил мытья и содержания инвентаря  и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых  изделий, а следовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций /30/.

 

VIII РАСЧЕТ СТОИМОСТИ СЫРЬЯ И ОСНОВНЫХ МАТЕРИАЛОВ

 

Расчет  цены на производство горячего блюда  «Куриные лодочки из авокадо»

Расчет отпускной  цены на горячее блюдо произвели  на основании методических материалов «Себестоимость производства и реализации продукции» /33/.

1) Расчет  стоимости сырья и основных  материалов (Сс.о) определяли на основании следующей формулы:

 

Cc.o = Hpi*Bj*Ц,

 

Где Hpi - норма расхода i-гo сырья на 1т j-й продукции, т;

Bj - выпуск продукции в единицу времени, т;

Ц - цена сырья и основных материалов на выпуск 1 т продукции, тенге.

Расчет стоимости  сырья и основных материалов представлен  в таблице 21.

 

Таблица 21 - Расчет стоимости сырья и основных материалов горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»

Наименование сырья и материалов	На 1000г блюда	Цена за 1кг, тенге	Сумма затрат на 1кг	Сумма затрат на 1порцию блюда
Куриное филе	435	750	300	75
Авокадо	1000	1485	1485	700
Сметана 10%	40	750	30	7,5
Сыр голландский	200	1500	300	75
Соль	2,0	1,498	15,73	0,6
Итого:			2131	858,1

 

2) Расчет  стоимости производственных расходов  определяли по формуле:

 

Сэн = Нр*В*Ц,

 

где Нр - норма расхода энергозатрат на 1 т продукции, т;

В - выпуск продукции  в единицу времени, т;

Ц - цена энергозатрат на выпуск 1 порцию продукции, тенге.

Расчетные стоимости  производственных расходов на производство одной порции продукции представлены в таблице 22.

 

Таблица 22 - Расчет стоимости производственных расходов

Наименование	Норма расхода на 1 порцию продукции	Цена, тенге	Сумма затрат, тенге
Элекроэнергия, кВт/ч	293,97	4,52	17157
Вода и канализация, м3	10,00	21,22	17157
Труд повара,	10%	192	17157
Прочие	10%	192	17157
Итого:			68628

 

Таблица 23 - Плановая калькуляция себестоимости товарной продукции, тенге

Статьи калькуляции	Производство горячего блюда «Куриные лодочки из авокадо»
Сырье и основные материалы	2131
Электроэнергия, кВт/час	17157
Вода и канализация, м.куб	17157
Отчисления от заработной платы	25000
Прочие расходы:	17157
Полная себестоимость на 1порцию блюда	858,1

 

Примечание: Расчет цены произведен на 20 апреля 2009 года.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Значение  мяса и мясопродуктов в питании  населения определяется тем, что  служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных  веществ, некоторых витаминов, потребление  которых является необходимым для  нормального функционирования организма. В дипломной работе разрабатывалось  горячее блюдо из куриного мяса, которое по химическому составу  является диетическим.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска  продукции мясной промышленности требует  совершенствования существующих и  разработки новых технологических  процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение  выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение  этих задач неразрывно связано с  расширением методических возможностей исследований за счет использования  усовершенствованных и новых  аналитических методов и с  созданием систем объективной и  надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Основная  роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для  биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические  характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели  качества мяса зависят от состава  и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической  обработки и хранения. Объективная  и всесторонняя оценка указанных  зависимостей является необходимой  основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Обязательным  условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль дозировки химических добавок.

Важными условиями  выпуска промышленной продукции  высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его  контроля, строгое соблюдение технологической  дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления  брака /34/35/.

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Журнал « Пищевая промышленность»,2/2007.
2. А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.- Учебное пособие. – Ростов – на – Дону: издательский центр «МарТ», 2001 – 192 с.
3. Галькович Р.С.,Сабиров А.М. Блюда из курицы. – Издательство «Красноярский рабочий» 1989 г.
4. Материалы с сайта сookingClub.ru
5. Алексеев Ф. Выращивайте индюшат// Птицеводство, 1993 г. № 4
6. Н. С. Митрофанов, Ю.А. Плясов, Е.Г. Шумков др. Переработка птицы – М.: Агропромиздат, 1990. – 303 с.
7. П. М. Частный, И.А. Черекаева Мясо и мясные блюда. Алма-Ата, «Кайнар», 1979. 224 с.
8. Содержание и разведение куриных К. Шима и Т. Ли (1984)
9. Барановский В.А. Повар – технолог. Учебное пособие Ростов – на – Дону «Феникс» 2003 г.
10. Поскребышева Г.И. Блюда из птицы. – М.: ОЛМА – ПРЕСС Инвест, 2004 г. (Приготовлено со вкусом).
11. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1977. – 183 с.
12. Птицеводство (К. Шим, П. Вохра, 1984)
13. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература 2001 г.
14. Статья. Канд. техн. наук А.Ю. Максимов, канд. техн. наук Б.В. Кулишев, А.А.Максимов, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности. Оригинал: "Мясная Индустрия" №8, 2002 г. Оборудование для производства полуфабрикатов из мяса птицы.
15. А.Г. Волкова, М. А. Подлегаев, В. Н. Русаков, Е. Ф. Цысс Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов, М.: «Пищевая промышленность», 1974 г.
16. Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. Учебное пособие, М.: Колос, 2001 г. – 174 с.
17. Микробиологические показатели горячих блюд из птицы. ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94.
18. ГОСТ 7702.0-74 – Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества. – М.
19. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000. – 378 с.
20. Ковалёв Н.И., Гришин П.Д. «Технология приготовления пищи»
21. Бесланеев Э. В., Жуков А. A.- Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения, Нальчик-2007.КБГСХА
22. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: Учеб. для сред. ПТУ. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высш. шк., 1987 г.Анапьев А.А. Журнал «общественное питание» № 3 1988 г.
23. Матюхина З.П. Основы физиологии питания. М.: Высшая школа 1999 г.
24. Д. И. Граве. В.С. Михайлов «Резервы растительной пищи» К. Штиинца 1996 г.
25. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. – М.: Агропромиздат, 1985. – 291 с.
26. Гигиенические требования безопасности и качества пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01. – М., 2001
27. А.А. Бектурганова, А.М. Омаралиева, Д.Б. Курмангалиева Технология отраслей продовольственных продуктов. Учебное пособие. – Астана. АУТБ, 2007 – 527 с.
28. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под редакцией проф., д-ра техн. Наук И.М. Скурихина проф., д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева. – 2-ое издание, перер. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
29. Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»
30. Сергеев А.Д. «Организация производства на предприятии общественного питания»
31. Базарова В.И. и др. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.
32. Международный стандарт ИСО 9000-9001.
33. Методические материалы «Себестоимость производства и реализации продукции».
34. Книга о вкусной и здоровой пище. Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. – М.: АСТ – ПРЕСС СКД, 2003 г.
35. Манкевич О.И. Блюда из птицы – Мн.: БелЭн, 1994 г. Ратущенко А.С. Технология продукции общественного питания. Москва «Мир», «Колос» 2003 г.

1