Гостиничное предприятие как часть сферы услуг

9.5. Обслуживание приемов и банкетов

Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных банкетов-приемов и неофициальных банкетов, корпоративных и семейных праздников.

Дипломатический прием является знаком внимания, почести и гостеприимства прибывшим в страну делегациям или отдельным лицам — главе или членам правительства, деятелям науки, культуры, искусства. Независимо от вида и назначения всякий дипломатический прием имеет политическую составляющую, поскольку на нем происходит встреча представителей разных государств. Руководители ресторанов, метрдотели, официанты, повара, обслуживающие дипломатические приемы, должны знать протокол.

Протокол — это международный свод общепринятых правил, традиций и условностей, одинаково соблюдаемых государственными учреждениями, дипломатическими представительствами, а также официальными лицами в международном общении. Установлен он Венским конгрессом в XIX в. Каждая страна, соблюдая основные правила протокола, вносит в них свои поправки и дополнения, вытекающие из социального строя, национальных особенностей и обычаев.

Во внешних формах международного общения соблюдение протокола обязательно, поскольку отступление от общепринятых правил или нарушение их может нанести ущерб престижу другой страны или ее официальным представителям и, следовательно, привести в какой-то мере к осложнениям во взаимоотношениях между государствами.

На официальные приемы приглашаются лица в зависимости от их положения. Мужчины, как правило, участвуют в нем без жен, а женщины-руководители без мужей. Однако по желанию главных лиц на прием (завтрак, обед, коктейль) могут быть приглашены и супруги. Официальные приглашения отличаются по форме. На пригласительной карточке указывается только должность приглашаемого. В тексте приглашения употребляется форма «имеет честь».

На банкетах-приемах первым считается место справа от супруги хозяина приема, вторым — справа от хозяина; при отсутствии супруги первым считается место справа от хозяина приема, вторым — слева от него. Гостю высокого ранга иногда предлагается место напротив хозяина приема. Почетными за столом считаются места в его середине, а не торцовых частях. Обслуживание осуществляется одновременно от середины стола вправо и влево как с одной стороны, так и с другой. Хозяин приема обслуживается последним.

Первым за стол садятся женщины, а мужчины помогают им сесть. Женщины  не должны сидеть в конце столов, обычно они сидят между мужчинами. Первыми встают из-за стола женщины.

На банкете могут быть предусмотрены  карточки меню для каждого участника. Они должны быть напечатаны типографским способом с указанием названия банкета (завтрак, обед или ужин). На банкетах с приглашением гостей из различных стран карточки меню печатают на нескольких языках. Их кладут слева от пирожковой тарелки. Справа, перед прибором гостя, размещают небольшие карточки с указанием фамилии и инициалов гостя.

Правила этикета предусматривают, чтобы женщин на банкете обслуживали  в первую очередь.

После завершения сервировки банкетных  столов метрдотель объясняет официантам особенности обслуживания, распределяет их по секторам. Каждому официанту  поручается подача вин или блюд, доводится очередность обслуживания гостей в его секторе, Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Почетным гостям помогает разместиться метрдотель.

Перед обслуживанием метрдотель должен составить план расположения секторов, их номера, а также план рассаживания гостей за столами (столом) и фамилии закрепленных за ними официантов.

Распределяя обязанности между каждой группой  официантов, метрдотель подробно объясняет  схему организации обслуживания а кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо «в обнос», гарнир, соус. Он определяет, когда, кто и каким методом убирает использованную посуду и приборы или заменяет их. Индивидуальные обязанности возлагаются на тех официантов, которые вносят блюда в зал и выносят использованную посуду и приборы. Метрдотель назначает определенную группу официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, для уборки банкетного стола после перехода гостей в кофейный зал.

Во  многом успех обслуживания банкета  зависит от своевременных действий метрдотеля, который согласует с работниками кухни время готовности блюд.

Наиболее  важный момент в процессе обслуживания банкета — одновременный вход официантов в зал с блюдами и выход их из зала [15]. Официанты выполняют данные действия синхронно. За 20 — 30 минут до начала торжества метрдотель обязан провести осмотр внешнего вида персонала. Если персоналу предстоит работать в белых перчатках, то их запас должен быть достаточным, чтобы заменить при первом же признаке несвежести. Следует учесть и этическую сторону обслуживания: во время произнесения официальных речей, здравиц, поздравлений, тостов официанты и другой обслуживающий персонал должен несколько отдалиться от стола, но ни в коем случае не упустить момент, когда надо наполнить бокалы, заменить приборы или что-то подать.

Как только метрдотель убедится, что  банкетный стол подготовлен для подачи очередного блюда, он дает знак официантам войти в зал. Они входят, становятся лицом к столу в 2—3 шагах позади гостей, с которых должны начать обслуживание. Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда, подает им условный знак начать обслуживание. Только тогда, одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюд. Согласно правилам напитки в рюмки наливают гостям до подачи блюд.

Отходя от стола с  пустым подносом, официант располагает  его на уровне груди, плеча и не ниже локтя. Края салфетки на подносе не должны свисать с него.

Зажигалка подается на миниатюрном  подносе, точно так же, как счет, записка, письмо. Согласно правилам этикета за столом курят только после подачи десерта, и пепельницы при предварительной сервировке на стол не ставят. Но если кто-то из гостей закурит, нарушая данное правило, официант должен предложить пепельницу и заменить ее, как только в ней появится хоть один окурок или спичка.

Очередную замену или уборку тарелок и приборов все официанты производят одновременно, когда все участники банкета или большинство из них закончили есть ранее поданное блюдо.

Сигналом для окончания  официальной части банкета-приема служит поведение хозяйки — она встает из-за стола.

После банкета метрдотель приглашает гостей в кофейный зал. Если такового зала нет в ресторане, то накрывают один или несколько кофейных столов в общем зале. Их расставляют таким образом, чтобы создать удобство для каждой группы гостей, сидящих за ними, и необходимые условия для работы официантов.

 

9.6. Технологические документы предприятий  питания

Формы первичного учета  на предприятиях питания заполняются должностными лицами различных подразделений, которые обеспечивают:

рациональную организацию  производственного процесса на предприятии;

контроль и учет материальных ценностей, сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и блюд;

непрерывность технологического процесса;

соблюдение  технологической дисциплины;

экономное использование ресурсов предприятия.

Современные автоматизированные системы управления рестораном содержат формы документов первичного учета, заполняемые с помощью компьютера. Таких документов весьма много, поэтому выделим лишь некоторые из них, ведущиеся в различных службах:

накладная на отпуск товара из кладовой (на кухню, в бары и

др.);

ведомость остатков продуктов и товаров  на складе (в кладовой);

меню  на отпуск питания по безналичному расчету;

отчет о движении продуктов в производстве;

калькуляционная карточка по определению  цены продажи отдельно на каждое блюдо может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд (правильность каждого расчета цены блюда] подтверждается подписями заведующего производством и лица составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации);

ведомость учета движения готовых  изделий в кондитерском и других цехах;

акт на отпуск питания сотрудникам организации;

журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под  отчет работникам организации (ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов, подписывается материально ответственным лицом и работниками, которым они выданы);

ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет);

акт о реализации готовых  изделий кухни за наличный расчет (форма № ОП-12) составляется ежедневно назначенной комиссией на основании подсчета кассовых чеков и прилагается к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма № ОП-14);

акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни.

 

Контрольные вопросы

1. Из каких частей состоит проект строительства предприятий питания?
2. Назовите наиболее распространенные компоновочные схемы предприятий питания.
3. Перечислите типы предприятий общественного питания.
4. По каким показателям (признакам) различают рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные?
5. Перечислите требования к предприятиям питания при обслуживании туристов.
6. Объясните правила сервировки стола.
7. Назовите порядок подачи блюд.
8. Расскажите об организации банкетов.
9. Приведите примеры технологических документов предприятий общественного питания.

 

ГЛАВА 10

ОРГАНИЗАЦИЯ ОТДЫХА И СПОРТИВНО-ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫХ  УСЛУГ

10.1. Анимационная деятельность  гостиницы

Служба организации  отдыха как структурное подразделение гостиницы состоит из руководителя, администраторов, технических специалистов, специалистов по организации культурно-развлекательных мероприятий и программ, режиссеров-постановщиков, ведущих концертных программ, дискотек, методистов, исполнителей музыкальных номеров, педагогов-репетиторов, музыкальных редакторов, сценаристов. В состав службы могут входить инструкторы по различным видам спорта, экскурсоводы, гиды-переводчики.

Анимация (итал. animo — воодушевление, оживление) — деятельность, направленная на восстановление и укрепление физических и духовных сил человека.

Цель анимационных программ — организация отдыха, который несет положительные эмоции, хорошее настроение, способствует социологизации личности.

К анимационным программам относят  дискотеки, занятия физической культурой  на открытом воздухе, игры, конкурсы, диспуты, лекции, шоу-программы, вечера встреч, викторины, праздники, спортивные и  оздоровительные мероприятия, соревнования, а также экспромт-спектакли, театральные сцены, танцы, концерты, включающие личное участие участников мероприятий.

Руководитель службы организации  отдыха составляет расписание программных  мероприятий, которое размещают  в вестибюле гостиницы, поэтажных  холлах. Для рекламы анимационных программ используют радиотрансляцию, местное гостиничное телевидение, сайт гостиницы в системе Интернет, средства массовой информации.

Социальная  значимость гостиницы состоит не только в том, что она предоставляет  рабочие места, выплачивает налоги в бюджеты всех уровней. Гостиничный, ресторанный, выставочный бизнес оказывают влияние на социально-экономическое развитие тех территорий, на которых они расположены. Услугами службы по организации отдыха имеют возможность воспользоваться различные организации, местные жители, поэтому часть мероприятий планируют и организуют с учетом данного сегмента потребителей гостиничных услуг.

Особенность анимационных программ состоит  в том, что большинство из них  носят соревновательный характер или  в них привлекают зрителей.

Такие программы проводят на разных языках, так как гостиница —  это место встреч представителей разных национальностей.

Организация массового анимационного мероприятия  начинается с определения цели, темы, места и времени его проведения, количества и возраста приглашенных. Подбираются ведущий, исполнители, соответствующий инвентарь, музыкальное сопровождение, декорации, костюмы и др. Составляется бюджет мероприятия.

Для проведения культурно-развлекательных мероприятий  используют зрительные залы многоцелевого  назначения, которые быстро и легко  трансформируются. Возможный план зала: сцена, танцевальный партер, зона отдыха (столики, барная стойка), места для зрителей. Для светового и звукового решения программ используется различное оборудование.

Если в составе гостиницы  работает крупный культурно-развлекательный  комплекс (центр), он расположен в отдельно стоящем здании. Руководитель культурно-развлекательного комплекса (центра) отвечает не только за предоставление услуг по организации отдыха, но и за проведение мероприятий делового характера (при условии, что в гостинице отсутствует конгресс-центр).

В состав помещений комплекса могут  входить киноконцертные залы, бильярдные, залы игровых автоматов, казино, ночные клубы, библиотеки, интернет-кафе, художественные и музыкальные салоны, предприятия общественного питания.