Основы организации лечебного питания на курортах

Функции врача-диетолога, диетсестры (заведующей кухни) и Совета лечебного  питания детально регламентированы «Положениями», утвержденными Министерством  здравоохранения РФ.

Основные технические  вопросы организации лечебного  питания в больнице

Составление меню. Для практической реализации на кухне  назначенных лечащими врачами диет (на основании поступивших из отделений  заявок) диетсестра при участии старшего повара под руководством врача-диетолога  составляет меню-порционник (расчетный  лист). В нем счетный работник (калькулятор) в соответствии с нормами стоимости питания производит расчет необходимых продуктов. Меню-порционник утверждается главным врачом больницы.

На основании  меню-порционника выписываются «требования-ведомости» в кладовую на получение продуктов. Продукты, не подлежащие переработке на кухне (хлеб, масло, сахар, чай и т. п.), получают буфетчицы по отдельным требованиям, составленным счетной частью (бухгалтерией).

Каждое лечебное учреждение должно иметь плановые посезонные (на зимне-весенний и летне-осенний период) семидневные меню, разработанные на основе постоянно действующей диеты. Одновременно составляются карточки-раскладки на отдельные блюда.

Повар, готовящий  то или иное блюдо, должен быть проинструктирован  о времени и последовательности его приготовления.

Контроль  за качеством продуктов и готовой  пищи

1-й  контроль — проверка доброкачественности продуктов при их поступлении на склад (проводит кладовщик вместе с диетсестрой); результаты контроля записывают в специальный журнал.

2-й контроль — проверка доброкачественности продуктов при их отпуске из кладовой (присутствуют заведующий кухней или старший повар); в сомнительных случаях вопрос о доброкачественности продуктов решает врач-диетолог или дежурный врач.

3-й  контроль — проверка выхода полуфабрикатов после первичной обработки мяса птицы, рыбы, картофеля (производится в присутствии диетсестры и представителя общественности).

4-й  контроль — проверка качества готовой пищи перед выдачей из кухни в. отделения производится дежурным врачом совместно с заведующей кухней с соблюдением следующего порядка: производят пробу блюд непосредственно из котла в соответствии с перечнем блюд, указанных в меню-порционнике;

определяют  фактический вес одной порции каждого блюда (фактический объем  первых блюд устанавливается путем деления емкости кастрюли или котла на количество- заказанных блюд; для вычисления фактического веса одной порции каш, пудингов и т. п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содержащий готовое блюдо, и после вычета веса тары делят на количество заказанных порций; проверка порционных вторых блюд (битки, котлеты и т. д.) производится путем взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения и среднего веса порции); производят пробу оформленных блюд одного из наиболее массовых рационов.

Результаты  проверки записывают в «Журнале проб готовой пищи» в виде разрешения к выдаче (для употребления).

При централизованной системе пищеблока в «буфетных» перед выдачей пища осматривается  старшей медсестрой отделения или врачом.

Главный врач и  его заместитель по лечебной части  имеют право по своему усмотрению производить пробу пищи.

Получение пищи из кухни в отделения при централизованной системе пищеблока производится буфетчицей в соответствии с графиком очередности; перед каждым приемом пищи она должна ознакомиться в раздаточной кухни с меню, весом готовых блюд и необходимыми указаниями по раздаче пищи больным. Пища должна транспортироваться в маркированной посуде с указанием номера диеты и количества блюд. Соответствующая тара накануне доставляется в раздаточную кухни из отделений. Целесообразно всю пищу отправлять в каждое отделение одновременно.

Раздача пищи больным  в буфетных-раздаточных отделений  во избежание излишнего остывания  должна производиться незамедлительно. Поэтому к раздаче пищи в надлежащей санодежде следует привлекать весь свободный персонал. Вначале следует обслужить лежачих больных, к койкам которых, чтобы не допустить ошибок, целесообразно прикреплять ярлычки с указанием номера диеты. В случае остывания пищи следует ее разогревать, для чего в каждой буфетной должны иметься специальные приспособления.

В буфетной раздаточной  должно быть вывешено меню по каждой диете  с указанием веса порций.

В отделении, согласно имеющейся инструкции по витаминизации  пищи, производится добавление аскорбиновой кислоты в пищу (по 100 мг на каждого больного) непосредственно перед ее раздачей.

Организация продуктовых передач

По санитарно-гигиеническим  соображениям и необходимости соблюдения лечебного питания в каждой больнице должен быть организован надлежащий контроль за продуктами питания, приносимыми больному посетителями. Прием пищевых передач должна производить сестра с учетом диеты, которую получает больной. в отделении. В местах приема передач должна быть вывешена инструкция с перечнем разрешенных и запрещенных для передач пищевых продуктов в соответствии с применяемыми в больнице диетами. В каждом отделении больницы должны быть созданы надлежащие условия для хранения передаваемых продуктов (холодильники, специальные шкафы).

Тактика проведения лечебного питания

Принцип «щажения»  обычно используется в начале лечения  и обеспечивается главным образом  назначением строгих диет. В дальнейшем с целью предупреждения частичного голодания в отношении отдельных  пищевых веществ и тренировки неглубоко нарушенных функциональных механизмов для их восстановления следует переходить на принцип «тренировки». Он осуществляется по «ступенчатой» системе и системе «зигзагов».

«Ступенчатая» система предусматривает постепенное расширение первоначальной строгой диеты за счет дозированного снятия ограничений. При переходе к принципу «тренировки» необходимо иметь в виду, что излишняя поспешность в расширении диеты, так же как и чрезмерное ее затягивание, могут оказывать отрицательное влияние. Чтобы избежать этого, необходимо ориентироваться на динамику клинических признаков, состояние нарушенных функциональных механизмов, а также связанных с ними последствий. Эта система в случае ликвидации патологического процесса позволяет дозировать постепенное расширение диеты вплоть до перехода на объемное рациональное питание, сответствующее физиологическим потребностям организма.

Система «зигзагов» предусматривает относительно резкое, кратковременное изменение диеты. Такие диеты, и, соответственно дни их применения, получили название «контрастных».

«Контрастные» диеты (дни) бывают двух видов: нагрузочные («плюс-зигзаги») и разгрузочные («минус-зигзаги»).

Нагрузочные диеты («плюс-зигзаги») используются в соответствии с принципом тренировки. Их именуют  еще как «праздничные дни». Они предусматривают включение в рацион пищевых веществ, содержание которых либо резко ограничено, либо они вовсе исключены из основной диеты. Периодическое назначение (вначале 1 раз в 7—10 дней) нагрузочных диет способствует толчкообразному стимулированию ослабленных функций. Эти диеты обеспечивают введение в организм дефицитных пищевых веществ, вызывают повышение аппетита в результате внесения разнообразия в питание больного и облегчают переносимость нередко длительных и весьма строгих диетических режимов. Нагрузочные диеты к тому же являются функциональной пробой. Хорошая переносимость нагрузочной диеты, укрепляя уверенность больного в наступивших положительных сдвигах, имеет важное психопрофилактическое значение и указывает на возможность перевода на более расширенный пищевой рацион. Постепенное увеличение частоты нагрузочных дней и степени нагрузки при хорошей переносимости приводит к тому, что основной диетой может стать нагрузочная, а бывшая ранее основная становится разгрузочной. Таким образом осуществляется зигзагообразный переход от строгой к более разнообразной и полноценной диете.

Разгрузочные  диеты («минус-зигзаги») основаны на ограничении  калорийности или связаны с целенаправленной перестройкой химического состава  рациона, обеспечивающего щажение поврежденных функциональных механизмов, а также корригирование обменных нарушений. Специальные разгрузочные дни могут периодически (1 раз в 7—10 дней) назначаться при ряде заболеваний (с начала лечения на фоне относительно строгих диет). Проведение разгрузочных дней целесообразно даже после восстановления нарушенных функций, так как в этот период они отличаются некоторой лабильностью и нуждаются в периодической разгрузке и щажении.

 

Заключение  

 

Лечебное питание - научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определенных пищевых продуктов и их сочетаний. Диетотерапия включает в себя применение в лечебных или профилактических целях специально поставленных рационов питания и режима приема пищи.

Как правило, лечебное питание не является самостоятельным  методом, а назначается в комплексе  с лекарственными средствами и другими  лечебными мероприятиями. При заболеваниях органов пищеварения лечебное питание  является основным методом терапии.

Основные принципы лечебного питания:

- сбалансированность  рациона, т. е. полное обеспечение  организма больного белками, жирами, углеводами, а также незаменимыми  факторами питания (незаменимыми  аминокислотами, полиненасыщенными  жирными кислотами, витаминами; макро-, микроэлементами и др.) в разных соотношениях;

- соответствие  химической структуры пищи функциональному  состоянию ферментных систем  организма, ответственных за ассимиляцию  пищи;

- сбережение  поврежденных болезнью энзиматических  систем путем введения или, напротив, исключения каких-либо специфических пищевых факторов;

- адаптация  кратности приема пищи и ее  кулинарной обработки к особенностям  нарушения функции системы пищеварения  как первого важного звена  в общем метаболическом конвейере;

- последовательный переход от щадящих рационов к более расширенным; сочетание в необходимых случаях различных способов введения пищи (энтерального, зондового, парентерального).

Назначается та или иная диета с учетом характера  заболевания, показаний и противопоказаний, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний, вкусов больного и национальных традиций.

Диетическая терапия  обязательно согласуется с общим  планом лечения. Иногда лечебное питание  является основным. В некоторых случаях  оно служит обязательным лечебным фоном, на котором применяется всякая другая, в том числе специфическая, терапия.

 

 

 

 

 

I. Общие положения 

 

Санатории и профилактории являются лечебно-профилактическими учреждениями санаторного типа, предназначенными для проведения лечебной и оздоровительной работы среди рабочих и служащих предприятий, учреждений, организаций, совхозов, колхозов, в основном без отрыва от их трудовой деятельности.

При оптимальном использовании  природных и искусственных физических факторов, лечебной физкультуры, рационального и диетического питания и соответствующего режима в них обеспечивается высокий лечебно-восстановительный и профилактический эффект.

Научно обоснованная диетотерапия в санаториях-профилакториях приобретает  особое значение, поскольку она является важным лечебным фактором, создающим благоприятный фон для остальных методов лечения и повышающим их эффективность.

Организация лечебного питания  в санаториях-профилакториях отличается от организации его в условиях стационара и санатория, что обусловлено  рядом особенностей санатория-профилактория:

1) в санаториях-профилакториях  проводится профилактическое и  оздоровительное лечение в основном  лиц с хроническими заболеваниями,  состоящих на диспансерном учете  в период ремиссии или нерезко выраженного обострения, а также больных с начальными явлениями профессиональных заболеваний. Нередко пребывание в санатории-профилактории имеет своей целью проведение предупредительного, профилактического лечения, даже при отсутствии уоздоравливаемого патологических отклонений, поскольку трудовая деятельность вышеуказанного лица связана с определенными профессиональными вредностями;

2) оздоровление трудящихся в  санатории-профилактории происходит  без отрыва от их производственной  деятельности, поэтому рацион питанияоздоравливаемого по калорийности должен соответствовать энергозатратам данной категории работников;

3) отбор и направление в санаторий-профилакторий  производится согласно графику  профильных заездов, что предъявляет  повышенные требования к составлению  меню, которое должно соответствовать профилю заболевания у трудящихся, поступивших на оздоровление в санаторий-профилакторий;

4) санаторий-профилакторий, по определению  основоположников советского здравоохранения  (Н.А. Семашко, В.А. Обуха), - это  школа по привитию трудящимся  гигиенических знаний и навыков, правильного режима дня, рационального питания и т.д.

По данным Института питания  АМН СССР наибольшую группу - 40% (из общего числа нуждающихся в диетпитании) - составляют больные язвенной болезнью желудка и 12-перстной кишки и хроническим гастритом с повышенной кислотностью, что определяет потребность назначения диеты N 1, 18% приходится на хронический гастрит с пониженной кислотностью и хронический энтероколит и обосновывает использование диет N 2 и 4, 22% относится к заболеваниям печени и желчного пузыря, поджелудочной железы и обусловливает потребность в диете N 5, 12% - с заболеваниями почек и сердечно-сосудистой системы, требующих соответственно назначения диет N 7 и N 10.