Основы организации лечебного питания на курортах

1. преемственность;
2. доступность;
3. профилактическая направленность;
4. комплексный подход.

Служба питания  в этот период входила в санаторный комплекс наряду с лечебной, культмассовой, спортивно-оздоровительной деятельностью  и размещением. Стоимость продуктового набора утверждалась в вышестоящей организации вместе с другими статьями затрат по нормативному принципу. К тому времени в отечественном здравоохранении сформировалась концепция сбалансированного питания (А.А. Покровский), согласно которой обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии его снабжения достаточными количествами энергии и белка и соблюдении жестких пропорций между незаменимыми факторами питания (витамины, микроэлементы и др.). В соответствии с этой концепцией в здравницах было организовано приготовление блюд по 15 лечебным диетам, в зависимости от профиля заболевания. Нормирование продуктов осуществлялось на основании специальных приказов Минздрава СССР, обязательных для исполнения всеми санаторно-курортными организациями. В конце 80-х гг. XX в. цена путевки составляла примерно 80% среднемесячной заработной платы. Поэтому санаторно-курортный комплекс был рассчитан на обычного потребителя и доступен большинству нуждающихся, хотя и не удовлетворял всех потребностей населения страны. Кроме того, массовость обеспечивалась путем компенсации отдыхающим большей части стоимости путевок по месту приобретения из средств социального страхования, фондов потребления предприятии и других целевых фондов. Существовало два вида профсоюзных путевок в санатории:

1. бесплатные;
2. льготные (30% стоимости).

Помимо санаториев курортные услуги оказывали курортные  поликлиники по курсовкам двух видов: .

1) ЛП – лечение и питание;

2) ЛПЖ – лечение, питание и проживание в частном (обычно не обустроенном) секторе.

Но в последние годы советского периода в курортном деле нарастали кризисные явления, связанные с диспропорцией всё возрастающих потребностей отдыхающих и неспособностью административной системы обеспечивать расширенное воспроизводство курортных услуг. Нарастающий дефицит ресурсов, администрирование в обслуживании сказались и на курортной сфере. В организации санаторного питания это выражалось в плохом обеспечении продуктами, особенно так называемой деликатесной группы, невысоком качестве приготовления пищи, грубости персонала, нарушении санитарно-эпидемиологических норм.

Реформы 1992 г. серьезно затормозили развитие курортного комплекса  страны. Количество здравниц и их коечная  емкость значительно сократились, их заполняемость снизилась и  стала носить сезонный характер. Изменились также формы собственности и организационно-правовые формы здравниц.

На уровне отдельных  курортных предприятий все яснее  стало проявляться несоответствие старых организационных структур, форм и методов работы здравниц изменившимся потребностям отдыхающих. Многие санаторно-курортные организации, особенно коммерческие, стали отходить от сложившихся в советский период подходов к обслуживанию рекреантов.

Началось формирование рынка санаторно-курортных услуг  и развитие рыночных отношений в  этой сфере.

Концепция здорового  питания населения РФ, выдвинутая на рубеже XXI века, подразумевает, прежде всего, использование рациональных, сбалансирован-ных по нутриентному составу традиционных пищевых рационов, функционального питания, специализированных продуктов питания (СПП). При построении лечебного питания учитываются как климатические, так и местные, национальные особенности. В суточных рационах должны широко использоваться фрукты и овощи местного производства, вводиться национальные блюда (грузинские, армянские, украинские и др.) Цель такого питания заключается в том, чтобы содействовать процессам санаторно-курортного лечения тех или иных заболеваний и не вызвать обострения сопутствующих заболеваний.

Диетические рационы  рассматриваются как тренирующие  и стимулирующие компенсаторные механизмы, позволяющие больному получать разнообразное и полноценное питание.

Особенность организации  питания в санаторно-курортных  учреждениях заключается в том, что оно должно быть организовано одновременно для широкого контингента с учетом особого подхода в структуре продуктового набора и обеспечения пищевыми веществами в соответствии с физиологическими требованиями.

1.2 Основы организации лечебного питания на курортах

Исследования  отечественных ученых показали, что  при правильно организованном питании могут изменяться многие физиологические процессы в организме, включая интенсивность обмена веществ, гормональный фон, реактивность организма. Изменяя количество и качество химических и механических раздражителей, а также температуру пищи, можно влиять на сокоотделительную, моторную и эвакуационную функции кишечника.

Кроме того, лечебное питание обладает еще одним очень  важным свойством: оно способно усиливать  эффект некоторых лекарственных  препаратов. Примеров этому существует множество: так, некоторые сердечные препараты начинают производить свой эффект при назначении молочной диеты, а долго не поддающаяся лечению хроническая экзема начинает быстро заживать при ограничении употребления поваренной соли и углеводов.

Очень важным при назначении лечебной диеты является индивидуальный подход, что достаточно трудно сделать, если находиться в общем стационаре и даже в домашних условиях. Эту сложную задачу решил выдающийся русский ученый-диетолог М.И. Певзнер, который разработал 15 столов для питания больных людей, охватив максимально возможный круг заболеваний. Эти столы смогли обеспечить достаточный индивидуальный подход и нашли широкое применение не только в России, но и за рубежом. Каждый из 15 столов характеризуется особым качественным и количественным составом пищи, а также определёнными часами её приёма.

При назначении лечебного питания в принципе могут использоваться две системы: элементная и диетная.

Элементная  система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного пищевого рациона.

Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или иной диеты из числа заранее разработанных и апробированных.

В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная система. В нашей стране получила распространение вышеупомянутая система. Эта система лечебного питания, именуемая раньше как групповая, предусматривает 15 основных лечебных диет (столов) и группу контрастных, или разгрузочных, диет. Кроме того, часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеет несколько вариантов, обозначаемых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номеру основной диеты (например, 1а, 1б, 5а и т. д.). Такое подразделение диет необходимо для преемственного лечения с последующим переходом от щадящих диет к полноценному повседневному питанию.

Каждая диета  и ее варианты характеризуются:

1) показаниями к применению;

2) целевым (лечебным) назначением;

3) энергетической ценностью и химическим составом;

4) особенностями кулинарной обработки пищи;

5) режимом питания;

6) перечнем разрешенных и рекомендуемых блюд.

Используемая  система позволяет обеспечивать индивидуализацию лечебного питания  в условиях обслуживания большого числа  больных с различными заболеваниями. Это достигается применением как основы одной из наиболее подходящих основных диет или ее вариантов с соответствующей коррекцией (путем добавления либо изъятия отдельных продуктов и блюд, позволяющих регулировать химический состав и кулинарную обработку). При дополнительном назначении рекомендуется пользоваться продуктами, обладающими определенными лечебными свойствами (творог, молоко, печень, арбуз, яблоки и т. д.). Без ущерба разнообразию питания одни и те же продукты в различной форме приготовления и блюда в разных сочетаниях можно вводить в несколько диет. Применяемая система обеспечивает преемственность и организацию лечебного питания при обслуживании большого числа больных.

При назначении той или иной диеты необходимо учитывать действие различных продуктов и блюд. Например, быстро покидают желудок молоко, молочные продукты, яйца всмятку, фрукты, ягоды и т.д.. Медленно усваиваются такие продукты, как свежий хлеб, тугоплавкие жиры, жареное мясо, бобовые. Выраженным сокогонным действием обладают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов (бульоны из них), а также сыр, специи, соки, капуста, огурцы, копчености и т.д.; слабым сокогонным действием – молочные продукты, вареные овощи и фрукты, отварное мясо, морковь, зеленый горошек. Послабляющее действие оказывают чернослив, растительное масло, ксилит, сорбит, холодные овощные соки, сладкие напитки, кефир, холодная минеральная вода, овощи и фрукты, хлеб из муки грубого помола; закрепляющее – горячие блюда, кисели, рисовая и манная каши, мучные блюда, яйца всмятку, крепкий чай, какао, кофе, шоколад и т. д.

Для оптимизации  и адекватного использования  методов лечебного и оздоровительного (функционального) питания необходимо проведение оценки пищевого статуса.

Для нормализации физиологических процессов на всех уровнях ассимиляции пищи необходима коррекция поступления веществ с пищей. Эта коррекция предполагает:

• индивидуализацию питания больных по калорийности и химическим ингредиентам, например, при сахарном диабете и ожирении;
• использование диеты для восстановления соответствия между поврежденными ферментными системами организма и химическим 
  составом пищи. При отсутствии фермента лактозы используют кисломолочные продукты, при отсутствии пептидазы, расщепляющей пшеничный хлеб, исключают хлеб и муку;
• приспособление диеты к нарушенным процессам всасывания 
  пищевых веществ (исключение трудноперевариваемой клетчатки, замена пищи продуктами, предварительно подвергнутыми ферментному расщеплению);
• учет взаимодействия пищевых веществ. При недостаточности переваривания жира происходит связывание кальция. Дефицит кальция ведет к накоплению свободной щавелевой кислоты, в результате возможно образование щавелевокислых солей (оксалатов), что ведет к появлению камней в мочевыводящих путях и необходимости резкого ограничения введения жира; 
• частичное изменение технологической обработки приемов 
  пищи и тем самым воздействие на поврежденные ферментные системы. 
  Пищу более тщательно измельчают и усиливают термическую обработку продуктов при приготовлении пищи для больных с пониженной секрецией желудка;
• компенсацию повышенных трат отдельных веществ посредством добавки к пище биологически активных веществ. При анемиях 
  назначают продукты, богатые железом, марганцем, медью, при ожогах 
  вводят использование пищевых веществ как антидотов при попадании 
  токсичных веществ. При свинцовых отравлениях назначают молоко,  
  фрукты и овощи с большим содержанием пектина, повышенное количество белка.

В любом случае диетическое питание должно:

• не только покрывать физиологические потребности, но и являться лечебным средством;
• оказывать влияние на клиническую картину болезни, характер патологического процесса;
• повышать эффективность терапевтических средств;
• повышать сопротивляемость организма по отношению к неблагоприятным условиям внешней среды;
• нормализовать активность гормонов путем изменения реакции среды.

В соответствии с этой концепцией в нашей стране установлены физиологические нормы питания для основных групп населения, детей различных возрастов, пожилых людей. Лечебное питание, базируясь на физиологических нормах, предусматривает организацию питания больных с различной патологией с учетом особенностей протекающих в больном организме обменных процессов и состояния отдельных функциональных систем.

Поскольку санатории  являются лечебно-профилактическими учреждениями, основные положения диетического питания являются обязательными при организации питания отдыхающих в них людей.

Считается, что  на курорте, куда больные приезжают  для лечения, легче организовать правильное питание и пропагандировать современные положения рационального и лечебного питания.

В санаторно-курортных  условиях возрастают энергозатраты  организма, так как занятия лечебной физкультурой, интенсивная ходьба, прогулки способствуют увеличению расхода  энергии. В среднем это увеличение составляет 5 ккал на 1 кг идеальной массы тела. Поэтому для санаторно-курортных учреждений предусматривается увеличение энергетической ценности питания на 20 – 25%, что должно составлять примерно 3500 – 3800 ккал/сутки, а также исключение наиболее «жестких» диет. В рационе увеличивается количество белка животного происхождения, минеральных солей, витаминов, клетчатки и пектина, суточное потребление жидкости – как свободной, так и поступающей в организм с продуктами питания.

Лечебное питание  на курортах, в санаториях, пансионатах и профилакториях, как правило, рекомендуется назначать в комплексе с другими лечебными мероприятиями. Например, лечение лиц с избыточной массой тела должно проводиться обязательно с применением скорректированной для пациента диеты № 8 в сочетании с физиотерапией (гидротерапия, массаж), лечебной физкультурой, дозированными прогулками и медикаментозной терапией. При определении калорийности рациона особое внимание следует уделять динамике массы тела больных и отдыхающих. В санаториях принята групповая система лечебного питания, предложенная клиникой Института питания РАМН. Групповая система должна предусматривать обязательный предварительный заказ из двух-трех блюд по каждому лечебному столу.