Основы организации лечебного питания на курортах

При оснащении столовых технологическим  оборудованием необходимо обращать особое внимание на специальные виды оборудования, которые обеспечивают правильное проведение технологических процессов приготовления пищи, например: машина для тонкого измельчения вареных продуктов, специальная универсальная протирочная машина, машина для тонкого измельчения сырых овощей и фруктов, аппарат для варки на пару мяса, рыбы и овощей, электрическая машина для дробления крупы и др. Пищеблок санатория-профилактория должен быть укомплектован квалифицированными поварами, имеющими подготовку в области диетпитания. Работу по распространению передового опыта в организации диетпитания должны проводить оргметодкабинеты санаториев-профилакториев и базовые санатории-профилактории.

В штатах санаториев-профилакториев от 100 коек и больше предусмотрены  должности диетсестер. Если в соответствии со штатными нормативами должность диетсестры не предусмотрена, ее функции поручаются кому-либо из среднего медперсонала санатория-профилактория. Диетсестра должна иметь среднее медицинское образование, практический стаж и специализацию по основам диетологии.

Диетсестра санатория-профилактория:

осуществляет контроль за соблюдением технологии приготовления диетических блюд в соответствии с характеристиками диет и действующим сборником рецептур и технологии приготовления блюд;

участвует совместно с шеф-поваром (поваром) и главным врачом в составлении меню диетического питания, обеспечивая разнообразие и соблюдение требований сбалансированного питания;

составляет технологические карты  на блюда и изделия с расчетом их химического состава и калорийности;

проводит витаминизацию пищи;

участвует в проверке качества пищи и ежедневном ее бракераже;

осуществляет контроль за качеством сырья, поступающего на производство, а также сроками хранения сырья и готовой продукции;

проводит периодический подсчет химсостава и калорийности отдельных приемов пищи и дневных рационов;

осуществляет контроль за приготовлением поварами отваров и настоев лечебных трав и их применением;

контролирует соблюдение санитарных правил на пищеблоке;

сообщает врачу о всех изменениях в самочувствии и состоянии здоровья больных, получающих диетпитание, наблюдает за процессом приема пищи;

ведет учет и регистрацию получающих диетпитание;

консультирует больных по вопросам диетического питания;

осуществляет санитарно-просветительную  работу среди оздоравливаемых и работников санатория-профилактория по вопросам рационального и диетического питания.

Каждый питающийся на весь период путевки должен быть закреплен диетсестрой  за постоянным местом в обеденном  зале.

Обеденный зал должен быть оснащен  мебелью и инвентарем, обеспечивающими рациональную организацию отпуска рабочим и служащим питания и высокую культуру обслуживания. Обеденные столы в зале сервируются бумажными салфеткам. Допускается накрытие столов скатертями и льняными салфетками. С целью обеспечения уюта и комфортной обстановки особое внимание должно быть уделено оформлению и оборудованию обеденного зала. Это достигается соответствующим планировочным решением интерьера, освещением, цветом стен, отделкой потолков, пола, декоративными средствами.

В санаториях-профилакториях должно быть уделено большое внимание санитарно-просветительной работе среди трудящихся по вопросам рационального и диетического питания.

Используются различные формы  этой работы: лозунги, плакаты, стенды с характеристиками диет, памятки (с  примерными меню по отдельным диетам и рецептурами блюд), санбюллетени, которые должны быть тематическими, освещающими последовательно содержание отдельных диет, лекции, радиобеседы, индивидуальные советы и консультации. Целесообразно также организовывать показательные дегустации диетических блюд с одновременным пояснением технологии их приготовления и лечебных свойств.

 

Вопросы рационального  питания занимали умы врачей задолго  до нашей эры. Знаменитыми врачами  древности (Гиппократ, Гален) высказывались  мысли о рациональном питании, правильность которых в настоящее время подтверждается. Но, как это часто бывает, эти ценные мысли были вскоре забыты. И только в XIX столетии "забытое" не только вспоминается, но и подвергается тщательному клиническому изучению. С. П. Боткин впервые доказал, что при брюшном тифе лучшие результаты лечения получаются на фоне рационального и усиленного питания, чем при голодном режиме, которым раньше пользовались при этом заболевании. И. М. Сеченов придавал огромное значение роли питания. И. П. Павлов и плеяда его учеников долгие годы посвятили изучению этой важной проблемы. И. П. Павлов обосновал физиологическое значение вкусовых качеств, роль аппетита, изучил секрецию слюны и желудочного сока, их условно-рефлекторную сущность. Эти научные исследования в области питания явились основой и для организации лечебного питания при различных заболеваниях.

Санаторно-курортные  организации – предприятия, учреждения, организации различной формы  собственности и ведомственной  принадлежности, расположенные как  на территории курортов, лечебно-оздоровительных местностей, так и за их пределами, осуществляющие лечебную и оздоровительную деятельность с использованием природных лечебных факторов.

Санаторно-курортное  лечение – медицинская помощь, осуществляемая на основе использования природных лечебных факторов. Санаторно-курортные организации помимо лечебных оказывают и физкультурно-оздоровительные услуги.

Физкультурно-оздоровительная  услуга – деятельность исполнителя  по удовлетворению потребностей потребителя  в поддержании и укреплении здоровья, физической реабилитации, а также проведении физкультурно-оздоровительного и спортивного досуга.

Для лечения  и восстановления больных на санаторно-курортном  этапе широко применяются естественные и преформированные лечебные факторы, лечебно-охранительный режим, климатотерапия, лечебно-профилактическое питание. Столовые санаторно-курортных учреждений специализируются на обслуживании отдыхающих, которые нуждаются в лечебном литании.

С давних времен люди понимали огромное значение питания, считая еду источником здоровья, силы, бодрости. Правильное питание, с учетом условий жизни, труда и быта, обеспечивает постоянство внутренней среды организма человека, деятельность различных органов и систем и, таким образом является непременным условием хорошего здоровья, гармоничного развития, высокой работоспособности.

Питание – это  сложный процесс поступления  пищевых веществ, переваривания, всасывания и усвоение их организмом и является необходимой жизненной потребностью всех людей. В процессе своей жизнедеятельности человек затрачивает большое количество энергии, которая расходуется на работу сердца, пищеварительных органов, органов дыхания, мышечную и умственную работу, на согревание и поддержание постоянной температуры тела.

Пища является источником энергии. Она должна содержать все те вещества, которые входят в состав его тела, т.е. белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и воду. Одни из них используются организмом как строительный материал, другие – как источник энергии.

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Каждому человеку требуется физиологически полноценное питание с учетом возраста, пола, характера работы, двигательной активности, индивидуальных особенностей и климато-географических условий. Такое питание называется сбалансированным, рациональным или физиологически обоснованным. Оно обеспечивает жизнедеятельность организма, достаточный уровень умственной и физической трудоспособности, правильный обмен веществ, высокую сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, оказывает содействие активному долголетию.

В зависимости  от свойств и состава, еда по-разному  влияет на организм. Однако при любой  разновидности питания, еда, которая  употребляется, должна выполнять свои функции в организме на физиологически оптимальном уровне. Только решения указанной проблемы обеспечит достижение эффективности санаторной реабилитации.

Диетическое питание  – обязательная и неотъемлемая часть  комплексного лечения независимо от заболевания в санаторно-курортных  учреждениях.

Основной принцип диетического питания – сбалансированность химического состава рационов с учетом биологических эффектов пищевых веществ и отдельных продуктов при различных патологиях.

Система санаторно-курортной  помощи населению полностью соответствует  профилактическому принципу российского здравоохранения. Когда у человека имеются только функциональные, то есть обратимые нарушения в деятельности органов и систем, методы санаторно-курортной терапии могут устранить начальные пусковые механизмы развития заболеваний путем восстановления и активации ряда защитно-приспособительных механизмов. Санаторно-курортное лечение – один из основных этапов процесса медицинской реабилитации больных, страдающих туберкулезом, заболеваниями опорно-двигательного аппарата, нервной и сердечно-сосудистой систем, органов пищеварения, дыхания, гинекологических, урологических заболеваний и пр.

Целью данной курсовой работы является изучение и анализ организации питания туристов в  санаторно-курортных организациях.

Структура курсовой работы включает в себя введение, три главы и заключение.

Первая глава  – теоретическая, во второй подробно описаны применяемые системы диет и тактика диетотерапии, а так же рассмотрена организация питания на примере санатория «Лаба». Третья глава – концептуальная, в ней на основе изученного материала сделаны выводы и предложены направления в развитии службы питания санаторно-курортных организаций и конкретно санатория «Лаба» на ближайшее будущее.

санаторный  курортный диетический питание

 

Глава I. Теоретические аспекты организации питания туристов в санаторно-курортных организациях

 

1.1 Эволюция подходов к организации санаторно-курортного питания

 

Услуги питания  относятся к базовым курортным  услугам, без потребления которых  невозможно само пребывание на курортах. Историческая эволюция подходов к их предоставлению соответствовала изменениям в организационно-управленческой деятельности в курортной сфере в целом.

В дореволюционной России заведения общественного питания  нередко были отделены от баз размещения и функционировали независимо от них в курортных регионах на коммерческой основе по типу ресторанов для всех желающих. В ряде случаев рестораны действовали в структуре курортных отелей для обеспечения полного пансиона, что, впрочем, существенно не меняло организационной и экономической сути их деятельности. Российские курорты того времени копировали модные зарубежные, поэтому в дополнение к медицинским услугам практиковались и элементы диетического питания, особенно в условиях питьевых курортов.

 Бурный рост большинства российских курортов на рубеже XIX – XX вв. объясняется в первую очередь выгодностью вложения средств в курортный бизнес. Спрос превышал предложение, что иногда негативно сказывалось на качестве предоставляемых услуг и уровне цен. Это касалось и предоставления услуг питания: по свидетельству очевидцев, «стол был часто невкусный и непитательный».

После Октябрьской революции  и передачи всех курортов в государственную  собственность начали закладываться  основы советской курортологической школы, важным элементом которой являлось лечебное диетическое питание. Диетическое питание являлось обязательной и неотъемлемой частью санаторного лечения и входило в пакет услуг, предоставляемых по санаторно-курортной путевке. Выбор диеты для пациента осуществлял лечащий врач, при этом мнение отдыхающего практически не учитывалось. Даже в курортных учреждениях отдыха питание было организовано по диетическому типу. По мнению современников, питание в санаторных столовых было хорошее и высококалорийное (5,5 – 6 тыс. ккал/день), что было связано с необходимостью восстановления сил достаточно специфичного контингента отдыхающих (в первую очередь партийный актив, командный состав вооруженных сил и органов безопасности, высшее управленческое звено, ученые, передовики производства). На курорт можно было приехать и без путевки и лечиться в платной курортной поликлинике на амбулаторной основе. Разумеется, вопросы проживания и питания в этих случаях отдыхающий решал самостоятельно.

Война (1941 – 1945) нанесла курортному хозяйству страны огромный ущерб. Были полностью разрушены некоторые курорты. В послевоенный период многие санатории специализировались на долечивании раненых и инвалидов. В это время начинается восстановление курортов и новый этап их развития. Вплоть до 1990 г. шло наращивание мощностей санаторно-курортного комплекса.

Сформировался своеобразный (советский) тип санаторно-курортного обслуживания. Он являлся неотъемлемым звеном системы здравоохранения  и базировался на четырех основных принципах: