Основы организации лечебного питания на курортах

В столовой должны быть красивая и уютная обстановка. Вестибюль можно использовать для  санитарно-просветительной пропаганды лечебного питания: вывесить красочно оформленные стенды, плакаты с характеристикой лечебных столов, советами по питанию больных с избыточной массой тела, по профилактике ожирения, питанию лиц пожилого возраста и др..

В обеденном  зале устанавливают столики на четыре-шесть, иногда более мест. Каждое место  имеет свой порядковый номер, обозначенный на кольце салфетки или каким-либо другим способом. На столах, за которыми питаются по диете № 15, необходимо ставить перец, горчицу, соль. Все столы снабжают вазой для хлеба, стаканом для бумажных салфеток. Красивая сервировка сама по себе возбуждает аппетит, поэтому ей необходимо уделять самое серьезное внимание.

Рекомендуется группировать столы с одинаковыми  диетами и выделять для этих целей  часть зала или целый зал. На строгих  лечебных столах целесообразно делать соответствующие обозначения. Официантка перед раздачей пищи обязана изучить перечень диет и входящих в них блюд, знать больных, которые получают дополнительное питание. На раздаче рекомендуется выставить два-три контрольных блюда с полной закладкой гарнира, в соответствии с которыми осуществляется отпуск остальных блюд.

В случае ухудшения  состояния здоровья больной может  питаться в палате (номере). Заведующий отделением обязан согласовать этот вопрос с диетврачом. Контроль питания  больных в палатах возлагается  на дежурную медицинскую сестру отделения и диетсестру. В случаях, когда в санатории количество больных, питающихся в палатах (номерах), превышает 10 человек, для их обслуживания выделяют отдельную официантку из штата столовой.

В здравницах, где  имеются отделения для тяжелобольных, рекомендуется организовывать буфетные для подогрева пищи перед раздачей ее больным в отделении.

В домах отдыха, пансионатах, оздоровительных учреждениях  основой режима является профилактика заболеваний, поэтому и питание  в них строится как профилактическое, т.е. рациональное. Опыт работы здравниц показывает, что помимо отдыхающих в дома отдыха и пансионаты приезжают и больные. В связи с этим рекомендовано ввести в домах отдыха и пансионатах лечебное питание для больных, прежде всего с заболеваниями органов пищеварения.

В настоящее  время услуги питания в подавляющем  большинстве случаев входят в  базовый набор услуг, документируемый  путевкой. Поэтому перед службой  питания здравницы не стоит задача самостоятельной реализации своей  продукции. Она обслуживает тот контингент, который поступает в санаторий по проданным отделом маркетинга путевкам. Однако, поскольку клиент санатория (как индивидуальный, так и корпоративный) вправе получить калькуляцию на покупаемые услуги, экономическая служба здравницы обычно рассчитывает затраты на питание и их долю в общей структуре затрат.

Помимо столовой услуги питания в санатории могут  оказывать бары и кафе, обслуживающие  отдыхающих за наличный расчет. Практика показывает, что рентабельность этих точек общественного питания обычно низка и повышается только в случаях свободного доступа посторонних клиентов. Справедливости ради, следует отметить, что и в зарубежной практике ресторанов и кафе в структуре отеля более половины выручки получают от посторонних клиентов.

1.3 Порядок оформления лечебного питания.

Приказом главного врача санатория для вновь поступающих отдыхающих определяются дежурные столы (диеты). Дежурный врач после осмотра человека и изучения его санаторно-курортной карты назначает ориентировочную диету по одному из этих столов. Для облегчения работы кухни рекомендуется назначать лечебное питание по трем-четырем диетам в зависимости от контингента поступающих больных. В практике работы здравниц этим целям удовлетворяют диеты № 1, 5, 9 и 15. Назначенную в приемном отделении диету записывают в историю болезни и оформляют заказ на питание, который пересылают диетсестре.

В заказе на питание, подписанном дежурным врачом, дола быть указаны:

• фамилия и инициалы отдыхающего;
• номер диеты;
• дата и час поступления;
• момент зачисления на питание (с завтрака, обеда, ужина – нужное подчеркнуть).

Для поступающих  после ужина рекомендуется организовать в столовой или в специально отведенной комнате приемного отделения  вечерний чай. Продукты для этих целей (хлеб, масло, сахар, чай) должны храниться в холодильнике. Организация питания вновь прибывших в вечернее время оказывает большое психологическое воздействие на отдыхающих: снижается усталость, улучшается настроение, появляется уверенность в хорошем обслуживании в здравнице.

Лечащий врач при первичном осмотре обязан составить диетический анамнез: привычки человека, качественный состав принимаемой пищи, режим питания, характер питания и другие моменты. Необходимо уделить внимание и объективному показателю состояния питания – массе тела отдыхающего. Окончательная диета назначается с учетом характера заболевания, диетического анамнеза и состояния питания. Новый вариант диетического стола заносится в историю болезни и санаторно-курортную книжку. Помимо основной диеты врач может сделать дополнительные назначения, учитывающие как изменение химического состава рациона, так и его калорийность. Практически эти вопросы разрешаются путем изменения (увеличения или уменьшения) нормы выдачи буфетных продуктов или изменения массы выдаваемых отдыхающему готовых блюд. После назначения окончательной диеты необходимо разъяснить отдыхающему ее сущность, а также важность строгого соблюдения режима питания. Поскольку отдыхающие часто приобретают продукты на рынке, обязательно надо дать рекомендации относительно дополнительного питания.

Все изменения  в диете и другие дополнительные назначения по питанию в тот же день до 13.00 передают диетсестре для  исполнения. Вновь назначенное питание отдыхающий получает со следующего дня. В тот же день он может получить его как исключение в неотложных случаях и только с разрешения диетврача.

Кроме того, по медицинским показаниям может быть назначено индивидуальное питание. Желательно, чтобы оно не выходило за рамки перечня блюд, которые  готовятся в данный день. Отдыхающему предоставляется широкий выбор блюд по всем диетам, организуется отдельное приготовление выбранного блюда. При этом закладка продуктов может быть изменена.

В дальнейшем контроль состояния питания осуществляется посредством регулярного взвешивания отдыхающих и анализа количества жира в организме. Эти данные заносят в санаторную книжку. В зависимости от динамики массы тела и жира отдыхающего врач корректирует энергетическую ценность рациона. За время пребывания отдыхающего в санатории необходимо добиться сбалансированности рациона по энергозатратам.

 

Глава II. Анализ организации  питания в санаторно-курортных учреждениях

 

• Применяемые тактики диетотерапии. Система диет.

Теперь более  подробно о применяемой тактике  диетотерапии и используемой системе диет.

 С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях введена новая система диет. Ранее применявшиеся диеты номерной системы объединяются или включаются в систему стандартных диет, которые назначаются при различных заболеваниях, степени тяжести болезни или осложнений со стороны различных органов и систем.

В лечебно-профилактических учреждениях питание организуется по 15 лечебным диетам, составленный Институтом питания РАМН СССР с учетом энергетической ценности рациона, его химического состава, механических и температурных компонентов. Персонал пищеблока при составлении меню и приготовлении блюд руководствуется специально составленными на этой основе и утвержденными сборниками рецептур.

 

Действующие диеты:

ЯЗВЕННАЯ  БОЛЕЗНЬ И ХРОНИЧЕСКИЕ ГАСТРИТЫ (ДИЕТА №1)

 

     

 Диета  назначается при язвенной болезни  желудка и двенадцатиперстной  кишки вне стадии обострения, хронических гастритах, преимущественно  при сохраненной или повышенной  секреции желудка, после операции на желудке.    

 Цель  диеты — щадить слизистую оболочку  желудка путем ограничения химических  и механических раздражителей.  Диета должна содержать достаточное  количество полноценных белков, жиров и углеводов, а также  повышенное количество витаминов В1 и С. Пища готовится преимущественно в отварном или паровом виде, протертой, с небольшим добавлением соли. Блюда и напитки подаются комнатной температуры. Принимать пищу следует 5—6 раз в день.      

Химический  состав диеты (на день): белков 100— 110 г, жиров 100—110 г, углеводов 400—450 г, поваренной соли 8 г. Калорийность рациона 3000—3200 ккал.  

 

 

     В диету рекомендуются  следующие продукты и блюда:     

Хлеб — белый вчерашней выпечки, сухари белые, булочки несдобные вчерашней выпечки, сухой бисквит.     

Первые  блюда — супы молочные с крупами, макаронными изделиями, а также супы-пюре из свежих овощей (кроме капусты), фруктов и ягод, супы из кур, мяса, рыбы (судака, окуня), приготовленные на крупяном отваре с молоком или сливками.     

Вторые блюда — из нежирных сортов говядины, телятины, кролика, птицы в виде паровых котлет, кнелей, рулетов, фрикаделек, зраз, паровых пудингов и бефстроганова (из вареного мяса); один или два раза в неделю мясо куском, хорошо разваренное, без сухожилий и жира; курица, хорошо разваренная, нежирная, без кожи, рыба нежирных сортов куском в отварном или паровом виде.     

Жиры — масло сливочное несоленое, оливковое.     

Молочнокислые продукты — кефир или простокваша однодневные, сметана некислая, творог некислый, протертый, суфле, пудинги из творога паровые. Блюда из яиц — яйца всмятку и паровые омлеты.     

Крупяные  и макаронные изделия — блюда из круп, вермишели, лапши, макарон.     

Овощи — картофель, морковь, кабачки, свекла, тыква, зеленый горошек, зеленая фасоль; цветная капуста, кольраби, земляная груша, лиственный салат в виде пюре, паровых суфле, пудингов, котлет и др.     

Закуски — икра зернистая или паюсная со сливочным маслом (один-два раза в неделю 20 г), паштет из вареного мяса, мясные или рыбные фрикадельки или отварная рыба куском в вегетарианском желе.     

Сладкие блюда — вареные протертые фрукты и ягоды сладких сортов, клубника в сыром виде, протертый компот, кисели и желе из сладких фруктов и ягод, кремы и желе молочные и сливочные, варенье, мед.     

Напитки — некрепкий чай, чай с молоком или сливками, некрепкие кофе и какао с молоком или сливками, настой шиповника, отвар из пшеничных отрубей с медом, сырые фруктовые, ягодные и овощные соки, разбавленные водой.     

ЗАПРЕЩАЮТСЯ: крепкий чай, кофе, какао; мясные, рыбные, грибные и крепкие овощные бульоны и отвары, борщи, щи, рассольники, жареные блюда; консервы, копчености; соленья; жирные сорта мяса и рыбы; утки, гуси, острые приправы — перец, горчица, хрен, уксус; крепко-соленые блюда; капуста, шпинат, лук, огурцы, сдобное тесто, пироги, блины, черный хлеб и свежевыпеченный белый хлеб.      

КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЮТСЯ: вино, спиртные напитки, очень холодные блюда и напитки.   

 

ХРОНИЧЕСКИЕ ГАСТРИТЫ С НЕДОСТАТОЧНОЙ СЕКРЕЦИЕЙ  И КИСЛОТНОСТЬЮ И ХРОНИЧЕСКИЕ КОЛИТЫ (ДИЕТА № 2)

 

      

Диета назначается  при хронических гастритах с  пониженной кислотностью и хронических  заболеваниях кишечника — колитах. Диетой могут пользоваться лица с  неудовлетворительньм состоянием жевательного аппарата, а также люди пожилого возраста.    

 Цель  диеты — содействовать нормализации  функции желудка и кишечника  и повышению желудочной секреции, что достигается путем ограничения  механических раздражителей и  включения продуктов, усиливающих  секреторную деятельность желудка.     

 Диета должна  быть полноценной по своему  химическому составу и содержать  повышенное количество витаминов  С, В1, В2 и РР. Витамины назначаются  в виде сырых овощных и фруктовых  соков, настоя шиповника, отвара  пшеничных отрубей и дрожжевого  напитка. Блюда и напитки подаются комнатной температуры. Принимать пищу рекомендуется 4—5 раз в день. Изменения в диету может внести только лечащий врач.     

 Пища  готовится в измельченном виде (пропускается через мясорубку,  мелко шинкуется или протирается).      

Химический состав диеты (на день): белков 100—110 г, жиров 80—100 г, углеводов 400—450 г, поваренной соли 15—20 г. Калорийность рациона 3000—3200 ккал. 

 

 

     В диету рекомендуются  следующие блюда и продукты:     

Хлеб — черствый белый и серый, несдобные булочные изделия, несдобные сухари.     

Первые  блюда — бульоны мясные, рыбные, грибные,  крепкие овощные отвары; протертые борщи, щи, рассольники, овощные супы, а также бульоны и супы с крупами, макаронными изделиями, мясными фрикадельками, различные фруктовые супы.     

Вторые  блюда — из нежирных сортов говядины, птицы, телятины, кролика и рыбы в рубленом виде, запеченные и жареные без грубой корки и панировки (т. е. без обваливания в толченых сухарях); изделия при жарении можно смазывать яйцом. Изредка (два-три раза в неделю) допускаются жареная или отварная курица, телятина, кролик; тушеное или отварное мясо куском, а также сосиски. Рыба нежирных сортов в жареном, отварном и запеченном видах.     

Соусы — мясные, рыбные, томатные и сметанные.     

Гарниры — из протертых и разварных круп, мелко нашинкованных овощей, а также пюре из картофеля, моркови, цветной капусты, кольраби, кабачков, тыквы, брюссельской капусты, баклажанов, свеклы.     

Молочнокислые продукты — творог, сметана некислая, кефир, простокваша, молоко (только в блюдах).