Основы организации лечебного питания на курортах

Потребность в диетах N 3, 8 и 9 (запоры алиментарного происхождения, ожирение, сахарный диабет) небольшая - от 1% до 3% из общего числа, нуждающихся в диетпитании.

При отборе трудящихся для оздоровления в санатории-профилактории цеховой  врач медсанчасти или участковый врач территориальной поликлиники  выявляют нуждающихся в диетическом питании. Рекомендуемые режим питания и диета вносятся лечащим врачом в санаторно-курортную карту.

В основу организации питания в  санаториях-профилакториях должны быть положены гигиенические требования к режиму питания, пищевому рациону и условиям приема пищи.

II. Режим питания 

 

В соответствии с Типовым положением о санатории-профилактории в здравницу  должны отбираться лица преимущественно  из одной смены или по возможности  переводиться на этот период на работу в одну смену. Такой подбор обеспечивает общий режим питания оздоравливаемых и рациональную организацию работы пищеблока. При разработке режима питания необходимо учитывать график работы данного предприятия, учреждения, расписание занятий учебного заведения, продолжительность обеденного перерыва, личную гигиену, пользование гардеробом, а также время, затрачиваемое на прием пищи, на дорогу от рабочего места до санатория-профилактория.

При невозможности организовать прием  пищи в условиях санатория-профилактория  питание осуществляется на договорных началах в заводских столовых или столовых и фабриках-кухнях системы общественного питания. Расходы по оплате наценки должны производиться за счет средств предприятия, учреждения, организации, колхоза. Питание в данном случае производится по разовым талонам. Талоны на разовое питание в соответствии с Приказом Министерства торговли СССР от 29 декабря 1973 г. N 256 изготавливаются по заказам за счет хозяйственных организаций через ВГО "Союзучетиздат".

Возможна организация индивидуального  режима питания в соответствии с заключением врача медсанчасти (поликлиники) или санатория-профилактория.

Суточный рацион питания следует  делить на 4 приема пищи - три основных и один промежуточный (табл. 1 - не приводится). Для поддержания хорошего аппетита и обеспечения ритмичности процессов секреции пищеварительных соков важно придерживаться фиксированных часов приема пищи. Отклонения от установленных часов приема пищи без ущерба для здоровья не должны выходить за пределы 20 - 30 минут.  

 

III. Калорийность и химический состав рациона 

 

Калорийность рациона питания  должна соответствовать энергозатратам на производстве у различных категорий трудящихся. При этом необходимо учитывать весоростовые показатели и возрастно-половые особенности обмена, а также наличие определенного процента лиц с незаконченными процессами роста и развития организма. Весьма важным при этом является включение в пищевой рацион достаточных количеств белка, особенно животного, необходимого для обеспечения нормального течения пластических процессов в растущем организме. В равной мере необходимо включать в рацион источники легкоусвояемого кальция - молочные продукты, особенно молоко, творог и сыр. Питание трудящихся, оздоравливаемых в санатории-профилактории, организуется на основе общих принципов сбалансированности, принятых в рациональном питании.

Отношение основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов принимается  как 1:1:4. Удельный вес животного белка  должен составлять 60%, а удельный вес  растительного жира - около 30% от общей  суточной нормы жира. Особое внимание обращают на белковую полноценность. По современным научным представлениям люди физического труда нуждаются в достаточно высоких белковых нормах. Потребление жира при физической нагрузке также должно быть высоким и тем выше, чем тяжелее труд. Основанием к этому служат исследования, показывающие, что интенсивная физическая нагрузка сопровождается значительным расходом жира и ограничением образования в организме жира из углеводов.

В Приложении 1 приведены примерные  суточные наборы продуктов для рационов питания разной стоимости в санаториях-профилакториях, утвержденные Постановлением Секретариата ВЦСПС от 18 июля 1980 года. В случае замены одних продуктов другими, она должна производиться продуктами, близкими по химическому составу и биологической ценности, при этом пользуются общепринятыми таблицами замены. Исследования последних лет полностью подтвердили зависимость потребности организма в основных витаминах от тяжести и продолжительности физической нагрузки: чем интенсивнее и продолжительнее труд, тем выше потребность в витаминах. Химический состав рациона должен не только компенсировать энергетические затраты трудящегося в процессе работы, но и обеспечивать высокую общую и специфическую устойчивость к неблагоприятным производственным факторам, поддерживать на высоком уровне тонус организма и удовлетворять требованиям, предъявляемым к рациональному и диетическому питанию. Одним из важных условий наиболее полного усвоения питательных веществ в организме является соблюдение принципа сбалансированности химического состава потребляемой пищи.

Лечебное действие большинства  диет определяется качественным подбором продуктов и изменением их кулинарной обработки при сохранении физиологических  соотношений между количеством  всех компонентов пищи (белков, жиров, углеводов и т.д.). Отклонение от этого основного правила современной диетологии допускается только в тех случаях, когда резкие изменения в течение процессов обмена веществ исключают возможность применения физиологически полноценных диет (например при ожирении, сердечно-сосудистой недостаточности и т.д.).

Диетотерапия может быть применена  в виде усиленного питания при  некоторых заболеваниях. Она может  быть направлена на обогащение организма  белками при заболеваниях, протекающих  с гипопротеинемией, анемией, нефрозом, хроническим энтероколитом. Пища с повышенным содержанием белков, железа, кобальта, марганца и витаминов используется при лечении малокровия. Местное действие алиментарного фактора зависит от содержания в продуктах и блюдах химических и механических раздражителей, температуры и объема пищи. Поэтому оно определяется количеством экстрактивных веществ мяса и рыбы, водорастворимых углеводов, минеральных солей и, в первую очередь, хлористого натрия, органических кислот, эфирных масел, клетчатки и клеточных оболочек, соединительной ткани (фасций, сухожилий, кожи рыбы и птицы), степенью их измельчения и способом приготовления (отваривание, обжаривание, запекание, употребление сырых продуктов). Терапия местного щажения имеет целью не раздражать хемо-баро- и терморецепторы желудка, отчасти кишечника, что достигается соответствующим подбором продуктов и их кулинарной обработкой.  

 

IV. Требования к меню 

 

Основные гигиенические требования к питанию в санаториях-профилакториях могут быть реализованы умелым составлением меню.

Пища, входящая в состав дневного меню, должна не только обладать лечебными  свойствами, компенсировать энергетические и пластические затраты организма, но и быть разнообразной, легкоусвояемой, обладать высокими вкусовыми качествами, вызывать чувство насыщения.

Количество и номера реализуемых  диет определяются главным врачом санатория-профилактория  совместно с диетсестрой в  зависимости от профиля заезда, а  также от количества больных, нуждающихся  в диетическом питании.

В меню должны, прежде всего, включаться те номера диет, по которым количество нуждающихся составляет наибольший процент.

В тех случаях, когда рабочие  и служащие до направления в санаторий-профилакторий  получали лечебно-профилактическое питание, характер их питания в профилактории должен соответствовать требованиям, предъявляемым к лечебно-профилактическому питанию. При этом следует руководствоваться рационами питания и правилами его выдачи, утвержденными Госкомтрудом СССР и Президиумом ВЦСПС 7 января 1977 г. N 4/П-1, а также "Инструктивными материалами Министерства здравоохранения СССР о лечебно-профилактическом питании", утвержденными Минздравом СССР 2 мая 1971 г.

Меню диетического питания должно включать перечень блюд, закусок и  напитков, скомплектованных по отдельным диетам для завтрака, обеда и ужина. В него на отдельные диеты можно вводить блюда из действующего сборника рецептур диетических блюд с учетом требований характеристик основных диет для предприятий общественного питания.

На каждую диету должно быть составлено семидневное или десятидневное меню, желательно в двух вариантах: летне-осеннее и зимне-весеннее.

Диетическое меню разрабатывается  диетсестрой или медработником, которому поручены эти функции, совместно  с шеф-поваром (поваром) и утверждается главным врачом санатория-профилактория.

Каждый прием пищи должен содержать  белки, жиры и углеводы и иметь  энергоемкость в соответствии с  процентной разбивкой суточного  рациона. Средние допустимые колебания  пищевой ценности и калорийности по дням недели не должны превышать +/- 5%.

При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням недели как по видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки, а также целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи.

В диетическое меню следует включать блюда национальных кухонь, которые допустимы в лечебном питании и одновременно более приятны больным. При разработке меню следует учитывать, что отдельные блюда могут быть рекомендованы для нескольких диет. С учетом этого обстоятельства общее количество наименований ежедневно приготовляемых блюд может быть сокращено. Меню каждой диеты должно строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо или горячий напиток, хлеб.

Одновременно с разработкой  меню на каждое блюдо должна быть составлена технологическая карта, где наряду с указанием нормы закладки продуктов на одну порцию и заданным количеством, кратким описанием технологического процесса, качественной оценкой готового блюда, выхода основного продукта, гарнира и соуса подсчитывается содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность.

Расчет содержания пищевых веществ  и энергетической ценности следует  производить по таблицам химического  состава пищевых продуктов, при  этом в расчет принимается только масса съедобной части, то есть масса нетто (1).

При организации питания в санатории-профилактории  целесообразно пользоваться заказной системой блюд, что способствует удовлетворению вкусовых привычек оздоравливаемых и создает благоприятный психофизиологический фон для приема пищи. 

 

V. Принципы приготовления диетических  блюд, лекарственных

настоев и отваров. Правила приема минеральных вод 

 

Технологический режим приготовления  пищи должен строиться с учетом принципов  лечебного питания при различных  заболеваниях и характеристик диет, применяемых в санатории-профилактории.

При приготовлении диетических  блюд должны широко использоваться такие  методы кулинарной обработки продуктов, как измельчение, протирание, размешивание, взбивание. При приготовлении вторых диетических блюд следует широко применять следующие методы тепловой обработки: варка в воде, на пару, запекание, отваривание с последующим обжариванием. Эти методы обеспечивают наибольшее удаление или ограничение экстрактивных веществ в приготовляемых блюдах и изделиях.

В диетическом питании следует  использовать блюда из продуктов  моря - пасты "Океан", являющиеся источником микроэлементов, белипа, гематогена, богатых полноценными белками.

Особое внимание при приготовлении  диетических блюд надо уделять виду, цвету и запаху пищи, в связи с чем следует широко использовать овощи: делать сложный гарнир, украшать блюда зеленью петрушки, укропа, сельдерея. Пресные блюда полезно приправлять протертыми сырыми фруктами. В питанииоздоравливаемых должны широко использоваться фруктовые, ягодные и овощные соки, являющиеся источником легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ, некоторых витаминов, а также минеральные воды, витаминные напитки и отвары лекарственных трав. Соки показаны почти на все диеты. В диетическом питании могут быть использованы витаминные напитки из плодов шиповника, из отрубей и лимона, а также настой чернослива и паста из черной смородины (Приложение 2).

Минеральная вода является составной  частью диеты. Для эффективного лечения  должно быть обеспечено правильное хранение минеральной воды, соблюдение методики и длительности ее приема.

Бутылочные минеральные воды следует  хранить при температуре 5 - 10 °C в  горизонтальном положении. При этом, корковый пятачок должен быть всегда покрыт водой и не высыхать. В случаях, когда рекомендуется употреблять подогретую минеральную воду, неоткупоренные бутылки устанавливаются в мармит. Правила приема лечебно-столовых минеральных вод приводятся в Приложении 3.

Употребление минеральной воды производит целый ряд сдвигов  в организме, поэтому постоянно принимать минеральную воду не рекомендуется. Курс питьевого лечения 1 месяц. После перерыва в 2 - 3 месяца курс лечения можно повторить.

Наряду с лечебным питанием и  питьем минеральных вод в санаториях-профилакториях рекомендуется применять отвары лекарственных трав (Приложение 4).

Для восполнения недостающего количества витамина C в продуктах проводят витаминизацию пищи аскорбиновой кислотой. C-витаминизация пищи осуществляется круглогодично диетсестрой или  другим медицинским работником.

Витаминизацию готовых блюд производят непосредственно перед их подачей. Витаминизируются только первые и третьи блюда обеда и молоко (предпочтительнее третьи блюда: кисели, компоты, чай). Подогрев витаминизированных блюд не допускается. В случае подогрева блюд должна быть проведена их вторичная витаминизация.

Аскорбиновую кислоту вводят из расчета суточной нормы потребности  человека в витамине C (в среднем 80 мг для взрослого человека). Лицо, ответственное за C-витаминизацию, сведения о ней заносит в специальный журнал с указанием названия блюда, общего числа витаминизированных порций, количества введенной аскорбиновой кислоты в общую массу пищи.

Таблетки или порошок аскорбиновой кислоты, применяемые для витаминизации  готовых блюд, хранят в защищенном от света сухом и прохладном месте, в плотно закрытой таре. По специальному разрешению территориальной санэпидстанции C-витаминизацию пищи можно не проводить, если плодово-овощныеблюда, шиповник и другие натуральные продукты, используемые в питании, содержат такие количества витамина C, которые соответствуют утвержденным Министерством здравоохранения СССР нормам.  

 

VI. Организация производства и  обслуживания 

 

Диетическое питание является одним  из основных лечебных факторов в условиях санатория-профилактория, поэтому важно, чтобы эти учреждения в достаточной степени обеспечивались продуктами диетического питания (нежирными сортами мяса и рыбы, птицей, молоком, кисломолочными продуктами, в том числе творогом нежирным, сливочным и растительными маслами, морскими продуктами, зеленью, диетическим хлебом, сорбитом, ксилитом, диетическими кондитерскими изделиями промышленного производства и др.).