Основы организации лечебного питания на курортах

Большое значение для диетического питания имеют:

1) увеличение частоты приемов пищи до 5-6 раз;

2) уменьшение промежутков между приемами пищи до 2-4 ч;

3) разнообразие меню для предупреждения снижения аппетита больных;

4) исключение утомления перед приемом и после приема пищи.

Одним из важнейших этапов профилактических, лечебных, оздоровительных программ является использование методов и средств лечебного питания, способствующих не только значительному (до 40%) повышению эффективности проводимой терапии, но и обеспечивающих самостоятельный корригирующий эффект при различных состояниях.

Необходимость использования соответствующих  методов и средств функционального  питания, в том числе, в лечебном процессе, регламентирована рядом нормативных  документов (Приказ МЗ СР РФ от 26.04.2006 г. N 316 ″О внесении изменений в приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации″ от 5 августа 2003 г. N 330 ″О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации″ и т.д.).

При построении питания следует учитывать, что в санаторные условия больные попадают в стадии ремиссии, поэтому щадящее питание им не всегда показано. Продолжительное щадящее питание может привести к дальнейшему развитию патологического процесса.

Своевременный переход на расширенное питание в санаториях способствует восстановлению нарушенных функций. Такой переход важен и потому, что назначенная на длительное время строгая диета обременительна для больного и, в конечном счете, он отказывается от нее. В этих случаях диету следует составлять таким образом, чтобы исключить из нее нежелательные блюда и постепенно перевести больного на обычное рациональное питание.

Важное значение имеет также кулинарная обработка  продуктов. Она позволяет значительно  улучшить вкусовые качества диетических  блюд, обеспечить механическое и химическое щажение организма и максимальное сохранение витаминной активности пищи.

Особого внимания требует организация питания  детей в детских санаториях и  учреждениях санаторного типа. Строгое  щажение в детском возрасте отрицательно сказывается на развитии организма в целом, мешает нормализации обмена веществ и снижает естественный иммунитет к инфекционным заболеваниям. Сырые овощи, фрукты, соевые продукты, хлеб из муки грубого помола необходимо включать в рацион всех детей и взрослых, поскольку они способствуют нормальному функционированию пищеварительного аппарата и повышению защитных свойств организма.

Лечебное питание  на курортах и в профилакториях строится в соответствии с физиологическими потребностями организма и регулируется рядом нормативных документов, обязательных для исполнения в санаторно-курортных организациях.

Суточный рацион больного определяют исходя из:

• энергетической ценности, т.е. калорийности;
• химического состава (количества белков, жиров, углеводов 
  минеральных солей, воды, витаминов, экстрактивных веществ);
• физических свойств;
• массы (объема), консистенции, температуры пищи;
• режима (распорядка) питания.

Набор продуктов  и порядок их замены определен  законодательно.

В основу построения пищевых  рационов в санаториях положена групповая заказная система лечебного питания. Под ней понимают принцип разработки ряда суточных пищевых рационов с правом выбора по каждому лечебному столу из двух-трех блюд или строгим режимом питания, где выбор блюд не разрешается. Это определяет целесообразность применения пищевых рационов при различных заболеваниях и состояниях с учетом стадии и характера течения патологического процесса. Для всех диет, особенно для диет № 8 и 9, в меню-заказе должны быть указаны химический состав и калорийность блюд.

При определении лечебного  рациона следует учитывать общее, так и местное воздействие  на организм диеты или специального режима питания. Немаловажную роль в дифференцированном применении лечебного санаторного питания играет тактика его проведения. В понятие «тактика» входит ряд моментов, обеспечивающих планомерность проведения лечебного питания и имеющих подчас решающее значение для эффективности диетотерапии. Основными из них являются:

• координация пищевого рациона с энергетическими затратами 
  организма больного;
• правильное построение режима питания с учетом химического 
  состава минеральных вод и рациона;
• динамичность назначения лечебного питания с использованием системы нагрузок;
• удовлетворение вкусовых привычек больного;
• привлечение всего персонала санатория к обеспечению лечебного питания, а самого больного – к его соблюдению.

Режим питания  должен быть построен таким образом, чтобы каждый прием пищи как по времени, так и по количественно-качественному  составу сочетался с терапевтическим  воздействием санаторно-курортных факторов. Время питания больных зависит от количества приемов пищи и общего распорядка дня в санаториях. Режим питания больных должен строиться индивидуально в зависимости от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового режимов. Однако в любом случае не следует допускать между отдельными приемами пищи перерывы в дневное время свыше 5 ч и между последним вечерним приемом пищи и завтраком 10 – 11 ч.

Для лечебно-профилактических учреждений Министерством здравоохране-ния в соответствии с общим режимом установлен, как минимальный, четырехразовый прием пищи. Четвертый прием пищи предусматривает прием кефира за один-два часа до отхода ко сну. Этот режим может изменяться в зависимости от профиля курорта и характера бальнеопроцедур. При многих заболеваниях (органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, инфекционных и др.) необходим более частый прием пищи (5 – 6 раз). При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при шестиразовом – еще и полдник.

Лихорадящим больным прием  основного количества пищи показан  в часы снижения температуры тела, когда обычно улучшается аппетит.

Прием пищи в определенные часы имеет важное значение для выработки  условных рефлексов и слаженной работы не только органов пищеварения, но и всех органов и систем. Важна и продолжительность еды. Известно, что переваривание и усвоение пищи протекает значительно лучше, если пищу принимают не торопясь, хорошо пережевывая. Поэтому распорядок санатория, дома отдыха, пансионата должен быть таким, чтобы прием пищи каждым больным в столовой занимал не менее 20 – 25 мин. Переход с одной диеты на другую по медицинским показаниям следует осуществлять постепенно, с таким расчётом, чтобы новая диета служила следующей ступенью на пути к переводу больного на общий стол.

На фоне одной из диет могут проводиться разгрузочные дни. Подробнее они будут описаны  в главе 2.

Как было отмечено, удовлетворение вкусовых привычек больного имеет существенное значение в тактике проведения лечебного питания. Для удовлетворения вкусовых запросов при построении лечебного питания по групповой системе можно рекомендовать:

• такое построение меню, в котором не практикуются повторения, кроме таких наиболее часто употребляемых блюд, как супы, картофель жареный;
• обеспечение тщательной кулинарной обработки пищи. Все блюда лечебного питания должны быть вкусными и приятными на вид;
• обеспечение уютной обстановки обеденного зала и соответствующей сервировки стола;
• установление системы предварительного заказа блюд (накануне) на все лечебные столы, кроме наиболее строгих.

Опыт показывает, что, придерживаясь этих рекомендаций, можно достичь удовлетворения вкусовых привычек больного и обеспечить полное потребление приготовленной пищи. Следует подчеркнуть, что привлечение всего персонала санатория и самого больного к обеспечению точного проведения назначенного лечебного питания нередко решает успех лечения. В отличие от больничных учреждений здравницы имеют гораздо больше возможностей индивидуализировать питание: при необходимости можно выделять небольшие группы больных и готовить для них соответствующие рационы, ввести шведский стол, но с учетом индивидуальных потребностей.

Диетотерапия  требует дифференцированного и индивидуального подхода. Только с учетом общих и местных патогенетических механизмов заболевания, характера обменных нарушений, изменений органов пищеварения, фазы течения патологического процесса, а также возможных осложнений и сопутствующих заболеваний, степени упитанности, возраста и пола больного можно правильно построить диету, которая в состоянии оказать терапевтическое воздействие, как на пораженный орган, так и на весь организм в целом. Индивидуализация, в зависимости от региональных, нозологических и других особенностей, осуществляется также путем использования в лечебном питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.

Лечебное питание  должно быть достаточно динамичным. Необходимость динамичности диктуется тем, что всякая лечебная диета в том или ином отношении является ограничительной, а, следовательно, односторонней и неполноценной. Поэтому длительное соблюдение особенно строгих диет может вести, с одной стороны, к частичному голоданию организма в отношении отдельных пищевых веществ, с другой – к тренировке нарушенных функциональных механизмов в период восстановления. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов щажения и тренировки. Принцип щажения предусматривает исключение факторов питания, способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию (механические, химические, термические раздражители и т.д.). Принцип тренировки заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с ней ограничений для перехода на полноценный пищевой режим. При заказной системе питания в санатории минимальная калорийность набора продуктов составляет 2000 ккал, а максимальная – до 5000 ккал и выше. Пользуясь этой системой, отдыхающие или больные в отдельных случаях могут превышать суточные потребности для своего организма в 2 раза и более. Для устранения этого недостатка и учета индивидуальных потребностей предлагается воспользоваться единицами стандартного рациона – ЕСР.

В меню не должно быть непонятных названий блюд, таких, как «суп андалуз», «суп пейзан». Названия должны соответствовать содержанию блюд и устоявшемуся понятию (мусс, антрекот, ростбиф и т.д.).

Наблюдаемое в рационах некоторых здравниц избыточное введение белка в суточный рацион может повлечь негативные для организма последствия: от повышенного количества белка страдает прежде всего функция печени, почек. Перегрузка организма азотистыми шлаками приводит к ацидозу при одновременном недостатке щелочных минеральных солей. У больных с нарушением функции кишечника могут появиться симптомы гнилостной диспепсии. Особенно неблагоприятно избыточное введение белка отражается на здоровье лиц старше 40 лет, т.к. в этом возрасте замедляются обменные процессы. В рационы необходимо вводить больше свежих овощей, зелени, фруктов. Эти продукты обеспечивают организм минеральными солями щелочной ориентации, витаминами, клетчаткой.

Овощи и фрукты способствуют выведению холестерина из организма и снижению его уровня в крови. Необходимо добиваться бесперебойного снабжения ими здравниц. Следует более широко применять в питании и рыбные блюда, а также гребешки, мидии, морскую капусту и др.. Наряду с полноценным белком эти продукты содержат большое количество минеральных веществ, микроэлементы (йод, цинк и др.).

Нередко в санаториях завышается калорийность рационов. Даже по диете № 8 она иногда превышает  энергетические затраты человека, занятого тяжелым физическим трудом. Вполне понятно, что такая «диетотерапия» не даст нужного эффекта. Калорийность санаторного рациона должна быть выше калорийности рациона человека, занятого умственным и легким физическим трудом, и равняться примерно 45 ккал (1,5 ЕСР) на 1 кг идеальной массы тела. И это с учетом дополнительных энергозатрат на занятия спортом, прогулки, прием физиотерапевтических процедур и др.. Калорийность рационов выше этих норм ничем не оправдана.

Химический  состав и калорийность диет регулируются не только закладкой продуктов в  блюдо, но и подбором буфетных продуктов (хлеб, масло, сахар). В здравницах должны быть установлены и утверждены главным врачом строгие нормы этих продуктов на каждый лечебный стол. Нормирование буфетных продуктов позволяет строже дифференцировать лечебные столы по их химическому составу. Это особенно важно для больных с нарушением обмена веществ.

Общее руководство  питанием больных осуществляет главный  врач санатория. Непосредственная ответственность  за организацию лечебного питания  возлагается на врача-диетолога, который подчиняется главному врачу санатория, директору пансионата или их заместителям.

Врач-диетолог является методическим руководителем  по диетотерапии и организационным  вопросам, связанным с питанием больных. В здравницах, где по штатному расписанию не предусмотрена должность врача-диетолога, его обязанности возлагаются на заместителя главного врача, знакомого с организацией питания больных и отдыхающих. Должность медицинской сестры по питанию вводится в санаториях, имеющих свыше 100 коек, а в профилакториях введены 0,5 ставки. Иногда диетсестра одновременно является и заведующей столовой по вопросам соблюдения диетических и санитарно-гигиенических требований, ей должен быть полностью подчинен персонал столовой и кухни. Она несет ответственность за правильность технологического процесса приготовления блюд, санитарно-гигиеническое состояние и постановку дела на кухне и в столовой. В некоторых санаториях пищеблок находится в полном подчинении заместителя главного врача по АХЧ, а медицинская служба отвечает только за соблюдение диетических и санитарных требований