Разработка программы внутрифирменного обучения персонала на предприятиях общественного питания ООО "Фуд проджект"

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА - ЮГРЫ

 

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа - Югры

«Сургутский государственный педагогический университет»

 

Социально-гуманитарный факультет

 

Кафедра социально-гуманитарных дисциплин

 

100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм»

 

 

 

 РАЗРАБОТКА  ПРОГРАММЫ ВНУТРИФИРМЕННОГО ОБУЧЕНИЯ  ПЕРСОНАЛА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ общественного питания ООО «ФУД ПРОДЖЕКТ» В Г.СУРГУТЕ

 

 

 

Выпускная квалификационная работа

 

 

 

 

Исполнитель: Иванова В.А.

студент группы 0141 очного отделения

_________________________________

 

Научный руководитель: Боровинская Д.Н., к.филос.н., доцент кафедры СГД

_________________________________

 

Заведующий кафедрой: Шульга Е.П.,

к.и.н., доцент кафедры СГД

_________________________________

 

Дата допуска к защите:

«_____» ________________ 2015 г.

 

Оценка __________________________

 

Протокол № __ от «__» _____ 2015 г.

 

Председатель ГЭК: Захарова Л.Н., д.филос.н., профессор _________________________________

 

Сургут 2015 г.

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Актуальность выбранной темы заключается в том, что на настоящий момент времени доминирующая часть предприятий общественного питания старается  удовлетворить не только физиологические потребности гостей, но, также, и потребность гостя в комфортном проведении досуга, высоком качестве обслуживания, что, в свою очередь, удовлетворит эстетическую составляющую времяпрепровождения на предприятии общественного питания. Для того, чтобы в полной мере удовлетворять потребности гостей, необходимо обладать не только профессиональными знаниями, но и отработанными на практике навыками в сфере общественного питания. В большей степени – залог успешности предприятия зависит от качества работы, профессионализма каждого сотрудника, в том числе и на предприятиях общественного питания.

Российский рынок общественного питания стремительно развивается. В короткие сроки открываются новые заведения, требующие новых работников, региональный рынок не становится исключением. Наличие действенной формы обучения вновь прибывшего персонала и повышение квалификации для уже существующих работников, является хорошим показателем для начальной и дальнейшей работы заведения, и, безусловно, будет способствовать конкурентоспособности предприятия общественного питания на рынке. 

Анализируя ситуацию на сургутском рынке общественного питания, стоит отметить, что предприятия общественного питания ООО «Фуд проджект» г. Сургута, для успешного существования на сургутском рынке, нуждаются в правильно подобранной программе внутрифирменного обучения персонала.

Проблема исследования обусловлена тем, что, на сегодняшний день, в г.Сургуте существует множество предприятий общественного питания различного уровня. Но, малое количество предприятий обладает высококвалифицированным персоналом, готовым эффективно работать.

Одна из главных проблем сложившейся ситуации – отсутствие программ обучения на предприятиях общественного питания. Вновь прибывшим сотрудникам не дается та база знаний и навыков, которая необходима для высокого качества обслуживания. Также, это касается не только новых сотрудников, но и того персонала, который уже работает на этих предприятиях. Для повышения их квалификации также необходимы грамотно разработанные программы обучения и профессиональные тренинги, способствующие повышению, в том числе, и мотивации персонала.

Объект исследования – процесс разработки программы внутрифирменного обучения персонала на предприятиях общественного питания.

Предмет исследования – разработка программы внутрифирменного обучения персонала на предприятиях общественного питания  ООО «Фуд проджект» в городе Сургуте.

Цель исследования – разработать программу внутрифирменного обучения персонала на предприятиях общественного питания  ООО «Фуд проджект» в городе Сургуте.

В соответствии с поставленной целью в работе намечено решение следующих задач:

1. Охарактеризовать сущность и содержание внутрифирменного обучения на предприятиях общественного питания
2. Выделить  и охарактеризовать этапы разработки программы внутрифирменного обучения персонала на предприятии общественного питания
3. Определить формы и методы внутрифирменного обучения персонала на предприятии общественного питания
4. Проанализировать деятельность предприятий общественного питания ООО «Фуд Проджект» в г.Сургуте
5. Разработать этапы и мероприятия программы внутрифирменного обучения персонала на предприятиях общественного питания ООО «Фуд проджект» в г.Сургуте

Степень изученности проблемы. Внутрифирменное обучение является предметом многих исследований. Публикации, освещающие особенности программ внутрифирменного обучения, можно отнести к следующим  предметным областям, таким как, педагогика, менеджмент, психология, экономика, управление персоналом и многим другим. Но, не смотря на то, что в современной литературе существует немалое количество работ, посвященных  внутрифирменному обучению, нельзя назвать данную тему подробно изученной.

Проблеме организации производства на предприятиях общественного питания посвящены работы М.И. Басакова, Р.А. Браймера, Т.В. Емельяновой, А.Я. Зайцевой, А.М. Менделеевича, К.П. Кондратьева, М.М. Аносовой, В.А. Бородину, Е.П. Савиной, А.А. Бобковой и многих других.

Значительный теоретический вклад в обучение персонала и, за счет этого, повышения конкурентоспособности предприятия внесли: Балашенко В., В. Романенко, Е.И. Мазилкина, Г.Г. Паничкина, А.В. Бандурина.

Проблеме адаптации новых сотрудников на предприятии посвящены труды Антоновой И.В., Бекоевой Д.Д, Черняевой Г.В.

Вопросам непрерывного обучения персонала на предприятиях уделили внимание: В.А. Малышева, Е.С. Малахов, Н.О. Садовникова, разработавшие различные тренинги по непрерывному обучению и переподготовки персонала.

Оценку качества обучения и работы персонала исследовали:  Е. Максимов, А. Кислов, Е.А. Кобец, М.Н. Корсаков.

Новизна исследования заключается в том, что в работе проведен анализ предприятий общественного питания ООО «Фуд проджект» в г.Сургуте, предпринята попытка разработать программу внутрифирменного обучения, с учетом региональной специфики.

Источники. В качестве основных источников использовались: законодательные акты и постановления РФ, нормативно-методическая база (ГОСТы и требования к предприятиям сферы сервиса и туризма), периодические издания, интернет ресурсы.

Законодательные акты представлены Федеральным законом Российской Федерации от 29.12.2012 N 273 – ФЗ (ред. от 21.07.2014) «Об образовании в Российской Федерации».

Нормативно-правовая база представлена ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу, ГОСТ Р ИСО 10015 – 2007. Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда. Общие требования, ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.

Материалы периодической печати представлены журналами: «Гостиница и ресторан: бизнес и управление», «Мое дело. Ресторан (FoodService)», «Ресторанное и Гостиничное дело», «Ресторатор».

В качестве основных интернет – ресурсов использовались сайты: ООО «РКА - Консалтинг», портал «ITeam», журнал «Horeca - magazine».

Комплекс источников позволяет всесторонне изучить тему исследования и выявить проблематику.

Для решения поставленных задач использовались такие методы научного исследования как: анализ, сравнение, обобщение, синтез, проектирование, SWOT-анализ.

Метод анализа использовался при систематизации информации, полученной в результате исследования.

Метод синтеза позволял получить представления о связях между составляющими элементами системы внутрифирменного обучения в деятельности исследуемого предприятия и его дальнейшей работы.

Метод сравнения помог сопоставить особенности изучаемых форм и методов в области внутрифирменного обучения персонала на различных предприятиях.

Метод обобщения позволил упорядочить материал, сформулировать выводы исследования.

Метод наблюдения позволил выполнить анализ предприятия и работы персонала на предприятиях общественного питания ООО «Фуд проджект» в г.Сургуте.

Метод проектирования используется при разработке этапов программы внутрифирменного обучения персонала на  предприятиях общественного питания ООО «Фуд проджект» в г. Сургуте.

Результатом SWOT-анализа является комплексная характеристика сильных и слабых предприятий общественного питания ООО «Фуд проджект».

Комплекс методов позволил реализовать поставленную цель и задачи исследования, выявить основные проблемы и определить пути их решения.

Практическая значимость работы связана с тем, что результаты могут быть использованы на предприятиях общественного питания ООО «Фуд проджект» в г. Сургуте, а также предприятиях, оказывающие аналогичные услуги.

Апробация. Отдельные результаты исследования были представлены на II Всероссийской конференции студентов и молодых ученых «Россия и Мир: История и Современность». (18.04.2014, г.Сургут); на III Всероссийской конференции студентов и молодых ученых «Россия и Мир: История и Современность»(16.04.2015, г.Сургут).

Структура выпускной квалификационной работы состоит из оглавления, введения, двух глав, каждая из которых представлена тремя и двумя параграфами, заключения, списка использованных источников и литературы, приложения. Данная структура позволяет решить поставленные цель и задачи.

 

 

 

ГЛАВА 1. СПЕЦИФИКА ВНУТРИФИРМЕННОГО ОБУЧЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1. Внутрифирменное обучение персонала на предприятиях общественного питания: сущность и содержание

Большинство предприятий общественного питания испытывают одинаковые трудности при подборе и управлении персоналом, так как работники приходят с разным уровнем знаний, навыков, психологического восприятия и других факторов. Поэтому, каждый управляющий задумывается над тем, обладает ли его персонал навыком качественного обслуживания гостей. Для этого нужно проводить ежедневную работу с персоналом, и систематическое обучение – ключевое понятие в данном случае.

Предприятия общественного питания отличаются большой текучестью кадров и их низкой квалификацией, что накладывает некоторые особенности на управление персоналом. Необходимо обеспечить  короткий срок адаптации и обучения персонала на предприятии; сформировать систему наставников, чтобы организовать обучение во время работы; минимизировать временные затраты на подбор кадров; обеспечить быстрый карьерный рост сотрудников, а кандидаты на должностное повышение должны выдвигаться в кратчайшие сроки. Отсутствие должного образования, должной компетенции, и серьезного перспективного подхода к работе - ключевые проблемы, которые объясняют постоянную смену кадров на предприятиях общественного питания.

Безусловно, наличие должного образования и уровня подготовки – является большим плюсом для работника, но, не обязательно искать обученные кадры, можно обучать их самим, на предприятии, с помощью различных программ – внутрифирменное обучение персонала.

Внутрифирменное профессиональное обучение персонала - процесс постоянного совершенствования знаний и компетентности, навыков и умений работников, их созидательной деятельности [38].

В современных организациях можно выделить несколько подходов к внутрифирменному обучению персонала организации, основанные на системном подходе к обучению. К ним можно отнести:

• «сохраняющее» и «инновационное» обучение персонала;
• экспертный и процессуальный подходы;

В зависимости от целей и задач обучения персонала, преследуемых компанией, руководство организации выбирает и соответствующий подход к обучению своих сотрудников. Рассмотрим суть этих подходов.

Говоря о первом подходе – «сохраняющее» и «инновационное» обучение персонала, в рамках этого подхода выделяется два типа целей учебных занятий: передачу знаний и формирование определенной базы умений.

Соответственно, можно говорить о двух разных типах учебных программ - «сохраняющих» и «инновационных». Целью «сохраняющего» обучения является усвоение фиксированных взглядов, методов и правил для того, чтобы эффективно работать в известных и повторяющихся ситуациях, для развития способностей обучаемых решать те проблемы, которые актуальны. Этот тип программ особенно эффективен для передачи новых знаний взамен устаревших и устранения пробелов в знаниях и умениях работников и предназначен для поддержания существующей системы деятельности.

Исходя из имеющейся информации можно говорить о том, что во многих современных организациях «сохраняющее» обучение в достаточной мере разработано и используется. Поскольку этот тип обучения ориентирован, прежде всего, на поддержание актуальной ситуации в организации, то подготовка и обучение сотрудников корреспондируются скорее с «работой в прошлом», чем с «работой в будущем» и мало ориентированы на то, что может произойти с организацией и деятельностью работников завтра.

«Инновационное» обучение, в свою очередь, ориентировано на перспективу, подготовку организации к работе в новых условиях. Разработке инновационных обучающих программ должен предшествовать прогноз потребности организации в изменении профессионально-кадрового потенциала, исходя из соответствующих изменений во внешней среде, в технологии деятельности и системе управления. «Инновационное» обучение, как правило, имеет дело с проблемами, которые могут оказаться настолько уникальными, что не будет возможности учиться методом проб и ошибок, проблемами, решение которых еще не известно и сама формулировка которых может вызывать споры и сомнения. Поэтому, «инновационное» обучение часто игнорировалось, а у многих организаций возникали серьезные трудности, связанные с собственной адаптацией к изменениям окружающей среды. Административный и управленческий персонал обычно хорошо подготовлен к поддерживающему обучению, но обязанность управленца, ориентированного на развитие организации, - обеспечить потенциал для этого развития, что возможно только путем «инновационного» обучения [32,36].