Разработка программы внутрифирменного обучения персонала на предприятиях общественного питания ООО "Фуд проджект"

 

Таблица конкуренции показала, что все предприятия находятся в одной нише на рынке услуг в своей категории, лишь на несколько баллов опережая или отставая друг от друга. Конкурентная борьба среди предприятий очень высока, что говорит о том, что предприятия должны постоянно совершенствоваться во избежание ухода с рынка.

Проведем SWOT- анализ деятельности предприятия, который поможет сделать более объективные выводы о слабых и сильных сторонах предприятия. Важно учитывать, что SWOT – анализ деятельности предприятия должен в как можно большей степени основываться на объективных фактах и данных исследований.

Методология SWOT – анализа предполагает сначала выявление сильных и слабых сторон, а также угроз и возможностей, а далее – установление цепочек связей между ними, которые в дальнейшем могут быть использованы для разработки мероприятий по закреплению сильных сторон и ликвидации слабых мест, для формулирования стратегий организации.

Анализ внутреннего потенциала ресторанного комплекса даст возможность определить его сильные и слабые деловые стороны, позволит оценить их взаимосвязь с факторами внешней среды; основная задача внешнего анализа - определить и понять возможности и угрозы, которые могут иметь место в настоящем или возникнуть в будущем. Перечень слабых и сильных сторон для каждого предприятия строго индивидуален, в сущности - это краткая, объективная и принципиальная его характеристика.

SWOT-анализ деятельности предприятия представлен в Приложении 2

Главной проблемой пекарни является неквалифицированный персонал, в основном это студенты, подрабатывающие в период учебы, высокая текучесть кадров, не позволяет формировать устойчивую политику руководства в отношении сотрудников.

На данном предприятии существует еще одна проблема, которая играет немаловажную роль, как для гостей заведения, так и для предприятия в целом – скудность ассортимента, это касается не только заказных и фирменных блюд, но, также и десертов. В связи с этим, вытекает еще одна проблема – несоответствие десертов в наличии и того, что отображено (указано) в меню. Причем эта проблема заключается не в том, что периодически некоторые из десертов находятся в «Stop-листе» а в том что ассортимент указанный в меню просто не изготавливается - эта проблема не является единичным случаем, и, не находит своего решения.

Lounge bar «biblioТЕСА» - актуальная концепция для тех, кто ценит стиль и качество во всех проявлениях.

Данное предприятие общественного питания также входит в комплекс ООО «Фуд проджект».

Lounge bar – это бар с легкой фоновой музыкой, для приятного времяпрепровождения.

Изысканный и в то же время уютный интерьер, роскошная коктейльная карта, эффектное меню, креативная и современная подача и одновременно свободная атмосфера - все это создает неординарный стиль и энергетику  Lounge bar «BiblioТЕСА».

При создании такого концептуального заведения руководители воспользовались историей, а именно, в 20-е годы прошлого века, во времена сухого закона, действовавшего в Канаде, Эдвард Нейл - студент элитного университета Онтарио, случайно наткнулся в архиве библиотеки университета на книгу, содержание которой совершенно не соответствовало строгим принципам и специализации университета. В книге были собраны рецепты и зарисовки интереснейших коктейлей со всего мира.

Поскольку отец Эдварда был крупным магнатом, владельцем огромного количества хлопковых плантаций и обладал значительными связями, элитные виды алкоголя всегда водились в доме Нейлов, несмотря на действующий в стране запрет.

Горя желанием испробовать доселе неизвестные вкусы экзотических коктейлей, Эдвард тайком начал про носить с собой в архив необходимые алкогольные компоненты в каморку архива библиотеки (пронести книгу мимо строгих служителей библиотеки через основной зал было невозможно, а готовить коктейли дома вблизи сурового отца -рискованно).

О своем открытии Эдвард поведал ближайшим друзьям, и каморка архива библиотеки стала излюбленным местом времяпрепровождения золотой молодежи Онтарио - студентов и студенток университета.

Таким образом, команда бара biblioTEСA создает коктейльные шедевры лучших барменов в истории миксологии, а также формирует собственную коктейльную карту, для лучшего удовлетворения своих гостей, а так же для того, чтобы привить вкус населению города Сургута, развить культуру пития (употребления алкоголя и алкогольных коктейлей).

Благодаря идейным барменам данного предприятия общественного питания в Сургуте развивается культура пития. Многие жители и гости города ознакомились с историей создания коктейлей, производством элитного алкоголя.

Проведение различных тематических вечеринок является неотъемлемой частью этого заведения. Основная целевая аудитория молодые люди от 22 до 35 лет, предпочитающих достойное соотношение цены и качества.

Также, посетителям доступна не только шикарная барная и кальянная карта, но и разнообразное меню, сочетающее в себе европейскую, азиатскую и японскую кухни, способные удовлетворить вкусовые потребности гостей любых гастрономических пристрастий.

Целью предприятия является получение прибыли путем реализации блюд и напитков сложного  приготовления.

Современные технологии позволили руководству бара создать новую систему бронирования столов: Online – бронирование в социальной сети «Вконтакте».

Условия таковы: В группе бара представлена схема зала, каждый желающий может оставлять свой комментарий о бронировании столика, в котором указывает: дату, время, количество человек и контактный номер. Бронь является действительной после того, как менеджер связывается с гостем.

Эта система является достаточно удобной, при отсутствии возможности сделать бронь по телефону.

Проведенный анализ конкурентной среды включал в себя следующие критерии оценивания:

• набор услуг,
• качество,
• уровень обслуживания,
• эффективность рекламы,
• место расположения,
• ценовая политика,
• ассортимент алкогольной продукции.

Данные анализа представлены в таблице.

Таблица 3

Анализ конкурентной среды

Характеристика предприятия	Оценка ( 1-5 )
	Lounge Bar «biblioTECA»	Restaurant & Cocktail Bar «Blackberry»	Ресторан «Стилиссимо»
Набор услуг	5	4	4
Качество	5	5	4
Уровень обслуживания	4	4	4
Эффективность рекламы	5	5	3
Место расположения	5	5	3
Ценовая политика	4	4	3
Ассортимент алкогольной продукции	5	5	4

В рамках анализа конкурентной среды можно говорить о том, что, по предлагаемому ассортименту, концепции и качеству предоставляемых услуг, прямым конкурентом является новое предприятие на сургутском рынке общественного питания - Restaurant & Cocktail Bar «Blackberry», совсем недавно открывший свои двери для жителей и гостей города, в сущности, задачи это заведение ставит те же, что и lounge bar biblioTECA, их основное отличие в рецептуре собственных коктейлей. Косвенным конкурентом можно назвать предприятие общественного питания, которое не первый год существует на рынке общественного питания – Ресторан «Стилиссимо», сочетающее в себе европейскую кухню, лондонский бар – по праву считающийся классическим, и арабский кальян – бар. По существу, все три заведения имеют схожие виды услуг, в последнем заведении немного отличная от двух других концепция бара.

Основной задачей является самосовершенствование Lounge bara biblioTECA, причем не только за счет новых услуг и усовершенствования старых, но и совершенствования работы персонала.

На данном предприятии претензий именно к работникам бара (барменам), гости не имеют, основная часть недовольств относится к низкому уровню квалификации официантов.

Поскольку, в основном, недовольство гостей возникает именно по причине некачественного обслуживания на данных предприятий, в большей степени это касается кофейни-пекарни, существенная текучесть кадров среди официантов не дает возможности создать полноценную картину об уровне обслуживания в комплексе в целом.

Исходя из проанализированных данных,  стоит сказать о том, что предприятия общественного питания ООО «Фуд проджект» нуждаются в качественной программе внутрифирменного обучения персонала. Об этом также утверждают сами работники трех заведений. Проводятся стажировки вновь прибывшего персонала, но, не существует единой программы обучения, которой можно было бы следовать. Соответственно, создание данной программы, которая станет универсальной для всех трех предприятий, не смотря на разные концепции заведений, на сегодняшний день является актуальной задачей.

 

2.2 Этапы и мероприятия  программы внутрифирменного обучения  персонала на предприятиях общественного  питания ООО «Фуд Проджект» в г.Сургуте

Исходя из данных, полученных при анализе предприятий общественного питания ООО «Фуд проджект» было выявлено, что, слабой стороной трех предприятий является неквалифицированное обслуживание, в частности, обслуживание официантами.

Методом решения данной проблемы может стать создание программы внутрифирменного обучения персонала, которая станет универсальной для трех предприятий комплекса.

Основные этапы программы, направлены на формирование и развитие профессиональных компетенций вновь прибывших сотрудников и повышения квалификационных навыков нынешних работников.

Целевой аудиторией программы внутрифирменного обучения персонала являются: хостесс, официанты, менеджеры.

Первый этап. Теоретическая подготовка.

Цель – систематизация теоретических знаний в области деятельности предприятий общественного питания.

Теоретическая подготовка осуществляется в форме лекций и обучения с использованием наглядных материалов.

В ходе данного этапа программы - стажерам выдается образец описания технологических процессов работы официанта, менеджера правила поведения в гостевой зоне, правила внешнего вида и гигиены, также стандарты работы предприятий общественного питания в комплексе.

Техники, используемые во время проведения обучения:

Информационные блоки, дискуссии.

Содержание данного этапа программы:

Основные блоки	Сроки проведения	Форма контроля
Ознакомление со стандартами предприятия	2,5 – 3 часа	Занесение в дневник стажировки необходимой информации, полученные знания сдаются в форме аттестации.
Правила техники безопасности на предприятии	1 час	Занесение в дневник стажировки необходимой информации, полученные знания сдаются в форме аттестации.
Личная подготовка перед работой. Подготовка в ресторане к предстоящей работе.	1 час	Занесение в дневник стажировки необходимой информации, полученные знания сдаются в форме аттестации.
Ознакомление со столовой посудой, приборами и барменским стеклом. Что в чем подают, наименование, объем и т.д.	2 часа	Занесение в дневник стажировки необходимой информации, полученные знания сдаются в форме аттестации и отработки на практике во втором этапе обучения.
Правильное предложение Бизнес-ланча Гостям	30 мин.	Занесение в дневник стажировки необходимой информации, полученные знания сдаются в форме ролевой игры, также отработка навыка в ходе принятия стола и работы с Гостями на практике.
Физические зоны контакта. Улыбка – Ваше оружие.	40 мин.	Занесение в дневник стажировки необходимой информации.
Правила поведения персонала в Гостевой зоне заведения.	40 мин.	Занесение в дневник стажировки необходимой информации, полученные знания сдаются в форме ролевой игры.
Проверка удовлетворения Гостей.	30 мин.	Занесение в дневник стажировки необходимой информации, полученные знания сдаются в форме ролевой игры.
Правила поведения персонала во время возникновения конфликтных ситуаций с Гостем.	50 мин.	Занесение в дневник стажировки необходимой информации, полученные знания сдаются в форме ролевой игры и дискуссий.
Завершение обслуживания Гостей. Подготовка счета и принятие оплаты. Прощание с Гостем – последнее впечатление.	30 мин.	Занесение в дневник стажировки необходимой информации, полученные знания сдаются в форме ролевой игры.
Изучение меню заведения, технологической карты приготовления блюд, подачи, времени приготовления.	1 неделя	Занесение в дневник стажировки необходимой информации, полученные знания сдаются в форме аттестации. *При неудовлетворительной сдачи аттестации по кухне, стажеру дается доп.время на изучение ассортимента.
Изучение карты бара, технологической карты приготовления алкогольных и безалкогольных коктейлей. Проведение барменами заведения мастер-классов.	1 неделя.	Занесение в дневник стажировки необходимой информации, полученные знания сдаются в форме аттестации. *При неудовлетворительной сдачи аттестации по бару, стажеру дается доп.время на изучение ассортимента.