Разработка программы внутрифирменного обучения персонала на предприятиях общественного питания ООО "Фуд проджект"

Подобная форма обучения популярна на крупных предприятиях общественного питания, и тех предприятиях, работающих в сети. При открытии предприятия общественного питания сети в другом городе будущих работников, как правило, отправляют на стажировку в тот город, где изначально появилась данная сеть, т.е. проводят целевую стажировку.

Система внутрифирменного обучения на предприятиях общественного питания  придает гибкость и высокую эффективность при подготовке персонала, обеспечивает принципы непрерывного обучения, его опережающий характер и практическую направленность на улучшение. Данная форма обучения позволит связать цели и задачи профессионального образования с общей стратегией предприятия общественного питания, осуществить целенаправленный контроль в процессе обучения за его эффективностью.

Подводя итоги, можно говорить о том, что существует множество различных форм и методов обучения персонала на предприятиях общественного питания:

– тренинги;

– обучение по составленной программе;

– обсуждение тех или иных ситуаций  в ходе обучения;

– сase-study;

– составление модели поведения  в разнообразных условиях трудовой деятельности

 Поскольку сейчас, в большинстве  своем, на рынке общественного  питания доминируют сетевые предприятия, нельзя точно назвать какая форма или метод обучения является самым популярным и общепринятым для всех, т.к. у предприятий сетей существуют собственные стандарты, с которыми можно ознакомиться, будучи работниками данного предприятия. Безусловно, в своей основе, они содержат те же стандарты, что и все предприятиях общественного питания различных классификаций. Отличаются лишь форма подачи и заданные ситуации.

Наиболее популярным методом обучения является программа тренингов, которая создается в зависимости от целей предприятия и потребностей персонала. Тренинги могут быть направлены как на обучение всего персонала в целом, так и отдельных звеньев заведения. Тренинги могут включать в себя проведение мастер-классов.

Также, к популярным программам обучения можно отнести стажировку. На предприятиях сети это самый распространенный метод, вновь прибывших работников стажируют по стандартам заведения, предварительно предоставив лекционный материал.

При  открытии нового заведения сети, если его не существовало ранее в определенном городе, новых сотрудников, на усмотрение руководителей, отправляют стажироваться в город, где изначально возникла данная сеть.

В сущности, любая программа внутрифирменного обучения персонала на предприятиях общественного питания будет зависеть от миссии, цели  и задач, которое ставит для себя определенное предприятие.

 

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА ПРОГРАММЫ ВНУТРИФИРМЕННОГО ОБУЧЕНИЯ ПЕРСОНАЛА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ООО «ФУД ПРОДЖЕКТ» В Г.СУРГУТЕ

2.1. Анализ деятельности предприятий общественного питания ООО «Фуд проджект» в г.Сургуте

Комплекс ООО «Фуд проджект» включает в себя три предприятия общественного питания различной категории и направленности:

• Ресторан кавказской кухни «Hurma»,
• Кофейня-пекарня «Pierre boulangerie»,
• Lounge bar «biblioТЕСА».

Организационная структура комплекса выглядит следующим образом:

В целом, менеджеры не закреплены за отдельными заведениями комплекса, они осуществляют контроль над тремя заведениями, в дневную смену – контроль за двумя заведениями. Также, каждый менеджер имеет свой сектор деятельности – подготовка кадров (стажировка официантов), хоз.товары, установление графика и т.д. Lounge bar biblioTECA имеет своего  старшего - бармена.

Организационную структуру данного предприятия общественного питания можно назвать линейно-функциональной – это наиболее распространенный вид иерархической структуры управления, предполагает наличие линейных руководителей (генеральный директор, зам.директора) и функциональных органов ( управляющего, менеджеров, старший бармен), являющихся штабом линейного руководителя и осуществляющих руководство производством по реализации конкретных функций управления.

Далее проанализируем деятельность предприятий общественного питания ООО «Фуд проджект»

Ресторан кавказской кухни «Hurma» занимается реализацией широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. По ассортименту реализуемой продукции ресторан специализируется на кавказской кухне. Отличается повышенным уровнем обслуживания, в сочетании с организацией отдыха посетителей. В ресторане проводятся различные тематические вечера. На рынке предприятий общественного питания в г.Сургуте  -полтора года.

Основной целью деятельности предприятия общественного питания сегодня - является получение прибыли и наиболее полное удовлетворение населения в услугах общественного питания, посредством реализации блюд сложного приготовления, а так же фирменных блюд кавказской кухни.

На данный момент, предприятие динамически развивается, и уже, на сегодняшний день, имеется расширение меню, с блюдами сложного приготовления европейской кухни, также, создана Vip-зона (Тайная комната «Счастье»), для проведения различных небольших мероприятий для гостей, которые желают провести свое время в уединенной обстановке.  В «Тайной комнате» гости могут заказывать как блюда из меню ресторана «Hurma», так и сделать заказа по меню двух других предприятий общественного питания, входящих в данный комплекс. Зона рассчитана на 14 человек, особенность зоны в том, что попасть в нее можно только после 6 вечера, также, она оборудована плазменной панелью.

  Данные нововведения были  внедрены для расширения целевой  аудитории ресторана и максимального  удовлетворения потребностей населения  г.Сургута в услугах предприятий общественного питания.

Также, ресторан кавказской кухни «Hurma» имеет собственную службу доставки «Сытый грузин», благодаря которой, в кротчайшие сроки жители и гости г.Сургута могут отведать блюда кавказской и восточной кухни.

В ресторане кавказской кухни «Hurma» существует специальная униформа официантов: девушки носят оранжевые футболки (цвет хурмы) с различными надписями, рекламирующими кавказскую кухню («О чем грустит чурчхела», «В здоровом теле – здоровый плов» и т.д.), молодые люди носят футболки цвета бордо, с такими же надписями.

Менеджеры не имеют специальной униформы, соблюдается официально-деловой   стиль.

Данное предприятие общественного питания пользуется большим спросом среди жителей города Сургута. Согласно проанализированной «Книге отзывов и предложений» - доминируют положительные и восторженные отзывы гостей заведения (потребителей услуг).

Негативные отзывы приходились на начальный период работы ресторана, это можно связать с неопытностью кадров, в частности, с неосведомленностью о специфике кавказской кухни, также с нерегулярностью поставок и т.д.

В последнее время наблюдаются, в основном, положительные отзывы, можно сделать вывод, что с каждым отзывом работают, и, соответственно, устраняют недостатки, разрешают проблемы, возникающие в ходе работы.

Директор, менеджеры регулярно работают с «Книгой отзывов и предложений». Уделяют внимание отзывам, в которых указывается имя сотрудника, как с положительной, так и с отрицательной стороны.

Предприятие является востребованным, имеет хорошую посещаемость, даже в будние дни. Существует система «Бизнес-ланч», которая пользуется большой популярностью среди гостей ресторана. Ресторан активно сотрудничает с другими заведениями комплекса, проводя различные совместные акции, о которых гости всегда осведомлены, как сотрудниками, так и посредством информационных материалов (информационные таблички, буклеты, раздаточные материалы, аудио сообщения).

Для полноценной характеристики предприятий комплекса необходимо провести анализ конкурентной среды, для того, чтобы выявить сильные и слабые стороны исследуемого предприятия общественного питания.

В основу анализа легли следующие критерии:

• набор услуг,
• качество,
• уровень обслуживания,
• эффективность рекламы,
• место расположения,
• ценовая политика,
• проводимые развлекательные мероприятия

Результаты анализа представлены в форме таблицы

Таблица 1

Анализ конкурентной среды

Характеристика предприятия	Оценка ( 1-5 )
	Ресторан кавказской кухни «Hurma»	Ресторан восточной кухни «Диван-Сарай»
Набор услуг	5	5
Качество	5	5
Уровень обслуживания	4	4
Эффективность рекламы	5	5
Место расположения	5	5
Ценовая политика	4	5
Проводимые развлекательные мероприятия	5	5

 Исходя из полученных данных по таблице конкурентной среды, можно сделать вывод о том, что основным прямым конкурентом ресторана кавказской кухни «Hurma» является ресторан восточной кухни «Диван - сарай», оба предприятия общественного питания занимают высокую нишу на рынке общественного питания в городе Сургуте. Показатели оценивания говорят о том, что рестораны должны постоянно совершенствоваться, для того, чтобы не утратить своих позиций.

Кофейня-пекарня «Pierre boulangerie» также входит в структуру комплекса ООО «Фуд проджект», располагающийся по адресу – г.Сургут, ул.Мира 31/1, на втором этаже.

Кофейня-пекарня Pierre boulangeri занимается реализацией широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, выпечкой мучных и кондитерских изделий, десертов авторского приготовления, специализация – блюда и десерты французской и европейской кухонь.

Кофейня-пекарня рассчитана на 50 - 60 посадочных мест.

В кофейне – пекарне Pierre boulangeri проводят акции (Скидка на все меню 30% с понедельника по пятницу с 12:00 до 15:00, при заказе «Завтрака дня» скидка на кофе с собой).

Существует служба доставки «Служба Тортов Пекарни Pierre».

Также гости заведения могут играть в различные настольные игры, которые предоставляются официантом по просьбе гостя.

Данное предприятие общественного питания имеет сайт в интернете и странички в социальных сетях.

Первоначально, при открытии ресторана у официантов и всего персонала «Pierre Boulangeri», кроме менеджеров и управляющего, была единая униформа – поваров/ поварят, белого цвета, такая униформа вызывала восторг у посетителей и, в целом, устраивала персонал, менее, чем через пол года униформа официантов сменилась на  голубые футболки (небесного цвета) и фартуки в полоску, к которым приколоты значки Франции и различная символика французской кухни.

Целью предприятия является получение прибыли путем реализации блюд сложного приготовления.

Кофейня-пекарня «Pierre Boulangeri» на рынке общественного питания города Сургута находится уже полтора года, за это время заведение приобрело как постоянных гостей, так и тех, кто отрицательно относится к данному предприятию. Отрицательные отзывы, в основном направлены на уровень сервиса – качество обслуживания гостей. Во многом это связано с неопытностью официантов и отсутствием мотивации к работе. К кухне и качеству блюд претензий практически нет, гости удовлетворены как фирменными блюдами, так и десертами. Но, в последние несколько месяцев наблюдаются тенденции к снижению количества десертов, представленных на витрине, к тому же, есть несоответствие десертов, указанных в меню и их наличие в целом. Также, это уже будет относиться к качеству обслуживания – официанты не предлагают альтернативу отсутствующим блюдам и десертами, и предлагают выбрать десерт самостоятельно, для этого необходимо пройти к витрине.

Основными посетителями заведения являются молодежь (школьники и студенты от 17-25), чуть менее востребовано «Pierre» аудиторией категории 25-35. Кафе привлекает основных клиентов политикой ценообразования, удобным метаположением и графиком работы.

Для данного предприятия комплекса также проведен сравнительный анализ конкурентной среды.

В основу анализа легли следующие критерии:

• набор услуг,
• качество,
• уровень обслуживания,
• эффективность рекламы,
• место расположения,
• ценовая политика.

Результаты анализа представлены в таблице.

Таблица 2

Анализ конкурентной среды

Характеристика предприятия	Оценка ( 1-5 )
	Кафе-пекарня «Пьер»	Кофейня «Кофеин»	Кофейня «Traveler’s Coffee»
Набор услуг	4	4	4
Качество	4	5	4
Уровень обслуживания	3	4	3
Эффективность рекламы	4	5	3
Место расположения	5	5	5
Ценовая политика	5	3	4