Разработка бизнес-плана производства новой продукции (услуг) на предприятии (на примере ООО «Ла Маре»)

В финансовом плане приводится расчет основных экономических показателях проекта: выручка от реализации, издержки производства и обращения, прибыль, налоги. В итоге финансовый план состоит из ряда документов: прогнозный баланс, план доходов и расходов (схема денежных потоков), прогнозный отчет о прибылях и убытках, отчет о движении денежных средств, график безубыточности производства22.

При разработке данного раздела формулируется финансовая стратегия фирмы. При этом составляется план получения средств, необходимых для реализации проекта, определяется размер, структура и форма капитала. Здесь же необходимо привести расчет эффективности инвестиционного проекта.

Основными методами оценки экономической эффективности проекта являются следующие:

– метод чистого дисконтированного дохода (ЧДД);

– метод срока окупаемости;

– метод индекса доходности и рентабельности проекта;

– метод внутренней нормы доходности;

– расчет точки безубыточности проекта.

1. Во-первых, необходимо обосновать величину дисконта. Основная формула для расчета дисконта (d):

d = a + b + c             (1.1)

a –доходность альтернативных проектов вложения финансовых средств, очищенная от инфляции; b – уровень премии за риск для проектов данного типа (в соответствии с классификацией инновации); c – уровень инфляции.

Премия за риск рассчитывается исходя из среднего класса инновации ( ), определяемого на основе морфологической таблицы «Классификация нововведений и инвестиционных процессов по группам риска»:

                       (1.2)

Премия за риск составит 5%, а коэффициент дисконтирования:

d = 6 +5+ 6= 17%

Периоды дисконтирования составляют менее года, поэтому ставку дисконта следует перевести в соответствующие единицы: из процентов годовых в проценты в месяц (квартал, полугодие).

                (1.3)

(k = 4 для периода, равного 1 кварталу).

В качестве основных исходных данных для последующих расчетов служат расчеты денежного потока (ДПi), представляющего собой разность чистых доходов и затрат на реализацию проекта:

ДПi = Di – Ki = Pi – Si  – Ki    (1.4)                

Di – чистый доход i-го периода;  Ki – единовременные затраты i-го периода;  Pi – выручка от реализации i-го периода;  Si – текущие затраты i-го периода

Срок окупаемости

Срок окупаемости проекта представляет собой расчетную дату, начиная с которой накопленный чистый дисконтированный доход, т.е. чистая текущая стоимость (ЧТС) принимает устойчивое положительное значение.

t- – последний период реализации проекта, при котором разность накопленного дисконтированного дохода и дисконтированных затрат принимает отрицательное значение; ЧТС(t-) – последняя отрицательная разность накопленного дисконтированного дохода и дисконтированных затрат; ЧТС(t+) – первая положительная разность накопленного дисконтированного дохода и дисконтированных затрат.

Внутренняя норма доходности – это такое значение дисконта, при котором ЧДД принимает значение, равное 0.

Для расчета этого показателя проводится ряд вычислений накопленного ЧДД (ЧТС) с постепенным увеличением дисконта по тех пор, пока накопленный ЧДД (ЧТС) не станет отрицательным. И затем рассчитывается приближенное значение ВНД по формуле:

                 ВНД =   (1.5)        

d+ – последнее (из ряда проведенных расчетов) значение дисконта, при котором ЧДД (ЧТС) принимал положительное значение; d- – первое (из ряда проведенных расчетов) значение дисконта, при котором ЧДД (ЧТС) принимал отрицательное значение; ЧТС(d-); ЧТС(d+)  – значения ЧТС при дисконтах, равных, соответственно, d- и d+.

Риски и гарантии. Этот раздел бизнес-плана информирует потенциальных инвесторов и партнеров о тех проблемах, с которыми может столкнуться руководство фирмы в ходе реализации проекта, как оно предполагает снизить вероятность возникновения рисковой ситуации и минимизировать возможный ущерб. Поэтому бизнес-план должен содержать приблизительную оценку размера ущерба от рисков с наибольшей вероятностью возникновения23.

Для характеристики степени риска применяются показатели чувствительности и устойчивости проекта. Проводится анализ устойчивости бизнес-проекта к изменениям внешней экономической среды, либо внутренних условий деятельности фирмы. При этом устойчивость проекта характеризуется уровнем безубыточного объема производства.

Анализ чувствительности проекта заключается в определении минимальных значений показателей его эффективности при отклонении основных показателей бизнес-проекта (объем инвестиций, продаж, затраты) в отрицательную сторону24.

Приложения обычно включают документы, на базе которых происходило обоснование разделов бизнес-плана. Это различные маркетинговые и статистические данные; информация о продукции: спецификации, описания, патенты, техническая информация; договоры с поставщиками, страховыми организациями, арендодателями; аудиторские и юридические документы и т.п.

Итак, бизнес-план является важнейшим документом не только планируемого проекта, но и действующей фирмы, который отражает главные цели ее деятельности и инструментарий их достижения. Разработка бизнес-плана предполагает оценку текущего состояния фирмы, выявление ее потенциала, планирование деятельности предприятии и прогноз результатов. Бизнес-план помогает менеджерам проекта определить источники финансирования, размер инвестиций, проанализировать рынок и конкурентов, выявить и устранить недостатки в текущей деятельности. Бизнес-план определяет стратегию фирмы и концепцию ее развития.

Структура бизнес-плана определяется спецификой деятельности фирмы и конъюнктурой рынка25.

Итогом разработки бизнес-плана является формирование финансовой стратегии и составление финансового плана фирмы, в котором обобщены результаты всех разделов плана.

 

3. Особенности ведения бизнеса в сфере общественного питания

 

Индустрия гостеприимства – это многомерное понятие, в рамках которого объединяются все родственные отрасли экономики, специализирующиеся на обслуживании людей через специализированные предприятия: отели и рестораны, транспортные компании и туристские агентства, зрелищные, спортивные, культурные, развлекательные и игорные заведения26.

Ресторанный бизнес являются основными её составляющими компонентами, поскольку обеспечивают первичные потребности человека в отдыхе, сне и еде. При этом ресторанный бизнес может выступать как в качестве самостоятельной отрасли, так и как часть инфраструктуры туристического бизнеса. Поэтому рассмотрим особенности управления инновационной деятельностью на предприятиях ресторанного бизнеса на примере туристического бизнеса, как более обобщающей категории27.

По данным Ассоциации франчайзинга РФ, в 2013 г. российские рестораторы заработали около 2,2 млрд.долл. - почти на 30% больше, чем годом раньше. Количество постоянных клиентов кафе, баров и ресторанов почти не изменилась28.

В 2013 г. рестораторы увеличили прибыль почти на 14%, - 2,5 млрд.долл. за счет значительного роста количества предприятий общественного питания в больших городах.

Исследование состояния развития ресторанного бизнеса России позволили выявить общие тенденции развития различных групп предприятий ресторанного хозяйства за период 2011-2013 гг., о чем свидетельствуют данные Государственного комитета статистики Российской Федерации (см. таблицу 1).

В процессе исследования было установлено, что за период 2011-2013 гг., наиболее устойчивые тенденции к рост выявлены в группе «рестораны» (количество предприятий увеличилось на 182 ед.). Но в целом в области ресторанного хозяйства прослеживаются тенденции к уменьшению количества предприятий за счет постоянного уменьшения по группе «кафе» и «столовые» на 154 и 33 ед. соответственно на протяжении всего анализируемого периода.

Таблица 1

Темпы изменений количества предприятий ресторанного хозяйства за период 2011-2013 гг.29

Предприятия	Единиц			Отклонения			Темпы роста, %
	2011	2012	2013	2013/ 2011	2013/ 2012	2013/ 2011	2013/ 2011	2013/ 2012	2013/ 2011
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Рестораны	526	698	708	+172	+10	+ 182	132,7	101,4	134,6
Кафе	3022	3034	2868	+12	-166	-154	100,4	94,5	94,9
Бары	682	814	754	+132	-60	+72	119,4	92,6	110,6
Столовые	488	482	455	-6	-27	-33	98,8	94,4	93,2

 

Также, было выявлены нестабильные изменения в количестве предприятий по группе «бары» (так, в 2013 г. наблюдалось увеличение на 132 ед., а в 2012 г. - уменьшение на 60 ед.), что отрицательно повлияло на общие тенденции развития предприятий ресторанного хозяйства в целом.

Следует отметить, что меньше всего потеряли количество единиц учреждения быстрого обслуживания, так называемые, фаст-фуды (по итогам 2013 г. объемы указанного сегмента рынка ресторанах услуг - потеряли лишь 3-4% от обычного дневного дохода в прошлом году).

Таким образом, результаты исследований позволили проявить положительные тенденции развития ресторанного хозяйства в Российской Федерации. Несмотря на общую тенденцию снижения количества предприятий ресторанного хозяйства, что обусловлено, прежде всего, общим экономическим кризисом в стране и обостренным состоянием области ресторанных услуг, что можно объяснить активным вхождением на рынок ресторанного бизнеса России международных корпоративных сетей.

Следует отметить большие перспективы развития для национальных ресторанных сетей за счет неполной насыщенности рынка, а также поглощение индивидуальных учреждений ресторанного бизнеса. Именно это дает основания в будущем для положительных тенденций развития сферы ресторанного хозяйства страны.

Главной особенностью финансово-хозяйственной деятельности учреждений общественного питания является то, что она объединяет элементы производства и торговли. Во время производства собственной продукции (полуфабрикатов, кондитерских изделий, продуктов питания), одновременно происходит их реализация (торговля) 30.

Управление организацией общественного питания базируется на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособлены направлением управленческой деятельности, которые позволяют осуществлять управленческие действия.

В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отображается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Конкретная функция управления определяется задачей управления деятельности предприятия, организации общественного питания в целом, или конкретными стадиями производственно-торгового процесса, или отдельными направлениями хозяйственной деятельности, или задачами информационного обеспечения управления и др31.

При изменении цен контингент иностранных туристов перераспределяет свои денежные доходы в целях достижения наиболее экономически удобного соотношения между нуждами и возможностями их удовлетворения, которые постоянно растут.

На формирование спроса, его ассортименты влияют его географическое и климатическое условия, национальные и исторические особенности работы, быта, культуры туристов. Основными факторами формирования спроса есть качества кушаний и культура обслуживания. Чем лучше качество кушаний и культура обслуживания на предприятии общественного питания, тем выше спрос на их продукцию. Эти факторы в объединении со стоимостью питания являются реальными предпосылками для увеличения количества посетителей32:

Спрос посетителей на услуги предприятий общественного питания осуществляется путем изучения реализации спроса, т.е. спроса, который был удовлетворенный; неудовольствие спроса, который возник из-за отсутствия нужной посетителям продукции общественного питания или услуг.

Третий вид спроса - что формируется, т.е. не выраженный четко, изучение которого необходимое для правильного прогнозирования общего объема спроса посетителей на продукцию предприятий общественного питания33.

Таким образом, рассмотренные теоретические аспекты управления инновационной деятельностью на предприятиях ресторанно-гостиничного бизнеса будут использоваться в последующих главах выпускной квалификационной работы.

В независимости от размера самого предприятия сферы питания оно должно стремиться заботиться о своем имидже, создавать лучшие условия для гостей, создавать свой собственный стиль, отслеживать меню и качество продукции, привлекая вес новых посетителей. Также в независимости от своей организационно-правовой формы, такие предприятии должны четко соблюдать все нормативно-правовые акты РФ, требования санитарной и кулинарной безопасности и другие пункты для качества продукции и сырья.

Особые требования есть и к условиям труда персонала, личной гигиене, противопожарной безопасности и ответственности персонала  за невыполнение  актов и законов. Такие требования должны выполняться в полном объеме и на постоянной основе, в независимости от местонахождения самого предприятия. Все требования обязательны для всех предприятий массового питания общества34.

Основными нормативно-правовыми актами в этой сфере являются:

• Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. (ред. от 19.07.2011);
• Закон РФ «О защите прав потребителей» редакция №2-ФЗ  от 09.01.96 г. (ред. от 05.05.2014);
• Закон РФ «О лицензировании отдельных видов деятельности» редакция № 99-ФЗ от 04.05.2011 г. (ред. от 14.10.2014);
• Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Правительством РФ (постановление от 15.08.97 №1036) (ред. от 04.10.2012);
• ГОСТ Р 50762-95 «Услуги общественного питания»;
• ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»;
• ГОСТ 28-1-95 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу;
• Правила пожарной безопасности в РФ ППБ-01-93;
• Постановление Правительства РФ от 19.08.1996 N 987 (ред. от 02.11.2000) «О мерах по ужесточению порядка торговли алкогольной продукцией» (вместе с «Правилами продажи алкогольной продукции»);