Организация работы сомелье

В старых бутылках пробка может быть мягкой из-за плесени  и влажности. В этом случае штопор ввинчивается под углом.

4. Медленно выньте пробку. 

5. Вытрите  горлышко бутылки салфеткой и понюхайте пробку, чтобы убедиться в отсутствии неприятных запахов.

6. С правой стороны налейте пробный глоток в бокал заказчика.   Получите от клиента одобрение выбранного им вина.

7. При наполнении нескольких бокалов двигаться следует по часовой стрелке, справа от клиента, обслуживая в первую очередь женщин.

Декантирование

Декантирование (перелив  вина из  бутылки в графин (декантер), с целью отделения его от осадка) - это обязательный  атрибут всех конкурсов сомелье,  но на практике, в ресторанах,  его проводят достаточно редко.  Декантирование  является  последней ступенькой, кульминационным моментом подачи вина.

Этой операции подвергают только красные вина,  обычно достаточно старые,  содержащие  осадок (соли винной кислоты). Иногда декантирование делают и для молодых вин без осадка, престижных в большей или меньшей степени. В этом случае считается, что декантирование - это не только красивый  ритуал, а еще и способ «проветрить» вино, улучшить его, активизировав окислительные процессы.

Бутылку с  вином следует привести из горизонтального  положения в вертикальное за несколько часов или даже за  несколько дней (если речь идет    об очень  старом вине) до декантирования, чтобы осадок опустился на дно. Графин (декантор) моют горячей водой, а затем споласкивают вином.

Вино декантируют за несколько часов до  подачи достаточно редко, поскольку длительный контакт с кислородом идет на пользу только молодым винам, а они не содержат осадка.

В отличие от вин молодых, великие старые вина.  имеющие  осадок из-за своего почтенного возраста,  иногда могут умереть между первым и вторым бокалом по причине быстрого окисления.  Вина 15-20-летнего возраста отдают свои лучшие ароматы в течение получаса после откупоривания бутылки, поэтому их  следует декантировать непосредственно перед клиентом.

Переливая вино в графин, бутылку держат над огнем свечи, не для подогрева вина, а для того, чтобы увидеть тот момент, когда  осадок приходит в горлышко. В этот  момент декантирование прекращают. После  окончания  процесса декантирования,  перед подачей вина потребителю, необходимо пробовать вино из графина в специальном, приготовленном для себя бокале.

Температура подачи вин 

Любому вину соответствует  идеальная температура потребления. Для белых вин - около 10 °С, для  красных - около 18 °С. Температура может  быть чуть выше или чуть ниже - в зависимости от типа вина. Простые, легкие белые вина можно спокойно пить при температуре на несколько градусов ниже. Игристые вина даже следует подавать при температуре 8 °С. Чем прохладнее вино, тем красивей будет игра пузырьков. Крепкие, тельные белые вина, напротив, при такой температуре проиграют. Полнота, комплексность вкуса не сможет должным образом проявиться. Их следует подавать при температуре 12 °С. Есть расхожее мнение, что красные вина нужно пить при комнатной температуре. Однако комнатная температура - это 21 °С, часто даже больше. При такой температуре в вине скорее ощущается алкоголь и глицерин, а не фруктовые компоненты. Важные оттенки вкуса вина остаются незамеченными. Идеальная температура красного вина 18 °С. Легкие, фруктовые вина можно подавать на стол при температуре 16 °С. Для тех, кто любит красные вина и умеет их пить, определение температуры - вопрос опыта. Поэтому термометр для вина им необходим. Если часто им пользоваться, развивается «чувство температуры», и уже без помощи «приборов» можно определять, теплое вино или прохладное.

Фраппирование белых вин

Если место, где хранится вино, недостаточно прохладное для белых вин, то вино нужно своевременно достать и поставить в холодильник. Если же вино нужно охладить очень быстро, поможет только ведерко со льдом. В нем вино можно охладить за десять минут не менее чем на 5 °С. Фраппированием французы называют быстрое охлаждение вина (или шампанского) в ледяной бане. Охлаждается вино во льду, залитом водой. Вода - хороший проводник тепла, а если вы добавите в нее щепотку соли, то процесс можно ускорить. Соль заставляет лед таять и способствует охлаждению.  Если нет под рукой льда, следует положить вино в морозильную камеру холодильника. Так можно снизить температуру на несколько градусов. Если вино оставить в морозилке дольше,  чем на 10-15 минут, оно, конечно, охладится, но и полностью «замкнется». Слишком теплое красное вино тоже можно поставить в ведерко со льдом или положить в холодильник.

Шамбрирование красных вин

Когда красное  вино достают из погреба, оно обычно слишком холодное для подачи на стол.  Быстрое доведение вина до оптимальной для подачи на стол температуры называется шамбрированием. Если вы не успели вовремя достать вино и вам нужно его очень быстро согреть, придется что-то изобрести. Раньше вино ставили на печку, но в этом случае вино согревалось только на дне  бутылки, остальной же объем оставался холодным. Более эффективным способом является помещение бутылки в сосуд с теплой водой. Так можно в короткий срок довести вино до нужной температуры. Но помните, что температура красного вина перед подачей на стол должна быть на несколько градусов ниже, чем оптимальная температура потребления, ведь вино очень быстро согревается в бокале. Ни в коем случае нельзя согревать вино в микроволновой печке - бутылка лопнет.

 

Таблица 2.1. - Рекомендуемая температура потребления белых и красных вин

Страна	6ºС	8ºС	10ºС	12ºС	14ºС	16ºС	18ºС
1	2	3	4	5	6	7	8
Франция	Местные вина Розовые вина	Шампанское Бургунское белое Сансер Сомюр Мюскаде	Пуйи Фюме Шабли Гран Крю Мерсо Гевюрцтраминер Рислинг Гран Крю Тавель Розе Лирак Розе де Прованс Сотерн (сладкий)	Пулиньи Монтраше Кортон-Шарлемань Мюзиньи Блан Токай д'Эльзас	Местные вина Божоле Пример	Местные вина Меркюре Макон Руж Шинон Божоле Крю Все бургундские вина Бордо Суперьер Мадиран Кот-дю-Рон	Медок,  О-Медок, Поильяк, Марго, Сент-Эмильон, Помероль, Грав, кагор, Кот де Лангедок, Кот де Руссильон, Кот де Прованс, Шатонеф-дю-Пап, Кот Роти, Эрмитаж
Италия	Просекко Фризанте Галестро Пино Гриджно	Просеко спуманте Вина Альто-Адидже Шардоне Соаве Гави Арнейс	Шардоне Баррик Вердикьо Белые вина Фриули	Марсала Вин Санто	Кальтерер-3е Вальполичелла Бардолино Ламбруско	Кьянти, Вино Нобиле, Россо ди Монтальчино, Барбера Д'Альба, Мерло дель Пьяве, Пино Неро (Альто-Адидже), Лагрейн,	Барбера д'Асти, Барбареско, Бароло, Амароне, Мерло (Альто-Адидже), Кьянти Ризерва, Торази,
Продолжение таблицы 2.1.  - Рекомендуемая температура потребления белых и красных вин
1	2	3	4	5	6	7	8
						Каберне из Фриули, Санджовезе ди Романья, Вальтеллина Россо
Германия	QbA сладкое Вайсхербст Винцер-Зект	QbA Кабинет Выдержанное игристое вино	Шпэтлезе/ Трокенауслезе/ Бееренауслезе	Граубургундер Ауслезе	Троллингер	Шпебургундер Дорнфельдер Лембергер
Австрия	Гешприц- тер	Грюнер Вельтлинер Рислинг Вельшрислинг Нойбургер	Отборное вино (Аусбрух) Бееренауслезе	Смарагд Вахау Савиньон Штаймарк		Блауе Цвайгельт Сан-Лоран	Блауфренкиш
Швейцария		Фандан Эгль Эпес	Ой де Пердри			Блаубургундер Доль	Мерло дель Тичино
Испания	Розадо	Альбариньо Кава		Херес		Вальдепеньяс	Риоха, Риберта дель Дуэро, Тинто Наварра, Приорато
Португалия	Вино Верде				Мадера Портвейн	Рибатехо	Алентехо, Дао, Байррадо
Новый Свет	Уайт Цинфан- дель	Совиньон бдан	Фюме Блан	Шардоне Баррик		Пино Нуар	Каберне Совиньон, Цинфандель, Сира, Пинотаж, Мальбек

 

Сочетание вина с блюдами

Сегодня достаточно распространено мнение о том.  что не существует строгих правил сочетания вина с  блюдами.  И как в любом искусстве, повара  и сомелье захотели идти дальше к новым вкусам и  ощущениям и предлагают сегодня удивительные комбинации.

Сочетание вина с блюдами -  это очень сложный вопрос, поскольку вино постоянно изменяется,  и невозможно  приготовить два раза  блюдо с совершенно одинаковым вкусом. Поэтому найти идеальную комбинацию вина и блюда - это талант  и в большей или меньшей степени удача. Но перед тем как рекомендовать вина, необходимо познакомиться с классическими правилами:

1. нельзя предлагать вино к салатам, блюдам с уксусом, шоколадом и кислым свежим фруктам;

2. нельзя подавать красное вино к дарам моря;

3. нельзя подавать белое вино к красному мясу и дичи:

4. белое вино подается перед красным, молодое перед старым, легкое перед «мощным», более холодное перед менее холодным и сухое перед сладким.

Но имеются отступления от этих правил: молодое и свежее красное вино может отлично сочетаться с рыбой, а более мощное и старое прекрасно подходит к рыбе под соусом, приготовленным с таким вином. А также дары моря под тяжелыми соусами могут без проблем сопровождаться красным вином.  Розовые и белые вина лучше сочетаются  с пикантными экзотическими блюдами, вне зависимости от их основных ингредиентов.

Некоторые классические сочетания, которые можно посоветовать своим клиентам:

- красные мощные вина - к дичи, омлетам с грибами,  луком, чесноком;

- красные молодые легкие, а также красные местные вина - к овощам, фруктам...  - красные или сухие белые вина - к холодным блюдам, сырам, только с одним условием: к голубым сырам подают только красное вино;

- красные, сухие белые  и розовые вина - к птице, телятине, в зависимости от способа их приготовления;

- красные и сладкие  белые вина - к паштету из утиной печени (Foie gras):

- сухие белые вина - к макаронам, яйцам, к дарам  моря (например, Chablis, Entre deux Mers, вина из Эльзаса,  Sancerre, Chardonnav  из  Калифорнии,  Pinot Grigio пз Италии);

- сухие и сладкие  белые и розовые вина - к рыбе:

- сладкие белые вина - к десерту и фруктам;

- порто - к дыне.

Не забывайте наливать птребителю воды перед каждым новым блюдом и перед каждым новым вином.

Любая местная кухня сделана для того, чтобы наилучшим образом сочетаться с вином, рожденным на той же земле. Поэтому, предлагая к  испанским закускам (tapas) херес и сопровождая паэлью вином из Валенсии, сомелье никогда не сделаете ошибку.

 

Таблица 2.2. Рекомендуемое  сочетание блюд и вин

БЛЮДА	ВИНА
1	2
Рыба, устрицы, моллюски, ракообразные	Белые сухие вина, легкие белые игристые, шампанское брют
Закуски	Белые сухие или полусухие  вина, розовые вина
Телятина, мяса ягненка, свинина, птица	Красные букетистые, легкие и малоспиртуозные вина
Баранина, говядина	Красные крепкие, выдержанные  вина
Гусиная и утиная печень (в идее закуски)	Белое сухое вино
Плавленые сыры	Сладкие белые и розовые  вина, легкие красные
Козьи сыры	Сухие розовые или  белые, сладкие красные
Мягкие сыры (Бри, Камамбер, Пон-л'Эвек)	Крепкие красные вина или белые бархатистые и ликерные
Продолжение таблицы 2.2  - Рекомендуемое сочетание блюд и  вин
1	2
Плесневелые сыры (Бле, Рокфор)	Белые сухие вина или  игристые, а также красные и  розовые деликатные и нежные
Твердые сыры	Белые сухие вина или  игристые, а также красные и  розовые деликатные и нежные
Сладкие блюда	Игристые, полусухое шампанское, ликерные вина, натуральные сладкие  вина
Фрукты	Белые ликерные вина, полусухое  шампанское, натуральные сладкие  вина

 

Таблица 2.2 – Классическое и современное сочетание блюд и вин

Рыба в соусе	Морские продукты	Рыба жареная	Колбаса	Белое мясо, жареная птица	Красное мясо жареное	Дичь	Сыр нежный	Сыр острый	Десертные блюда	ВИНА
■	■	■	■	■			■			Белые сухие и столовые
♥	♥	♥						♥	■	Белые полусладкие
■	♥	♥		♥			♥			Розовые столовые
			♥				♥		■	Розовые полусухие
■		■	■	■	■	■	■			Красные столовые
					■	■		■		Красные крепкие и столовые
♥	♥	♥	♥	■	♥	♥	♥	♥	♥	Игристые. брют, сухие, полусухие
									■	Десертные
									■	Ликерные
Кофе и шоколад										Коньяк, арманьяк

■ – классическое сочетание;

♥ - современное сочетание

 

 

Лекция 3.   Некоторые виды вина.

 

План 

1. Шампанское
2. Порто
3. Мадера
4. Херес

 

Шампанское 

Чтобы иметь право  называться «шампанским», вино должно отвечать следующим требованиям:

- производиться только  в провинции Шампань;

- изготовляться из  определенных сортов винограда  – Пино Менье, Пино Нуар, Шардоне;

- при производстве  может использоваться только  технология, применяемая в данном  регионе.

Вина, полученные тем  же способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными «по шампанскому методу». Что касается остальных игристых вин, в частности «Советского шампанского», закон не позволяет использовать на этикетках имя «Шампань», написанное латинскими буквами.

Историческая  справка:

 

Дом  Периньон (1639-1715) открыл, что при правильном смешении вин  из разных сортов винограда и  мест сбора можно получить вино лучшего  качества. Открытие же игристого вина произошло не в Шампани, а в  Лондоне. В то время как французы для укупоривания бутылок еще использовали воздухопроницаемую тряпку,  пропитанную маслом, торговцы в Англии с 1650 г. уже использовали пробку. При случайном дображивании в бутылке углекислый газ не мог улетучиваться из плотно укупоренной бутылки и оставался в вине в виде углекислоты. Когда бутылку открывали, вино начинало пениться и играть. Целенаправленному брожению в бутылке вино стали подвергать с 1700 г.  в Шампани,  причем безуспешно. Только когда англичане  смогли поставлять более прочное стекло, внедрился  принцип брожения  в бутылках.

 

Площадь винодельческого  региона Шампань составляет около 35 тысяч гектаров, площадь виноградников  – около 31 тыс.гек. (порядка 15.5 тысячи хозяйств), среднегодовой объем производства  - более 280 млн. бутылок в год. Все шампанское является вином категории АОС.

Шампань расположена  приблизительно  в 150 километрах к северо-востоку от Парижа. Традиционно ее делят на пять основных районов: Монтань-де-Реймс (Monfcn;iie de Reims), где выращивают поимущественно виноград Пино-Нуар;  Кот-де-Блан (Cote des Blancs), названный так потому, что здесь культивируют почти исключительно сорт Шардоне; долину Марны (Vallee de la Maine), известную прежде всего черными сортами винограда; отделенный от них расстоянием в 75 километров Кот-де-л'Об  (Cote  de I'Aube)  и Кот-де-Сезанн (Cote de Sezanne), где производить шампанское начали лишь в 60-х  годах.