Организация работы сомелье

Винодельческие  «окраины»

Виноград возделывают  и севернее винодельческого пояса. Отдельные области вдоль Рейна  и Мозеля располагаются на 51 ° широты, так же как и южные английские виноградники в Корнуолле. С другой стороны, многие южноевропейские, а также североафриканские области возделывания винограда расположены в значительной удаленности от указанного пояса, а именно на 36° широты. В этих местах в основном делают тяжелые вина с высоким содержанием спирта (херес, марсала, сладкий самос, «кипрский херес») и красные купажированные вина. В Южной Африке и в Австралии производятся ликерные вина типа портвейна.

Перемещение виноделия в более прохладные регионы

В последние 25 лет виноделие  постепенно перемещается в регионы с более прохладным климатом. Особенно заметен этот процесс в Австралии, Южной Африке и Чили, а также в Греции. В Калифорнии и Орегоне этот процесс начался уже давно.  Особенно заинтересованы в  этом производители  белых вин,  целенаправленно ищущие территории, которые бы находились под влиянием прохладного тихоокеанского климата.

 

3. Факторы, влияющие на рост и созревание виноградной лозы

Виноградная лоза является самым мощным накопителем сахара из всех  плодоносящих растений мира. Виноградный сок на  15-25% состоит из сахара, что способствует брожению. Поэтому виноград больше, чем плоды других растений, пригоден для производства вина.

Виноградная лоза - одно из самых выносливых растений - отличается нетребовательностью и  хорошей приспособляемостью. Она отлично растет и на тощей, бедной питательными веществами почве, и  в экстремальных температурных условиях. В прохладных районах Северной Европы, например, в Шампани или на берегах Мозеля и Рейна, виноградная лоза приобрела морозостойкость. Древесина лозы выдерживает морозы до -20°С. В жарких зонах возделывания, в Центральной Испании, виноград способен переносить засуху в течение трех месяцев и больше.

У виноградной лозы очень  сильная  корневая система. Корень не только прочно укрепляется в земле, но и является накопителем питательных веществ, чтобы найти влагу, корневище виноградной лозы проникает в почву на глубину до 6 м. По этой же причине виноградная лоза плодоносит там, где другие культурные растения погибают от избытка влаги.

Виноградная лоза - растение с обильной листвой. С помощью листьев она получает ту энергию, которая необходима ей для роста. Этот процесс называется фотосинтезом. Чтобы  добраться к свету, лоза, цепляясь усиками, карабкается вверх. Идеальные условия для фотосинтеза - температура между 25 и 28°С и освещенность 20 000 люкс. В  таких условиях образование сахара является наибольшим. Повредить фотосинтезу может сильный «безводный стресс», когда растение на долгий срок остается без влаги. При слишком сильной сухости лист закрывает поры. Это приводит к тому, что растение перестает дышать. А значит, прекращается и образование сахара.  Легкий «безводный стресс» виноградная лоза переносит без проблем.

       Виноградная лоза, к сожалению, предрасположена к болезням и уязвима по  отношению к вредителям. Это относится, по крайней мере, к европейским благородным сортам Vitis vinifera. Настоящая и ложная мучнистая роса, черные пятна, клещи и нематоды сильно досаждают им. Американские виды Vitis, например, от природы гораздо устойчивее. Предрасположенность к болезням существенно увеличивается при усиленном удобрении растения и в период  большой урожайности.

Структура виноградной  лозы

   Рисунок 2.1. -  Структура виноградной лозы

1. Почка (глазок): из  нее развивается лист и плодоносный  побег.  2. Соцветие: виноградная лоза - двуполое растение. Каждое соцветие содержит   одновременно и мужские,  и женские цветки. Соцветия представляют собой перерожденные усы. Из них позднее должны развиться ягоды.  3. Завязь: первая стадия образования плодов после цветения.  4. Зеленые ягоды: промежуточная стадия при образовании плодов. 5. Пигментация (окрашивание): переход от зеленой к синей окраске.  По большей части происходит в июле, когда содержание сахара в ягодах достигнет определенного уровня.  6. Зрелые ягоды: конечная стадия созревания винограда. 7. боковой побег: нежелательные побеги, которые, как правило, появляются на старом дереве, на них могут образовываться плоды, но они обычно остаются кислыми   и их не собирают. Летом, как правило,  боковые побеги удаляют. 8. Усы: лазающий орган винограда, генеалогически развился раньше, чем соцветия. Охватывают любой предмет. После сбора винограда одревесневают.  9. Лист: орган дыхания винограда, который служит и для питания.  У разных сортов винограда листья могут отличаться. 10. Ствол винограда, называемый также старой древесиной: самая слабая часть виноградной лозы,  что компенсируется

  сильной корневой  системой.   11. Рукава, или плечи,  их также называют двухлетней  древесиной: на них развиваются  плодоносные побеги. 2. Плодоносный побег, находящийся в стадии роста или закончивший первый  год своей жизни (однолетняя древесина): а нем развиваются глазки, из которых растут листья и гроздья. 13.  Поверхностные корни: служат для потребления поверхностной влаги. При  распахивании борозд эти корни повреждаются, но быстро вырастают новые. 14. Корнештамб: прочно закрепляет виноградную лозу в почве. 15. Пяточные корни: служат для поиска  питательных веществ и влаги в почве. Перед периодом зимнего покоя накапливают большой запас углеводов для питания  растения.

 

Ягоды на 90% состоят из воды. На остальные 10% и возлагается задача превратить сок ягод в благородный напиток.

Грозди с ягодами - это плоды виноградной лозы. О  них сказать можно немного. На черенке, или, как его еще называют, на гребне, осенью «сидит» от 80 до 150 ягод, в зависимости от размеров грозди. Размер ее варьируется в                              зависимости от сорта. У Рислинга или Пино Нуар небольшие, компактные грозди. Гроздь винограда сорта Пиколит, из которого делают дорогое десертное вино, часто состоит лишь из 50 небольших ягод, свободно и неравномерно сидящих на гребне. Этот сорт склонен к рыхлости грозди: оплодотворяется лишь малая часть цветков. Белый Уньи Блан, который используют в качестве основы для коньяка, напротив, отличается значительно более обильным ростом и приносит до 150 ягод в грозди.

Виноделы собирают виноград гроздями, но нужны им только ягоды. Красный виноград, едва только попадает к виноделу, сразу же ощипывается. То есть ягоды отделяются от гребней. Сами гребни за небольшим исключением в производстве вина не используются. Они содержат жесткие и незрелые на вкус танины. Белый виноград обычно прессуется вместе с черенками, но полученное виноградное сусло бродит уже без них.

Вид и качество вина зависят  от свойств ягод. Мякоть ягод содержит богатый сахаром сгущенный сок (сусло), который бродит. Сусло серо-зеленого цвета, как у белого, так и у красного винограда. Красный цвет появляется лишь в том случае, если сок сбраживают вместе с кожицей ягод. Именно в ней и содержатся пигменты окраски (красящие пигменты). Если же сок красного винограда бродит без кожицы ягод, вино все равно получается белое (исключение - специально выведенный гибрид Тентурье с красной мякотью ягод). Так, например, поступают при производстве шампанского. Для его производства используют два красных сорта винограда (Пино Нуар, Пино Менье), а вино при этом получается белое.

Танин (или дубильное  вещество) - это фенольное соединение без запаха, обладающее горьковатым  вкусом,  вяжущим язык. Он  содержится в кожице, а также в семечках и гребнях. В белых винах присутствие танина нежелательно и возможно только в незначительных  количествах В красных винах,  напротив, танин  -  желательный элемент, так как он придает вину комплексность и способность к старению. Он связывает кислород, попадающий в бутылку, препятствуя,  таким образом, быстрой порче вина.

Прежде всего, винограду  нужны тепло и свет. Свет способствует ассимиляции листьев, тепло обеспечивает вегетационный цикл, а вместе с тем и зрелость ягод. Оптимальная температура для роста винограда, по мнению  ученых исследовательского центра Гайзенхайм между 25 и 28 °С. Такой температурный режим  в большинстве мест возделывания винограда бывает  лишь в течение нескольких недель в году. Поэтому большие вина очень редки. Виноград, из которого они делаются, растет на немногих  благодатных территориях или в небольших экологических нишах. Часто для создания необходимых условий решающим фактором оказывается ландшафт. При этом некоторые его особенности являются очень важными для получения хорошего или большого вина.

Высота, на которой расположен виноградник, в значительной степени  определяет и температуру. Чем выше находится виноградник, тем ниже температура: на 100 м разницы в высоте вычитают 0,6 °С.

Склон  - идеальное  место для виноградника. Почвенный  слой здесь, как правило, неглубок и  скуден (беден питательными веществами). Кроме того, на склонах господствуют тепловые воздушные потоки. Холодный воздух со склона в ночное время опускается в долину, где в течение дня снова нагревается. Воздух в долине, нагретый утренними  лучами  солнца, поднимается вверх по склону. Этот круговорот тепла особенно важен в производстве белых вин.

Расположение виноградников  на склонах обладает и еще одним преимуществом, по крайней мере, в умеренном поясе. Солнечное  излучение там существенно сильнее, чем в равнинной местности, а каждая тепловая калория может иметь решающее значение для качества  вина. Максимальная теплоотдача происходит при падении лучей под углом 90°. Однако такое возможно на очень немногих склонах. Чем ближе уклон склона к идеальному, тем больше солнца ему достается. Солнце нагревает почву, а тепло почвы отражается на виноград, по крайней мере, на каменистых почвах.

Близость к рекам, озерам или морям важна для винограда потому, что поверхность воды отражает свет. Свет необходим для фотосинтеза листьев. При освещенности 20 000 люкс она достигает наибольшей степени. Это количество света падает на листья даже при небольшой облачности. При сильной облачности количество света в той или иной мере ниже этого показателя. Поэтому в винодельческих регионах с прохладным атлантическим или континентальным климатом фокусирующее воздействие водоемов имеет большое значение, даже в тех случаях, когда расстояние между виноградником и водоемом составляет несколько километров. Если же виноградник расположен в непосредственной близости к воде, то вода является также и накопителем тепла для виноградника, по крайней мере, в теплое время года. В вечернее и ночное время, когда воздух остывает, вода отдает винограднику накопленное тепло. Однако зимой, когда вода холоднее воздуха, близость к воде может оказаться опасной из-за возможных заморозков.

Климат также имеет  большое значение для созревания виноградной лозы. Идеальный климат для созревания винограда  - средиземноморский, который господствует во всем Средиземноморье. Он отличается теплым, сухим летом и прохладными,  влажными зимами.

Почва определяет характер вина, говорят французы. Но какова должна быть почва, на которой вырастет виноград для самого лучшего вина, не смог выяснить пока еще ни один ученый-почвовед. И правом  называться лучшей почвой не обладает ни один из типов грунта. Почва, на которой растет виноград, оказывает большое влияние на характер и качество будущего вина. Но какие конкретно свойства обеспечивают  пригодность почвы для виноделия, в этом ученые и практики к согласию не пришли. Французы и немцы исходят из того, что состав почвы, особенно минеральных веществ, определяет стиль и характер вина: то есть значение имеет, рос ли виноград, из которого сделано это вино, на лёссе, граните, пестром песчанике или известняке. Американцы и австралийцы скорее склонны считать, что характер и качество вина обусловлены в первую очередь строением и структурой почвы.

Закон перехода количества винограда в качество вина гласит, что чем меньше гроздей на лозе, тем выше качество вина.

Производство высококачественного  вина во всем мире базируется на  более  или менее строгом ограничении  урожайности лозы. Это значит, что урожайность винограда на гектар не должна превышать определенной границы.

Определением максимального объема урожая занимаются  национальные винодельческие организации. В каждом винодельческом регионе норма может быть разной - от 35 гектолитров в местах производства марочных вин Гран Крю в Бургундии до 200 гектолитров в орошаемых регионах Австралии и Калифорнии.

Закон «количество-качество»  основан на биологическом факте: лишь определенное количество плодов на растении может вызреть. Чем больше гроздей на лозе, тем медленнее они вызревают.

Ограничение естественной  продуктивности виноградной  лозы осуществляется исключительно виноделом различными способами:

 1. Выбор принципов выращивания (формировки)

Система выращивания  оказывает большое влияние на продуктивность лозы. Так, одноплечная формировка сильнее ограничивает завязывание плодов, чем двуплечная, а система пергола способствует более пышному росту, чем формирование проволочными шпалерами.

1. Гобеле – старейшая система формирования лозы, которую используют только в винодельческих хозяйствах, производящих высококачественные вина. Ствол (штамб) при этом остается очень коротким (30-65 см). Кусты подрезают так, чтобы оставались три растущих вверх рукава. Опора: отдельно стоящие колья или без опоры. При таком принципе формирования урожайность низкая.

 

 

Рисунок 2.2. – Система  формирования виноградной лозы - Гобеле

2. Гюйо – классический пример формирования кустов с помощью проволоки, ограничивающий рост лозы. При этой системе виноградная лоза растет вверх, цепляясь за проволоку. Во время зимней обрезки остается плодоносный побег ближайший к штампу (обрезают,  оставляя 6-15 глазков). В зависимости от обрезки урожайность может быть высокой, средней, низкой.

 

Рисунок 2.3. – Система  формирования виноградной лозы - Гюйо

 

 

3. Кордон – принцип формирования куста самый распространенный в мире. Принцип заключается в том, что оставляется один или два постоянных рукава и подвязываются к проволоке. Опора -  шпалеры. Эта система формирования лозы практикуется и в промышленном виноделии при машинной сборке урожая.