Организация работы сомелье

Среди красных порто  существует несколько разновидностей:

Ruby (Руби). Смесь молодых терпких порто, выдержанных в дубовых бочках около 3 лет. Это вино обладает темным рубиновым цветом  и богатым фруктовым букетом. Прекрасно сопровождает холодные зимние вечера.

Vintage Character (Винтэйдж кэриктер). Порто примерно 4-летнего возраста. Чтобы получить это название,  вино должно  быть очень высокого качества и иметь основные характеристики порто Vintage. У порто Vintage  Character глубокий цвет, «полный» сложный вкус и винное послевкусие. Это вино  очень хорошо стареет.

Tawny (Тони). Купаж порто нескольких годов урожая, выдержанных в дубовых бочках  дольше  по сравнению с двумя предыдущими разновидностями. Название tawny переводится г английского как коричнево-желтый, поскольку в результате длительного старения вино начинает терять свой глубокий цвет и молодой терпкий вкус. У некоторых высококачественных tawny на этикетке указывается срок выдержки: 10 Years Old (10 лет выдержки), 20 Years Old (20 лет выдержки),  30 Years Old  (30 лет выдержки) и Over 40 Years Old (более 40 лет выдержки). На этикетке этих порто также указывается дата розлива по бутылкам.

Colheita (Колхейта). Это tawny одного года урожая, сделанное из вин очень высокого качества и выдержанное не менее 7 лет в деревянных бочках, в которых порто приобретает богатство и мягкость вкуса. На этикетке Colheita должен быть указан год урожая и дата его розлива по бутылкам.

Late  Bottled Vintage  (Лэйт боттелед винтэйдж). Порто определенного года урожая, выдерживается от 5 до 6 лет. Это вино, на этикетке которого указано Late Bottled Vintage или LBY, более сложное, чем Ruby и Vintage Character, но мягче и доступнее, чем Vintage Port. Большинство вин готово к употреблению сразу же после розлива по бутылкам, но некоторые LBY, имеющие на этикетке надпись «Traditional», продолжают выдерживаться в бутылке, образовывая при этом осадок.

Crusted, или Crusting Porto (Крастед,  или крастпнг порто). Это темное, богатое ароматами порто представляет  купаж высококачественных вин нескольких годов урожая. Оно разливается по бутылкам без предварительной фильтрации, поэтому во время его дальнейшей выдержки на стенках бутылки образуется осадок, называемый «crust», по-русски - «корка». В настоящее время больше не производится.

Vintage (Винтейдж). Порто, сделанное из винограда одного, исключительного по качеству года урожая. Сначала это вино выдерживается от 2 до 3 лет в дубовых бочках, затем его переливают в бутылки, где оно продолжает свое созревание  от 15 до 50 лет. Во время этой выдержки порто постепенно теряет насыщенность цвета, приобретает мягкость, сложность, сбалансированность и образует «корку». На  этикетке такого порто должно быть указано слово Vintage, имя производителя, год урожая и розлива по бутылкам. Чтобы иметь право носить  название Vintage,  качество  вина должно быть проверено Институтом вин порто.

Эта  разновидность порто  встречается достаточно редко и стоит очень дорого.

 Правила подачи и потребления

Порто подается в специальном  бокале для порто, имеющем тюльпановидную форму, объемом 75 мм. Причем наполняется  только половина бокала, чтобы вино «отдало» свои ароматы. 

Красное порто подается при температуре +18°С, а белое при +10 - +12°С

Бутылки со старым порто, имеющие «корку», должны стоять в  вертикальном положении около 24 часов перед их откупориванием. А затем декантированы в графин при помощи воронки.

Чтобы открыть бутылку порто, имеющую возраст 30 лет и более, португальцы используют специальные щипцы «теназ». Концы щипцов докрасна нагревают на огне, затем ими обхватывают горлышко бутылки под пробкой и оставляют в таком положении на 10 секунд. После этого нагретое место охлаждают мокрой, тряпочкой и открывают бутылку. Такой способ гарантирует легкий выход пробки, в противном случае она может сломаться.

Порто - это одно из самых  дорогих вин, и,  как  правило его пьют в чистом виде.

Белое порто и молодое tawny отлично подходят для аперитива. На дижестив следует пить  Vintage,  Late Вottled Vintage. Ruby и другие разновидности.

На  гарнир к порто можно подать грецкие  орехи и сыры.  Также оно  может прекрасно сопровождать весь ужин.

Порто может входить в состав некоторых коктейлей.

 

Мадера

 

Мадера также является крепленым красным вином. Его  родина – Португалия. Основной сорт винограда для этого вина –  Тинта Негра Моле, в качественном отношении довольно средний сорт, который стали возделывать только после поражения виноградников филлоксерой. В отличие от портвейна мадера после добавления в нее спирта проходит еще особую тепловую обработку. Вино многие месяцы нагревают до 40-50°С с помощью погружного нагревателя или в термокамерах. В результате нагревания вино быстрее созревает, а сахар карамелизуется. Мадере необходимо быстрое созревание. Оно обеспечивает вину много танинов и высокое содержание кислот, в том числе и летучую кислоту, что подтверждает букет мадеры. Вкус вина может быть разным: от шоколадно-сладкого до затхлого сухого.

Большая часть производимой мадеры хороша для использования  в кулинарии, однако есть и высококлассные  представители этого вина. Самый  лучший виноград для мадеры  растет в горах, на высоте до 1800 м. На склонах-террасах выращивают по большей части старые белые сорта винограда – Серсиль, Боаль, Мальвазия и Вердельо (темный цвет мадере из этих сортов винограда придает как раз тепловая обработка). Эти традиционные вина вызревают медленно, без искусственного нагревания. Вино в шестисотлитровых бочках помещают на крышу здания фирмы или торгового дома и выдерживают не менее двадцати лет. Зимой на крыше холодно, а летом – очень жарко. Эти вина называют «Vindos de canteiro». Они пахнут солодом и карамелью,  ванилью, миндалем, изюмом и засахаренными фруктами. Едва ли в мире найдется вино, живущее так долго, как мадера.

Основные  сорта мадеры

Стандартная мадера –  купажированное вино урожая одного года, в котором ощущается остаточная сладость. Лучшие из сортов мадеры производятся из белых сортов винограда и носят их названия.

Дополнительные обозначения: Finest (3 года), Reserve (5 лет), Special Reserve ( 10 лет), Extra Reserve (15 лет), Vintaqe (не менее 20 лет).

Sercial ( Серсиаль) – по большей части умеренно сухое вино с резкой кислотой. Мягкое, но требует зрелости. Отличный аперитив. С возрастом становится все более сухим.

Verdelho ( Вердельо) – пряный,  сильный вкус. Это вино производят в северной части острова. Обладает способностью долгого старения.

Boal (Боаль) – вино темного цвета жженого сахара, богатый и ароматный букет, отчетливая сладость, часто чувствуется «жженый» привкус.

Malmsey ( Мальвазия) – самый редкий, самый сладкий и самый темный сорт мадеры. Полнота вкуса обеспечивается крепостью, которую смягчает свежая лимонная кислинка.

Херес

 

Херес - это крепленое вино, производимое на юге Испании в районе, располагающемся между городами Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мариа.  Финикийцы выращивали виноград в этом регионе еще до I тысячелетия до н.э., затем их сменили греки. А в VIII веке страна перешла под власть мавров, заложивших виноградники столовых сортов, поскольку вино для них было запрещенным напитком. Это повлияло впоследствии на характеристики хереса. Очень сложно следить одновременно и за девушкой и за виноградником,- говорят в Херес-де-ла-Фронтере. потому что Palomino, сочный виноград с тонкой кожицей (используемый в 90% случаев для производства хереса),- это один из редких сортов, подходящий и для еды и для виноделия.

Именно виноградная  лоза Palomino (Паломино) дает самый утонченный херес. Но могут использоваться также сорта Pedro Ximenez  (Педро Хименез) и Moscatel (Москатель),  применяемые для сладких разновидностей хереса.

Сбор урожая начинается примерно 10 сентября и осуществляется вручную, чтобы не повредить нежные ягоды.

Собранный виноград сорта  Паломино погружают в ящики, вес  которых не превышает 18 килограммов, чтобы не раздавить ягоды, и сразу  увозят на переработку. В лучших Домах по производству хереса Паломино укладывают в специальные корзины, называемые arroba, весом 11,5 кг. Требуется шестьдесят две «arrobas» для одной carretada - «телеги», которая весит 714  кг и дает  одну 500-литровую bota - бочку хереса.

Собранный виноград сортов Москатель и Педро Хименез  оставляют на воздухе 48 часов. Днем он лежит под палящими  лучами солнца, а на ночь его накрывают, защищая  от влажности. За этот период содержание сахара в винограде сильно увеличивается.

На винодельне виноград выжимают и сок наливают в большие металлические чаны или в дубовые бочки,  где начинается очень интенсивное брожение, длящееся от 3 дней до недели, которое потом становится спокойным и заканчивается в течение 2 месяцев.

Вино, бродившее в металлических  чанах, переливают в дубовые бочки, и оно отдыхает часть зимы.  Надо заметить, что бочки оставляют открытыми, чтобы херес находился в контакте с воздухом.

За это время херес  в некоторых бочках покрывается сверху белой пленкой, образуемой дрожжами при контакте вина с воздухом. Чем толще будет эта пленка, называемая flor - «цветок», тем тоньше получится херес.

Можно отметить, что «цветок» со временем высыхает, образуя корку. И чтобы попробовать херес под этой коркой, приходится с усилием и шумом ее пробивать. «Цветок» совсем высыхает и постепенно опускается на дно бочки. В процессе старения хереса бочки приобретают ценные свойства (в зависимости от  качества и количества «цветка» на дне) и впоследствии нередко используются для выдержки виски высокого качества. До сих пор непонятно, с чем связано возникновение «цветка». Можно поставить рядом две одинаковые бочки с выжатым соком одного и того же винограда, и вероятно, что через несколько  месяцев в одной из них появится «цветок», а в другой нет.

В январе - феврале мастер-винодел, по-испански capataz, тщательно изучает вкус  содержимого каждой бочки с точки зрения крепости, фруктового и кислого вкуса и наличия «цветка». В зависимости от перечисленных выше качеств вина разделяют на две группы:

- Финно, вино с очень тонким вкусом, содержащее много «цветка»;

- Олоросо, херес, в   котором содержание «цветка» было невелико или он вообще не появился.

Затем в вино добавляется  спиртное - бренди, для повышения  его крепости до 15,5% у Фино и до 17,5% у Олоросо.

После этого  Фино и Олоросо отдельно друг от друга выдерживают по оригинальной  системе, называемой solera (солера).  В производстве хереса уникален тот момент,  что у вина отсутствует год урожая. Идея метода «солера»  и ее правильность подтверждается на практике и состоит в том, что старое вино «воспитывает» молодое.

Для этого бочки с  самым выдержанным хересом помещают на пол. И этот ряд бочек называется так же, как и сам метод - «солера», что означает «поверхность», «земля». На нero ставят бочки с более молодым хересом, образуя следующий ряд - первая сriaderа (криадера). На эти бочки помещают ряд бочек с еще более молодым хересом - вторую криадеру и т.д. Такая конструкция должна содержать не меньше трех рядов.

Когда мастер-винодел  решает разлить часть свое-го вина в бутылки, то он берет лишь одну треть вина из каждой бочки нижнего ряда «солера» и затем доливает в эти бочки вино из  первой  криадеры, а пустое место в бочках первой криадеры заполняет хересом из второй криадеры и т.д.

Если в нижнем ряду погреба в бочке хранится столетнее  вино, то по-настоящему его осталось там скорее всего только одна ложка. Но зато качества получаемого хереса, в том числе его вкус и аромат всегда неизменны.

Херес должен храниться  в темном и прохладном месте, но не очень долго, так как теряет свои вкусовые качества уже через шесть  месяцев после того, как разливаются  в бутылки.  Открытую бутылку не стоит хранить больше недели. 

 

Разновидности хереса

Fino (Фино). Это херес, содержавший достаточно большое количество «цветка». Его крепость может колебаться от 15,5 до  16%. Крепость Фино, продаваемого на внутреннем рынке, меньше  крепости Фино, направляемого на экспорт. Это объясняется тем, что более крепкое вино лучше выдерживает транспортировку. Фино - вино бледно-желтого цвета с тонким букетом, сухое, с легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Фино бледнее других  разновидностей  хереса,  поскольку  «цветок» защищает его от  окислительного  воздействия воздуха.

Подается охлажденным  в специальных бокалах для  хереса или в бокалах «copita» при температуре + 7°С. Его пьют на аперитив, а также Фино может сопровождать супы, дары моря и мягкие сыры.

Manzanilla  (Манзанилла).  Его единственное отличие от Фино состоит и том, что он производится из винограда прибережных областей и там же проходит процесс «солера». Его крепость – 15,5%. Это очень легкий, свежий, ароматный херес с небольшим  привкусом горечи. Употребляют так же как и Фино.

Amontillado (Амонтиладо). Это херес, в который в процессе выдержки  в течение нескольких лет  не добавлялось молодое вино, из-за чего «цветок» постепенно исчез. Это промежуточное вино между Fino  и Oloroso, оно проводит первую часть своей жизни, подобно Fino, без контакта с воздухом - под «цветком», а вторую часть - в контакте с ним. Амонтиладо обладает янтарным цветом (темный цвет объясняется окислительным действием воздуха) и характерным миндальным вкусом. Его крепость обычно 17,5%. Это медовый, но вместе  с тем сухой херес. Он может быть и полусухим, в этом  случае в него добавляют немного Олоросо и сладкого вина из винограда сорта Pedro Ximenez. Подают охлажденным, между + 12 и + 15º С к белому  мясу и рыбе.

Oloroso (Олоросо). Крепость Oloroso, что по-испански значит –«ароматный», около 18%. Оно производится из других soleras, по сравнению с Фино. Это та разновидность хереса, в которой не развился  «цветок», и, чтобы он полностью отсутствовал, в вино добавляется больше спиртного. Соответственно его крепость выше, чем у Фино. У Олоросо темный золотистый цвет й насыщенный, богатый винный вкус. Подают при температуре +15-+16ºС к дичи и красному мясу.