Организация работы сомелье

Дегустация - такое субъективное дело, что даже профессионалы оказываются крайне подвержены влиянию. Каким бы ни было вино, ваше первое впечатление (то, что вы почувствовали в первом вдохе) - самое важное. В момент первого вдоха следует быть крайне сосредоточенным и хорошенько запомнить свою первую реакцию. Как правило относительные новички часто показывают в слепом тестировании более высокие  результаты,  чем  профессионалы.  Люди  бывалые улавливают так много противоречащих друг другу сигналов, что быстро запутываются, в то время как начинающие описывают вкус и запах вина гораздо живее, не будучи стеснены узкими рамками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАТЕЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 3 .   КРЕПКОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ. КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА

 

Лекция 1 Характеристика спиртных напитков на основе винограда.

План

1. Характеристика коньяка
2. Характеристика арманьяка
3. Характеристика бренди, марка, граппа

 

1. Характеристика коньяка

Коньяк - это высококачественный крепкий спиртной  напиток на  основе  винограда, получаемый строго определенным образом. Он носит имя маленького города, находящегося в департаменте Шарант, на юго-западе Франции, в округе которого напиток и производится.

Город Коньяк, расположенный  на реке Шарант, неподалеку от Бордо,  уже  на исходе средневековья был активным торговым центром. В речной порт привозили соль и распродавали ее по всей округе.  Еще одним занятием местных жителей было виноградарство и изготовление белых шарантских вин, которые в XV-XVI веках стали пользоваться популярностью у фламандских и голландских купцов, с удовольствием покупавших их и перепродававших в другие страны Европы.

Однако когда голландцы  стали  экспортировать белые вина за пределы Европы, оказалось, что  они не выносят перемены температуры  во время перевозки, длившейся порой  несколько месяцев. Из-за этого было решено прибегнуть к известному способу концентрации алкоголя в вине - дистилляции.  Получилось то, что уже называлось  «бренди», от голландского branwin - «жженое вино».

Это спиртное, «путешествующее» в дубовых бочках, не портилось  при транспортировке, а по прибытии на место в него добавлялась вода, и таким образом снова получали «вино». Надо отметить,  что перегонные аппараты привезли в Коньяк голландцы, давно владевшие мастерством дистилляции и производившие у себя на родине крепкое спиртное из зерна, называемое «аквавитом».

«Жженое вино» из Коньяка стало пользоваться огромным спросом у голландских торговцев,  менявших его на другие товары в заморских странах, и у голландских матросов, употреблявших его во время плавания.

По причине частых воин торговля была нестабильна, и «жженое вино», предназначенное для продажи, провело  несколько  вынужденных лет в дубовых бочках. Когда  попробовали их содержимое, заметили,  как  оно  изменилось:  крепость спиртного стала меньше, у него появился новый аромат, а также изменился его вкус и цвет. Успех нового напитка не заставил себя долго ждать.  Он обладал более тонким, элегантным вкусом и более высоким качеством по сравнению с любыми другими бренди, поэтому было  решено присвоить ему имя города Коньяк.

Название «коньяк»  стали использовать и другие производители подобной продукции, и потребовались серьезные меры для того,  чтобы сохранить это имя только для напитков, произведенных в окрестностях этого города.

Впоследствии престиж  коньяка неуклонно поднимался.  Его производители  постоянно совершенствовали методы дистилляции, улучшали способы выдержки (включая выдержку древесины для бочек). И в результате сделали коньяк самым ценным из  напитков на основе винограда.

В ту пору коньяк перевозили исключительно в бочках,  и имя производителя осталось  неизвестным потребителю. Только к 1860 году коньяк начали  поставлять в оригинальных бутылках, снабженных этикетками. Это повлекло за собой создание предприятий по производству стеклотары, ящиков, пробок и даже типографии. Известно, что уже  в XVIII веке коньяк экспортировался не только в Скандинавию, Россию, но и в Луизиану, Гвиану, а также в Азию и на Дальний Восток. Замечательным популяризатором коньяка была в свое время Англия благодаря особой привязанности ее граждан к этому напитку:

   В  1890 году  виноградники  поразила эпидемия  филлоксеры, уничтожившая  почти всю лозу. Лишь к началу XX века стало возрождаться коньячное производство, обеспечивающее расцвет региона.

 

В наши дни  коньяк успешно  покоряет мир. Из ежегодно производимых почти 200 миллионов бутылок этого напитка 95% идет на экспорт. Главным мировым потребителем являются Соединенные Штаты, Англия, Германия, Гонконг, Япония. Интересно, что в Азию поставляется лишь высококачественный  напиток. Так, например, в Японии продажа коньяков высшего качества составляет 99% от объема всей его реализации в этой стране. Японцы в последнее время все больше и  больше склоняются к  употреблению самых старых, а значит, и самых дорогих коньяков.

 

Это интересно: две версии происхождения коньяка.

По одной еще в  первой половине XVI века на торжествах по поводу бракосочетания французского короля Генриха II с Екатериной Медичи  итальянским послом среди других  даров было преподнесено молодой чете  виноградное бренди.

По другой версии коньячное производство возникло в юго-западных районах Франции более 300 лет тому назад. Как и любой выдающийся продукт, коньяк своим происхождением связывают с легендарным персонажем. Речь идет об уроженце  города Бордо шевалье де ла Круа-Мароне. Уйдя с воинской службы, он поселился близ Сегонзака и занялся любимым делом — перегонкой вина. При этом он так пристрастился к низкоградусному спирту однократной перегонки, что у него начались галлюцинации. Однажды ночью ему приснился ужасный  сон: дьявол, чтобы забрать у него душу, кинул его в кипяток. Не добившись желаемого результата, черт приказал повторить операцию, но как раз в этот момент шевалье проснулся. Под впечатлением сна Круа-Мароне тотчас отправился к своему перегонному аппарату, сказав себе, что если дьявол полагал забрать душу у человека после второго его кипячения, то он, соответственно, может попробовать «вынуть душу» из своего вина посредством второй дистилляции.

Наступивший в начале XVIII века кризис сбыта коньяка позволил выявить парадоксальное явление: качество напитка, хранившегося в дубовых бочках, по мере старения не только не ухудшается, но значительно улучшается.

Длительную выдержку открыли следующим образом. В 1701 году разразилась война Франции  и Англии за испанское наследство. Франция была блокирована английским флотом, что прервало транспортировку коньячных спиртов в Англию. Значительная часть спирта хранилась в дубовых бочках. Было замечено, что в результате длительной выдержки спирта в дубовых бочках происходит явное улучшение его вкусовых качеств.

Теперь торговцы стали  намеренно  выдерживать коньяк в  бочках длительное время, а также  совершенствовать технологию купажирования  напитка.    

Для  того чтобы утвердить  приоритет создания коньяка, 1 января 1909 года во Франции был издан специальный декрет. В соответствии с ним  были установлены границы территории,  продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком. Эта территория занимает департаменты Приморская Шаранта и Шаранта, получившие свои названия от протекающей  через них  небольшой тихой реки Шаранта.

Территория эта находится  на самом западе Франции, простираясь  от Жиронды и Бискайского залива вглубь страны на 200 км.  В самом  центре  области коньячного производства расположен  город Коньяк. Среди  других знаменитых городов региона — порт и крепость Ла-Рошель и Ангулем.

Местный климат, обуславливаемый  близостью Атлантики, чрезвычайно  благоприятен для виноградарства. Летом  здесь влажно и не слишком жарко, а зимой отсутствуют сильные  морозы.

Однако  главной  отличительной  особенностью этой области виноделия являются уникальные  известковые почвы. Лучшие из них находятся в  центральной  части области в районе Гран Шампань (Grande Champagne). Из  местного  винограда получают самые нежные, ароматные и тонкие  по букету коньяки.

Южнее, опоясывая Гран Шампань полукольцом, расположен район  Пти Шампань (Petite Champagne). Здесь вырабатываются коньяки очень высокого качества, однако не столь элегантные.

Именно эти два района имеют право размещать на этикетках  своего коньяка название Финь Шампань (Fine Champagne) с условием, однако что напитка из Гран Шампань в смеси будет не менее половины.

Коньяки района  Бордери, расположенного к северу от Гран Шампань, на правом берегу реки Шаранты, полны  вкуса и достаточно нежны, однако обладают менее выраженным ароматом.

Три других района — Буа  Ординэр, Фин Буа, Бон Буа довольно лесистые, что и отразилось в их названиях. Здешние коньяки менее  тонки, виноград используется в основном на  производство дешевых напитков.

Молодые коньячные  материалы скупаются крупными фирмами для использования как купажный материал.

В целом на территории производства коньяка под виноградниками занято более 100 тысяч гектаров. Это  третий по площади виноградный регион Франции.

Согласно существующему  законодательству о контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта,  полученные  дистилляцией виноградных вин, но изготовляемые в иных районах Франции или других странах, не  могут выпускаться под названием  коньяк. В разных странах напитки типа коньяк  называются по-разному:  арманьяк,  виньяк, бренди.

В настоящее  время  это название практически утратило свое географическое понятие и воспринимается как тип напитка.

Понятно (по аналогии с  русский водкой), что все же  настоящий, истинный коньяк производится именно и   только на  определенных землях -вокруг французского города Коньяк.

 

Производство  коньяка

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась,  но сущность осталась прежней. Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Крломбар, Фоль-Бланш,  Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным  способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами. Сбраживание  сока происходит приблизительно в  течение трех-четырех  недель после сбора винограда.

В результате получают молодое  сухое вино блан-де-блан (Blanc efe Blanc).  Необходимо отметить, что вина, предназначенные  для дистилляции, отличаются от вин  употребляемых в  чистом  виде.

Во-первых, они  должны  обладать низкой крепостью (менее 10°), чтобы после первой дистилляции получился напиток с как можно меньшим содержанием алкоголя (около 28%),   что делает коньяк в конце концов более ароматным.

Во-вторых, коньяк получают  исключительно перегонкой белых  вин.

В-третьих, вина для выгонки  коньяков должны быть очень кислыми и как можно  менее сладкими.

Первая перегонка  осуществляется уже в следующем после сбора урожая году, но обязательно до 31 марта. Как первая, так и вторая перегонка осуществляется в специальном перегонном аппарате, так называемом «шарантском» перегонном кубе (alambic charentais). Традиционно он изготавливается из меди, поскольку этот металл стоек к воздействию винных кислот. Перегонка 9 литров вина дает примерно  один литр коньячного спирта, достаточно невзрачного по цвету и мутного. Начальный дистиллят, называемый «головы» (tetes), и конечный «хвостики» (guenes) не используют и выливают, поскольку они содержат многие нежелательные ароматические вещества.

Вторая перегонка требует особой тщательности и мастерства. Она называется  «бон-шофе» (bonne chaaffe), что означает «доброе нагревание». В течение 12 часов медленно и аккуратно вновь перегоняется спирт-сырец. Как и при первой дистилляции, сохраняется лишь одно «сердце». Только этот спиртовой раствор крепостью от 69 до 72 градусов будет в дальнейшем выдерживаться.

Следующий важный этап  — выдержка коньяка. Считают, что  она является решающим фактором для  достижения напитком высшей степени  качества.

Коньяк выдерживается  в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых — более 2000. И все они переходят в спирт от дуба. 

Производство бочек  — целая наука. Делают их из  дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяк, а также дуба, выросшего в лесу Тронсе. Древесина лимузенского дуба более пориста по сравнению с Тронским. Поэтому испарение алкоголя, а значит, и старение коньяка в бочке из такого дуба проходят быстрее. Из деревьев выпиливают доски и оставляют их не менее 3 лет «закаляться на открытом воздухе», чтобы они высохли и потеряли свои соки. Раньше дерево пробовали даже на вкус, чтобы определить его готовность. Бочки изготавливают без единого гвоздя. В частности для герметичности используются такие материалы, как мука и листья камыша. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой  антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят  пауков,  которые  оплетают  бочки паутиной и защищают их от вредителей.