Организация работы сомелье

Как появилось игристое вино

Игристое вино появилось  благодаря  второму брожению белого вина. Это происходит так: готовое вино разливается в бутылки, в него добавляется небольшое количество особого наполнителя (24 г на литр) - смеси из вина и сахара, которую также называют тиражным ликером (liqueur de tirage), и специальных дрожжей.

Дрожжи сразу же начинают сбраживать сахар в бутылке. Через один-два месяца  брожение окончено. Вино содержит теперь на  1,2 об. % спирта больше, чем было до шампанизации. Как и при каждом брожении, при брожении в бутылке также выделяется двуокись углерода. Она не может улетучиваться, поскольку бутылка укупорена пробкой. Следовательно, двуокись углерода остается в бутылке в виде растворенной в вине углекислоты.    

После того как сахара в бутылке не останется, дрожжи погибают, образуя бурый осадок. Для того чтобы вино приобрело дополнительные оттенки вкуса и аромата, оно должно быть выдержано на этом осадке достаточно длительный срок: ординарное шампанское (шампанское изготовлено из виноматериалов урожая нескольких лет) — не менее 9  месяцев, миллезимное (шампанское изготовленное из виноматериалов одного урожая) — не менее 3 лет. Впрочем, многие виноделы не без основания полагают, что этот срок недостаточен.  Поэтому в лучших домах для обеспечения высочайшего качества продукции идут на дополнительные издержки, выдерживая на осадке ординарное шампанское 3—4, миллезпмное — 5-6, и престижное  или специальное (шампанское из лучшего винограда только первого отжима, с особо тщательным соблюдением технологии)  — 6—8 и более лет.

   По  истечении  срока выдержки шампанское готово  к потреблению. Остается лишь извлечь из находящейся под давлением  бутылки  осадок,  не  замутив  при  этом  вино. Проводимые при этом операции получили названия ремюаж и дегоржирование .

  Ремюаж

Перед дегоржированием  дрожжевой осадок нужно собрать у горлышка бутылки. Вдова Клико когда-то придумала выход: она просверлила дырки в кухонном столе и перед дегоржажем несколько дней выдерживала бутылки горлышком вниз.

В наше время бутылки  устанавливаются на специальных  станках под углом, чтобы дрожжевой осадок постепенно перемещался к горлышку.

Поскольку дрожжевой осадок довольно плотно оседает на стенки бутылки (хотя дрожжевая разводка для шампанского и подобрана так, чтобы осадок был крупнозернистый), вино следует слегка взбалтывать. Каждый день  при помощи специальных машин бутылки слегка встряхивают. Этот процесс и называется ремюаж. Операция длится ровно 21 день, и к концу ее весь дрожжевой осадок скапливается в горлышке бутылки (рис. 2.10).

 Дегоржирование               

Бутылки хранятся в подвале, в горизонтальном положении, так, чтобы частицы отмерших дрожжей, оседающих на дно, скапливались в области корпуса бутылки. В зависимости от типа игристые вина, не меняя положение бутылок, выдерживают на дрожжах от девяти месяцев до пяти лет и более лет (как отмечалось выше). Это выдерживание на дрожжах очень важно для вина : благодаря ему вино приобретает свежесть и типичный дрожжевой вкус. После этого дрожжи следует удалить. Для этого бутылку примерно на 40 секунд погружают вместе с горлышком (горлышком вниз) в ледяную баню. Дрожжевой осадок тут же превращается в ледяной комок.

При удалении крон-пробки он под давлением углекислого газа выбрасывается из бутылки. Вино снимается с осадка и его сразу же можно укупорить постоянной пробкой. Этот процесс называется дегоржажем, или дегоржированием.

Рисунок 2.10 – Принцип ремюажа

         

          Дозаж

После дегоржирования вино освобождается от дрожжевого  осадка. Бутылки  сразу же во избежание слишком больших потерь углекислоты укупоривают и наклеивают на них этикетки. Однако до того  в бутылку следует долить вина, в котором растворен сахарный сироп.  Благодаря этому, во-первых, повышается уровень вина в бутылке, который снизился после выброса дрожжевого осадка, а во-вторых, шампанское таким образом подслащается.  Почти все   стандартные  шампанские и игристые вина содержат в той или иной мере liqueur ^expedition - экспедиционный ликеp - для гармонизации вкуса. Хотя в этих винах и слегка повышено содержание кислоты, вкус их остается сухим (брют). Лишь высокоценные шампанские и игристые вина, которые долго выдерживаются на  дрожжевом осадке, укупориваются без добавления экспедиционного ликера. Наличие ликера обязательно указывается на этикетке. Давление углекислого газа после укупоривания бутылок 5-6 бар. Это равняется примерно трехкратному давлению в автомобильных камерах.

          Ассамбляж

На этикетках около 80% всех шампанских вин не указывается год сбора урожая. Это означает, что эти вина сделаны  из виноматериалов двух и более лет урожая. Смешивание различных партий виноматериалов в однородную, гармоничную партию называется ассамбляжем, или ассамблированием. Как правило, ассамблируются три разных сорта винограда.

К Пино Нуар и Шардоне  часто добавляют вино более ранних годов сбора, которое двенадцать месяцев или год выдерживалось в стальных баках. Иногда для облагораживания ассамбляжа добавляют и небольшую партию высокоценного резервного вина еще более раннего года сбора. Знатоки считают, что именно талант создания хорошего ассамбляжа и составляет славу дома шампанских вин. Решающей является способность определить, получится ли в итоге пять или десять миллионов бутылок по возможности  однородного  вина  - примерно столько бутылок в год выпускают большие дома шампанских вин. Примерно 20% продукции изготавливается без ассамбляжа.

Шампанское разливается  в специальные бутылки, которые могут быть следующей емкости: четверть бутылки (quart) (187 миллилитров); полубутылки (demi-bouteille) (375  миллилитров); бутылка (bouteille) (750 миллилитров); «магнум» (magnum) (1,5 литра = 2 бутылки); «иеробоим» (ieroboam) (3 литра = 4 бутылки); «ревобоим» (rehoboam) (4,5 литра = 6 бутылок); «мафусаил» (mathusalem) (6 литров = 8 бутылок); «салманасар» (salmanazar)  (9 литров =12 бутылок); «валтасар»  (Balthazar) (12 литров =16 бутылок); «Навуходоносор» (nabuchodonosor) (15 литров =  20 бутылок).

   Пробка для  укупорки  шампанского используется  также особенная. Верхняя ее часть прессованная, а нижняя, соприкасающаяся с вином, обычно состоит из двух цельных кусков. До того, как специальная машина забьет ее в бутылку, пробка имеет цилиндрическую форму. Из всех надписей, которые могут иметься на  пробках шампанского,  обязательным является лишь название апелласьона ~ Champagne.

 

          Хранение и подача шампанского

Купленное шампанское готово к потреблению, и его не следует хранить длительное время. Так брют, не помеченный годом, лучше выпить в течение одного года после дегоржажа, иначе он мадеризуется: частично потеряет игристость, а цвет одежды и букет изменятся, как это обычно происходит с тихими белыми винами, выдерживаемыми в бутылках. Миллезимное и престижное шампанское может храниться в течении нескольких лет, а порой и десятилетий.

 Подают шампанское  при температуре 6-8º С. Перед  этим его охлаждают в ведерке  со льдом, в котором и выносят  гостям. Бутылку открывают в самом  ведерке под углом 45º.

Сначала снимают фольгу, затем раскручивают МЮЗЛЕ и лишь потом извлекают пробку.

Имеются установленные  правила:

    - если на ведерке изображена марка какого-либо дома, то     подавать в нем можно только его шампанское и никакое     другое;

  - не стоит переворачивать и тем более встряхивать бутылку     перед открыванием для выравнивания температуры вина:     часть его может потом оказаться на скатерти и на костюмах сидящих за столом;

   - нельзя направлять  бутылку в сторону людей или   на себя: пробка вылетает из нее со скоростью порядка 13 метров в секунду и способна стать причиной серьезных травм;

   - чтобы извлечь  пробку, ее держат левой рукой  (можно использовать специальные щипцы либо зажим-звездочку), а  правой вращают бутылку;

   - лучше, если бутылка открывается без громкого хлопка;

   - извлеченную пробку нужно понюхать, осмотреть и положить на тарелочку перед гостями, как это делают и при открывании тихих вин.

   Наливают шампанское  в небольшие бокалы, которые могут быть либо высокими и узкими (flute), либо низкими и широкими (coupe). В Украине их называют соответственно шампанками и креманками. Первые предпочтительнее, поскольку при прочих равных условиях продлевают процесс выделения газа. Бокалы обычно наполняют на три четверти (мыть шампанки лучше без моющих средств).

Шампанское можно пить как отдельно - брют хорош в качестве аперитива, тогда как полусухое  предпочтительно на десерт – так  и в качестве сопровождения.

Опытный сомелье способен подобрать это вино почти к  любому блюду. Легкий тонкий брют можно предложить к икре, изысканным блюдам из благородной рыбы, моллюсков, домашней птицы, белого мяса, а также к ягодам и другим плодам (клубника, персики, груши, дыня).  Розовое шампанское прекрасно сочетается с копченой рыбой, домашней птицей, красным мясом, мелкой дичью. Сухое и полусухое шампанское подают преимущественно к  десертам. С шоколадом шампанское, как, впрочем, и подавляющее большинство других вин, не сочетается.

 

 

Порто

 

Порто  (porto), порт  (port), или портвайн  (port-wine), называемое в Украине на немецкий манер «портвейном»,-  это крепленое вино,  производимое в Португалии, если быть точнее, в районе реки Дору на севере страны, приблизительно в 100 километрах к западу от испанской границы.

История  создания:

 

Виноград в долине реки Дору выращивался с очень давних времен, но история порто начинается лишь с XVII века, и у истоков успеха этого напитка стоят англичане.

В XVII веке многочисленные конфликты между Францией и Англией, а также непомерно высокие налоги при покупке англичанами вин Бордо привели к  тому, что английские торговцы начиная с 1660 года стали экспортировать вина из Португалии, и  в частности, из района Дору. Но подобно винам,  используемым для производства коньяка, вина из Португалии  очень плохо переносили  перевозку. И поэтому было решено добавлять в них крепкий алкоголь, а  именно бренди, повышая их крепость.

После добавления  бренди вина  приобретали мягкий медовый  вкус. В  результате экспорт португальских  вин в Англию резко увеличился,  и были введены строгие правила их  производства. Сегодня порто - это высококачественные вина,  широко известные и имеющие много любителей во всем мире.

 

Долина реки Дору, где выращивается виноград для производства порто, имеет площадь 240000 гектаров, но лишь одна десятая ее часть используется для виноделия.  Здесь  насчитывается приблизительно 85 000 виноградников, располагающихся на склонах гор. Эти виноградники считаются одними из красивейших в мире, поскольку они посажены на возведенных человеком ступенях, опоясывающих горы, что создает здесь необыкновенно красивый пейзаж.

В долине Дору всегда очень жаркое лето и довольно холодная зима, и виноград растет на сланцевых  землях, заставляющих его корни уходить  на 20-метровую глубину  в поисках  питательных веществ. Все это позволяет собирать виноград, обладающий огромной концентрацией ароматов и передающий затем порто все свои замечательные свойства.

Каждый виноградник  отличается от других по своему  составу почвы, уровню выпадаемых осадков, ориентации на солнце, урожайности и сорту винограда. Лучшие из сортов винограда, используемые для производства порто,- это Турига Франческа, Тинта Рориз, Турига Начиональ, Тинта Барокка и Тинта Чао.

Сбор урожая начинается во второй половине сентября и длится около пяти недель. Этот процес осуществляется  вручную, поскольку структура виноградников не позволяет  использование  техники.

Затем сок винограда  выжимают механическим способом.  Хотя на некоторых винодельнях ягоды  до сих пор давят работники  голыми ногами в больших гранитных  чанах, называемых lagares (лагарес).

Полученный сок подвергают брожению,  которое останавливают  приблизительно через 48 часов добавлением 77%-го бренди в количестве от  16 до 20% от общего объема. Это сохраняет  в  вине часть сахара, а также  сообщает ему силу, цвет и «корпус».  После этого вино «отдыхает» всю зиму.

Весной молодое  порто,  как правило, перевозят  в город Вила-Нова-ди Гая, расположенный внизу реки Дору  на  противоположном  берегу  от города Порто. Раньше вино сплавляли по реке,  сейчас его транспортировка проходит на грузовиках,  поскольку Дору перегорожена плотинами,  вырабатывающими  электричество. В  Внла-Нова-ди-Гае вино выдерживают в дубовых бочках, называемых «пипас», или в крупных  дубовых чанах «тонеис»   в больших, длинных  погребах, называемых «армазенс». Там же происходит и купажирование порто.  Сырой прибрежный воздух и постоянная темпера-тура  определяют  идеальную  выдержку вина, которая может продолжаться более 50 лет. Крепость готового порто - около 20%.

Раньше порто должно было обязательно  пройти выдержку и розлив по бутылкам в Вила-Нова-ди-Гае, потому что именно в этом городе осуществлялся строгий контроль со стороны правительства за качеством вина. Начиная с 1986 года было разрешено не только выращивать виноград, но также и делать порто на месте, в районе Дору. После этого указа  резко  выросло количество небольших  винопроизводителей,  ранее продававших  виноград со своих  участков  крупным фирмам, а ныне вырабатывающих свое порто, называемое  Quinta Porto (Куинта порто).

Виды порто

White Porto (Белое порто). Изготавливаются из белых сортов винограда,  варьируются от сухих до очень сладких. Пьется в основном на аперитив.