Организация работы сомелье

Оно содержит в себе и  экстракцию (извлечение) красящих и  дубильных веществ из кожицы ягод. Раньше управляющие винными погребами мало обращали внимания на эту сторону брожения мезги. Экстракция протекает почти параллельно со спиртовым брожением, и чтобы цвет и танин перешли в вино, не нужно было принимать никаких особых мер. Сегодня за механизмом  экстракции внимательно наблюдают  и тщательно его регулируют. В малые годы, когда в кожице ягод недостаточно красящих веществ и танина, вино нельзя долго оставлять на мезге, иначе в него перейдет слишком много жестких, незрелых танинов.

Как долго вино бродит на мезге, зависит, прежде всего, от температуры брожения. Чем она ниже, тем медленнее сбраживает мезга. И  наоборот чем выше температура, тем быстрее идет процесс брожения. Поскольку сейчас почти все белые вина бродят при постоянном контроле за температурой, управляющий погребом может точно определить, сколько будет бродить то или иное вино.

Большая часть красящих веществ экстрагируется из кожицы ягод уже через несколько дней после начала брожения. Это значит, что вино становится темно-красным, а кожица ягод светло-фиолетовой. Красящие вещества растворяются с помощью спирта, который появляется за счет преобразования сахара. Процесс экстрагирования поддерживается теплом брожения. Танинам нужно больше времени для того, чтобы вымываться из кожицы. Когда вино достигает крепкой «структуры», его снимают с мезги. Кожица начинает оседать, когда процесс брожения замедляется и прекращается выделение С0₂. В бродильном чане открывается вентиль и мезга стекает. Кожица ягод,  мертвые дрожжи и частицы мякоти, осевшие на дно сосуда, перекачиваются на пресс и отпрессовываются. Если в жидкости еще остался сахар, она бродит уже без мезги.  Если нет, процесс брожения закончен.

Качество больших  красных вин зависит от качества танинов. Они являются душой вина, как однажды сказал барон Филипп дн Ротшильд: «Энологи до сих пор ломают голову, как «пропустить» в вино лишь самые лучшие танины».

Танины содержатся в  трех различных частях мезги: в кожице ягод, в небольших фрагментах плодоножек, которые не были удалены на гребнеотделителях, а также в косточках. Самые мягкие, менее всего одревесневшие клеточные ткани находятся в кожице. Содержащиеся в них танины наиболее тонкие, особенно если ягоды были очень зрелыми. Танины в зеленых частицах плодоножек не имеют такой остроты, а танины в косточках - самые жесткие. Поэтому количество танинов из плодоножек виноделы стараются снизить, а танины из косточек вообще для них нежелательны. Они стараются сконцентрироваться на экстрагировании благородных танинов из кожицы ягод. Эти танины составляют от 20 до 30% всех имеющихся танинов.

Все красные вина после  того, как закончится спиртовое брожение, проходят второе брожение. Оно называется молочнокислым брожением, или попросту «Маlо». Это слово восходит к латинскому malum - яблоко. В вине содержится кислота,  которая также вяжет рот, как незрелое яблоко. Эта кислота является основной при молочнокислом брожении.

Красные вина из всех регионов возделывания с умеренным климатом в той или иной степени обладают избытком яблочной кислоты. Даже при теплой погоде и позднем сборе урожая она разлагается не полностью  Жесткая, с вяжущим вкусом яблочная кислота встречается также и в вине - в прохладные годы в особенно больших количествах. Эта яблочная кислота в какой-то момент подвергается атаке молочнокислых бактерий. Они расщепляют молекулы яблочной кислоты и превращают ее в мягкую молочную кислоту. Содержание кислоты в вине падает за счет того, что вкус вина становится мягче и полнее.

В белых винах также  содержится яблочная кислота. Однако большинство производителей белого вина не приветствуют молочнокислое брожение. Они рады каждому лишнему грамму кислоты в  своем вине. Кислота дает белому вину жизнь, свежесть, тонкость. Особенно необходима кислота  молодым белым винам. Наряду с фруктовой винной кислотой, которая составляет большую часть всего объема кислот, несколько граммов яблочной кислоты вполне допустимо. Даже в эльзасском, а также в немецком и австрийском Рислинге, который, несмотря на позднее   созревание,   показывает   высокое содержание кислоты, биологическое расщепление кислоты практически никогда не проводится. В других белых винах это, напротив, является правилом. Изначально молочнокислое брожение стали проходить белые бургундские вина из винограда Шардоне и белые бордоские вина из сортов Семильон и Совиньон. Сегодня молочнокислое брожение проходят почти все перебродившие в маленьких бочках вина шардоне, вне зависимости от того, откуда они родом из Италии, Австралии, Калифорнии или Чили.

Иногда лишь половина вина подвергается молочнокислому брожению, а вторая половина нет, чтобы объем кислоты в вине не снижала слишком сильно.

 Методы очистки:  прежде чем сусло белого вина закончит бродить, его нужно освободить от мути. То есть произвести первичную очистку. Но при этом необходимо соблюдать осторожность. Если сусло очистить слишком сильно, может случиться так, что вино станет как бы «снятым»: тощим, плоским, без тела.

Осаживание

Самый простой и естественный метод очистки - осаживание сусла. Свежеотжатое сусло перекатается в отстойную цистерну, в которой оно и находится в покое в течение одного дня. Уже через несколько часов часть твердых веществ оседает на дно. Ферменты, находящиеся в сусле, не могут расщепить пектиновые вещества или расщепляют их лишь частично. И сусло сохраняет свою вязкость. Через 24 часа  все твердые вещества оседают на дно цистерны. Таким образом, сусло отстоялось само собой. Условием для такой самоочистки является температура сусла - оно должно быть охлаждено до 5-8°С, чтобы не началось брожение. Недостаток этого метода в том, что сусло приходится слегка сульфитировать, чтобы не допустить окисления. Лишь при наличии высококачественного, содержащего фенолы, сусла, риск окисления невелик.

2. Влияние деревянных бочек

До того как в виноделии  начали использовать цистерны из инструментальной стали, вина бродили в деревянных бочках. Поэтому в использовании многими виноделами в наше время деревянных бочек ничего революционного нет. Новым в этой тенденции является лишь то, что под деревянными бочками понимаются лишь баррики: небольшие бочки из дуба, которые не просто являются бродильными сосудами, но оказывают и решающее воздействие на развитие вина.

Брожение в  барриках

В Бургундии и Бордо  белые вина всегда сбраживали в небольших  дубовых бочках (раньше также и  в Шампани).  Брожение в деревянной бочке отличается от брожения в стальной цистерне, прежде всего тем, что нельзя контролировать температуру брожения. Она поднимается до 23-25 °С, и брожение происходит совсем иначе. Появляются новые комплексы сложных эфиров, вино теряет «фруктовость»,  в нем развиваются особые «бродильные» ароматы: молочные (например, сырный аромат), чая и табака, растительные (такие, как ароматы сена и перца), карамельные (ароматы масла и ирисок). Они придают вину комплексность вкуса. Однако выше указанной температура брожения подниматься не должна, чтобы не активизировались вредные  бактерии.

Молочнокислое брожение

Вина, которые сбраживают в небольших дубовых бочках, по большей части проходят молочнокислое  брожение. Оно начинается сразу же после завершения спиртового брожения, а иногда даже во время него. При этом разлагается содержащаяся в вине яблочная кислота.   В результате этого биологического распада кислоты вино становится более полным и тельным. Из-за большей чувствительности к температуре молочнокислое брожение лучше проходит в небольших деревянных бочках, чем в стальной цистерне. Виноделу нужно лишь повысить температуру в бродильном погребе.

Старые бочки                     

Деревянные бочки, возраст  которых 10, 20 и более лет, почти полностью исчезли из погребов. Ценность таких бочек, которые больше не могут отдать вину никаких вкусовых веществ, оспаривается. Если бочку регулярно чистить изнутри, она еще сможет придать вину дополнительные нюансы. Когда же на внутренних стенках оседает слой винного камня толщиной в палец, бочка теряет свои качества. Во  многих случаях старые бочки с резьбой служат лишь для украшения погреба.

В мире произрастает  около 300 видов дуба, но лишь три из них подходят для бондарства.

Французский дуб в настоящее время считается самым лучшим. Его древесина  не просто очень ароматна, но сама тонкость ее ароматов считается непревзойденной.  Однако эта древесина  самая дорогая и позволить себе такие бочки из французского дуба могут лишь производители вин самого высшего качества.

Славонский  дуб - это исключительно сорт Quercus peduncolator. Древесина его издавна применялась в бондарстве, особенно для производства больших бочек от 5 до 150 гектолитров, традиционно использовавшихся для выдерживания итальянских вин, например, Бароло, Брунелло ди Монтальчино и Кьянти.

  Структура волокон  славонского дуба несколько грубее, чем французского, для вкусовых  качеств вина древесина нейтральна. Нередко дубы срубаются в слишком  молодом возрасте, и их древесина передает вину слишком сильные дубильные вещества. Иногда дерево распиливают, а не раскалывают (расщепляют), что позднее приводит к негерметичности бочек. Сейчас на рынок проникают и новые поставщики дуба. Это Венгрия, Румыния, Украина и Россия.

Американский  дуб: древесина американского дуба отличается существенно большей твердостью. Она очень ароматная и подходит для выдержки красных вин с интенсивным вкусом, например, вин из винограда Сира (Шираз) или Темпранильо. На деликатные, элегантные вина древесина этого дуба оказывает слишком сильное воздействие, поэтому многие американские  производители предпочитают дуб из Франции.

  В Америке самые   большие в мире площади произрастания белого дуба. Бочковый дуб в основном поставляется из Пенсильвании, Миннесоты и других восточных штатов. Выращивается дуб также и в штате Орегон и даже отчасти в Калифорнии.

После окончания брожения вино готово, но пить его еще нельзя. Вкус вина грубый, само вино жесткое, ему  нужно вызреть. Процесс созревания – это не что иное, как хранение вина с контролируемым контактом кислорода.

Прежде чем вино будет  разлито в бутылки , нужно удостовериться, что оно стабильно. Стабильность вина означает, что оно в течение  долгого времени будет свободно от мути.

Практически все вина, поступающие в продажу, обрабатывают серой. Если этого не сделать, вино быстро окисляется и превращается в уксус. Необходимо придерживаться правила: чтобы ни вину ни человеку не был нанесен вред, главное – это оптимальный выбор дозы. Дозы серы так малы, что присутствие ее никак не влияет на вкус, запах. В Австрии и Америки на этикетке указывают количество серы в вине.

Классификация вин

1. Тихие вина (без углекислого газа), к которым относятся столовые (сухие и полусухие), крепленые.

1. Столовые (сухие, полусухие, полусладкие) получают путем полного сбраживания виноградного сахара без каких либо добавок. Содержание спирта в них 9-14% об., содержание сахара – не выше 0,3 г/л в сухих винах, до 3 г/л сахара в полусухих, от 3 до 8 г/л сахара при концентрации спирта от 9 до 12% об., в полусладких винах.
2. Крепленые вина в зависимости от содержания спирта и сахара подразделяются на крепкие, десертные, ликерные и ароматизированные:

- крепкие вина –  производятся из сортов винограда  с боле высокой сахаристостью.  Для сохранения высокого содержания  сахара в готовом вине, для остановки брожения в сусло добавляют спирт, который подавляет жизнедеятельность дрожжей и останавливает брожение. При этом содержание набродившего спирта должно быть не менее 4,8% об. Для каждого наименования крепкого вина («Мадера», «Портвейн», «Херес») существует своя технология производства. Содержание спирта в крепких винах – 17-20% об., сахара – 1-14 г/л.;

- десертные вина (к  ним относятся и ликерные вина) – готовятся из высокосахаристых  сортов винограда. Для остановки  брожения с целью сохранения требуемого количества сахара используют спирт – ректификат. Содержание набродившего спирта в десертных винах должно быть не менее 1,8% об., ликерных  - 1,2 % об. Содержание сахара в готовых десертных (сладких) винах 14-15 г/л, спирта – 15-17 % об.

- ликерные вина – получают из высокосахаристых сортов винограда, ягоды которых предварительно увяливают. Содержание сахара – 21-35 г/л при спиртуозности 12-17% об.

- ароматизированные вина  – получают добавлением в сброженный  виноматериал спирта – ректификата,  сахарозы, ликера и ингредиентов, приготавливаемых по специальным рецептам (их около 40). Содержание спирта – 6-18% об., сахара – 6-16 г/л.

II.    Пенящиеся вина (содержащие углекислый газ), к которым относятся игристые вина с натуральным углекислым газом (шампанское), и шипучие с добавлением углекислого газа. Характеризуются тем, что при откупоривании бутылки активно выделяется углекислый газ в виде пузырьков.

1. Игристые вина содержат углекислый газ, образующийся исключительно в процессе брожения естественным путем. Игристые вина получают путем вторичного брожения виноматериалов (белых, редко розовых), которое вызывается добавлением в них сахара (в виде ликера) и дрожжей. Существует несколько способов вторичного брожения, но основных два. Первый – резервуарный, когда вторичное брожение проводится в емкостях, выдерживающих высокое давление. Второй – бутылочный, когда вторичное брожение проходит в бутылках (именно таким образом готовится шампанское). В зависимости от содержания сахара шампанские бывают:

- брют - содержание сахара 0,1%,

- сухое – содержание  сахара 1%,

- полусухое – содержание  сахара 3%,

- полусладкое – содержание  сахара 7%,

- сладкое – содержание  сахара 10%;

Из мускатных сортов винограда выпускается мускатное  шампанское с содержание сахара до 12%.