Организация работы сомелье

Рисунок 2.4. – Система  формирования виноградной лозы - Кордон

 

4. Лира – новый плодотворный принцип, разработанный в Бордо. Лоза формируется в виде буквы «Y». Раздвоенная лиственная крона – грозди получают больше света.

 

Рисунок 2.5. – Система  формирования виноградной лозы - Лира

 

5. Пергола – старый принцип формировки, при котором лоза подвязывается к опоре по типу перголы. Недостаток – слишком много гроздей на лозе.

 

Рисунок 2.6. – Система  формирования виноградной лозы - Пергола

 

6. Дугообразная формировка – принцип распространен в Германии – кусты легко обрабатывать, но при подвязке древесина может лопнуть.

 

Рисунок 2.7. – Система  формирования виноградной лозы –  Дугообразная формировка

 

 

 

7. Кольцевая формировка – традиционная система с одной опорой в виде кола. Преимущество – грозди висят почти у самой земли, получая много света.

Рисунок 2.8. – Система  формирования виноградной лозы –  Кольцевая формировка.

 

2.  Плотность  посадки

Плотность посадки также  оказывает влияние на урожайность. Если  на определенном участке виноградника высадить больше кустов, то каждый куст в отдельности будет приносить меньше гроздей. Слишком уж велика конкуренция за питательные вещества.

3. Правильный  выбор клона

В «школках» выводится  большое количество клонов каждого сорта. Они различаются между собой определенными признаками. Так, например, от одного и того же сорта могут быть путем селекции выведены клоны, отличающиеся пышным плодообразованием, и клоны с меньшим плодообразованием и меньшим количеством ягод.

4. Зимняя обрезка

 В период зимнего  покоя лозу обрезают. При этом  удаляется большая часть старой  древесины. Чем меньше  плодоносных  побегов (1 или 2) с минимальным  количеством глазков (от 6 до 20) оставляют,  тем меньше образование плодов весной.

5. Летняя обрезка

При слишком обильном урожае у винодела есть возможность  в июле или августе пройти по винограднику и срезать часть еще зеленых  гроздей. Если болезни, град, заморозки  или неудачное цветение уже снизили  урожайность, то от летней обрезки можно воздержаться.

6. Естественное  ограничение урожайности

Урожайность зависит  также от множества естественных факторов:

-  на сухой, каменистой почве («теплой» земле) едва ли можно ждать от лозы обильной урожайности;

- на влажной, богатой азотом почве («холодной» земле) виноград плодоносит гораздо лучше;

- климат также играет свою роль. Холодная, влажная весна может привести к тому, что не все цветки превратятся в завязь (оплодотворятся), грозди будут рыхлыми. Поздние заморозки в мае месяце могут повредить цветению и даже погубить цветки;

- болезни винограда;

- летом лозе угрожает град.

7.   Возраст  лозы 

   Возраст лозы  также сильно влияет на ее    продуктивность. Самые большие урожаи  лоза дает между 12 и 25 годами   жизни. После достижения лозой этого   возраста ее продуктивность постоянно   снижается. Поэтому большинство виноделов вырубает виноградники, когда   возраст лозы переступает этот порог, и   засаживают молодыми кустами. Шато   Марго, напротив, делает свои великие вина только из винограда с кустов, которым не менее 40 лет, а для своего второго по качеству вина Павийон Руж берет ягоды с кустов, которым как минимум 25 лет. Чем меньше урожайность, обусловленная возрастом лозы, тем лучше качество ягод. На этикетках других знаменитых вин Франции или иных стран иногда можно встретить обозначение vieiues vignes - старая лоза.

Фаза созревания винограда  начинается с окрашивания ягод в  августе и заканчивается сбором  урожая. Это время - самое важное в короткой жизни плодов винограда. Листья даже начинают вырабатывать сахар и накапливать их в ягодах.

Чем больше тепла и  света они получают, тем больше сахара в них вырабатывается. Чем  больше сахара, тем выше содержание спирта в вине.

Из каждых 16 г сахара позднее образуется один объемный процент алкоголя.

Созрел виноград или  нет, определяет сам винодел. В Германии, например, есть понятие «полная зрелость винограда», и считается, что ночью  в ягодах сахара расщепляется больше, чем поступает днем в результате  ассимиляции. Полнозрелый виноград убирается поздно. Поэтому большая часть винограда собирается до наступления полной зрелости - это зрелый сбор урожая. Зрелыми считаются ягоды, если в них содержание сахара показывает меньший прирост, чем снижение кислоты. Виноделы в других странах руководствуются собственными представлениями о правильном соотношении сахара и кислоты в соке. В регионах массового возделывания винограда критерий зрелости часто установлен законами и ориентируется на минимальное содержание алкоголя в будущем вине, то есть на минимальное содержание кислоты.

Поздний сбор урожая приводит к тому, что вина становятся полнее, сильнее. Содержание сахара в ягодах повышается, содержание кислот - снижается. Это касается как белых, так и красных сортов винограда.

Первая стадия зрелости: высококачественное белое вино. Здоровые, зрелые ягоды с плотностью сусла от 70 до 80° Оксле (не менее 17°КВС).

Ягоды мягкие, с тугой  кожицей, еще зеленые.

Содержание сахара, однако, еще не достигло своего максимума

Вторая степень  зрелости: вино позднего сбора

Полнозрелые, по большей части здоровые ягоды с плотностью сусла более 80° Оксле (не менее 19° КВС). Ягоды очень мягкие, иногда слегка сморщенные. По цвету приближаются к желтовато-зеленому оттенку. Идеальны для сбора в тот момент, когда ночью расщепляется столько же сахара, сколько образуется днем

Третья степень  зрелости: отборное ягодное вино

Ягоды частично покрыты  благородной плесенью, плотность  сусла от 125до 159° Окоте (не менее 25°КВС).

Тронутые гнилью части  грозди вырезаются ножницами. Малый  выход сусла компенсируется высокой экстрактивностью и большой концентрацией фруктозы и кислоты

Четвертая степень  зрелости: отборное вино из вяленных ягод. Ягоды полностью покрыты плесенью, плотность сусла свыше 160° Оксле (не менее 30° КВС). Ягоды практически заизюмлировались. Сока в них мало, зато содержание сахара и кислоты очень высокое. Часто ягоды с благородной плесенью приходится отделять от гребня пальцами или пинцетом.

Вина из перезревших  ягод

В определенных винодельческих районах виноделы оставляют полнозрелые  грозди на лозе еще на некоторое  время. Ягоды, таким образом, перезревают. Однако «сахарный баланс» в них становится отрицательным, так как разлагается больше сахара, чем вновь образовывается.

Но поскольку в то же время воды в соке оказывается  меньше за счет испарения, концентрация сахара автоматически повышается: процентная доля  сахара в сусле, а вместе с тем и плотность сусла возрастают. Так рождаются благородно-сладкие отборные вина. Сусло из таких ягод настолько богато сахаром, что виноград не может перебродить полностью. Сахар остается в вине и придает ему рафинированную благородную сладость. Часто винодел сам прерывает брожение, не дожидаясь, пока весь сахар перебродит.

Ледяное вино

Особенно редким среди благородно-сладких вин является айсвайн. Собственно говоря, это тоже благородно-сладкое вино, но из винограда, который был отжат в замороженном состоянии. Мороз для такого вина необходим. Вода, содержащаяся в соке, замерзает, а сахар, кислоты и другие вещества концентрируются в небольшом количестве сусла, выходящего из давильного пресса. То есть чем ниже температура, тем выше степень обледенения и тем концентрированнее сусло. Виноград должен попасть под пресс при температуре -7 °С. Такая температура воздуха обычно бывает зимой.

Айсвайн, которое качественно  делают только в Германии, Австрии и Канаде, отличается более высоким содержанием  кислот,  чем  вина из ягод  с грибком Botrytis cinerea. Вина из замороженного винограда, хотя и не намеренно, делали уже в XIX в. В XX в. первые вина такого  рода появились в 1949 г. на Сааре, а в большом количестве стали производиться по всей Германии лишь в 1961 г. Попытки искусственным путем сделать айсвайн, замораживая в холодильных установках  свежеубранные  полнозрелые ягоды, не привели к ожидаемым результатам и в итоге были запрещены.

 

Историческая  справка:

Открытие в виноделии  возможностей позднего сбора урожая относится к  1775г.  Епископ фон  Фульда, тогдашний владелец замка  Иоханисберг в Рейнгау (правобережная  полоса Рейна),  должен был каждый год письменно давать разрешение на сбор винограда. Соответствующий документ передавал посланный епископом  рыцарь.

Из-за различных обстоятельств  в тот год разрешение запоздало. Тем временем многие ягоды уже  покрылись плесенью. Монахи решили давить виноград с плесенью отдельно. О вине, которое получилось из этого винограда, один из монахов сообщил епископу: «Такого вина я еще никогда не пробовал». Статуя рыцаря стоит теперь во дворе замка. В венгерском Токае, однако, уже в 1650 г. было сделано вино из ягод, покрытых благородной плесенью. Там сбор урожая был отложен из-за предстоящего вторжения турок. После того как опасность миновала, покрытый плесенью виноград был переработан. Так, согласно   легенде,  появилось первое вино из ягод с благородной плесенью.

 Во Франции благородная  плесень впервые была упомянута в  1847 г. в шато д'Икем. Марк Бертран де Люр-Салюс, владелец шато, опоздал с возвращением из России, и ягоды уже покрылись благородной плесенью. Тем не менее урожай был снят, и 1847 г. считается самым большим годом  в XIX в.

 В любом случае, известно, что шато д'Икем и Сотерн производили самые солидные сладкие вина. Вина 1811 и 1825 гг. являются легендарными.

 

 

Сбор урожая  - кульминация  любого винного года. Но это и  наиболее критический момент. Лишь тщательное планирование сбора урожая поможет доставить ягоды  в погреб такими, какими они были на лозе.

Грозди срезаются с  черенка ножницами, складываются в  корзины или пластмассовые емкости, затем перекладываются в деревянные кадки, из которых виноград попадает в транспортер. Он доставляет снятые грозди к давильне, где их перерабатывают. В общих чертах так происходит сбор винограда во всем мире. Получится ли из очень хороших ягод вино такого же качества, зависит от очень многих факторов, в том числе  и от тары, в которую складывают грозди. Все емкости должны быть подходящими по размеру и чистыми. Наполнять их нужно не доверху, так как грозди, находящиеся внизу, под весом верхних могут быть раздавлены, ведь кожица созревших ягод очень тонкая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Лекция 2. Вино – его характеристика

План 

1. Производство вина
2. Влияние деревянных бочек
3. Классификация вина
4. Регламентация основных стран производителей
5. Чтение этикетки
6. Подача вина
7. Чтение этикетки
8. Эногостраномия

Под производством вина понимается переработка винограда в вино. Она начинается с того, что ягоды привозят в погреб, и заканчивается снятием перебродившего вина с дрожжевого осадка (переливанием перебродившего вина). Этот этап длится от одной недели до нескольких месяцев - в зависимости от типа вина  и принципа метода сбраживания. Большинство вин бродят от десяти до пятнадцати дней. Часто простым, легким красным винам достаточно четырех дней брожения. Белые вина, напротив, бродят от трех до пяти недель, вина с благородной сладостью - три месяца. Темп  брожения зависит от температуры в бродильном цехе.

Чем выше температура, тем  быстрее происходит брожение. Чем ниже температура - тем медленнее протекает этот процесс.

Между производством белых и красных вин принципиальной разницы нет. Главное различие заключается в том, что при изготовлении красного  вина брожение происходит с кожицей (на мезге), а при изготовлении белых вин бродит один лишь сок. Это означает, что белый виноград после поступления в погреб сразу же отпрессовывается. Сок отделяется от мезги (сливается) и начинает бродить. Красный виноград,  напротив, только перемалывается и слегка отжимается, так чтобы на ягодах лопнула кожица. Сок,  мякоть, кожица и семена вместе образуют сусло (с мезгой), которое и  бродит.

Мезга отделяется от сусла только после брожения. Свободно стекающее без давления пресса  вино - высокоценный продукт. Вино, отжатое под прессом, считается вином второго качества. В нем содержатся многочисленные жесткие танины, поэтому оно, как правило, никогда не добавляется  к  основному  вину.  Лишь  в неудачные годы бывает так, что небольшая доля прессованного вина добавляется к основному.

 Брожение:  красное  вино

Существуют всего несколько  основных правил для сбраживания красного вина, но методов сбраживания очень много.

К основным правилам относится то, что ягоды следует отделить от гребней и раздробить. Появившаяся таким образом мезга ферментируется в стальных резервуарах либо в открытых деревянных бочках. Если весь сахар уже перебродил,  вино отделяется от  мезги (снимается с мезги), а мезга отпрессовывается. На этом винификация закончена. На самом деле брожение мезги гораздо более сложный процесс. Ведь оно включает в себя не только спиртовое брожение.