Организация работы сомелье

Содержание спирта во всех шампанских винах  от 10 до 12,5% об.

2. Шипучие вина получают путем искусственного насыщения вина углекислым газом. Они бывают полусухие и полусладкие и готовятся, как правило, из натуральных продуктов (вино, лимонная кислота, сахар), но иногда ароматизируются синтетическими материалами. Срок хранения таких вин – 1 месяц.

3. Сортовые, которые производятся из одного сорта винограда.

IV.     Купажные, получаемые из разных сортов винограда.

 

В зависимости  от качества вина делятся на:

- ординарные – хороши для потребления молодыми. Они не подвергаются выдержке и поступают в продажу в возрасте 1 года;

- марочные (выдержанные,  высококачественные) – качественные вина, получаемые из высококачественного сырья, собранного на конкретном винограднике и приготовленные по определенной технологии. Они выдерживаются не менее 1,5 лет, а крепкие и десертные  - не менее 2 лет (считая с января после сбора урожая);

- коллекционные – высококачественные вина, которые, после созревания в бочках, чанах, закладываются на дополнительную выдержку в бутылках не менее чем на 3 года.

 

Регламентации основных стран - производителей вина

 

Франция

Французская регламентация  является примером для очень многих стран - производителей вина.

В соответствии с ней  все французские вина можно разделить на четыре следующие категории:

1. АОС - Appellation d'Origine Controlee (наименование, контролируемое по происхождению). Это самые престижные французские вина. Чтобы принадлежать к этой категории вино должно отвечать следующим требованиям:

- виноград должен быть  выращен и само вино произведено  на определенной ограниченной территории:

- могут использоваться  только определенные сорта винограда;

- могут применяться только установленные методы культивирования винограда и виноделия:

- выход вина с гектара виноградника не может превышать установленный  максимум:

- крепость вина не может быть  ниже установленного минимума.

  Если данное вино не отвечает  одному из перечисленных выше требований, оно теряет право называться  «Grand Cru» и будет Appellation Chablis Controlee или Appellation  Bourgogne Controlee (вино из Бургундии, контролируемое наименование).

Вина, относящиеся к категории  АОС. производят в основном в следующих  регионах: Бордо, Бургундия, Пеи-де-Лyap, Эльзас, Кот дю Рон, Прованс, Шампань и  некоторых других.

2. VDQS - Vins Delimites de Qualite Superieure (вина высшего качества, полученные на определенной ограниченной территории)

Отличие этих вин от вин АОС состоит  в том, что на них нет ограничений на выход вина с гектара земли.

3. VdP - Yins de Pays  (местные вина)

Эти вина, так же как и вина двух предыдущих категорий, получают на определенной территории, но для них регламентация не предусматривает ограничений на выход вина с гектара земли, а также по отношению к ним нет строгого контроля за культивированием винограда и процессами виноделия.

4. VCC - Vins de Consommation Courante (вина для обыкновенного употребления).

Это настоящие столовые вина (часто  на этикетке пишут Yin de Table), их получают, смешивая различные французские вина. Но, к сожалению,  их производители часто имеют право добавлять в них вина стран ЕЭС.

 

Италия

В Италии законодательство, регулирующее наименования вин было принято в 1963 году. На сегодняшний момент существуют следующие категории итальянских вин.

1. DOCG - Denominazione dі Origine Controllata e Garantita (наименование, контролируемое и гарантируемое по происхождению)

К этой категории относятся вина, произведенные из определенных сортов винограда, установленными способами  виноделия и, конечно же, на определенной ограниченной территории.

2. DOC – Denominazione di Origine Controllata (наименование, контролируемое по происхождению)

Эти вина отличаются от вин категории  DOCG более широкой территорией происхождения.

3. Vino Tipico (местное вино)

Эта категория идентична  французской категории «Yins de Pays» 

4. Vino da Tavola (столовое  вино)

Вина, относящиеся к  этой категории, разделяются на две  группы:

- вина без места  происхождения - купаж любых итальянских  вин;

- вина, имеющие место  происхождения.

  В последнюю группу  входят некоторые очень хорошие вина, превосходящие по качеству вина DOCG. Дело в том. что итальянская регламентация очень строга по отношению к используемым сортам винограда. Поэтому вина,  полученные из  необычных для мест их производства сортов, не получают номинацию DOCG.

 

Испания

Испанская регламентация  в отношении вин была принята  в 1970 году. В соответствии с ней все вина  разделяются на две  категории -  получившие номинацию  Denominacion  de Origen Calificada (Наименование, контролируемое по  происхождению) и не получившие ее.

  У вин Denominacion de Origen Calificada строго контролируются место происхождения, используемые сорта винограда, выход вина с гектара земли, а также методы воспитания вина.

Чтобы понимать этикетки испанских вин, важно также знать значения следующих слов.

Vino de Crianza - вино, выдержанное не  менее 1.5 лет, и как минимум один год из этого срока в дубовых бочках.

Vino de Reserva - вино, выдержанное не менее 1 года в дубовых бочках, а затем как минимум два года в бутылках - для красного, пли выдержанное не менее 2 лет, причем как минимум 6 месяцев из них в дубовых бочках - для белого и розового.

Vino de Gran Reserva - вино, выдержанное не менее 5 лет, и как минимум 2 года из них в дубовых бочках, - для красного. Для белого и розового - выдержанное не менее 4 лет, как минимум 6 месяцев из которых - в дубовых бочках.

 

Америка

Американские вина могут  иметь на своих этикетках следующие  надписи:

- United States of America, если не менее 75% от общего количества вина было получено в США;

- название штата, если не менее 75%, от общего количества вина было получено в этом штате;

- название провинции,  если не менее 75% от общего  количества вина было получено  в этой провинции.

Американское вино может  также носить название сорта  винограда, если оно состоит как минимум на 75% из вин, изготовленных из этого сорта.

 

Чтение  этикетки

 

Винная бутылка содержит – этикетку, контрэтикету (противоположна этикетке), колеретку (маленькая этикетка на основании горлышка бутылки).

Все надписи на этикетке должны быть выполнены на одном языке. Этикетирование  качественной импортной продукции строго регламентировано и имеет целью сообщить потребителю достоверную информацию о продукте, не способную ввести его в заблуждение относительно качества, типа, места производства напитка, а также в случае необходимости, позволить идентифицировать производителя и способствовать продвижению на рынке данного продукта через его марку.

Общие требования по этикетированию предусматривают два вида надписей: обязательные и факультативные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2.9 -  Расположение надписей на этикетке

 

К обязательным надписям относятся:

1) Наименование продукта. Если вино  является  продуктом  смешивания вин, произведенных в разных странах Европейского Сообщества, обязательно указание  «Смесь  вин  разных  стран ЕЭС».

Для вин, полученных из импортного сусла, обязательна надпись «Вино получено во Франции из винограда, собранного...». На этикетке элитных вин с наименованием по происхождению указывается департамент, район или виноградник, где вино было получено, например: Бордо, Бургонь, Турзан и сразу же под ними на французских винах следует надпись А.О.С. (контролируемое наименование  по   происхождению),   или V.D.Q.S. (вино высшего качества, полученное в определенном районе), или АО VDAS (вино с наименованием по происхождению высшего качества,  полученное в определенном районе).

2) Название и адрес предприятия по розливу, за исключением тех случаев, когда имеется надпись «Разлито непосредственно производителем». При этом имена и адреса могут быть закодированы: код имени включает инициалы физических лиц  или  аббревиатуру предприятия, код адреса - начальную букву страны и почтовый индекс, который может быть дополнен тремя  последующими цифрами географического кода.

3) Содержание  спирта в объемных процентах (% об.), например, 11% об.

4) Указание номинального объема в общепринятых  единицах,  например, 0,75 л или 75сл (сантилитр).

5) Из факультативных  надписей, если они соответствуют действительности, разрешены: торговая марка, рекомендации к потреблению, год урожая, награды и другое.

Для пенящихся вин обязательным является указание типа продукта в зависимости от содержания сахара, например: экстрабрют, брют, экстра-сухое, сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.

Все вышеуказанные  надписи обязательны и для отечественной продукции.

 

На этикетках  коньяков указываются, в зависимости от возраста спиртов, различные наименования:

«три звездочки» - это самый молодой коньяк,  в состав которого входят спирты  минимум 30-месячной выдержки;

«VO» (очень старый) – минимум 4 года выдержки в бочках;

«VSOP» (очень старый  высшего качества) - минимум 5 лет выдержки в бочках;

“Extra”, “XO”, “Napoleon”, “Grande Reserve» - готовятся из очень старых спиртов, возраст которых достигает 50 и более лет.

 

Арманьяки могут быть помечены тем же годом, что и год получения спирта, входящего в их состав. Когда его готовят путем ассамбляжа спиртов разных лет, то указывают возраст самого молодого спирта, входящего в их состав:

- «три звездочки» - это арманьяк, выдержанный в бочках менее одного года;

- «VO» (очень старый)  , «VSOP» (очень старый  высшего качества) или «Reserve» - 4 года выдержки в бочках;

- “Extra”, “Napoleon”, “XO” или “Vieille Reserve» - арманьяки, в состав которых входят спирты, самый молодой из которых выдержан в бочках в течении 5 лет.

Кроме указанных наименований на этикетках, как коньяков, так и арманьяков обязательно указываются:

- имя и адрес  производителя;

- точный объем;

- содержание  спирта.

Из факультативных надписей  - год или  другие сведения,  если они строго соответствуют действительности.

На этикетках  высококачественных вин  можно увидеть  слова:

-«миллезим», что  обозначает -  вино из урожая  выдающегося по качеству года;

-«крю»- вино, полученное из винограда престижных  участков;

-«резерв» -  вино прошло дополнительную выдержку в бочках или бутылках;

«коллекционное» - вино,  которое  после полного созревания выдерживается дополнительно несколько лет в бутылках.

В странах СНГ для коньяков действует  система обозначений, существовавшая в СССР:

- «три звездочки» -  коньяк  из спиртов трехлетней выдержки;

- «четыре звездочки» - коньяк из спиртов четырехлетней выдержки;

- «пять  звездочек» - коньяк из спиртов пятилетней выдержки.

Эти обозначения - для ординарных коньяков, для марочных коньяков приняты следующие аббревиатуры:

1.  KB - коньяк выдержанный;

2.  КВВК - коньяк  выдержанный высшего качество;

3. КС - коньяк старый;

4.  ОС - очень старый.

Как правило, контрэтикетка  несет следующую обязательную факультативную информацию: об особенностях винограда, технологии и составе вина, его истории.

На колеретке  указывают год производства вина.

В бывшем СССР  существовала иная система, которая  действует сейчас практически во всех странах СНГ: как правило, не указывается  год урожая, а указывается  срок выдержки вина (2, 3 года и т.д.) и указывается, что вино марочное.

Кроме того, для  редких вин на этикетке указывается  номер бутылки.

 

Подача  вина

Бокалы для вина

Бокал для вина должен быть сделан из белого стекла,  а лучше  хрусталя,  идеальной прозрачности.  «Ножка» бокала позволяет держать его в руке, не согревая его содержимое, а также крутить бокал, рассматривая вино со всех сторон.

Для вина существуют разные бокалы,  имеющие различную емкость и разную форму. Эта форма определяет площадь соприкосновения вина с кислородом, которая,  в свою очередь, влияет на  вкус вина. Для красных вин следует использовать достаточно большие бокалы, предоставляющие вину большой контакт с воздухом. Можно добавить также, что  и внутри группы красных вин есть различия, так, для бургундских вин используются более широкие  бокалы, чем для вин из Бордо.

Белые вина не улучшают свои качества от контакта с кислородом, поэтому узкие бокалы подходят для них лучше, а также наливать белое вино в бокал следует в большем количестве, чем красное. (Красное вино – на 1/2 бокала, белое – на 2/3 бокала)

Откупорка бутылки

1. Во время откупорки бутылки, двигать бутылку следует как можно меньше. Вино должно  всегда оставаться в вертикальном положении или в своей корзинке.

2. При  помощи ножа сомелье  отрежьте обертку, закрывающую самую верхнюю часть горлышка (перед выступом).

3. Снимите  отрезанную обертку.  Поставьте штопор в середине пробки и вверните его на предполагаемую Вами длину пробки.  Вина из Бордо и Риохи имеют наиболее длинные пробки. Очень часто длина пробки зависит от цены бутылки.