Организация работы сомелье

  К концу XVI века перебродившее пиво из сахарного тростника было известно под названием «дьявол-убийца», а через 100 лет объем английской торговли  ромом в Карибском бассейне не уступал объему торговли сахаром. В североамериканских  колониях сначала употребляли карибский  ром,  но вскоре колонисты осознали, что можно обойтись дешевле. Они стали  ввозить сахарную патоку, гнать ром, и, по примеру англичан,  использовать его  для покупки рабов.

Испанские колонисты  в Мексике, расселявшиеся в глубь  материка, удаляясь от прибрежных плантаций  сахарного тростника, начали эксперименты с  перегонкой пульке — местного напитка брожения, пользовавшегося большой популярностью. Со временем мескаль присоединился к другим традиционным видам крепких напитков.

Тем временем в Перу, Чили и Аргентине первые поселенцы  привезли с собой черенки виноградной  лозы (vitis vinifcra не является аборигенной культурой в Южной Америке) и приступили к производству бренди под названием писко. Каждая волна иммигрантов приносила с собой  новые  знания и  новые спиртные напитки.  Шотландцы и ирландцы, прибывавшие в Америку и Канаду, воспроизводили свое традиционное производство виски из зерновых культур.

В XVIII веке спиртные напитки поглощались в огромных количествах по всему миру. Это было время излишеств и начала массового исхода сельских жителей в крупные города. Новые городские бедняки нуждались в чем-то, что могло бы скрасить их жалкое существование, и дешевый алкоголь массового производства стал  едва ли не единственным универсальным лекарством, весьма далеким от мистических целей алхимиков.

В начале XIX  века употребление крепких напитков вошло в обычай среди всех слоев общества в подавляющем большинстве европейских стран. Следующим шагом было удовлетворение постоянно  возрастающего спроса. До сих пор винокуры использовали перегонные агрегаты; это означало, что после первой перегонки нужно  было взять  полученный спирт, снова заправить куб и перегонять второй, а иногда и третий  раз.  Процесс отнимал много времени и средств, а отдача была мизерной.  Если  бы можно было найти дешевый способ производства большого количества качественного спирта.

Энеасу Коффи приписывают славу создателя колонны непрерывной перегонки. Проблема была решена, и началось   массовое  производство спирта высокой очистки, более легкого, с меньшей примесью эфиров и сивушных масел. За следующие 150 лет количество перегонных агрегатов резко уменьшилось: владельцы небольших винокурен не  могли конкурировать с гигантами, использующими новые технологии. Винокурен становилось все меньше, но их производительность выросла во много  раз. Впереди  угадывались очертания эпохи глобального производства.

Во второй половине XIX века самым популярным крепким напитком  в Европе был бренди, но в 70-х годах разразилась эпидемия филлоксеры, уничтожившая большую часть европейских виноградников. Внезапное прекращение поставок заставило любителей спиртного обратить свои взоры в другую сторону и оценить достоинства «смешанного виски», который мог производиться в огромных  количествах  благодаря колонне Энеаса Коффи. Шотландцы и  ирландцы заполнили потребительскую нишу, опустевшую после исчезновения бренди, и буквально через несколько лет виски стало самым продаваемым алкогольным напитком в мире, а джин — основа для великого множества коктейлей — наступал ему на пятки.

Алкогольная отрасль  понесла огромные убытки, когда правительство  Соединенных Штатов, охваченное приступом временного помешательства, ввело в стране сухой закон. Успешное уничтожение американского производства виски позволило британским фирмам заполонить рынок, сначала после расторжения государственной унии между Великобританией и Ирландией, а потом еще раз после Второй мировой войны. Однако к тому времени почти незаметно произошли существенные перемены. Послевоенные потребители— особенно в Америке — стали предпочитать более легкие разновидности  алкоголя, которые можно было пить разбавленными из больших стаканов. Из загадочных глубин Восточной Европы появилась водка, чье триумфальное шествие потеснило виски с пьедестала самого предпочитаемого крепкого напитка в мире.

Прошло не так уж много  времени, прежде чем предприниматели  задались вопросом: «Какой смысл перевозить наш товар из пункта А в пункт Б; почему бы не построить перегонные заводы в других странах?»

Такие марки, как «Smirnoff», «Gordon's» и «Bacardi», перестали  быть эмблемами региональных или национальных спиртных напитков и стали  международными  торговыми марками. Некоторые старинные узы между странами и традиционными видами алкоголя были расторгнуты.

Благодаря  колоннам  непрерывной  дистилляции нейтральный питьевой спирт можно было  производить  в любой стране, что позволяло  каждому, кто обладал необходимым оборудованием, выпускать  свои  сорта джина и водки. Больше не было необходимости готовить дистиллят исключительно из местных ингредиентов в надежде на то, что они помогут сохранить изначальный колорит.

  Казалось, наступает эпоха всеобщей  уравниловки, однако шотландский виски продолжал удерживать свои  позиции.   Процветавшие  в 1960-х годах США и Великобритания предоставляли своим  гражданам весь спектр  мыслимых  и немыслимых алкогольных продуктов.

В 1970-х и 1980-х годах смещение симпатий от виски к водке становилось все более выраженным. В целом начиная с конца 1970-х годов потребление «коричневых спиртов» значительно сократилось — причем, что характерно,  на  традиционных рынках сбыта. Отчасти  это было связано с тем, что новое поколение любителей спиртного  не  хотело пить те же напитки, что любили их родители. В 1980-х годах многие вообще не хотели употреблять крепкий алкоголь. Появление транснациональных компаний,  торгующих разнообразной  продукцией, заново открыло рынок, и некогда специализированные местные  товары  стали международными торговыми марками. Многие из них превратились в классические товары широкого  потребления — их история, уникальность и  экзотичность  были поглощены строгими правилами теории маркетинга.

3.2. История возникновения вина

Дикий виноград, приносящий плоды, существовал задолго до того, как началась история человечества. Об этом свидетельствуют ископаемые косточки винограда, возраст которых около 60 млн. лет. Виноград рос в бескрайних лесах, покрывавших в те времена умеренные климатические зоны планеты. Чтобы пробиться к свету, растению приходилось тянуться вверх. У него развились органы, с помощью которых лоза могла расти, цепляясь за деревья. Дикий виноград ученые называют Vitis stivestris. Область произрастания дикого винограда выходила далеко за рамки сегодняшних винодельческих районов. Так, виноград рос в Афганистане и Египте, на Амуре и на американском Среднем Западе, на Карибских островах и в Мексике. Климат тогда в тех регионах был мягче. В ледниковый период виноградная лоза возвратилась в зоны умеренного климата: в Средиземноморье и в Среднюю Азию. Но как только на Земле снова наступило потепление, виноградная лоза отправилась на Север. В отличие от современной виноградной культуры, дикий виноград был двуполым растением, то есть существовали и мужские, и женские растения. Распространение винограда осуществлялось с помощью ветра, переносящего семена, а также птиц и млекопитающих, поедавших плоды.

Самые первые свидетельства существования  вина были добыты в Грузии. Там обнаружили фрагменты глиняных кувшинов, датированных примерно 6 тыс. до н. э. и украшенных изображениями виноградных гроздьев. Между Тигром и Ефратом (Междуречье), в южных региона Кавказа, на Ниле и позднее в Палестине также нашлись доказательства того, что человек уже в ранние периоды истории умел делать вино. Однако едва ли этот напиток отличался приятным вкусом. Иначе зачем было подслащивать его медом или приправлять травами, как, например, абсент? Вероятно, вино тогда ценилось исключительно благодаря содержанию в нем алкоголя.

Производство вина в  Америке

В Северной Америке, где род Vitis получил  широкое распространение, о существовании  вина в дохристианские времена ничего неизвестно. Объяснением такого противоречия может послужить то, что дикий виноград в Америке был непригоден для производства вина. В ягодах в основном образовывалось недостаточное количество сахара и проявлялось слишком много или слишком мало кислоты. Вероятно, недоставало и дрожжей, необходимых для трансформации сахара в алкоголь. Возможно также, что вино существовало, но было неприятным на вкус. В истории американского континента вино появляется довольно поздно. И в наше время вина из винограда подвидов Vitis отличаются резким вкусом. Специалисты называют этот вкус «тон лисицы».

Возникновение Vitis vinifera

Своим появлением вино обязано случаю. В Средней Азии сок из ягод винограда хранили в кувшинах или бурдюках из козьей и верблюжьей кожи, где он под воздействием высокой температуры быстро начинал бродить. Существование вина на этой территории говорит о том, что виноград там был с высоким содержанием сахара, что и позволило ему в результате брожения превратиться в опьяняющий и вкусный напиток. Поэтому ботаники позднее и дали виноградной лозе, растущей в Средней Азии и Европе, название Vitis vinifera - виноградная лоза, дающая плоды для виноделия.

Вино в Древней Греции

С 1600 г. до н. э. виноград постоянно  культивировался в  средиземноморском  пространстве. Центрами  виноделия были Микены и Спарта. Об  этом свидетельствуют рисунки на вазах, в большом количестве найденных в тех местах.

Вино было культовым напитком, его  пили в дни побед, в честь богов, во время празднеств. Способы приготовления вина в Древней Греции были уже удивительно высоко развиты, хотя бывало и так, что в вино в период брожения добавлялась соленая морская вода, предположительно для  того, чтобы смягчить его вкус. Греческие завоеватели привезли вино и виноградную лозу в Сирию, Египет, Кадис и Марсель (600 г. до н. э.), а позднее на Сицилию (500 г. до н. э.). И все же греки  в Дионисе, боге виноделия, видели не только благодетеля, обучившего земледельцев искусству приготовления вина, но и грозного бога, который одурманивает человека и ввергает его в безумие.

Главным достоинством вина считались  крепость и сладость. Поэтому сок, отжатый из водянистого винограда (собранного после дождей), рекомендовалось уваривать, пока двадцатая часть его не испарится. Очень распространенным было добавление в вино различных веществ минерального и растительного происхождения для лучшего его осветления, предохранения от порчи, а также для ароматизации или придания целебных свойств. К таким веществам можно отнести поваренную соль и морскую воду, гипс, золу от сжигания виноградной лозы, дубовых поленьев и желудей, белую глину, оливковое масло, истолченные сладкий и горький миндаль, изюм, кедровые орехи, сосновую смолу, мед, молоко и др.

Обычай греков разбавлять вино водой  возник не столько из-за желания  уменьшить его опьяняющие свойства, сколько потому, что греческие  вина были очень сладкими, ароматизированными, густыми, их было трудно пить.

Распространение винограда  в Древнем Риме

После  заката древнегреческой  цивилизации культ вина распространился по всей Римской империи. Вино стало символом положения в обществе, валютой, лекарством и церемониальным напитком, который, например, употребляли в знак скрепления договора. Белое фалернское было самым знаменитым вином античности. Виноград этот произрастал севернее Неаполя на скалах или тутовых деревьях. Плиний сообщает, что это вино иногда бывало сладким, иногда сухим, но всегда пьянящим. В те времена уже экспериментировали с различными  формами выращивания лозы и видами хранения вина, делались также попытки определить различные сорта винограда. Вергилий пишет, что сортов было так много, как песчинок на морском берегу.

  Из Рима знания о виноделии  достигли Южной Франции, Мозеля, Рейна и некоторых районов  Испании. Испанцы и французы, однако, уверены, что отдельные племена и до римлян умели делать вино.

  В доримские времена  вино должно было быть известно и в Центральной Италии. Там жили этруски, а у них вино уже в III в. до н. э. было символом благополучия и распутной жизни.

Средние века и Новое время

В начале нашей эры  распространение виноделия в  Европе шло гигантскими шагами, захватывая все новые и новые земли. В Средние века развитием виноделия усиленно занимались монахи. Сначала умение  возделывать виноград и делать вино достигло  высокого уровня среди жизнерадостных бенедиктинцев, позднее его переняли отделившиеся от них аскетичные цистерцианцы. С их монастырей в Клюни и Сито началось превращение Бургундии в центр виноделия.

В эпоху Возрождения  развитию виноделия способствовали просвещенные монахи и обеспеченные горожане, например, из итальянских семейств Антинори и Фрескобальди. Искусство виноделия в Европе достигло своего расцвета в XVI в. Площадь виноградников была в четыре раза больше, чем сейчас,  а потребление вина в год достигало 200 л на человека. Это и был конец золотого века вина. Войны, эпидемии, а также общее похолодание в Европе привели к тому, что виноделие отступило в те несколько регионов, которые примерно совпадают с современными центрами виноделия.

Мучнистая роса и филлоксера виноградная

Важнейший перелом в  более поздней истории виноделия связан с появлением мучнистой росы настоящей и филлоксеры виноградной. Мучнистая роса впервые появилась в 1847 г. во Франции и уничтожила весь урожай винограда. Незабываемым оказался и 1854 г., когда во Франции удалось собрать лишь десятую часть обычного урожая. Еще разорительнее оказалась деятельность филлоксеры виноградной. С1863 г. она из Франции проникла в другие европейские винодельческие регионы и на несколько десятилетий уничтожила целые виноградники. Когда в 1910 г наконец, было найдено противоядие, бесчисленное количество сортов уже исчезло навсегда. Современный ассортимент винограда - лишь слабое подобие разнообразия сортов того времени. Вредители появились  в Европе вместе с виноградными лозами, которые торговцы привозили из Америки.

Винодельческие регионы  концентрируются в умеренных климатических зонах Земли. В Европе они занимают территорию между 40° и 50° широты, в Америке и в Южном полушарии - между 30° и 40° широты.

Для вызревания винограду  необходимо тепло. А для созревания тонких вин нужна, прежде всего, прохлада. Холод тормозит образование сахара в винограде и таким образом не позволяет вину стать слишком тяжелым, с высоким процентом алкоголя. Кроме того, прохладная температура способствует тому, чтобы на фазе созревания расщеплялось не слишком много кислот. Кислота - один из элементов, придающих белым и красным винам элегантность.