Организация работы сомелье

Спустя несколько десятилетий  эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки «вырабатывается», и его  аккуратно  соскабливают (1—2 мм), после  чего бочка вновь помогает рождаться  напитку.

Срок хранения коньяка  зависит от нескольких факторов и может достигать 100 лет. При хранении напиток испаряется со скоростью 2—4 процента в год -  «доля ангела»,  а также теряет  крепость до 40º.

Интересно знать:

В дубовой бочке, содержащей 350 литров коньячного спирта, после 50 лет  выдержки остается только 100 литров коньяка. В течении 60 лет старения крепость коньяка снижается до 40%, после такого срока его обычно переливают в специальные бутыли, где процесс испарения прекращается.

 

Когда спирт «созрел», начинается, самый сложный процесс  — купажирование, то есть  смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как ни  один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

У каждой фирмы (семьи, поскольку  производство коньяка, как правило, является семейным бизнесом) есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну.

Сначала  обычно смешивают  коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трех лет, но из различных  виноградников Шаранта. Этот этап называется «первая марка» (coupe premiere).

Затем  наступает этап купажирования коньяков разных возрастов  — этап  «материнская чарка» (coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание  для придания напитку задуманных характеристик.

В  завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40% об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определенную дозу карамели, чтобы  придать своему напитку более  насыщенный цвет. Эта операция  полностью  закончена и отвечает вкусам потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее.

Однако  это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой  напиток, проведший сорок лет  в слабообожженной  бочке, приобретает  янтарный  цвет, становится почти  светлым.

 

Классификация конька:

Национальным  Межпрофессиональным  Бюро Коньяк установлены жесткие  стандарты  и  система контроля возраста коньячных спиртов. Выбирая  французский коньяк, необходимо знать, что, к примеру, «Наполеон» — не название, а марка. Она обозначает, что каждый из входящих в купаж компонентов имеет выдержку не менее 6 лет, начиная с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая.

   Качество коньяка  определяется по специальному  обозначению на этикетке.  Следующие  надписи обозначают различную  выдержку продаваемых напитков:                            :

  От * до ***** - V. S. (Very Special) – De Luxe (Де люкс) - Selection (Селексион)  — коньяк имеет право на  эти названия, если его возраст  не менее 2,5 лет.

Superior (Супериор) - ****** и более звездочек. Коньяки с возрастом не менее 3,5 лет.

V. S. О. P. (Very Superior Old Pale), V. О. (Very Old), Reserve ( Резерв), Vieux ( Вье), VSO. VVS, Rare (Рар)  — коньяки с выдержкой в бочке не        менее 4,5-х лет;

V. V. S. О. P. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve (Гранд резерв) — коньяки с выдержкой в бочке не менее 5,5 лет;

X. О. (Extra Old), Napoleon (Наполеон), Extra ( Экстра),  Hors d'age, Tres       Vieux ( Тре вье), Vieille Reserve ( Вией резерв), а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки — коньяки с выдержкой в бочке не менее 6,5 лет.

   Классификация   коньяков,  имеющих  выдержку  более 6 лет, запрещена. Это  связано с тем, что смешивание спиртных напитков, будучи постоянной практикой, не позволяет контролировать этот процесс. Но, с другой стороны, этот запрет усложняет задачу потребителю, так как за надписью, к примеру, «X. О.», может скрываться как 8—9-летний, так и более чем 20-летний коньяк. Необходимо подчеркнуть, что сейчас не все любители и знатоки коньяка,  а также специалисты коньячного производства разделяют мнение о том, что чем старее коньяк, тем он лучше.

 

 

 

 

Правила потребления  коньяка

Коньяк — напиток,  который, как правило, подают после вторых блюд, перед сервированием кофе или чая после завершения обеда или ужина. Нельзя почувствовать вкуса и букета коньяка, если пить его во время  еды.

Коньяк не охлаждают, как водку. Подается он комнатной  температуры 16°С или подогревается теплом ладони в коньячной рюмке вместимостью 25 см³, имеющей форму маленького бочонка. Рюмка изготовляется из тонкого белого прозрачного стекла, чтобы был хорошо виден золотистый цвет коньяка, имеет низкую ножку и сужается вверху стенки, что позволяет лучше удерживать аромат напитка. Применяется также шарообразный бокал, называемый в некоторых странах ингалятором или снифтером , вместимостью 100—125 см³. В него наливают 25 см³  коньяка.

Коньяк пьют не торопясь, в тихой и скромной обстановке, с очень узким кругом близких по духу людей.  Это особый напиток, не  предназначенный в отличие от шампанского для   многолюдных и шумных юбилеев, торжеств чествований.

Если предлагают несколько  марок то для наиболее полного  восприятия вкусовых достоинств всех коньяков необходимо ополаскивать рот теплым чаем после опробования каждого образца.

Существует особый этикет дегустации коньяка.

Обычно наливают 15—20  см³  напитка. Оптимальная температура дегустации — 20—25°С. Поэтому перед дегустацией коньяк необходимо подержать в рюмке около10 минут.

Насладившись всей гаммой коньячного аромата, маленькими глоточками пробуют напиток на вкус, ощущая, насколько хорошо он (вкус) распространяется во рту,  производя эффект  «хвоста  павлина», так как, вкус раскрывается во рту.

Для приготовления смешанных  напитков используется обычно ординарный коньяк. Он наиболее удачно  сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, апельсиновым и лимонным соками, сиропами и ликерами, безалкогольными  газированными напитками.                

Коньяк не закусывают. На  худой  конец заедают яблоками, а лучше — шоколадом. Неплохо, не торопясь пригубливая коньяк и  беседуя с друзьями, иметь возможность  насладиться также чашечкой черного  кофе. У французов существует правило  трех «С» (cafe, coqnac, ciqare) – вначале пьете кофе, затем коньяк и после этого выкуриваете сигару.

В последнее время  в Европе стало модным употреблять  коньяк *** или V. S. О. P. со льдом в качестве аперитива. В азиатских странах коньяк часто пьют в течении всего обеде или ужина, наполовину разбавляя его водой (газированной или обычной).

Не рекомендуется закусывать коньяк, виноградом во избежание нежелательных  последствий.

 

2. Характеристика арманьяка

Арманьяк  является древним  напитком – первые упоминания о  нем относятся к ХV веку. Вино так же, как и в случае с коньяком, для удобства при транспортировке, а также из за спроса голландских купцов было подвергнуто перегонке. Дубовые леса Арманьяка обеспечивали производителей «жженого вина» древесиной для подогрева перегонных аппаратов и построения бочек. Но географическое положение области Арманьяк,  расположенной между Средиземным морем и Атлантическим океаном,  затрудняло доступ арманьяка к морскому побережью. Именно поэтому, несмотря на свое великолепное качество, арманьяк и сегодня менее известен, чем коньяк.

 

Производство  арманьяка

 Арманьяк производят  на базе местного белого вина  на юго-западе Франции в провинции  Гасконь. По традиции, его получают  из тех же сортов винограда,  что и коньяк: Уньи Блан, Коломбар, Фоль Бланш, а также из местных сортов Бланкет, Мозак и других.

Перегонка вина в процессе производства арманьяка может осуществляться двумя способами:

При использовании первого  из них осуществляют двойную дистилляцию  по образу и подобию коньяка. В  результате получается спиртное крепостью 70%. Такой вид перегонки широко используется филиалами больших компаний, специализирующихся на производстве коньяка.

Второй  способ заключается  в том, что перегонка вина протекает  в аппарате «alambic armagnacais», созданном  специально для производства арманьяка. В этом случае вино нагревается только один раз, стекая при этом по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. Для нагревания используются исключительно дрова из натурального дуба. При это вино является и конденсатором. В результате получается спиртное крепостью от 55 до 65%, более ароматное, с утонченным вкусом.

Выдержка осуществляется тем же образом, что и для коньяка. Она протекает последовательно  в нескольких дубовых бочках от новых  к более старым, чтобы арманьяк не содержал слишком много танинов. Местный дуб подходит для выдержки арманьяка лучше, чем дуб из Тронса или Лимузена. Доски «закалаяют» на открытом воздухе 5 лет. В конце процесса выдержки арманьяк иногда переливают в огромные бочки емкостью 10 тысяч литров, где его старение замедляется. Бочки с арманьяком хранятся на земляном полу в погребах, построенных из местного камня. Процессы старения, испарения и купажирования идентичны с теми же процессами у коньяка, но арманьяк способен стареть в большинстве случаев не  более 40 лет. Поэтому после такого срока выдержки его переливают в стеклянные  чаны или бутылки, где процесс старения прекращается, и арманьяк сохраняет свой чудесный аромат.

 

Классификация арманьяка

В  отличие от коньяка,  арманьяк иногда производится на основе урожая винограда  определенного года. В .этом случае по этикетке можно увидеть слово «Millesime» (Милезиме) и год дистилляции.

Возраст арманьяка определяется  так же,  как  и для коньяка, при помощи Счета. Счет  равен  нулю 30 апреля года, следующего за годом сбора винограда.

Отметка о выдержке на этикетке  всегда соответствует возрасту самого молодого арманьяка. входящего в  купаж.

Различают следующие виды арманьяка:

Счет-1 - Счет-3

*** - возраст таких арманьяков  не  менее 1,5 лет.

Счет-4

VO - VSOP - Reserve - возраст таких арманьяков не менее  4,5 лет.

Счет-5

Napoleon — Extra — Vieille Reserve  ( Виэй резерв)

Hors d'age ( Op даж) - XO - возраст таких арманьяков не менее 5,5 лет.

 

Правила потребления  арманьяка

Арманьяк наливают либо в коньячный бокал, либо специальный бокал для арманьяка.

Бокал с арманьяком можно  слегка нагреть в руке, после этого  поднести к носу и вдохнуть: вы почувствуете запах ванили приносимый дубом, различные  цветочные запахи, «запах портвейна», присущий арманьякам с большим сроком выдержки, а также запах сливы и спелого перца.  После того как Вы узнали вкус арманьяка и в Вашем бокале ничего не осталось, принято еще некоторое время подержать пустой бокал в руке, вдыхая оставшиеся запахи, что позволит еще раз оценить ароматы уже выпитого напитка.

Правила употребления арманьяка  не столь строги, как для коньяка.  На  аперитив его можно пить со льдом, с водой,  с содовой и с соком.

Арманьяк прекрасно  сочетается с шампанским, с апельсиновым соком, с кофе (благодаря силе ароматов, которые позволяют ему не потерять своеобразие вкуса).

И конечно же арманьяк является великолепным диджестивом.

 

3. Характеристика бренди, марка, граппа

Бренди

Наряду с коньяком, королем крепкого спиртного из винограда, и еще одним аристократом – арманьяком, существует немало других бренди.

Слово  «бренди» происходит от английского burnt wine, что переводится как «жженое вино». Сжигание  (перегонка) вина  помогало сохранять его при перевозке в дальние страны.

Сегодня название— «бренди” означает спиртной напиток, полученный путем дистилляции вина подобно изготовлению коньяка и арманьяка, хотя производство бренди не регламентировано  и, этот напиток не всегда отвечает высоким нормам  качества.  Его дистилляция может происходить в перегонных аппаратах, убивающих букет спиртного.  Помимо этого в бренди иногда добавляют большое количество карамели, создавая иллюзию его длительной выдержки в дубовых бочках, которой на самом деле не было. Это не значит, что все виды производимого бренди  - низкокачественные напитки. Среди них существует много марок, обладающих интересным, своеобразным вкусом и ароматом.

Следует знать, что различные надписи на этикетках бренди, часто заимствованные  из коньячной терминологии: VS, VSOP, . Napoleon и т.д.,  не  имеют смысловой нагрузки и служат лишь для украшений бутылок.

Иногда  слово  «бренди»  может быть синонимом слона «ликер».  Это происходит в том случае, когда  рядом есть название фрукта, используемого  в изготовлении напитка. Например Cherry Brandy, Apricot Brandу и т.д.

Во всех странах, в  которых выращивают виноград, делают бренди. Крепкие спиртные напитки  из винограда, производимые в странах  СНГ, продаются под названием  «коньяк». То, что слово «коньяк» написано по-русски, ставит их вне регламентации  производства и продажи коньяков. Они все же должны быть отнесены к бренди, производимым путем перегонки молдавских, армянских, грузинских и азербайджанских вин. В зависимости от предположительных сроков выдержки «коньяки» в странах СНГ бывают следующих видов:

*** - от 2 до 3 лет выдержки, крепость 40%

**** - от 3 до 4 лет выдержки, крепость 41%

***** - от 4 до 5 лет выдержки, крепость 42 %

КВ («коньяк» выдержанный) – от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42%