Организация работы сомелье

КВВК («коньяк» выдержанный  высшего качества) – от 8 до 10 лет  выдержки, крепость 45%

КС («коньяк» старый) с  выдержкой  более 10 лет.

Бренди можно подавать в чистом виде на дижестив, в этом случае его подают в коньячном  бокале. Бренди можно пить с содовой  или со льдом, входит в состав множества  коктейлей.

 

Марк и граппа - два спиртных напитка, получаемых из выжимок белого и красного винограда. В процессе производства вина всегда остаются неиспользованные выжимки, состоящие из кожицы, мякоти и косточек винограда.

Выжимки собирают и складывают  плотными слоями в бочках, баках  или других сосудах, которые герметично закрывают, чтобы туда не проникал воздух. Там выжимки оставляют на некоторое время, для улучшения их качества и насыщения ароматов.

Поскольку при производстве красного вина сок винограда бродит вместе с его кожицей, выжимки красного винограда содержат некоторое количество этого вина. И во время пребывания в бочках медленный процесс брожения превращает оставшийся сахар в алкоголь.

Выжимки от производства белого вина содержат меньшее количество алкоголя, но больше сахара, поэтому после пребывания в бочках их измельчают, заливают теплой водой и добавляют дрожжи. Брожение нужно остановить в определенный момент, чтобы не испортить вкус конечного продукта. Полученный продукт подвергают перегонке при помощи такого же аппарата, как и для производства коньяка. После дистилляции спирт содержит  от 52 % до 71% алкоголя,  допустимая крепость марка и граппа – 40 – 50%. Производится только одна перегонка, после чего напиток выдерживается несколько лет в дубовых бочках.

Во Франции марки являются регламентированными спиртными напитками, отвечающими некоторым требованиям. Они могут производиться только на определенных территориях и называются по имени того региона, где их производят, и реже – виноградника, если он достаточно известен.

Примером итальянского граппа является граппа ди Вердиккино Стравеккиа из района Фази-Баталлья. Высокое качество достигается выдержкой в бочках из славонского дуба. В продажу поступает в сосудах работы мастера –стеклодува Фиорентини. Крепость напитка – 44% об.

 

 

 

 

Лекция  2. Характеристика спиртных напитков из плодово–ягодного сырья.

План

1. Характеристика кальвадоса
2. Характеристика бренди

 

1 Характеристика кальвадоса.

Кальвадос – это крепкий алкогольный  напиток типа водки, производимый на лучших землях французской провинции Нормандия. Он получается перегонкой яблочного сидра.

Это интересно: история  кальвадоса.

Сидр  во Франции традиционно менее  популярен, чем виноградные вина. Производимый главным образом в  Нормандии и Бретани, а также  в Иль-де-Франс, он является слабоалкогольным напитком (крепость максимум 5—6%  об.), получаемым из разных сортов яблок. Идея перегонки сидра давно занимала его производителей. Первое письменное упоминание об этом относится  к 1553 году, когда Жиль де Губервилль тлз Меснилан-Валя отмечал, что он занимается дистилляцией сидра.

В 1741 году по настоянию канцлера Анри Франсуа д'Эгессо королевский совет принял решение, которое определяло обязанности и привилегии производителей спиртного напитка из сидра в Нормандии.

Однако нужно было время, чтобы спиртной напиток  из сидра завоевал  свое  место под  солнцем.  В XIX веке начинает употребляться термин «кальва-дос», взятый от названия одного из департаментов, созданных Великой Французской революцией. Этимология этого слова, однако, более сложна.  В действительности так назывался один из кораблей «Непобедимой  армады» испанского короля  Филиппа-ІІ, судно «El Calvador», которое в 1588 году село на мель у берегов Нормандии.

Постепенно производство  кальвадоса  расширялось.  Перегонные заводы соседних провинций, например Ла-Манша, начали использовать это название в ущерб  производителям Нормандии,  которым  не удалось отстоять свои права на это название в суде.

Широко распространенный среди  солдат первой мировой войны, напиток выходит за пределы регионов, где он впервые появился. Таким образом, защита наименования превратилась в трудную задачу.

В  1941 году правительство страны принимает решение реквизировать все спиртные напитки для государственных нужд (главным образом, для получения горючего). Но сжигать кальвадос в топках как обыкновенный спирт невыгодно, и в 1942 году появляются два декрета, защищающие права на этот напиток.  Один  устанавливал это название для сидровых спиртовых напитков  из Нормандии,  Бретани и  Мена, другой устанавливал контроль над производством кальвадосов в департаменте Ож.

 

Качество кальвадоса в первую очередь зависит от яблок, сорт которых влияет  на конечный продукт.

Более двух сотен  сортов яблок, используемых для изготовления сидра, разделены на несколько категорий: «сладкие», «сладко-горькие»,  «горькие» и  «кислые».  Главными критериями выбора являются содержание танина в сусле и его кислота. Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Считается,  что  идеальной смесью является  следующая: 40% сладких яблок, 40% горьких и 20% кислых.

Что касается грушовки, переброженного напитка из груш, то ее производство в значительной степени второстепенно, но часто добавляется от 5 до  15% грушевого сидра, чтобы повысить  вкусовые  качества спиртного напитка.

После первой перегонки спирта получают  спирт-сырец крепостью  25—27% об., после второй — крепостью 70—75%  об. Затем  полученный спирт выдерживают различные сроки в бочках из дуба или каштана с добавлением дубовой стружки. После выдержки спиртовые растворы разбавляют дистиллированной водой до 40% об.

Впитывая таниновые  вещества дерева, спиртовой раствор приобретает янтарный окрас, тонкость и полноценность. После выдержки купажируют спиртовые растворы различных лет, территорий и урожаев. Определены 10 территорий в области наименования «кальвадос». Благодаря  этой операции (длительностью в несколько месяцев) получают напиток с богатым букетом.

Основное производство кальвадоса  сконцентрировано в двух департаментах:  Кальвадос и  Орн,  а также  частично на юге департамента Ла Манш.

Существуют  два наименования кальвадоса контролируемого  происхождения:

—  кальвадос  дю Пей  д'Ож, производимый на ограниченной территории на границе трех департаментов, один из которых Кальвадос;

— кальвадос, производимый в Нормандской Роще (Бёссен, Донфронте, юг департамента Ла Манш).

Центром производства кальвадоса является Пей д'Ож (Pays  d'Auge).   Здесь изготавливают самый благородный его сорт. Продукт перегонки яблочного сидра, полученный за пределами указанного района,  относится к наименованиям регламентируемого происхождения и  называется «О-де-ви де Сидр» (Eaux-de-vie de  Cidre) или «О-де-ви де Норманди» (Eaux-de-vie de  Normandie),  «де  Бретань» или «дю Мэн» (du Maine).

Яблочные спиртовые напитки, которые  не имеют права называться кальвадосом, могут называться «яблочное бренди»  или «aquardiente di sidre (спиртовой сидр).

 

Классификация кальвадоса

Указание на возраст напитка  необязательно,  но если; выдержка проставлена, то она должна отвечать следующим правилам:

«Труа этуаль»  (Trois Etoiles), «Труа помм» (Trois Pommes)* — до трех лет выдержки в деревянных бочках.

«Вье» (Vieux) — «Старый», «Резерв» (Reserve) — как минимум три года выдержки в деревянных бочках.

«ВО» (V.O.), «Вьей Резерв» (Vieille Reserve) — как минимум 4 года выдержки в деревянных бочках.

«ВСОП» (V.S.O.P.) — как минимум 5 лет выдержки в деревянных бочках.

«Экстра» (Extra), «Наполеон» (Napoleon), «Op д'Аж» (Hors d’Age), «Аж инконни» (Age Inconni) — как минимум 6 лет и более выдержки в деревянных бочках.

Чем старше кальвадос, тем изысканнее его вкус и  сильнее неповторимый яблочный аромат. Он приобретает янтарный или коньячный цвет.

Потребление кальвадоса

Кальвадос является идеальным напитком для завершения трапезы. Если меню состоит из многих блюд, его можно пить в перерывах между ними. Подают напиток комнатной температуры, в коньячных рюмках, на десерт к фруктам, шоколаду,  лучше перед сервированием кофе.

Кальвадос служит превосходным средством для улучшения  пищеварения.

В ряде европейских  стран производят бренди из только что перебродивших яблок, груш или из смеси тех и других крепостью от 40 до 45% об., называемый Обстлер (Obstler). На  бутылочных этикетках с таким напитком должно быть указано, из каких фруктов он изготовлен.

Яблочные  бренди готовят также в  Болгарии,  Венгрии,  Германии, Румынии, Польше,  Италии, США и других странах. В основном  повторяя общие технологические условия производства этого напитка,  каждая страна имеет свои специфические особенности.

Яблочные бренди имеют определенные  национальные наименования. Так, в Болгарии их называют яблочная ракия,  В США и Англии - яблочный Джек.

2 Бренди из других плодов и ягод

Чрезвычайно популярна у виноделов вишня. Помимо вишневого бренди (Cherry-Brandy), получаемого в ряде стран перегонкой вишневого вина, из этой ягоды производится еще один специфический спиртовой напиток. Он называется по-немецки кирщ (Kirsch) или Киршвассер (Kirschwasser) и известен с XV века.  Напиток производится  в Южной и Юго-Западной Германии (земли Баден, Бавария, Вюртемберг), Франции, Швейцарии и  Австрии (Тироль) и получается дистилляцией забродившего сусла маленьких черных южногерманских вишен вместе с мелко  раздробленными косточками в целях придания горечи во вкусе.

Для получения литра чистого 100%-ного кирша расходуется от 12 до 25 кг вишни. Кирш применяется в кулинарии и при изготовлении коктейлей.

Сорт желтой груши Уильяме (Williams) дистиллируется сравнительно недавно — последние  сорок лет.  Ее родиной считается Швейцария, где она известна под названием Уильямина. Двойная дистилляция 8 кг груш дает 0,7 литра 43%-ного спирта с великолепным грушевым ароматом. Ароматное бренди  из груш сорта Уильямс может носить названия Уильямс, Уильямс Крайст  (Williams  Christ) или Уильямсберн (Williamsbirne). Примером таких напитков может служить бренди, вырабатываемое во французской провинции Эльзас. Здесь из груш Уильямс производится бренди Пуар Уильямс Резерв (Poire Williams Reserve).  Старинная технология позволяет получить напиток с сильным грушевым ароматом. Бренди созревает около 21 месяца, его крепость - 45%  об.

В Германии, Швейцарии, Румынии производится бренди из чернослива. Изготавливаемое во Франции бренди из чернослива носит название брюно (bruno).

В ряде  балканских стран (Венгрии, Словакии, Румынии и других), а также в Чехии, Польше спиртной  напиток из  сливы является национальным и называется сливовица (sljivovica). Технология приготовления заключается в следующем: слива завяливается, а затем подвергается двойной дистилляции.  Существуют различные национальные  варианты напитка, отличающиеся технологией изготовления. Сливовица выдерживается  5 - 8  лет. Ее крепость может быть различной:  от 45%  до 75% об.  Употребляют напиток как обычной температуры,  так и горячим.  Лучшую сливовицу производят в Боснии и Сербии.

Отличное бренди получают из абрикосов. Абрикосовое бренди априкот бренди (apricot brandy)  широко применяется при приготовлении смешанных напитков, так как прекрасно сочетается со многими напитками и соками. В Венгрии, Австрии, Румынии абрикосовое бренди известно  под названием   палинка (palinka).

Дистилляция персикового вина дает персиковое бренди пич бренди (peach brandy), бесцветный и прозрачный напиток, обычно употребляемый крепостью 35% об.

В Италии методом дистилляции вырабатывается в небольших количествах бренди из артишоков, называемое Синар (Synar).  Из сока этого домашнего растения, ароматизированного различными травами, получают превосходный аперитив крепостью 16,5%  об.  Имея специфический вкус, оно используется главным образом под итальянские колбасные изделия.

Обладая слабым содержанием сахара, земляника долгое время, начиная с XVI века, представляла проблему для дистилляторов. В 1913 году французу Эжеку Массне удалось осуществить ее дистилляцию. В наши дни  в Эльзасе по особой технологии, хранящейся в тайне, производится земляничное бренди  Фрез Резерв  (Frez Reserve). После дистилляции земляники получается прозрачный напиток, который затем созревает в течение 1,5-4 лет в емкостях из нержавеющей стали. Первоначальная крепость спирта – 65-70% об. Незадолго перед розливом в бутылки добавляется дистиллированная вода, и крепость снижается до 45% об., при которой особенно проявляется вкус и аромат ягод.

По аналогичной  технологии производится малиновое  бренди  Фрамбуаз Резерв (Frambuase Reserve), которое вырабатывается в провинции Эльзас дистилляцией  малины  (малинового  жома).  Используются как свежие  некондиционные  ягоды,  так  и отходы промышленности по производству соков, а также сушеная ягода.                 

Бренди созревает  примерно 21 месяц. Отличается сильным малиновым вкусом и ароматом.  Крепость 45% об.

В том же Эльзасе по старинной технологии получают черничное бренди, обладающее черничным ароматом и крепостью 45% об.

Напиток - бллэкберри бренди производится путем перегонки ферментированного  сусла ежевики.  Это бренди крепостью 40—42% об. выдерживается в дубовых бочках.

Существуют марки сложного по составу  бренди, изготавливаемого из комбинации нескольких видов сырья, а также производимого из одного сырья, но с добавлением ароматизаторов.

Примером может служить баттерскотч (вutterscotch brandy) —бренди из винограда или фруктов, ароматизированных ирисом, или кофейное  бренди (coffee brandy) — дистилляция сброженного сусла винограда и фруктов, настоянная на кофейных зернах.

Крепость таких бренди – 40-42%об.

 

 

 

Лекция 3.  Водка, виски, ром, ликеры, текила