Организация работы сомелье

Виски blend – купаж сортов солодового виски, виски pot still и сортов зернового виски

Технология производства.

Одним из отличий производства ирландского  виски от шотландского является то, что основное сырьё – ячмень, может не подвергаться соложению. А  если его и подвергают этому процессу, то никогда не коптят при помощи торфа, а после проращивания просто сушат в печах. Для производства ирландского виски , так же как и для шотландского исходное зерно измельчают и смешивают его с горячей водой, далее добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Виски перегоняется 3 раза.

Дистилляция на всех винокурнях, а их в Ирландии три: Мидлтон, Бушмилз, Кулей, протекает по разному. В «Мидлтоне», где производят все разновидности ирландского виски, система дистилляции – самая сложная в мире. Там три аппарата «pot still» соединёны вместе с двухколонными “patent still”, предназначенными в основном для сортов зернового виски. Причём при производстве некоторых видов виски используют все перегонные аппараты в различной последовательности. В «Бушмилз» перегоняют трижды в аппаратах «pot still». А в «Кулей» - два раза, как в Шотландии, из-за этого некоторые считают, что виски этой винокурни потерял свой ирландский характер.

Выдерживается виски не менее трех лет в дубовых бочках, ранее содержавших бурбон или херес, иногда используют бочки, в которых старело порто.

Основная особенность ирландского  виски – отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий, элегантный напиток

Производства ирландского  виски.

Солод

↓

мельница

↓

grist

↓

чан с суслом ← вода

↓

охладитель

↓

брожение ← дрожжи

↓

“wash”

↓

1-я перегонка

↓

2-я перегонка

↓

3-я перегонка

↓

разбавление водой дистилляторов

↓

наполнение бочек

↓

созревание

↓

купажирование

↓

выдержка купажа

↓

разлив по бутылкам

 

Ирландское виски, согласно Ivish whisky act от 1950 года – зерновой спирт, дистиллированный и выдержанный в дубовых бочках в Ирландии не менее трёх лет и разлитый при крепости алкоголя не менее 40%. В качестве добавки для корректировки цвета допускается карамель.

 

Виски США.

Официально (1783г.) существует два типа американского виски – stvaight (дословно «прямой») и blended.

Прямой – это зерновой дистиллят, приготовленный из смеси, в состав которой  входит минимум 51% какого-то одного типа зерновых, а оставшиеся 49% могут состоять из других злаков. В США для производства виски используют кукурузу, рожь, пшеницу и ячмень. «Прямой» виски должен быть дистиллирован при крепости не более 160 Proff, выдержан в новых обожённых бочках не менее 2 лет, разлит в бутылки при крепости 80 Proff, не может содержать нейтральный спирт и какие-либо добавки.

Купажированный американский, в  отличии от шотландского – это  «прямой» виски с добавлением  нейтральных зерновых спиртов, красителей и даже ароматизаторов.

Bourbon (Бурбон) – название бурбон от графства Бурбон, где впервые был сделан виски из кукурузы в штате Кентуки. Не менее 51% кукурузы, спирт дистиллирован при крепости не более 80%, залит в бочки для выдержки при крепости не более 62,5%. Срок выдержки не менее 2 лет в новых обожённых бочках, о возрасте менее 4 лет производитель обязан сообщить на этикетке. Бурбон разливают в бутылки при крепости не менее 40%. Запрещено использовать красители и ароматизаторы.

Wheated bourbon – (бурбон с пшеницей) единственное отличие этого типа бурбона в используемом зерне: в его состав обязательно входит 51% кукурузы, а большую часть дополнительных зерновых составляет не типичная для американского виски пшеница. Образцов пшеничных бурбонов не много, самый известный (и в принципе один из лучших виски США) – Maker’s Mark.

Tennessee Sour Mash – (дословно «теннессийский виски из кислой браги») статус напитка контролируемого по происхождению наименования виски из штата Теннесси получили только в 1941 году. От бурбонов они отличаются уникальным фильтрационным процессом, известным как Lincoln Country Process. Виски из Теннесси фильтруется через уголь из сахарного клёна перед тем, как попасть в бочки, в отличие от бурбонов, которые проходят процесс фильтрации перед разливом в бутылки. В остальном – аналогичен бурбонам. На сегодняшний день только два производителя делают «теннессийский виски из кислой браги» Jack D. , Geovge Dickel.

Rye – (ржаной) отличие от бурбона в составе зерновых, в нём должно быть не менее 51% ржи, а не кукурузы. В остальном те же требования.

Corn – (кукурузный) виски произведённый из зерновой смеси, в составе которой не менее 80% кукурузы. Для этого типа виски выдержка не обязательна. На этикетке одного бренда можно прочесть «Выдержка не более 2-ух недель».

Light whisky – (лёгкий виски) то же, что grain в Шотландии. Близкий к нейтральному спирту дистиллят высокой степени очистки, входящий в состав купажей.

Malt whisky – (солодовый виски) сделан по шотландскому методу, но в США.

Три основных варианта бурбона.

Стандартный бурбон – это массовый вариант, смесь виски из бочек, хранящихся в разных концах склада, не редко различных сроков выдержки.

Small batch bourbon – (дословно «маленькая партия») смесь виски из небольшого количества бочек (обычно около 50) специально отобранных дистилляром.

Single barrel -  бурбон разлитый из одной бочки и, как правило, бочковой крепости.

Две последние обычно не подвергают холодной фильтрации.

До 80х годов прошлого века бурбоны  подвергались однократной перегонке  в колонках. Но виски получался  грубым и резким. Поэтому для вторичной перегонки начали устанавливать так называемый doubler – традиционные перегонные кубы, изготовленные в Шотландии. Вторичная перегонка в кубах практически не повышает крепости, а лишь дополнительно очищает.

Бурбон имеет право на свое название если он выдерживается в новых обожженных бочках.

 

Виски Канады.

По законам Канады, виски должен быть выгнан из различных зерновых культур, выращенных в Канаде и выдержан в новых или уже использованных дубовых бочках объёмом не более 680л., не менее 3х лет. В его состав разрешается добавлять 9,09% посторонних компонентов – ароматизаторов, спиртов произведённых вне Канады.

Для производства канадского виски, являющегося  в большинстве случаев купажированным, используется в основном пророщенная  жареная рожь, чистый спирт, а также могут применяться и другие злаки: кукуруза, ячмень, пшеница.

Основное отличие канадского виски  от всех других видов виски состоит  в том, что каждый из злаков подвергается перегонке отдельно при разных температурах. Только после этого продукты перегонок перемешивают и выдерживают в дубовых бочках из-под бурбона, а иногда из-под хереса.

Канадское виски обладает утонченны, легким. Фруктовым, горьковатым вкусом. Для местного рынка канадское  виски разливается в бутылки  крепостью 39,9%, а экспортируемый напиток имеет содержание спирта 40%.

 

Японское виски

Так же как в Шотландии, в Японии есть три основных типа виски- солодовый, зерновой и купажированный. В основном купажи (около 90%). Процент солодового виски в них – более 40%, в виски премиум до 10 в экологических брендах.

Всего три категории купажированного  виски:

Special – не менее 30% солодового виски (слово присутствует на этикетке).

Первая категория – не менее 20%

Вторая категория – не менее 10%.

Многие производители добавляют  в свою продукцию всякие примеси и ароматизаторы. Дешёвый купажированный виски может кроме собственного виски содержать большой процент нейтрального белого спирта, соль, сахар, вино, карамель и химические добавки. Например, в некоторых образцах продукции Sun Tory  добавляют вина и ликёры.

Купажированный виски первых двух категорий состоит из солодового и зернового виски.

Первое отличие японского виски  от шотландского – это то, что  японский виски менее дымен и  торфянист. Бочки иногда используют новые из японского дуба. Меньшее  количество компонентов в купаже (максимум 20).

Сходство заключается в том, что виски выдерживают в бочках из под бурбона и хереса. Выдержка не менее 3х лет.

В Японии 6 крупных производителей виски и ряд небольших, практически  не известных за её пределами.

Самая крупная Sun Tory  - 70% объёма, Nikka – 15%, Mevcain и Kivin – 5%. Остальные 5% приходятся на меньшие компании: Toa Shuzo, Hombo Shuzo, и др.

 

Правила потребления  виски

Высококачественное виски  сервируется по-шотландски: бокал (типа tumbler) с виски одновременно подается с бокалом или кувшином воды, ведь правило гласит, что никому не следует доверять смешивание.

Менее престижные виды виски  можно пить с газированной водой  или со льдом, в коктейлях и  даже с лимонадами.

Виски сочетаются с устрицами, можно подать к дичи, копченой рыбе и тяжелым блюдам с соусами.  В этом случае необходимо его сильно разбавить водой (от1/3 до ½  бокала  - виски, остальное – вода).

Хранить бутылку с  виски следует в вертикальном положении, чтобы напиток не соприкасался с пробкой.

Старое виски , из-за длительной выдержки в дубовых бочках  переносящее  окислительное действие воздуха, можно  перед подачей перелить в графин.

 

Характеристика  рома

Это интересно…

В  прежние времена  ром был  любимым напитком  пиратов, разбойников  и работорговцев.  Родиной напитка являются расположенные в Карибском море Большие и Малые Антильские острова - Ямайка,  Мартиника,  Пуэрто-Рико  и Куба. Помимо сахара, ром для этих государств - важнейший экспортный товар.  Производимый на разных островах,  он отличается по вкусу и аромату. Секреты и тонкости изготовления напитка хранятся в строжайшей тайне, хотя известно, что основным сырьем для брожения служит полужидкая липкая патока, являющаяся остаточным продуктом производства сахара  из сахарного тростника.

Человечество издревле возделывало сахарный тростник. Персы Дария называли его «камышом, дающим мед». Он культивировался в Древней Индии и Древнем Китае. Воины Александра Македонского привезли его в Европу за 300 лет до н. э. Здесь сахарный тростник был оценен по достоинству, так как явился альтернативой единственной в то время сладости - меду. Тростник начали возделывать на берегах Средиземного моря. Испанцы и португальцы основали его плантации на Канарских островах, островах Мадейра, Кабо-Верде. И лишь затем, будучи освоенным в Европе, сахарный тростник совершил путешествие в новый свет,  являясь, таким образом, одним из немногих растений пришедших из Европы в Америку.

Настоящим  раем для  сахарного тростника стали Антильские острова: через год после посадки он достигает здесь высоты 4—5 метров. Найдя на этих островах наилучшие для  себя условия, сахарный тростник в течение одного - двух веков распространился во всех тропических странах.

Первое письменное упоминание о роме исходит от миссионера  отца Тертра. После  возвращения в 1657 году во Францию  он написал книгу «Общая история Антильских островов, обжитых французами», в которой описал новый алкогольный напиток.

Впервые начали производить  ром в начале  XVII века на острове Барбадос. Не случайно ром поначалу назывался Barbados water, т. е. «барбадосская вода». Что касается названия «ром», то оно происходит от слова rumbullion,  что на  одном из диалектов английского языка означает шум, волнение.

 

Ром — это крепкий  и очень своеобразный напиток.  Делают его из мелассы (черной или светлой патоки), получаемой  при, производстве  сахара из сахарного тростника. Мелассу разбавляют водой, затем сбраживают специальной расой дрожжей, после чего бражку перегоняют и получают ромовый спирт. Спирт разбавляют до  50-55%, наливают в дубовые  бочки и выдерживают не менее 5 лет при температуре 18-22°С.

В это время в роме происходят сложные биохимические процессы. В  них участвуют не только побочные продукты брожения тростниковой мелассы и ароматические вещества  спирта,  но также дубильные и краcящие вещества дуба, из которого сделана бочка, и обязательно  кислород воздуха.

Ром имеет жгучий вкус и своеобразный хорошо выраженный аромат. Цвет его желтый с золотистым оттенком. Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции во время перегонки используют такие добавки, как корица, ваниль, ананас, виноград, слива, клевер, персик и прочие.

В зависимости от физико-химических качеств и органолептических  показателей ром  делится на три  основных типа: легкий, средний и тяжелый.

Ром лёгкого  типа – при производстве данного напитка сок сахарного тростника, мелассу и другие продукты его переработки разбавляют водой до сиропообразной консистенции. Затем вводят дрожжи для сбраживания сусла, после чего его перегоняют в многоколонных дистилляционных аппаратах непрерывного действия. Полученный спирт выдерживают в новых дубовых бочках не менее двух лет. В процессе производства спирт неоднократно  пропускают  через активированный  уголь и кварцевые фильтры.  По окончании выдержки спирт купажируют с водой, сахарным колером, другими ингредиентами.

Ром легкого типа  обладает слабым  ароматом и вкусом.  К  этому типу относятся  кубинские  ромы: Гавана Кааб (Havana Club), Рон Бакарди Лайт-Драй (Ron Bacardi Light-Dry); Ронрико Уайт  Лэйбел (Ronrico  White Label); Кэптен Морган Уайт Лэй-бел (Captain  Worgan  White Label).

Кубинский ром, в свою очередь, делится на две разновидности: ром с белым ярлыком — более сладкий, плотный, с длительной выдержкой; ром с золотым ярлыком — более легкий, тонкий по вкусу, менее плотный.