Организация работы сомелье

 

План

1. Характеристика водки
2. Характеристика  виски
3. Характеристика рома
4. Характеристика ликеров
5. Характеристика текилы, мескаля

 

Водка- русский  национальный напиток.

Появление водки неразрывно связано с открытием процесса дистилляции и созданием первых перегонных кубов. Все специалисты сходятся во мнении, что водка берет свое начало от русского напитка – хлебного вина. Полученного путем брожения вымоченного в воде хлеба.

 

Историческая  справка.

Первые сведения о  получении водки в Древней  Руси приводится в «Вятской летописи» (XII век), но в то время она использовалась как лечебное средство. Свое большое  развитие, как в западной Европе, так и на Руси, производство водки  получило в четырнадцатом столетии.

А в XVI веке широко распространилось употребление водки в качестве опьяняющего  напитка. И на Руси во времена правления  Ивана Грозного ее сделали предметом  казенного налогообложения.

В XVIII веке для получения  водки стали использовать картофель, а впоследствии – некоторые разновидности зерновых и свеклу. В настоящее время сырьем для производства этого напитка служит зерно.

Введение в конце XIX – начале XX века водочной монополии  совпало по времени с окончательным  определением характера водки  как русского национального крепкоалкагольного напитка. Это стало возможным благодаря трудам великого русского химика Д.И. Менделеева. Определение оптимального соотношения объема и веса спирта и воды в водке долгое время являлось не открытым. Менделеев вывел формулу. Которая содержала 30 членов и занимала 5 строчек. Данные полученные из этой формулы превзошли все результаты. Было установлено, что наибольшее сжатие смеси происходит при взаимном растворении в весовом соотношении 45,88% безводного спирта с 54,12% воды. Д.И.Менделеев доказал, что идеальное содержание спирта в водке – 40% об.

 

Производство  водки

Зерно перемалывают в  муку, добавляют воду и эту смесь  некоторое время варят под  давлением. В течении такой операции крахмал, содержащийся в зерне, превращается в гелеобразную массу, а затем в сахар, который в свою очередь, при брожении, под воздействием дрожжей, трансформируется в алкоголь.

Брожение длится около 40 часов и дает достаточно крепкую  бражку (около 9%), из которой вырабатывают спирт с высоким содержанием алкоголя, что является гарантией чистоты производимой водки. Для этого алкоголь, содержащийся в бражке, очищают и концентрируют, используя постоянную дистилляцию в перегонной системе. Содержащей от 2 до 5 колонн. Высота перегонных колонн обычно 20-40 метров, их делают из нержавеющей стали, часто с некоторыми медными частями. В первой колонне алкоголь отделяется от бражки: нагретая бражка поступает сверху колонны и встречается с потоком горячего водяного пара снизу, алкоголь вместе с другими парами поднимается в верхнюю част колонны. Остатки бражки – барда – опускается вниз, ее используют для кормления скота. С помощью второй колонны, ректификатора, алкоголь повышает свою крепость. Концентрируясь вверху колонны. Конечный спирт содержит около 96% алкоголя и не имеет ни запаха, ни вкуса первичного сырья.

Для более тщательной очистки полученного спирта от неприятных привкусов, многие производители фильтруют  его при помощи древесного угля, слой которого может достигать 8 метров в толщину. Для этой операции используют уголь из древесины яблони или березы.

Перед розливом по бутылкам спирт смешивают с чистейшей  водой, чистота которой наряду с  чистотой спирта играет очень важную роль.

Во время последней  перегонки могут добавляться  пряности, придающие водке различные ароматы (анис, пряная гвоздика, березовые почки, листья вишни).

Второй способ ароматизации, применяемый для водок с более  выраженными ароматами, - вымачивание  пряностей ( клюквенная водка, перцовка и др.)

 

Правила потребления  водки

1. Водку подают при температуре 8-10° С;
2. Водку пьют маленькими глотками, давая ей возможность омывать всю полость рта. Пить водку быстро, залпом считается дурным тоном.
3. На Руси водку не принято было смешивать с другими алкогольными напитками или компонентами, но в современном барном деле водка является идеальным напитком, она делает коктейли более крепкими, не меняя при этом их вкус;
4. Потребляют водку из рюмок, ёмкостью 50дм³;
5. Водка идеально подходит к блюдам русской национальной кухни. К блюдам, с которыми принято употреблять водку, относятся овощные закуски, огурцы соленые, капуста квашеная, помидоры соленые, грибы соленые и маринованные, картофель отварной, икра осетровая и кетовая, копченая рыба, сельдь. Водку можно подавать к жирным мясным, мясо-мучным и острым рыбным блюдам: говядине, свинине, блинам, пельменям, солянкам;
6. Не рекомендуется употреблять водку с сыром, отварной рыбой, блюдами из баранины, плохо сочетается водка с холодными и горячими колбасными изделиями;
7. Срок хранения водки определен в 12 месяцев, а поставляемой на экспорт – 5 лет. При длительной выдержки водки происходит увеличение щелочности напитка, не исключено появление осадка.

Характеристика  виски

Историческая справка.

На протяжении веков Шотландия  и Ирландия оспаривают право называться родиной виски. Несмотря на отсутствие письменных свидетельств, ирландцы утверждают, что создателями виски являются их соотечественники – монахи – ученики Святого Патрика, основателя Ирландии. Святой Патрик путешествовал, учился, проповедовал и, очевидно, бывал на территории современной Испании, где трудились и занимались научными исследованиями великие алхимики. И, вполне возможно, наблюдал за процессом дистилляции – производством крепкого алкоголя из вина, а потом воспользовался этим опытом для получения спирта из эля, ячменной браги.

Но шотландцы считают, что виски  появилось в их стране, подтверждая  своё убеждение первым письменным упоминанием  об этом напитке, датирующимся 1494 годом. «выдать по приказу короля монаху Джону Кору восемь бокков 6*36,37л. ячменного  солода для того, чтобы сделать «аквавиту».

Латинский термин aqva vitae – «вода жизни» - был принят в Средневековье по всей Европе, так как латынь была языком науки. В Шотландии до 15 века в письменных упоминаниях чаще встречается латинский вариант этого слова, а не кельтский аналог uisqe beatha . Со временем uisqe beatha сократилось до простого uisqe , потом изменилось до uiskie, пока не превратилось в whisky.

Сейчас виски производят во многих странах мира на всех континентах (кроме  Антарктиды). Но стран, занимающихся этим по традиции и считающих виски национальным напитком в мире всего пять: Шотландия, Ирландия, США, Канада, Япония.

Споры о том, какой виски лучше  – довольно абсурдны. У каждого  национального стиля виски есть хорошие образцы, есть очень хорошие, а есть и откровенно посредственные. А разъединяют их особенности производства и написание слова «виски». В Шотландии, Японии, Канаде – whiski, в Ирландии, США – whiskey.

 

Шотландское виски

Самый распространённый мировой стиль  виски – шотландский. В Шотландии  сконцентрировано самое большое количество производств алкоголя и, конечно виски.

Существует три основных типа виски:

• солодовый (malt whisky)
• зерновой (qrain whisky)
• купажированный (blend)

Современный закон Соединённого Королевства (Scotch whisky act 1988) даёт следующее толкование:

Шотландское виски:

а) произведён на перегонном предприятии в Шотландии из водки и соложенного ячменя (к нему могут быть добавлены цельные зёрна других злаков), которые были:

• превращены на перегонном предприятии в сусло;
• переработаны в ферментируемый субстрат только эндогенными системами;
• ферментированы только с добавлением дрожжей;

б) дистиллирован при крепости не более 94,8 объёмных долей алкоголя, позволяющей дистилляту сохранять аромат и вкус исходного сырья;

в) выдержан в подакцизном складе в Шотландии в дубовых бочках объёмом не более 700 литров, причём период выдержки не менее 3 лет;

г) сохраняет цвет, аромат и вкус сырья, а также характеристики, свойственные методу приготовления и выдержки;

д) не содержит иных субстанций, кроме воды и спиртовой карамели.

Закон также запрещает производить  на территории Шотландии другие типы виски, кроме Шотландского и уточняет минимальную крепость продукта 40% об.ед.

Солодовое виски делают только из соложенного ячменя, причём традиционным «самогонным» методом – двойной или, реже, тройной дистилляции, в медных перегонных кубах, напоминающих по форме луковицу. Соложенный, т.е. проросший ячмень промывают, из полученного солода с помощью дрожжей готовят брагу, перегоняют её дважды (сейчас только на трёх вискикурнях Шотландии виски перегоняют трижды), а полученный дистиллят выдерживают в дубовых бочках не менее трёх лет.

Зерновое виски делают из различного не соложенного зерна – кукурузы, пшеницы, ячменя, но с обязательным добавлением ячменного солода (около 10%) – в перегонных аппаратах непрерывного цикла.

Почти все зерновое виски идёт на производство купажей, хотя небольшая часть поступает в розничную продажу, как single grain whisky – чистое зерновое виски. Кроме того, после дополнительной очистки он может использоваться для изготовления водки или джина (до 5 перегонок). Зерновое виски, как и солодовое, выдерживают в дубовых бочках не менее трёх лет.

Купажированное виски – это продукт смешивания зернового и солодового виски. В состав купажа может входить от 10 до 60% солодового виски. Чем выше процент солодового виски, тем он качественнее и дороже.

Сегодня именно купажированное виски обеспечивает огромный успех во всём мире. В действительности single malt обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо хорошо знать, чтобы его оценить, поэтому blend, имеющий более нейтральный вкус нравится большему количеству людей.

Производство виски  односолодового.

 

ячмень

↓

очистка, сушка

↓

вымачивание ячменя ← вода

↓

проращивание ячменя (крахмал превращается в сахар)

↓

соложение ← торф

↓

перемолка, очистка солода (мука)

↓

смешивание (вода)

↓ (сладкий сок)

брожение (пиво)← дрожжи

↓

первая перегонка (wash still)

↓ 25-30%

2 –я перегонка (wash still)

↓65-70%

снижение крепости ← вода

↓

выдержка

Ячмень доставляется на завод. Его перебирают, очищают и сушат. Ячмень вымачивают в воде из источника, раскладывают его слоем, который необходимо часто ворошить в течении 10 дней для прорастания зерна. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод – исходный компонент.

Очищенный и перемолотый солод  смешивают с горячей водой 65ºС, чтобы получить сладкий сок. Его  охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45-48 часов, температура не должна быть выше 35-37ºС, в результате брожения получается пиво крепостью 5%.

Пиво подвергается двойной дистилляции  при помощи двух аппаратов «pot still» сделанных из меди. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом «wash still» объёмом 7-23 тыс. литров получается жидкость крепостью 25-30%. Она перетекает во второй аппарат, имеющий объём от 6 до 21 тыс. литров и дистиллируется ещё раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65-70%. Во время второй перегонки отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллята, которая выходит в самом начале и в самом конце процесса перегонки, а сохраняют только «сердце» напитка, содержащие самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся «головы и хвосты» опять отправляют на перегонку.

После окончания перегонки в  виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50%. После этого виски выдерживается  в американских дубовых бочках, раннее содержащих бурбон, или если речь идёт об особо элитарных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес.

Выдержка может быть различной, она должна быть не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок – от 10 до 20 лет, исключением являются виски  25 –  или 50 – летней выдержки.

 

Основные брэнды Шотландского виски:

Ballantine’s ( Бэллантайнз), Dewar’s (Дюарс), Famous Grouse (Феймос Грауз), Johnnie Walker (Джонни Уокер), The Glenfiddich (Гленнивет), Macallan (Маккалан), The Balvenie (Бэлвэни), Chivas Regal  (Чивас Ритал), Grant’s  (Грантс), 100 Pipers  (100 пайперз), Glenfiddich (Гленфидик).

 

Ирландское виски.

Не смотря на все существующие легенды, рассказывающие о возникновении  ирландского виски, точно не известно когда оно появилось на свет. Первое документальное упоминание об этом напитке содержится в парламентском акте датированном 1556 годом. Испытав на своём пути взлёты и падения, выдержав конкуренцию со своим шотландским «братом», ирландский виски сегодня – это гордость ирландцев, высококачественный напиток, имеющий признание во всём мире.

Основные разновидности  ирландского  виски:

Виски  pot still -  чистое виски из перегонного куба – исконно ирландское изобретение. Это виски, выгнанный в традиционных медных кубах методом порционной дистилляции, но брагу готовят не из чистого ячменного солода, а из смеси солода с непророщенным ячменём, иногда добавляя другие зерновые – рожь, пшеницу, кукурузу. До 1975 года в Ирландии использовали даже овёс – очень трудный для дистилляции злак из-за обильной пены.

Виски grain – зерновое виски, обычно из пшеницы и кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя, дистиллированное в аппарате «patent still»

Виски single malt - виски из соложеного ячменя, полученное на одной винокурне в результате перегонки в аппарате «pot still».

Виски  pure malt – купаж виски single malt, полученных на разных винокуренных заводах.