Организация работы сомелье

Легкий кубинский ром  хорошо сочетается с ликерами, соками, сиропами.

Ром среднего типа - по своим показателям занимает среднее положение между ромами легкого и тяжелого типов. Имеет срок выдержки от 2 до 5 лет. К этому типу относятся пуэрториканский, барбадосский,  мексиканский напитки. Ром среднего типа хорошо сочетается с фруктово-ягодными бренди (яблочным, вишневым).

Примером этого типа ромов могут служить следующие: Ром Бланк Чарлестон (Rhum Blanc Charleston); Ром Негрита Бордайнетс (Rom Negrito Bordinet’s); Кэптен Морган Голд Лейбел  (Captain Morgan Gold Label); Ронрико Смус-Голд (Ronrico Smooth-Gold); Ронрико 151 пруф (Ronrico 151 proof).

Ром тяжелого типа -  производится с использованием особой технологии производства. Тростниково-сахарная меласса сбраживается естественным путем при помощи дрожжей и бактерий, содержащихся в воздухе.  Перегонка ведется прерывным способом.

Ром тяжелого  типа обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.  Он темнее по цвету, слаще по вкусу, с интенсивным ароматом (в 10—15 раз большим, чем у ромов легкого типа).

Подобный тип ромов  производится на островах Ямайка, Мартиника  и Тринидад.

К подобному типу ромов относятся  марки: Гавана Клаб (Havana Club) — темный сухой ром 5-летней выдержки; Майерс Плантерс Панч (Myers's Planters Punch); Кэптен Морган Блэк Лейбел (Captain Morgan Black Label).

Ром тяжелого типа — прекрасная основа для приготовления горячих напитков (грога, глинтвейнов, пуншей).

Независимо  от  типа ром делится на  белый и темный.

После перегонки ром всегда  бывает бесцветным.  Белый ром остается бесцветным даже после выдерживания в бочках из светлого ясеня. Процесс вызревания продолжается в контейнерах из нержавеющей стали.  Коричневый ром выдерживают более длительное время в бочках из темного дерева, где напиток приобретает желтый или коричневый цвет. Часто цвет придается в результате добавления коричневого сахарного сиропа.

Белый ром не только слабее коричневого, но также имеет более  мягкий вкус. Он прекрасно сочетается по вкусу со множеством компонентов, входящих в состав смешанных напитков: фруктовыми соками, ликерами и газированными напитками, не заглушающими его вкуса.  Но тонкий аромат этого рома быстро улетучивается, поэтому его не следует применять для приготовления напитков, подаваемых в горячем виде, таких как пунш или грог. Для этого используют темный ром.

 

 

Характеристика  ликеров

Ликеры – это сладкие  высокосортные крепкоалкогольные  напитки, производимые с использованием сахара, ароматизирующих добавок, экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, а также эфирных масел.

 

Регламентация

I. Ликером может называться спиртной  напиток, полученный одним из перечисленных ниже способов:

- мацерация растительных компонентов:

- дистилляция растительных компонентов:

- добавление дистиллята из растительных компонентов в смесь воды и спирта:

- комбинация перечисленных выше  способов.

2. Ликер должен иметь крепость не менее 15%.

3. В качестве подсластителей ликера могут выступать сахар, глюкоза и мед.

Помимо перечисленных  выше требований, ликер обычно содержит не менее 100 граммов сахара на литр, а крем (crèam или cream)  - не менее 400  граммов.

 

Производство:

Существует два способа  производства ликеров.

Первый из них - это  настойка, то есть мацерация (вымачивание} фруктов, ягод или растении и пряностей в чистом спирте или в бренди, длящаяся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.

Второй способ состоит  в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют обычно  один  раз в аппарате «patent still». В течение этой перегонки отбирают только «сердце» напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения  крепости. Иногда  ликеры подвергают  выдержке.

Сегодняшнее разнообразие ликеров связано с поистине огромным количеством ароматов.  Бесчисленное наименование фруктов, трав, семян, а также кожуры, цветов, кореньев служат основой вкуса ликеров. Также, в качестве базовых компонентов и ароматизаторов,  могут применяться уже готовые продукты, такие как кофе, чай, фруктовые соки.

 

Классификация ликеров:

Ликеры довольно сложно классифицировать, с одной стороны, из-за их  разнообразия, а с другой - из-за их схожести  между собой. Все известные на сегодняшний день классификации были либо слишком субъективными, либо  составлены заинтересованными  лицами.  Но тем не менее можно  заметить, что история отвела каждому ликеру свое место.

Со времен первых монахов  ликеры появлялись и служили разным целям, начиная от медицинских и заканчивая участием  в таком  относительно новом феномене общественной жизни, как коктейли. Некоторые из ликеров, пройдя сквозь столетия, нашли свое применение сегодня, адаптировались к современной жизни. А благодаря последним достижениям технологии появляются новые ликеры и в наше время.

В первую очередь в  своей классификации  выделяют группу легендарных ликеров, появившихся раньше всех других, рецепты  которых известны очень узкому кругу лиц, а для остальных остаются большой тайной. Эти ликеры были созданы монахами,  алхимиками, кондитерами или аптекарями на основе растений, кожуры фруктов и ароматических веществ.

С течением времени под  влиянием  моды,  коммерческого  спроса и многообразия вкусов появились  ликеры из ягод и фруктов и даже специальные ликеры для украшения  коктейлей и придания им разнообразных  ароматов. Такие ликеры выделяют в группу  их под названием - марочные ликеры.

И наконец, третья группа ликеров включает в себя самые  современные и самые сладкие  ликеры - кремы.

 

Потребление ликеров

Ликеры завоевали  свое  важное место  в  баре при  помощи коктейлей.  Многие классические коктейли содержат один ликер  в сочетании  с другим спиртным напитком.

Но  ликеры  могут  употребляться также и  в чистом виде, с водой  или со льдом. Такой  способ употребления имеет  большее  отношение  к ресторанам.  поскольку  в этом случае  ликеры употребляются  на дижестив.  За несколькими исключениями,  они подаются комнатной температуры.

Ликеры не хранят па холоде, потому что они могут помутнеть.

 

Характеристика  текилы и мескаля

Текила и мескаль - это национальные мексиканские напитки, получаемые путем дистилляции растений, называемых в Мексике maguey («магве»), которые принадлежат к роду Agave (агава).

Общий предок текилы и  мескаля - это пульке, перебродивший сок агавы, существовавший в Мексике с давних времен. Этот напиток был очень популярен у ацтеков, употреблявших его вместо вина во время трапезы.

В XVII веке испанцы привезли с собой в Мексику мастерство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который назвали mezcal (мескаль). Это название заимствовано из «науатл», языка ацтеков, и складывается из двух слов: melt, что значит «магве» и іхсаlli, что переводится как «вареный». Мескаль использовали для возбуждения аппетита,  улучшения пищеварения, заживления ран, облегчения боли. Его пили, чтобы утолить жажду после солнечного  удара, снять усталость и стимулировать умственную деятельность.

Совершенствование  технологии, развитие промышленности и установление строгих норм контроля за качеством  напитков, привели к появлению  текилы,  но до сих пор текила и  мескаль - это два разных спиртных напитка и многочисленные исследования показывают, что они достаточно сильно отличаются друг от друга.

Производство

Процесс производства текилы и мескаля начинается с выращивания  агавы,  что  проходит в строгом  соответствии с  традициями  под  постоянным наблюдением. Это  мексиканское растение зреет на красной известковой земле под палящими лучами солнца. Ему требуется 7-8 лет, чтобы достичь необходимой степени зрелости, в это время оно весит около 70 килограммов.

С созревших агав опытные  работники jimador (химадор) удаляют колкие листья, оставляя сердцевины растений (мексиканцы называют  их pinas), похожие на огромные ананасы, которые затем увозят на дальнейшую переработку, различную для текилы и мескаля.

Производство  мескаля

Производство мескаля  осуществляется  в основном на небольших семейных винокурнях. В земле выкапывают большую яму, на дно кладут камни и на них разводят костер. Когда камни становятся горячими, остатки дров  убирают, внутрь  ямы закладывают pinas и засыпают их сверху землей и листьями агавы. Растения пекутся таким образом от 2 до 3 дней, и затем их измельчают при помощи больших каменных колес, извлекая при этом сок. Полученный  сок бродит несколько дней, и после этого его дистиллируют. Раньше существовало две разновидности мескаля: обыкновенный, полученный путем одной перегонки, крепостью  25%, и Mezcal Refino - результат двойной перегонки,  с содержанием спирта до 55%. Сегодня мескаль вырабатывают только при помощи двойной дистилляции в до-статочно простых по конструкции перегонных аппаратах, которые топятся обычной древесиной, затем дистиллят разбавляется водой. Крепость готового мескаля  варьируется от 43 до 55% и для экспорта от 40 до 43%, он обладает янтарным цветом и может быть выдержан.

Производство текилы

Свое название текила получила либо от одноименного города Tequila, где приблизительно в 1900 году нашли более промышленный способ  приготовления мескаля, либо она существовала под этим названием уже раньше и носит имя народа Tiquila, который начал ее  изготавливать.

Текилу получают в штатах Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас из  голубой агавы. В отличие от мескаля, ее производство носит промышленный характер. Pinas варят над паром или иногда под давлением от одних до двух суток, затем их измельчают, выжимая сладкий, темный, вязкий сок.  Этот сок с помощью дрожжей и иногда тростникового сахара подвергают брожению, длящемуся от 2 до 8 дней, а затем дважды дистиллируют в перегонных аппаратах «alambic charentais»  или «pot still». Так получается текила, после добавления дистиллированной воды крепость напитка,  предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46%, для экспорта - до 38-40%. Текила может быть выдержана.

Разновидности

Мескаль бывает двух видов:

Natural (Натурал) - мескаль. не прошедший  процесс выдержки.

Anejo (Анехо) - мескаль старел не менее одного года в дубовых бочках.

Существуют следующие  виды текилы:

Blanco (Бланке) - бесцветная текила, которую не подвергают  выдержке.  Ее также могут называть white (уайт) или silver (силвер).

Joven (Ховен) - молодая текила, непрошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила голд), или Tequila Oro (Текила оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.

Reposado (Репозадо) - так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок. 

Anejo (Анехо) - у этой  текилы самый большой срок выдержки, она стареет не менее 1 года в дубовых бочках, емкостью максимум 600 литров, придавая ей красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка.

Употребление

Обычно текила и мескаль  употребляются одним из нижеперечисленных  способов:

1. В небольшую узкую рюмку наливают 2 сантилитра напитка, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусочек лайма (зеленого лимона). Затем следует опрокинуть соль в рот, быстро, одним глотком, выпить текилу и закусить все это лаймом.

2. Этот способ мексиканцы именуют гаріdо (рапидо) или по-русски его можно назвать «бей и пей», 2 сантилитра текилы или мескаля и 2 сантилитра тоника наливают в небольшой бокал, который закрывают рукой и бьют им о стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом.(«Текила-Бум»)

3. Текила используется также для приготовления многих коктейлей. Самыми известными  из них  и признанными Международной ассоциацией барменов являются Tequila Sunrise (Текила санрайз)  и Margarita (Маргарита).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Л И Т Е Р А  Т У Р А

1. Бегг Десманд. Водка. Справочник. Советы знатока / Пер. с англ. – М.: БММ АО, 2004. – 192с.: ил.
2. Грегори Конал. Коньяк. Справочник. Советы знатока / Пер. с англ. – М.: БММ АО, 2004. – 224с.: ил.
3. Дейв Брум. Крепкие алкогольные напитки мира. – М.: Изд-во Эксмо, 2004. – 224с.
4. Дженсис Робинсон. Как дегустировать вино. Теория и практика / Пер. с англ. -  М.: Издательство ВВРG, 2004. – 208с.
5. Евсеевский Ф. Библия бармена. -  М.: Евробукс, 2004.
6. Иванов Ю.Г. Крепкоалкогольные напитки. – Смоленск: Русич, 1997. – 512с.
7. Кларк О. Вино. Полное руководство для знатоков и не только. – М.: Эксмо, 200.- 144с.: ил.
8. Купцов А.В. Вина Франции. – М: Мздательство Жигульского (ООО»Бизнес ту Бизнес Продакшн Групп «Би-Би-Пи-Джи»), 2002. – 304с.: ил. – (Вина и спиртные напитки мира).
9. Мялковский О.В. Теория и практика приготовления смешанных напитков: Учебно-практическое пособие. – К.: Центр учебной литературы, 2005. – 360с.
10. Павленко Н.М., Киранов А.А., Рубения Р.К. Вино на вашем столе. – Симферополь: @ ОАО «Солнечная долина», 2002. – 160с.: ил.
11. Приве Йенс. Вино. Иллюстрированная энциклопедия / Пер. с нем. – М.: БММ АО, 200. – 256с.: ил.
12. Спенс Годфри. Белое вино. Справочник. Советы знатока / Пер. с англ. – М.: БММ АО, 2004. – 256с.: ил.
13. Шульпаков Г. Коньяк. Альбом-путеводитель. – М.: Изд-во Жигульского , 2004.
14. Эдвардс Майкл. Красное вино. Справочник. Советы знатока / Пер. с англ. – М.: БММ АО, 2004. – 256с.: ил.