Организация работы сомелье

Опис вин  може доповнюватися короткою анотацією, де перераховуються основні дегустаційні характеристики вина і даються рекомендації по його поєднанню з різними стравами. Робиться це лише в ресторанах середнього рівня, що мають невеликі карти.

СОДЕРЖАТЕЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 2 . ВИНО. ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ХАРАКТЕИРИСТИКА

Лекция 1.  История  возникновения алкогольных напитков

План

1. История возникновения спирта
2. История возникновения вина
3. Факторы, влияющие на рост и созревание виноградной лозы

Люди всегда употребляли алкоголь. Возможно, он был случайно открыт кем-то, кто съел  забродивший перезрелый  фрукт и испытал  странное,  но приятное   ощущение.  Все древние народы пили  свой напиток брожения: виноградное пиво и пальмовое вино производились в Месопотамии с IV тысячелетия до нашей эры, а к 1000 году до н. э. греки и финикийцы торговали вином по всему Средиземноморью.

Все они пользовались растительными культурами, аборигенными для своих регионов. А когда  появились первые перегонные аппараты, винокуры стали делать то же самое, только с учетом основных различий сырья между видами спиртных напитков. Однако принято считать, что настоящая дистилляция спирта в Западной Европе началась лишь в Средние века.

К VIII веку до н. э. в большинстве кавказских и восточных культур  существовало два термина для  различия продуктов брожения  и более крепких алкогольных напитков. В Китае рисовое вино называлось «теху»,  а «продукт дистилляции»  был уже «суачу»; в Индии вино из пальмового сока становилось «араком» после повторной переработки, а кумыс — продукт брожения кобыльего молока,  любимый  татарами, — при увеличении крепости получал название «арика».

Первые письменные свидетельства дистилляции спирта, дошли до нас из Китая  IV века, где алхимик Ко Хун писал: «Что превращение киновари в ртуть «подобно вину, перебродившему один раз. Его нельзя сравнить  с чистым прозрачным  вином, перебродившим девять  раз». Речь идет о перегонке. Не может вино «перебродить  девять раз», если не перегонять его.

К тому времени александрийские греки уже обнаружили, что при кипении одна субстанция может превращаться в другую. Плиний пишет о  получении  скипидара при перегонке кипящей смолы, а Аристотель говорит о способе получения питьевой воды из морской через кипячение, но нигде не упоминается о дистилляции вина — только о его изготовлении. В 290 году нашей эры император  Диоклетиан  приказал уничтожить архивы александрийской библиотеки, и, возможно, любые упоминания о  производстве спирта исчезли вместе с ними.

  Кто  же  был  первым: китайцы, египтяне или греки? Историк и исследователь алхимии Энтони М. Хаус предлагает  компромиссный вариант: «Вполне возможно, что представители этих культур проводили эксперименты с перегонкой спирта примерно в одно и то же время, без ведома друг друга». Как видим, в основе всего лежит алхимия. Алхимия —  это школа мысли, которая старается через различные дисциплины проникнуть в тайны самой жизни. Она пробует разобраться  в  устройстве мира и, наряду с другими проблемами, изучает  превращения  вещества, чтобы убрать внешние наслоения и выделить его истинную сущность.

В результате исследований алхимиков появились духи, косметика, различные лекарства, способы золочения и серебрения металлов, искусство мумификации, а со временем и крепкие алкогольные  напитки. Когда спирт был «открыт» Раймондом Луллием, в нем видели мощную субстанцию и возможную разгадку великой тайны бытия.

Как указывает Дэннис Никхолл в своей книге об истории  процесса дистилляции,  отцом-основателем  алхимии был египетский бог Тот (у греков Гермес).  Оба они являются символами мистического  знания, возрождения и преображения. Они могли возвращать жизнь умершим, а посох Гермеса превращал любой металл в золото.

  Истоки  алхимии  нужно искать в Древнем Египте  (al-kbcm  на арабском языке означает «египетское искусство»), но со временем, испытав сильное влияние греческих исследователей александрийской  школы, она заняла центральное место в философских и научных трактатах ранних мусульманских ученых. Так арабы стали хранителями секрета дистилляции. Поскольку  ислам запрещает употребление алкоголя, ученые пользовались перегонными кубами (al-ambiqs) для изготовления духов, косметики (al-kobl, откуда и происходит  слово «алкоголь») и лекарственных микстур.

  Наиболее известным  из них был ученый VIII века Абу  Рейхан Бируни,  основатель современной медицины,  которому приписывается первый опыт использования алкоголя в лечебных целях. Его соотечественник Авиценна тем временем изобрел змеевик для охлаждения и конденсации  дистиллируемых веществ.

  Искусство алхимии торжественно шествовало вместе с исламом, который  распространился по всей  Северной Африке, а затем по Пиренейскому полуострову после вторжения мавров. Исторические  хроники свидетельствуют о том, что первые перегонные  колонны появились в Андалусии в X веке.

Таким образом, нельзя просто указать на какое-то определенное место  на карте и объявить, что здесь  впервые начали изготавливать  крепкие  спиртные  напитки. Скорее  всего, они появились сразу в нескольких местах почти одновременно. Когда в мавританской Испании  уже вовсю пользовались  перегонными колоннами, монахи ордена Бенедиктинцев из Салерно стали переводить арабские  и греческие тексты.  Естественно, они наткнулись на упоминания о  таинстве  дистилляции и приступили к собственным экспериментам.

  Есть свидетельства,  что примерно в то же время  дистилляцией активно занимались  на дальних северо-западных  окраинах Европы.  Судя по всему,  кельты перегоняли, а не только сбраживали мед, чтобы получать свой знаменитый медовый напиток.  В своей песне «Мед поэзии» валлийский бард Талиесин  говорит об «игристом очищенном меде». В «Четырех древних книгах Уэльса» Скина о кельтах того времени упоминается  как о «винокурах, перегонявших хмельной напиток в печах для обжига».

  Есть сведения, что кельты не только умели варить пиво, но и получать более крепкий напиток путем перегонки, но, у истории  нет конкретных доказательств.  Однако  с учетом того, что метод перегонки, изобретенный китайцами, со временем распространился через Индию и Кавказ, можно предположить, что кельты (которые первоначально были племенем,  обитавшим в кавказском регионе) сохранили это искусство в своих странствиях  по Европе, пока не прибыли к скалистым берегам Британских островов.

В монастырях Андалусии,  Салерно и Ирландии постепенно начала складываться информационная сеть,  а монахи унаследовали от алхимиков право называться хранителями старинного искусства. В то время монастыри выполняли функции современных школ, библиотек и лечебниц; в эпоху раннего Средневековья на передовом крае  научных знаний находилась Ирландия. Именно ирландские монахи, странствовавшие по дорогам Европы вместе со своими собратьями из Салерно, и мавры доносили свое искусство до тех, кто мог оценить его результаты.

  Начинают появляться  письменные свидетельства использования процесса  перегонки.  В  Салернской школе они были зафиксированы уже в XI веке, а в 1174 году, когда Генрих IV вторгся в Ирландию, он обнаружил, что местные жители занимаются изготовлением aqua vitae («воды жизни»), тогда неизвестной в Англии.

  Хотя такие напитки, как  мед, широко употреблялись по  торжественным случаям, крепким  алкоголем еще пользовались в  основном исключительно как лекарством. Сам по себе он не считался  панацеей от болезней, но, как  обнаружил  Бируни, он прекрасно  экстрагировал полезные вещества  из лекарственных растений.

  Поэтому монахи прописывали  страждущим ликеры  и  эликсиры  — один из них до сих пор  производится монахами из Шартреза—  на основе спирта, полученного  из любой подходящей растительной  культуры. Жители юга за основу брали виноград; в средних широтах больше  пользовались фруктами, а на  холодном севере сырьем для изготовления крепких напитков служили зерновые  культуры и мед. Эти базовые различия сохраняются до сих пор.

  По  мере того,  как сведения  о крепких  алкогольных  напитках распространялись  все шире, практическое применение искусства дистилляции все четче разделялось на три направления. Монахи и ученые продолжали изготовлять лекарственные  эликсиры, алхимики по прежнему пытались выделить сущность бытия, большинство же людей проявляло интерес к алкоголю в чисто практическом смысле его потребления.

  Основателем европейской традиции  дистилляции спирта считается  каталонский ученый и алхимик  Арнольд де Вилланова,  который преподавал свое  искусство  в Авиньоне  и Монпелье. Его ученику Раймонду  Луллию приписывается честь изготовления первого настоящего спиртного напитка— продукта  двойной перегонки вина  через змеевиковый конденсатор с водяным охлаждением. Он был так поражен крепостью спирта, что всерьез считал,  будто  это вещество может привести к концу света.

Луллий искал эфир, неуловимый пятый элемент  (квинтэссенцию), который, по  убеждению алхимиков, лежал в основе всех вещей. Впоследствии Луллий познакомил Англию с искусством дистилляции  спирта.

Крепкие спиртные напитки  заняли прочное место в сознании людей. В 1483 году некий Шрик из Аугсбурга  издал первую печатную книгу об алкоголе, а 12 лет спустя монах Джон Кор  приобрел знаменитые «восемнадцать  бушелей солода» и, предположительно, основал  производств виски в Шотландии.

Большинство крепких зелий того времени сильно отличалось от чистых дистиллятов, которые производят в настоящее время.  Почти все сорта водки и виски были сильно ароматизированы травами и пряностями, чтобы замаскировать запах сивушных масел из-за низкокачественной дистилляции.

Итак, спиртное вырвалось  из монастырских стен и появилось  в домах простых людей, где  его стали употреблять в иных целях.

Наличие собственных  запасов дистиллированного  спирта было неотъемлемым признаком жизненного благосостояния. «Со средневековых времен и по меньшей мере до XVIII века у каждого состоятельного человека имелась своя кладовая, где распоряжалась ключница, готовившая алкогольные и прохладительные напитки. Она же ведала фруктовым садом и огородом, где росли травы и пряности, следя за тем, чтобы сбор урожая происходил в нужное время, в соответствии с фазами Луны»,— пишет Розамунда Ричардсон в книге «Сельская мудрость».

Алкоголь легко сбросил  оковы медицины и стал частью повседневной жизни. Как указывает Тереке Маккена в книге «Пища богов», алкоголь был всего лишь первым искусственным наркотиком, на сотни лет опередившим героин, кокаин и мескалин.

  В эпоху Возрождения началась масштабная международная экспансия  производства  крепких спиртных напитков. Это произошло по двум главным причинам. Во-первых, благодаря браку Екатерины Медичи с Генрихом  II  итальянское искусство изготовления ликеров нашло благодатную почву во Франции.

Во-вторых,  итальянские  монахи принесли в Польшу и Россию до сих пор неведомые методы производства спирта в перегонной колонне.

К концу XVI века начали появляться первые коммерческие винокурни, немедленно обложенные государственным налогом.  Многие  из  них представляли собой не более чем перегонный агрегат, установленный в просторном помещении, но некоторые винокуры, такие как Лукас Боллс из Амстердама, уже занимались крупномасштабным  коммерческим производством дженевера и ликеров, а производители водки из Познани приступили  к экспорту своих новых сортов.

  Оборудование для перегонки становилось более совершенным. В Шотландии была распространена  тройная дистилляция, а в Польше и России четырехкратная дистилляция была лишь частью неустанных  усилий этих стран в стремлении производить самый чистый спирт,  какой только возможно получить.

  Каждая страна  закладывала основы технологии  производства крепких напитков, пользующихся мировой славой  в наши дни. Индустриальный  рост способствовал новым экспериментам  и совершенствованию национальных  и региональных методов производства. Как и раньше, речь шла главным образом о повышении качества спирта, получаемого из местных ингредиентов,  но в каждой стране (и даже в каждом регионе) имелись собственные индивидуальные представления о том, как можно добиться этого. На Востоке целью было получение чистой спиртовой основы,  которая затем ароматизировалась и  облагораживалась  различными  экзотическими добавками, от аниса до золотой пыли. На Западе, в Шотландии и Франции, винокуры стали  использовать сам процесс перегонки (а не последующие растительные добавки) для получения алкогольных напитков с характерным вкусом и ароматом.

Хотя экспорт спиртного  постепенно расширялся, но, за исключением  бренди из Англии и  Голландии, крепкие  напитки имели в основном местный  сбыт и становились все более  популярными среди населения и  привлекательными для  правительств, которые видели в них надежный источник пополнения государственной казны и сбора средств для нескончаемых войн.

Мир становился все более  тесным. Расширение европейских империй  породило новый импульс производству спиртных напитков. В XV веке Испания и Португалия  основали колонии в Бразилии и на Карибских островах и почти сразу же приступили к производству сахара. Новые поселенцы остро нуждались в алкоголе, но доставка бренди из далекой Европы была слишком большой роскошью, поэтому они поступили так, как поступали винокуры во все времена: использовали местное сырье, в данном случае сахарный тростник.  Ром сначала был напитком для рабов, но вскоре его производство стало важным и прибыльным видом коммерции, особенно когда англичане, французы и голландцы колонизировали другие острова и основали свои сахарные производства.