Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Ноября 2012 в 11:43, дипломная работа
Целью данного диплома является составление проекта открытия ресторана на 110 посадочных мест со славянской тематикой. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.
Задачами дипломного проекта являются:
анализ технико-экономических показателей разрабатываемого проекта;
дать анализ организационно-правовой структуре управления предприятием, его целям и задачам;
привести технологические показатели и дать им оценку и анализ;
разработать архитектурно-строительный раздел;
разработать инженерно-технический раздел;
дать оценку охране труда и техники безопасности, которая планируется на предприятии;
составить экономический раздел.
Введение 3
1. Технико-экономический раздел 5
1.1 Обоснование места привязки проектируемого предприятия 5
1.2 Общая характеристика предприятия 6
1.3 Организационно-управленческая структура 10
2. Организационный раздел 13
2.1 Характеристика ресторана 13
2.2 Производственная деятельность ресторана 17
2.3 Организация обслуживания посетителей 19
2.4 Нормативно-техническая документация 24
3. Технологический раздел 26
3.1 Договорные отношения с поставщиками 26
3.2 Оперативное планирование производства 27
3.3 Принципы составления меню. Виды меню. 28
3.4 Расчет расхода сырья 35
3.5 Расчет площади складских помещений 36
3.6 Расчет площади производственных цехов и помещений для потребителей 41
3.7 Расчет служебных и бытовых помещений 51
3.8 Расчет общей площади предприятия 65
4. Архитектурно-строительный раздел 65
4.1 Генеральный план предприятия 65
4.2 Конструктивные элементы здания 67
4.3 Объемно-планировочные решения и компоновка помещения 71
4.4 Отделка предприятия 72
5. Инженерно-технические показатели 73
5.1 Вентиляция 73
5.2 Водоснабжение 75
5.3 Канализация 76
5.4 Электроснабжение 77
5.5 Отопление 79
6. Охрана труда и техника безопасности 86
7. Расчет экономической эффективности ресторана 100
7.1 Расчет годовой производственной программы и товарооборота 102
7.2 Расчет валового дохода 105
7.3 Расходы на оплату труда 107
7.4 Расходы на аренду 111
7.5 Расходы на амортизацию основных средств 111
7.6 Расходы на приобретение форменной одежды 114
Заключение 114
Список использованных источников 118
Приложение 1 120
Приложение 2 121
Приложение 3 123
Приложение 5 127
Приложение 6 130
Приложение 7 132
Фонд заработной платы в год составляет:
446250,00 * 12 = 5355000,00 руб.
Уровень фонда заработной платы
ресторана в процентах к
Издержки производства и обращения
предприятий общественного
Повышение продажных цен ведет к росту объема товарооборота, а значит, к снижению уровня издержек производства и обращения.
Значительное влияние на издержки
предприятия оказывает
Статья 1. Расходы на заработную плату.
Расходы на заработную плату в проектируемом предприятии составляют 446250,00 рублей в месяц.
За год: 446250,00 * 12 = 5355000,00 руб.
Уровень фонда заработной платы ресторана с сэндвич-баром в процентах к товарообороту составляет 11,73 % в год.
Статья 2. Расходы на транспорт.
Расходы на транспорт в проектируемом предприятии составляют 900,00 рублей в день.
За месяц: 900,00 * 30 = 27000,00 руб.
За год: 27000,00 * 12 = 324000,00 руб.
Уровень расходов на транспорт проектируемого предприятия в процентах к товарообороту составляет 0,71 %.
Статья 3. Амортизация основных фондов.
Данные расчета суммы
Таблица 7.4 – Расчет суммы амортизационных отчислений
Наименование основных фондов |
Стоимость основных фондов, руб. |
Размер амортизационных отчислений в год, % |
Сумма отчислений в год, руб. |
Здание предприятия |
25110000,00 |
2,50 |
627750,00 |
Холодильное оборудование |
675000,00 |
10,00 |
67500,00 |
Механическое оборудование |
280000,00 |
11,00 |
30800,00 |
Тепловое оборудование |
746000,00 |
12,50 |
93250,00 |
Прочее оборудование |
182000,00 |
12,50 |
22750,00 |
Мебель |
320000,00 |
13,50 |
43200,00 |
Итого: |
27313000,00 |
885250,00 |
Уровень амортизационных отчислений в процентах к товарообороту составляет 1,94 % в год.
Статья 4. Расходы на содержание здания.
Расчет расходов на содержание здания приведен в табл. 7.5.
Таблица 7.5 – Расчет расходов на содержание здания
Наименование статьи расходов |
Единицы измерения |
Тариф за единицу, руб. |
Количество единиц в месяц |
Сумма за месяц, руб. |
Сумма за год, руб. |
Электроэнергия |
кВт |
2,43 |
20000 |
48600 |
583200 |
Отопление |
Гкал |
867,3 |
100 |
86730 |
1040760 |
Водоснабжение горячее |
м3 |
90,00 |
2410 |
216900 |
2602800 |
Водоснабжение холодное |
м3 |
17,26 |
4000 |
69040 |
828480 |
Канализация |
м3 |
8,64 |
5000 |
43200 |
518400 |
Вывоз отходов |
бак |
200,00 |
40 |
8000 |
96000 |
Итого: |
472470 |
5669640 |
Согласно полученным данным в табл. 7.5 уровень издержек на содержание здания в процентах к товарообороту составляет 12,42 % в год.
Статья 5. Отчисления в ремонтный фонд.
В практике работы предприятия общественного питания отчисления в ремонтный фонд составляют 6,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,06 = 2738880,00 руб.
Статья 6. Износ столового белья и приборов.
Износ столового белья и приборов составляет 2,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,02 = 912960,00 руб.
Статья 7. Износ спецодежды, инвентаря.
Отчисления, согласно реально функционирующему предприятию (ресторана «Апполон» в городе Владивостоке), составляют 1,50 % в год.
45648000,00 * 0,015 = 684720,00 руб.
Статья 8. Расходы на тару.
Расходы на тару в практике работы ресторана составляют 0,50 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,005 = 228240,00 руб.
Статья 9. Расходы на торговую рекламу.
Расходы на торговую рекламу к товарообороту составляют 1,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,01 = 456480,00 руб.
Статья 10. Прочие расходы.
Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства.
Прочие расходы к
45648000,00 * 0,045 = 2054160,00 руб.
Расчет издержек производства и обращения по предприятию за год представлен в табл. 7.6.
Таблица 7.6 – Смета издержек проектируемого ресторана с сэндвич-баром за год
Показатели издержек |
Процент к товарообороту, % |
Сумма издержек в год, руб. |
Расходы на оплату труда |
11,73 |
5355000,00 |
Расходы на транспорт |
0,71 |
324000,00 |
Расходы на содержание здания |
1,94 |
885250,00 |
Амортизация основных фондов |
12,42 |
5669640,00 |
Отчисления в ремонтный фонд |
6,00 |
2738880,00 |
Износ столового белья и приборов |
2,00 |
912960,00 |
Износ спецодежды, инвентаря |
1,50 |
684720,00 |
Расходы на тару |
0,50 |
228240,00 |
Расходы на рекламу |
1,00 |
456480,00 |
Прочие расходы |
4,50 |
2054160,00 |
Итого: |
42,30 |
19309104,00 |
Издержки производства и обращения в процентах к товарообороту составляют 42,30 % в год.
От фонда заработной платы берется налог на доходы физических лиц в размере 13%. Сумма годового налога на доходы физических лиц определяется по формуле:
НДФЛ = (ФЗП – (Ч * 400,00 * 12)) * 0,13, (7.1)
где ФЗП – фонд заработной платы, руб.;
Ч – численность работников, чел.;
400,00 руб. – необлагаемая база.
НДФЛ = (5355000,00 – (39 * 400,00 * 12)) * 0,13 = 671814,00 руб.
Уровень годового налога на доходы физических
лиц в процентах к
От фонда заработной платы берется единый социальный налог в размере 26 % в месяц.
446250,00 * 0,26 * 12 = 1392300,00 руб.
Уровень годового единого социального налога в процентах к товарообороту составляет 3,05 %.
От стоимости основных фондов берется налог на имущество в размере 2,2 % в год.
27313000,00 * 0,022 = 600886,00 руб.
Уровень годового налога на имущество в процентах к товарообороту составляет 1,32 %.
Прибыль предприятия определяется разностью между валовым доходом (ВД), издержками производства и обращения и налогами.
Прибыль до налогообложения = ВД – издержки – налог на имущество – единый социальный налог
Прибыль до налогообложения = 26877600,00 – 19309104,00 – 600886,00 – 1392300,00 = 5575310,00 руб.
Уровень прибыли до налогообложения в процентах к товарообороту составляет 12,21%.
От прибыли до налогообложения берется налог на прибыль (20 % с 01.01.2009 г. согласно ФЗ № 224-ФЗ от 26.11.2008 г.).
5575310,00 * 0,20 = 1115062,00 руб.
Уровень налога на прибыль в процентах к товарообороту составляет 2,44 %.
Чистая прибыль = Прибыль до налогообложения – налог на прибыль = 5575310,00 – 1115062,00 = 4460248,00 руб.
Уровень чистой прибыли в процентах к товарообороту составляет 9,77%.
Расчет прибыли предприятия к распределению представлен в табл. 7.7.
Таблица 7.7 – Расчет прибыли к распределению
Показатели |
Облагаемая база |
Процент отчислений, % |
Сумма отчислений в год, руб. |
Товарооборот |
Т/о |
100,00 |
45648000,00 |
Валовой доход |
Т/о |
58,88 |
26877600,00 |
Издержки производства и обращения |
Т/о |
42,30 |
19309104,00 |
Налог на имущество |
Стоимость основных фондов |
2,20 |
600886,00 |
Единый социальный налог |
ФЗП |
26,00 |
1392300,00 |
Прибыль до налогообложения |
Т/о |
12,21 |
5575310,00 |
Налог на прибыль |
Прибыль до налогообложения |
20,00 |
1115062,00 |
Чистая прибыль |
Т/о |
9,77 |
4460248,00 |
Показатели экономической
Рентабельность предприятия:
где Пч – чистая прибыль; Т – розничный товарооборот.
Фондоотдача предприятия:
где Т – розничный товарооборот; Ос – стоимость основных средств.
Фондоемкость предприятия:
где Ос – стоимость основных средств; Т – розничный товарооборот.
Окупаемость предприятия:
где Ос – стоимость основных средств; Пч – чистая прибыль.
Основные показатели экономической
эффективности предприятия пред
Таблица 7.8 – Показатели экономической эффективности
Наименование показателя |
Единицы измерения |
Значение |
Рентабельность |
% к Т/об |
13,32 |
Фондоотдача |
руб. |
1,67 |
Фондоемкость |
руб. |
0,60 |
Окупаемость |
лет |
6,12 |
Основные экономические показат
Таблица 7.9 – Экономические показатели хозяйственной деятельности ресторана на 110 мест за год
Наименование показателей |
Единица измерения |
Сумма за год |
Процент к товарообороту, % |
Розничный товарооборот, в том числе: |
руб. |
45648000,00 |
100,00 |
- товарооборот по продукции собственного производства |
руб. |
40536000,00 |
88,80 |
- товарооборот по покупным товарам |
руб. |
5112000,00 |
11,20 |
Валовой доход |
руб. |
26877600,00 |
58,88 |
Издержки производства и обращения |
руб. |
19309104,00 |
42,30 |
Численность работников предприятия |
чел. |
39 |
- |
- в том числе работников производства |
чел. |
19 |
- |
Фонд заработной платы |
руб. |
5355000,00 |
11,73 |
Чистая прибыль |
руб. |
4460248,00 |
9,77 |
Окупаемость |
лет |
6,12 |
- |
Все расходы на приобретение форменной одежды включены в затраты. В таблице 7.6 подробно описаны все расходы.
В результате анализа по дипломному проекту было спроектирован ресторан на 110 посадочных мест «Эгерия» со славянской кухней. Сделаем основные выводы по работе.
Пушкинский район города Санкт-Петербурга, где предполагается строительство ресторана, экономически можно охарактеризовать как район с жителями среднего социального положения. Место строительства проектируемого ресторана – на Московской улице. В данном месте находится транспортная развязка, жилые дома, офисы предприятий различного типа. За счет наличия транспортной развязки имеется легкий доступ к предприятию посетителей из других районов города.
Предполагаемый контингент посетителей – жители города, а также выезжающие из города. Эти условия достаточно благоприятны для развития и существования бизнеса, потому что довольно плотное заселение данного района, расположение различных предприятий и наличие транспортной развязки обещает, что в проектируемом предприятии будет достаточное количество посетителей.
К прямым конкурентам ООО «Эгерия» относятся: «Петр»; гостиница «Балтийская».
Основными конкурентными факторами на рынке, имеющих направленность предоставления ресторанных услуг, в настоящее время являются: цена; качество предлагаемых услуг; количество мест размещения клиентов.