Основы метрологии

В заключении определяется количество машин, необходимых для данной операции, по формуле:

 

                                        n =  η_ф /  η_у                                                     (3.20)

 

Расчет и подбор машины для очистки  картофеля и моркови приводится в табл. 3.20.

Таблица 3.20 – Расчет и подбор овощеочистительной машины

Наименование операции	Количество, кг	Наименование принятого оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч		Коэффициент использования
				Оборудования	Цеха
Очистка картофеля	108,4	PPF5	100	1,08	8	0,140
Очистка  моркови	1,0	PPF5	100	0,01	8	0,001
Итого	109,4	PPF5	100	1,09	8	0,141

 

Принимаем к установке в овощном  цехе машину для очистки корнеплодов  PPF5 с габаритными размерами 510*520*560 мм.

Расчет и подбор овощерезательных машин приводится в табл. 3.21.

Таблица 3.21 – Расчет числа овощерезательных машин

Наименование операции	Количество, кг	Наименование принятого  оборудования	Производительность, кг/ч	Продолжительность работы, ч			Коэффициент использования
				Оборудования	Цеха
Нарезка картофеля	81,3	CL30	80	1,02	8		0,128
Нарезка моркови	0,8	CL30	80	0,01	8		0,001
Нарезка лука репчатого	5,4	CL30	80	0,07	8	0,009
Нарезка огурцов	6,8	CL30	80	0,09	8	0,011
Нарезка помидор	25,7	CL30	80	0,32	8	0,040
Итого	120,0	CL30	80	1,51	8	0,189

 

Принимаем к установке в овощном  цехе универсальную овощерезательную машину  CL30 с габаритными размерами 210*300*740 мм.

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения  необходимого количества производственных столов и моечных ванн.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и норме длины стола на одного человека по формуле:

 

                                        L = N * l,                                                        (3.21)

 

где L – общая длина столов, м;

N – количество одновременно работающих человек;

l – длина рабочего стола на одного работника, м (l = 1,25м).

Количество столов рассчитывается по формуле:

 

                                    n = L / L_ст,                                                          (3.22)

 

где L_ст – длина стандартных производственных столов, м.

Все расчеты сведены в табл. 3.22.

Таблица 3.22 – Расчет количества производственных столов

Наименование операций	Количество человек	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
			Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт.
Доочистка корнеплодов	1	1,25	840	840	860	СПК	1
Обработка лука репчатого			840	840	1320	СПЛ	1
Нарезка овощей			1050	840	860	СПСМ-1	1

 

Расчет и подбор холодильного оборудования

Объем холодильной камеры рассчитывается формуле:

 

                                         V = Q / (r * n),                                             (3.23)

 

где Q – масса продукта за ½ смены, кг;

r – объем продуктов, кг/дм³;

n – коэффициент, учитывающий массу тары (n = 0,7). 

3.7 Расчет служебных и бытовых помещений

Объем ванны для мойки овощей находится по формуле:

 

                               V = G * (W + 1) / (K * φ),                                      (3.24)

 

где G – количество продукта, подвергающихся мойке, кг.;

W – норма воды для промывки 1 кг продукта, дм³;

K – коэффициент заполнения ванны (К = 0,85);

φ – оборачиваемость за смену  ванны:

 

                                       φ = 60 * T / t,                                                  (3.25)

 

где t – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин;

T – продолжительность смены (Т = 8), ч.

Количество ванн определяется по формуле:

 

                                       n = V_р / V_ст,                                                     (3.26)

 

где V_ст – объем стандартной ванны, дм³.

Результаты расчетов сведены в  табл. 3.23.

Таблица 3.23 – Расчет объема ванн для  мойки овощей

Наименование продукта	Количество овощей, кг	Норма воды на 1 кг, л	Длительность цикла  обработки, мин	Оборачиваемость за смену	Расчетный объем ванн, дм3
Картофель	108,4	2,0	30	16	23,91
Морковь	1,0	2,0	30	16	0,22
Лук репчатый	6,4	2,0	30	16	1,41
Помидоры свежие	6,9	1,5	20	24	0,85
Огурцы свежие	26,2	1,5	20	24	3,21
Петрушка (корень)	0,8	2,0	30	16	0,18
Петрушка (зелень)	3,6	5,0	20	24	1,06
Лук зеленый	3,0	5,0	20	24	0,88
Салат зеленый	0,3	5,0	20	24	0,09
Баклажаны	0,8	1,5	20	24	0,10
Итого					31,91

 

Принимаем к установке одну ванну  моечную ВСМ-1/600 с габаритными  размерами 700*700*870.

Расчет общей площади моечной  столовой посуды определяется по формулам (3.23) и (3.24).

Расчет общей площади моечной  столовой посуды сводится в табл. 3.24.

Таблица 3.24 – Расчет полезной площади  моечной столовой посуды

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Ванна трех- секционная	ВСМ-3/600	1	1950	700	870	1,36
Ванна моечная	ВСМ-1/600	2	700	700	870	0,98
Стол к посудомоечной  машине	MLB-1200	1	1200	700	900	0,84
Машина посудомоечная	МПУ-700	1	1900	900	1500	1,71
Тележка для транспортировки посуды	TAWALU	1	600	450	760	0,27
Стол для сбора остатков пищи	ССО-4	1	1400	700	850	0,98
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						6,34

 

                             S_общ = 6,34 / 0,35 = 18,1 м²

Общая площадь моечной столовой посуды равна 18,1 м².

Моечная кухонной посуды предназначена  для мытья посуды и инвентаря.

Необходимое количество работников определяется по формулам (3.51) при Н_в = 2300 и (2.52). Получаем численность работников моечной кухонной посуды, равную 1.

Расчет общей площади моечной кухонной посуды проводится по формулам (3.23) и (3.24) и сводится в табл. 3.25.

Таблица 3.25 – Расчет полезной площади  моечной кухонной посуды

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Ванная моечная	ВСМ-1/600	2	700	700	870	0,98
Стеллаж стационарный	СПС-2	1	1050	840	2000	0,88
Подтоварник	ПТ-2	1	1050	840	280	0,88
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						2,94

 

                                 S_общ = 2,94 / 0,40 = 7,4 м²

Общая площадь моечной кухонной посуды равна 7,4 м².

Общая площадь помещения для  резки хлеба равна 6,2 м².

Расчет общей площади буфета определяется по формулам (3.23) и (3.24) и  сводится в табл. 3.26.

Таблица 3.26 – Расчет полезной площади буфета

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СПСМ-1	2	1050	840	860	1,76
Стеллаж стационарный	СПС-2	1	1050	840	2000	0,88
Кофемашина	CMEMN 9922	1	360	260	320	-
Льдогенератор	Funk С-100	1	600	510	690	0,31
Шкаф холодильный	ШХ-0,6СВ	1	775	770	2025	0,60
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						3,75

 

                                S_общ = 3,75 / 0,35 = 10,7 м²

Общая площадь буфета равна 10,7 м².

Расчет теплового оборудования

Расчет объема пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

 

                              V = (V_прод + V_в – V_пром) / К,                                   (3.27)

 

где V_прод  – объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_в – объем воды, дм³;

V_пром – объем промежутков между продуктами, дм³;

К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле:

 

                                           V_прод = G / p,                                              (3.28)

 

где G - масса продукта, кг;

ρ - плотность продукта, кг/ дм³.

Масса продукта определяется по формуле (3.7).

Объем воды рассчитывается с помощью  формулы:

 

                                              V_в = G * n_в,                                              (3.29)

 

где n_в – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³.

Объем промежутков между продуктами определяется по формуле:

 

                                            V_пром = V_прод * β,                                       (3.30)

 

где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β=1-ρ).

Расчет объема котла для варки  куриного бульона сведен в табл. 3.27.

 

Таблица 3.27 – Расчет объема котла  для варки куриного бульона 

Наименование продуктов	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество продуктов  на все порции, кг	Объемная плотность  продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктами, дм3	Норма воды, дм3	Объем воды, дм3	Коэффициент заполнения промежутков	Объем, занимаемый промежутками, дм3	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Куры	156	26,2	0,25	104,8	1,15	30,1	0,75	78,6
Овощи	11	1,8	0,55	3,4	-	-	0,45	1,5
Итого:				108,2		30,1		80,1	58,2	60

 

На основании результатов расчетов для варки бульона принимается  котел пищеварочный емкостью 60 л (1 шт.).