Основы метрологии

Ответственный разработчик ____________ 
Приложение 4

План ресторана на 110 посадочных мест

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 5

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРА

I. Общие положения

Принимается на работу и освобождается  от работы приказом Директора.

В своей работе руководствуется:

- трудовым договором и должностной  инструкцией;

- действующим законодательством;

- приказами и распоряжениями Директора;

- правилами внутреннего распорядка;

- правилами охраны труда, пожарной  безопасности, производственной санитарии.

В своей работе подчиняется супервайзеру и Директору, а в случае их отсутствия - лицам, непосредственно их замещающим.

II. Должностные обязанности

Действует в интересах предприятия.

Является на работу строго по расписанию.

Повара обязаны:

- обеспечить подготовку рабочего  места к началу рабочего дня;

- подготавливать основную продукцию,  входящюю в меню, и готовить  обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам;

- соблюдать правила товарного  соседства и ротации продуктов,  контролировать сроки реализации  продуктов;

- отпускать готовые блюда строго  по чекам;

- ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров (продукция бара и обеды), передавая их супервайзеру.

- заранее (вечером предыдущего  дня) делать заготовки для продукции  из меню и обедов на текущий  день;

- поддерживать чистоту и порядок  на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС;

- проводить плановые инвентаризации;

- своевременно информировать администрацию  бара об отсутствии продуктов,  о неисправностях инвентаря, сантехники;

- участвовать в плановых генеральных  уборках кухни;

- выполнять разовые поручения  администрации, связанные с производственными  процессами.

- соблюдать правила и нормы  охраны труда и техники безопасности  труда, санитарные требования  и правила личной гигиены, производственной  и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка;

- уметь пользоваться любым оборудованием  кухни, и следить за его сохранностью;

- быть предельно вежливым в  общении с гостями и коллегами;

- в случае возникновения внештатных  ситуаций своевременно ставить  в известность администрацию кинотеатра и службу безопасности.

- своевременно проходить медицинские  обследования, сдавать анализы, согласно  требованиям СЭС.

III. Запрещается:

оставлять рабочее место без  разрешения непосредственного руководителя;

курить в неположенных местах и распивать спиртные напитки на всей территории торгового центра;

на рабочем месте: принимать  пищу, жевать жевательную резинку, читать, стоять с руками, скрещенными на груди; использовать ненормативную  или сленговую лексику, презрительную  интонацию, грубить, оставаться равнодушным к просьбам посетителей или сотрудников;

подключать любые нагревательные приборы, кипятильники или иные устройства без согласования с администрацией кинотеатра;

размещать личные транспортные средства на парковке торгового центра;

посещать кинотеатр в нерабочее  время без разрешения администрации;

иметь при себе наличные деньги на рабочем месте.

IV. Права

Для выполнения своих должностных  обязанностей повар имеет право  вносить предложения директору  по улучшению работы бара кинотеатра и докладывать руководству кинотеатра обо всех недостатках, имеющихся в работе кинотеатра.

V. Ответственность

За невыполнение или ненадлежащее выполнение своих обязанностей повар  несет ответственность в соответствии с действующим законодательством  и действующим контрактом найма.

При нанесении материального ущерба организации повар несет полную материальную ответственность в  размере причиненного ущерба.

За ненадлежащее выполнение своих  обязанностей и упущения в работе повар может быть лишен премии полностью или частично по представлению директора.

За разглашение конфиденциальной информации и информации, составляющей коммерческую тайну, повар может  быть привлечен к административной ответственности, вплоть до увольнения.

СОГЛАСОВАНО: Руководитель

структурного подразделения: ________

(подпись) ______________________

(ФИО) «____» ____________ ____г.

Начальник

юридического отдела: ________

(подпись) ______________________

(ФИО) «____» ____________ ____г.

С инструкцией ознакомлен: ________

(подпись) ______________________

(ФИО) «____» ____________ ____г.

Приложение 6

Должностные обязанности и ответственность  официанта 

Обязанности:

Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами 

Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах.

Изучение меню, знание основных и  сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

Консультирование гостей ресторана  об особенностях блюд и напитков.Оказание помощи при составлении заказа.

Прием заказов от клиента ресторана.

Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания

Принятие мер, в рамках своей  компетенции, по разрешению проблем, возникших  у клиента.

Создание в заведение атмосферы  гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид).

Осуществление руководства над  помощником официанта.

Предоставление счета гостям.

Получение платы по счетам.

Ответственность:

За состояние и сервировку закрепленных за ним столиков.

За точность принимаемого им заказа.

За своевременность и правильность подачи блюд и напитков.

За создание атмосферы гостеприимства и культуру обслуживания.

За правильность составления счета.

За правильность оплаты по счету.

Служебное взаимодействие:

Официант подчиняется метрдотелю или старшему официанту смены.

Официанту подчиняются помощники  официанта и бас-бой (от англ. bus boy- помощник).

Официант взаимодействует с  кухней, баром, кассой, сервизной и  другими службами, четкий контакт  с которыми позволяет ему обеспечить высокий сервис обслуживания и создать атмосферу гостеприимства.

Права официанта:

Официант имеет право поддерживать общение с гостями, начатое по их инициативе.

Официант имеет право напоминать гостям о правилах, установленных  в ресторане.

Официант имеет право напоминать гостям о необходимости расплатиться.

Официант имеет право обратиться к метрдотелю или администрации  ресторана во всех случаях, когда  он самостоятельно не может принять  меры по разрешению жалоб или удовлетворить  просьбы гостей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 7

Меню ресторана «Эгерия»

Салаты

 «Кочубей»

ФИЛЕ  ФОРЕЛИ, КОПЧЕНЫЙ УГОРЬ, ЛИСТЬЯ САЛАТА, ТОМАТЫ ЧЕРРИ, РУКОЛА,  СЫРНАЯ ГАЛЕТА, РОЗОВЫЙ БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ КРЕМ

«Империя»

МОРСКИЕ ГРЕБЕШКИ, КОРОЛЕВСКИЕ КРЕВЕТКИ, ТОМАТЫ ЧЕРРИ, РУКОЛА И КУНЖУТНОЕ  МАСЛО 

«Аристократ»

СОЧНЫЙ РОСТБИФ, ФИЛЕ КОПЧЕНОГО ОЛЕНЯ, ЛИСИЧКИ, КАРТОФЕЛЬ, ПОМИДОРЫ И ПИКАНТНАЯ ПРЯНАЯ ЗАПРАВКА

«Адьютант»

ФИЛЕ ЦЫПЛЕНКА, СЫР ДОР-БЛЮ, ЯБЛОКО, СЕЛЬДЕРЕЙ, СМЕСЬ САЛАТОВ АЙСБЕРГ  И ОКЛИФ, АВТОРСКАЯ ЗАПРАВКА

Холодные закуски

Карпаччо  «Мраморное»

МАРИНОВАННОЕ В ТРАВАХ И ПОРТВЕЙНЕ  ФИЛЕ ГОВЯДИНЫ ФАРШИРОВАННОЕ ФУА-ГРА

«Прованс»

ЛИСТЬЯ САЛАТА, ОГУРЧИКИ, ПАПРИКА, РЕДИС, ПОМИДОРЫ, ЗЕЛЕНЬ, ЗАПРВКА НА ВЫБОР 

«Лакс»

ФИЛЕ НОРВЕЖСКОЙ ФОРЕЛИ ШЕФ-ПОСОЛА С АВТОРСКИМ СОУСОМ ИЗ ДИЖОНСКОЙ  ГОРЧИЦЫ И ХЛЕБЦАМИ БУРЖЕ 

«Восемь вкусов»

ПОДМАРИНОВАННЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ  С ОСТРЫМ ПЕРЧИКОМ ЧИЛИ И ОЛИВКОВЫМ  МАСЛОМ

Горячие Закуски

Драники

ХРУСТЯЩИЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И СМЕТАНОЙ

Блинчики с мясом

Домашние блинчики фаршированные мясом 

Фуа-Гра

ОБЖАРЕНАЯ В КОНЬЯКЕ ФУА-ГРА  НА ЗАПЕЧЕНОЙ ГРУШЕ С ТЕПЛЫМ  КРУАСАНОМ

Королевские креветки

ОБЖАРЕНЫЕ В ПЕСТО И ЧЕСНОЧНОЙ  ПАСТЕ, ПОДАЮТСЯ СО СМЕСЬЮ РИСА ЖАСМИН И ДИКОГО, С СОУСОМ ФОНДЮ 

Первые блюда

Суп «Бархатный»

ТЫКВЕННЫЙ КРЕМ-СУП УКРАШЕН ТЫКВЕННЫМ  МАСЛОМ И СЕМЕЧКАМИ 

Уха «Царская»

Уха из стерлядКИ ЗАПРАВЛЕННАЯ красной икрой

Борщ

КЛАССИЧЕСКИЙ БОРЩ С ДОМАШНИМ САЛОМ И РЖАНЫМи  ХЛЕБцами

Паста, Ризотто

Таглиатели с телятиной в  сливочном соусе из прованских трав

Пенне с копченым лососем и белыми грибами 

Ризотто с лесными грибами 

Лингвини с овощами

Рыбные блюда

Медальоны из стерляди

ПОДАЮТСЯ С КАРТОФЕЛЬНЫМ СУФЛЕ  И НЕЖНЫМ ШПИНАТОМ ПОД СЛИВОЧНО-ИКОРНЫМ  СОУСОМ

Дорада

филе запеченой дорады с салатом из овощей 

Филе речного судака

Обжаренные на оливковом  масле кусочки судака с молодой  спаржей, артишоками и соусом «нуазет»

Стейк африканского сома

 обжаренные на  оливковом масле стейки, подаются  со смесью салатов, овощами  и авторским соусом 

Мясные Блюда

Каре ягненка

ПОДАЕТСЯ С ГАРНИРОМ «ТРИО» ПОД  СОУСОМ ИЗ КРАСНОГО ВИНА

Говядина Турнедо

ГОТОВИТСЯ НА ГРИЛЕ, ПОДАЕТСЯ С РУКОЛОЙ, ПОМИДОРАМИ ЧЕРРИ И КАРТОФЕЛЕМ  ПОД ДИЖОНСКИМ СОУСОМ

Конфи из утиной ножки

УТИНАЯ НОЖКА ПРИГОТОВЛЕННАЯ В  СОБСТВЕННОМ СОКУ, ПОДАЕТСЯ С ЖАРЕНОЙ  КАПУСТОЙ И БЛАНШИРОВАННЫМИ В  КОНЬЯКЕ ЯБЛОКАМИ

Стью из кролика

ТУШЕНЫЕ  В СЛИВКАХ ОКОРОЧКА КРОЛИКА ПОДАЮТСЯ С ГЛАЗИРОВАННЫМ КАРТОФЕЛЕМ И МОЛОДОЙ СПАРЖЕЙ

Десерты

Крем-брюле

подается  под  тонкой  карамельной  корочкой со свежими  ягодами черники и малины с  ароматной веточкой мяты

Ассорти из домашних эклеров

3 вида эклеров с  разными

Йогуртово-клубничный мусс в белом  шоколаде

МУСС ИЗ ЙОГУРТА  и  СВЕЖЕЙ КЛУБНИКИ с  ПРОПИТАННым  в КОНЬЯКе БИСКВИТом, ПОДАЕТСЯ С  АРОМАТНЫМ КЛУБНИЧНЫМ СОУСОМ

Фламандское пралине

Тонкое хрустящее  пралине с африканским изюмом и нотками рома