Основы метрологии

Продолжительность работы кипятильника находим по формуле:

                                               T = V_р / V_ст,                                                        (3.47)

где Vр - расчетная вместимость аппарата, дм³;

Vст - вместимость стандартного аппарата, дм/ч.

Расчет кипятильника сведен в табл. 3.36.

Таблица 3.36 – Расчет кипятильника

Наименование напитков	Коли-чество порций за день	Объем одной порции, дм3	Объем всех порций, дм3	Произво-дитель-ность  принятого аппарата	Продол-житель-ность работы аппарата	Коэф-фици-ент исполь-зования	Число аппа-ратов
Кофе черный «Арабика»	68	0,10	6,80	25	0,27	0,02
Кофе черный «Арабика»  со сливками	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Кофе «Латте»	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Какао с молоком	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Чай «Хейлис» с лимоном	65	0,20	13,00	25	0,52	0,04
Чай «Хейлис» с медом	33	0,20	6,60	25	0,26	0,02
Чай зеленый	65	0,20	13,00	25	0,52	0,04
Итого			59,2	25	2,35	0,18	1

 

Принимаем кипятильник электрический  КНЭ-25М.

Расчет вспомогательного оборудования

Расчет количества производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, и  норме длины стола на одного человека по формулам (3.17) и (3.18).

Все расчеты сведены в табл. 3.37.

Таблица 3.37 – Расчет количества производственных столов

Коли-чество человек	Норма длины стола, м	Расчетная длина стола, м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
			Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Коли-чество, шт.
4	1,25	5,0	1470 1260	840 840	860 860	СПМ СПСМ-3	1 3

 

Расчет количества посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня, производится по формуле:

 

                                  Р = n₁ * N + n₂ * N,                                             (3.48)

 

где   n₁ – норма посуды на одного посетителя (n₁=2);

n₂ – норма приборов на одного посетителя (n₂=2);

N – количество посетителей в течение дня, чел.

Количество посуды и приборов, подвергаемых одновременной мойке, определяют по формуле:

 

                                      Р_ч = 1,6 * n₁ * N_ч,                                            (3.49)

 

где Р_ч – количество единиц посуды и приборов в час максимальной нагрузки зала, шт.;

n₁ – количество посуды на одного потребителя;

N_ч – количество потребителей в 1ч максимальной загрузки зала, чел.;

1,6 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

Действительное время работы машины определяется по формуле:

 

                                               t_g = Р / Q_сп,                                              (3.50)

 

где    Р – количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение дня;

Q_сп – справочная производительность принятой машины, шт./ч.

Действительный коэффициент использования  посудомоечной машины определяется по формуле:

 

                                                  n_g = t_g / Т,                                             (3.51)

где Т – время работы моечной  столовой посуды, ч.

Расчет посудомоечной машины сведен в табл. 3.38.

Таблица 3.38 – Расчет посудомоечной  машины

Норма посуды на 1 чел.	Количество в час  максимальной загрузки		Количество за день		Расчетная производительность машины, шт./ч	Принятая производительность машины, шт./ч	Действительное время  работы машины, ч	Действительный коэффициент  использования
	посети-телей, чел.	тарелок и при-боров, шт.	посети-телей, чел.	тарелок и при-боров, шт.
2	174	557	1100	4400	557	720	6,3	0,5

Принимаем посудомоечную машину МПУ-700.

Необходимое количество работников определяется по формуле:

 

                                          N₁ = n / (Н_в * l),                                          (3.51)

 

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, шт.;

Н_в – норма выработки одного работника за рабочий день, (Н_в = 1170);

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Общая численность работников с  учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

 

                                              N₂ = N₁ * К₁,                                            (3.52)

 

где К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Получаем численность работников моечной столовой посуды, равную 2.

3.8 Расчет общей площади предприятия

Общая площадь зала (м²) рассчитывается на основании норм площади на одно место по формуле:

 

                                               S = p * W,                                              (2.53)

 

где p – число мест в зале (p = 110 в ресторан);

W – норма площади на одно место в зале (W = 1,4), м².

                                 S = 120 * 1,4 = 168,0 м²

Получаем площадь торгового  зала ресторана, равную 168,0 м².

4. Архитектурно-строительный раздел

4.1 Генеральный план предприятия

 

Генеральный план ресторана на 110 посадочных мест разрабатывается в соответствии со  СНиП II-М.1-71 «Генеральные планы промышленных предприятий. Нормы проектирования».

Предполагаемое месторасположение  проектируемого ресторана – на Московской улице. В данном месте находится транспортная развязка, жилые дома, офисы предприятий различного типа. Предприятие планируется разместить у морского побережья. За счет наличия транспортной развязки имеется легкий доступ к предприятию посетителей из других районов города.

Ресторан на 110 посадочных мест планируется  разместить в отдельно стоящем одноэтажном  здании. Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской центральной сети. Предприятие имеет приточную и вытяжную вентиляцию.

Ресторан на 110 посадочных мест имеет  помещения для потребителей, производственные, административно-бытовые, технические  и другие, состав и площади которых определяются действующими нормами.

Размещение производственных и  складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивает соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность изготавливаемой продукции, а также условия труда работающих.

Главный фасад здания выходит на южную сторону. Хозяйственный двор находится с северо-западной стороны. Размещение здания на генеральном плане  осуществляется с учетом минимальной протяженности наружных коммуникаций. Проходы к зданию расположены так, чтобы поток пешеходов не пересекался с потоком машин.

Здание имеет четыре входа. Один вход для посетителей, второй – для  приема сырья, третий – в вентиляционную приточную камеру, четвертый – для персонала.

Контейнеры пищевых отходов  располагаются на расстоянии 20 метров от служебного входа и ограждены  кирпичной стеной.

Участок обустроен зелеными насаждениями, выделена зона отдыха для посетителей, оборудованная скамейками.

4.2 Конструктивные элементы здания

 

Состав помещений, размер их площадей принимается в соответствии с  расчетными данными и согласно СНиП II-М.1-71. [20]

Экспликация помещений ресторана  на 110 представлена в табл. 5.1.

Таблица 4.1. Экспликация помещений ресторана на 110 мест

№ п/п	Наименование	Площадь помеще-ний, м2	Требования к освещенности	Температурно-влажностный  режим
1	Вестибюль	33,00	Искусственное освещение
2	Гардероб для посетителей	18,00	Искусственное освещение
3	Санузлы для посетителей	7,50	Искусственное освещение
4	Торговый зал ресторана	175,50	Комбинированное освещение
5	Торговый зал бара	48,75	Искусственное освещение
6	Помещение официантов	6,00	Комбинированное освещение
7	Буфет	13,75	Искусственное освещение
8	Раздаточная	28,50	Искусственное освещение
9	Помещение для резки  хлеба	6,00	Естественное освещение
10	Холодный цех	16,50	Естественное освещение
11	Горячий цех	45,00	Естественное освещение	Повышенная температура  воздуха
12	Доготовочный цех	13,50	Естественное освещение	Повышенная влажность воздуха
13	Овощной цех	13,50	Естественное освещение	Повышенная влажность  воздуха
14	Подсобное помещение  бара	11,25	Искусственное освещение
15	Моечная столовой посуды	21,00	Искусственное освещение	Повышенная влажность  воздуха
16	Сервизная	6,25	Искусственное освещение
17	Моечная кухонной посуды	11,25	Естественное освещение	Повышенная влажность  воздуха
18	Кладовая и моечная  тары	6,00	Искусственное освещение	Повышенная влажность  воздуха
19	Помещение зав. производством	6,00	Искусственное освещение
20	Тамбур охлаждаемых  камер	5,6	Искусственное освещение
21	Охлаждаемая камера молочно-жировых  продуктов и гастрономии	7,70	Искусственное освещение	В соответствии с технологи-ческими  требованиями
22	Охлаждаемая камера мясных и рыбных полуфабрикатов	9,50	Искусственное освещение	В соответствии с технологи-ческими  требованиями
23	Охлаждаемая камера для  фруктов, ягод	7,70	Искусственное освещение	В соответствии с технологи-ческими  требованиями
24	Охлаждаемая камера пищевых  отходов	5,50	Искусственное освещение	В соответствии с технологи-ческими  требованиями
25	Кладовая овощей	7,50	Искусственное освещение
26	Кладовая сухих продуктов	6,00	Искусственное освещение
27	Кладовая винно-водочных изделий	7,00	Искусственное освещение
28	Кладовая инвентаря	9,00	Искусственное освещение
29	Помещение персонала	7,50	Искусственное освещение
30	Кабинет директора	7,50	Комбинированное освещение
31	Контора	12,00	Комбинированное освещение
32	Бельевая	12,00	Искусственное освещение
33	Гардероб для персонала женский	18,00	Искусственное освещение
34	Гардероб для персонала  мужской	12,00	Искусственное освещение
35	Душевые	9,00	Искусственное освещение	Повышенная влажность  воздуха
36	Гардероб для официантов	12,50	Искусственное освещение
37	Санузлы для персонала	3,00	Искусственное освещение
38	Машинное отделение	10,00	Искусственное освещение
39	Тепловой узел	13,50	Искусственное освещение	Повышенная температура  воздуха
40	Вентиляционная приточная	22,50	Искусственное освещение
41	Электрощитовая	7,50	Искусственное освещение
42	Загрузочная	15,00	Искусственное освещение

 

Для проектируемого предприятия, имеющего большой состав помещений с различными площадями, требующих технологической  связи, лучшей конструктивной схемой является каркас, допускающий гибкую планировку. В помещении установлены окна деревянные ГОСТ 11214-86 марки ОС 21-21 Г, ОС 18-9 Г, ОС 21-21 В, ОС 21-15 Г; двери ГОСТ 6629-88 марки ДО 24-15, ДГ 21-13, ДГ 21-7, ДГ 21-8, ДГ 21-10, ДГ 21-12.

Внутренняя отделка помещений  предприятия должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям. Отделочные материалы служат для повышения сроков эксплуатации и эстетических качеств здания. Приступая к решению цветовой гаммы производственных помещений, ориентируются на цвета, отражающие не менее 40-50 % падающего на них света. Поэтому стены всех производственных помещений, за исключением горячего цеха, салатного цвета. Стены горячего цеха – голубого цвета, что придает внутренней атмосфере помещения ощущение прохлады. Стены в помещении для персонала и конторы оклеиваются моющимися обоями для повышения комфортности отдыха и работы. Для облицовки стен торговых помещений применяют отделочный материал – жидкие обои. Естественность, фактурная отделка обоев позволяет получить эстетически выразительную поверхность.

Отделка помещений ресторана на 110 мест представлена в табл. 4.2.

 

Таблица 4.2. Отделка помещений ресторана на 110 мест

№ п/п	Наименование помещений		Отделка			Особые требования
			Полы	Стены	Потолок
1	Вестибюль		Ламинат	Жидкие обои	Подвесной потолок
2	Гардероб для посетителей		Ламинат	Жидкие обои	Известь
3	Санузлы для посетителей		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Известь	Уклон 0,050
4	Торговый зал ресторана		Ламинат	Жидкие обои	Подвесной потолок
5	Торговый зал бара		Ламинат	Жидкие обои	Подвесной потолок
6	Помещение официантов		Линолеум	Моющиеся обои	Известь
7	Буфет		Керамическая плитка	Масляная краска	Известь
8	Раздаточная		Ламинат	Моющиеся обои	Известь
9	Помещение для резки  хлеба		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска
10	Холодный цех		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Вентиляция
11	Горячий цех		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Вентиляция
12	Доготовочный цех		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,050
13	Овощной цех		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,050
14	Подсобное помещение  бара		Керамическая плитка	Масляная краска	Известь
15	Моечная столовой посуды		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,050
16	Сервизная		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска
17	Моечная кухонной посуды		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,050
18	Кладовая и моечная тары		Керамическая плитка	Керамическая плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,050
19	Помещение заведующего  производством		Линолеум	Моющиеся обои	Водоэмульсионная краска
20	Тамбур охлаждаемых  камер		Керамическая плитка	Глазурованная плитка	Известь	Тепло-изоляция
21	Охлаждаемая камера молочно-жировых  продуктов и гастрономии		Керамическая плитка	Глазурованная плитка	Известь	Тепло-изоляция
22	Охлаждаемая камера мясных и рыбных полуфабрикатов		Керамическая плитка	Глазурованная плитка	Известь	Тепло-изоляция
23	Охлаждаемая камера для  фруктов, ягод		Керамическая плитка	Глазурованная плитка	Известь	Тепло-изоляция
24	Охлаждаемая камера пищевых  отходов		Керамическая плитка	Глазурованная плитка	Известь	Тепло-изоляция
25	Кладовая овощей		Керамическая плитка	Масляная краска	Известь
26	Кладовая сухих продуктов		Керамическая плитка	Масляная краска	Известь
27	Кладовая винно-водочных изделий		Керамическая плитка	Масляная краска	Известь
28	Кладовая инвентаря	Керамическая плитка		Масляная краска	Известь
29	Помещение персонала		Линолеум	Моющиеся обои	Известь
30	Кабинет директора		Линолеум	Моющиеся обои	Известь
31	Контора		Линолеум	Моющиеся обои	Известь
32	Бельевая		Линолеум	Масляная краска	Известь
33	Гардероб для персонала  жен.		Линолеум	Моющиеся обои	Известь
34	Гардероб для персонала  муж.		Линолеум	Моющиеся обои	Известь
35	Душевые		Керамическая плитка	Глазурованная плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,050
36	Гардероб для официантов		Линолеум	Моющиеся обои	Известь
37	Санузлы для персонала		Керамическая плитка	Глазурованная плитка	Водоэмульсионная краска	Уклон 0,050
38	Машинное отделение		Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Известь	Звуко-изоляция
39	Тепловой узел		Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Известь
40	Вентиляционная приточная		Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Известь	Звуко-изоляция
41	Электрощитовая		Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Известь
42	Загрузочная		Бетонно-шлифованные	Масляная краска	Известь