Основы метрологии

Объем пищеварочных котлов для варки  сладких блюд определяется по формуле:

 

                                           V = (n * V₁) / К₁,                                        (3.31)

 

где n – количество порций;

V₁ – норма на одну порцию, дм³;

К₁ – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов сведены в  табл. 3.28.

Таблица 3.28 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки сладких блюд

Наименование блюд	Объем одной порции, дм3	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд	Расчетный объем, дм3	Принима-емый объем, дм3
Самбук сливовый	0,15	0,85	67	11,8	12
Мусс яблочный	0,15	0,85	67	11,8	12
Кисель из кураги	0,20	0,85	14	3,3	4
Желе из апельсинов	0,10	0,85	67	7,9	8

 

На основании результатов расчета  принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих емкостей: 12 л (2 шт.), 8 л (1 шт.) и 4 л (1 шт.).

Объем пищеварочных котлов для варки  вторых горячих блюд и гарниров, а также продуктов для холодных блюд и закусок рассчитывается по следующим формулам:

для варки набухающих продуктов:

 

                                    V = (V_прод + V_в) / К;                                (3.32)

 

для варки ненабухающих продуктов:

 

                                    V = (1,15 * V_прод) / К;                                (3.33)

 

для тушения продуктов:

 

                                           V = V_прод / К,                                             (3.34)

 

где V_прод – объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_в – объем воды, дм³;

К – коэффициент заполнения котла, учитывается, если полученный объем  равен объему наплитных котлов (К = 0,85).

Объем, занимаемый продуктами, рассчитывается по формуле (3.28).     

Объем воды рассчитывается с помощью  формулы (3.29).

Результаты расчетов сведены в  табл. 3.29.

Таблица 3.29 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки продуктов для холодных блюд и закусок

Наименование продуктов	Норма продукта на одну порцию, г	Количество продуктов  на все порции, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Коэффициент заполнения котла	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Варка яиц для бульона	20	3,4	0,96	3,3	0,85	4,8	12
Варка яиц для салата с ветчиной	40	3,4	0,96	3,3	0,85	4,8
Варка яиц для помидор  фаршированных	20	0,8	0,96	0,8	0,85	0,95
Варка курицы для сэндвича с курицей	64	2,0	0,25	8,0	0,85	10,8	12
Варка языка говяжьего	126	10,6	0,85	12,5	0,85	16,8	20
Варка кальмара для салата	75	6,3	0,80	7,9	0,85	10,6	12
Варка креветок для салата	75	6,3	0,80	7,9	0,85	10,6	12

 

На основании результатов расчета  принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих  емкостей: 20 л (1 шт.) и 12 л (4 шт.).

Таблица 3.30 – Расчет объема котлов для варки набухающих продуктов

Наименование продукта	Норма продукта  на 1 блюдо, г	Плотность продукта, кг/дм³	Норма воды на 1 кг продукта, дм³/кг	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд	Количество продукта, кг	Объем продуктов, дм³	Объем воды дм³	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм3
Рис	48	0,81	2,1	0,85	34	1,6	2,0	4,2	7,3	10
Рис для биточков	53	0,81	4,0	0,85	34	1,8	2,2	8,8	12,9	15
Рис для помидор	11	0,81	2,1	0,85	34	0,4	0,5	1,0	1,8	2

На основании результатов расчета  принимается наплитная посуда из нержавеющей стали следующих  емкостей: 15 л (1 шт.), 10 л (1 шт.) и 2 л (1 шт.).

Таблица 3.31 – Расчет объема пищеварочных котлов для варки и тушения вторых горячих блюд и гарниров

Наименование продуктов	Норма продукта на одну порцию, г	Количество продуктов  на 2 часа реализации, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Коэффициент заполнения котла	Расчетный объем, дм3	Принимаемый объем, дм3
Картофель отварной для  горбуши	154	7,1	0,65	10,9	0,85	14,7	40
Картофель для запекания	189	12,8	0,65	19,7	0,85	26,6

 

 

На основании результатов расчета  принимается наплитная посуда из нержавеющей стали емкостью 40 л (1 шт.).

Расчет и подбор сковород определяется по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки торгового зала, который выбирается на основании графика работы зала.

Для жарки штучных изделий площадь  пода чаши определяется по формуле:

 

                                           F_с = (n * f) / φ,                                           (3.35)

 

где    F_с – площадь пода чаши, м²;

n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, определяется по формуле:

                                                φ = Т / tu,                                               (3.36)

 

где   Т – продолжительность  расчетного периода, ч;

tu – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Общая площадь пода определяется по формуле:

 

                                             F_общ = 1,1 * F_ст                                          (3.37)

 

Для жарки изделий массой общая  площадь пода чаши определяется по формуле:

 

                                     F_общ = G / (р * b * φ * К),                                 (3.38)

 

где G – масса обжариваемого продукта, кг;

p – плотность продукта, кг/дм³;

b – толщина слоя продукта, мм (b = 0,5…2);

φ – оборачиваемость площади  пода чаши за расчетный период;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

После расчета требуемой площади  пода подбирается сковорода с  производительностью, близкой к  расчетной.

Количество сковород определяется по формуле:

 

                                                  n = F_общ / F_ст,                                  (3.39)

 

где F_ст – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Расчет площади сковороды сводим в табл. 3.32.

Таблица 3.32 – Расчет количества сковород для жарки штучных изделий

Наименование изделия	Количество изделий за 1 час реализации шт.	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м2	Принимаемая площадь пода, м2	Количество сковород
Эскалоп	23	0,01	15	4	0,057	0,066	1
Омлет с луком	12	0,02	10	6	0,040	0,022	2
Биточки рисовые	12	0,01	10	6	0,020	0,022	1
Сырники из творога	12	0,01	5	12	0,010	0,022	1

 

На основании расчетов принимаются  сковороды с площадью пода 0,066 м² (1 шт.) и 0,022 м² (4 шт.).

Таблица 3.33 – Расчет количества сковород для жарки изделий массой

Наименование изделия	Масса продукта, нетто, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжитель-ность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади  пода за час, раз	Коэффициент заполнения чаши	Расчетная площадь пода, м2
Шампиньоны и лук  для картофеля запеченного	0,7	0,60	0,03	15	4	0,65	0,15
Шампиньоны для помидор  фаршированных	0,5	0,60	0,03	15	4	0,65	0,11
Печень по-строгановски	1,32	0,80	0,03	20	3	0,65	0,28

 

На основании расчетов принимается сковорода стационарная СЭСМ-0,2 (1 шт.).

Расчет жарочной поверхности плиты  с конфорками для посуды производится по формуле:

 

                                          F = Σ (n * f) / φ,                                           (3.40)

 

где   f – площадь жарочной поверхности плиты, м²; 

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды;

φ – оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты, занятой  посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки  и производится по формуле:

 

                                              φ = 60 / t,                                                 (3.41)

 

где    t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляется 30% на не плотности  прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Общая жарочная поверхность определяется по формуле:

 

                                       F_общ  = 1,3 * F_ст                                              (3.42)

 

Расчет жарочной поверхности плиты  представлен в табл. 3.34.

Таблица 3.34 – Расчет жарочной поверхности  плиты

Наименование блюда	Вид наплитной посуды	Вместимость посуды шт./дм³	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за 1 час	Площадь жарочной поверхности  плиты, м2
1	2	3	4	5	6	7	8
Самбук сливовый	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Мусс яблочный	Кастрюля из нержавеющей  стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Кисель из кураги	Кастрюля из нержавеющей  стали	4	1	0,0327	30	2	0,0163
Желе из апельсинов	Кастрюля из нержавеющей  стали	8	1	0,0500	5	12	0,0042
Варка яиц	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	10	6	0,0117
Варка курицы для сэндвича с курицей	Кастрюля из нержавеющей  стали	12	1	0,0700	30	2	0,0350
Варка языка говяжьего	Кастрюля из нержавеющей  стали	20	1	0,0706	60	1	0,0706
Варка кальмара для салата	Кастрюля из нержавеющей стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Варка креветок для салата	Кастрюля из нержавеющей  стали	12	1	0,0700	5	12	0,0058
Картофель отварной	Котел из нержавеющей  стали	40	1	0,1300	30	2	0,0650
Рис	Кастрюля из нержавеющей  стали	10	1	0,0546	20	3	0,0182
Рис для биточков	Кастрюля из нержавеющей стали	15	1	0,0615	30	2	0,0307
Рис для помидор	Кастрюля из нержавеющей  стали	2	1	0,0327	20	3	0,0109
Эскалоп	Сковорода	-	1	0,066	15	4	0,0165
Омлет с луком	Сковорода	-	2	0,022	10	6	0,0073
Биточки рисовые	Сковорода	-	1	0,022	10	6	0,0037
Сырники из творога	Сковорода	-	1	0,022	5	12	0,0018
Итого							0,3151

 

                                   F_общ = 1,3 * 0,3151 = 0,41 м²

На основании результата расчетов принимается одна плита ПЭСМ-4ШБ с жарочным шкафом с площадью жарочной поверхности 0,48 м².

Расчет количества единиц фритюрниц  производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий  во фритюре определяется по формуле:

 

                                            V = (V_прод + V_ж) / К;                                  (3.43)

где V – вместимость чаши, дм³;

V_прод – объем обжариваемого продукта, дм³;

V_ж – объем жира, дм³;

К – коэффициент заполнения чаши (К = 0,65).

Объем обжариваемого продукта определяется по формуле:

 

                                         V_прод = G_прод / ρ,                                            (3.44)                                    

 

где    G_прод – масса обжариваемого продукта за максимальный час, кг;

ρ – плотность обжариваемого  продукта, кг/дм³.

Объем жира определяется по формуле:

                                               V_ж = G_ж / ρ,                                             (3.45)                                    

где G_ж – масса жира, кг;

ρ – плотность жира, кг/дм³.

Количество фритюрниц определяется по формуле:

 

                                                 n = V / V_ст,                                            (3.46)

где V_ст – вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.

Результаты расчетов сведены в  табл. 3.35.

Таблица 3.35 – Расчет количества фритюрниц

Наименование изделия	Масса продукта, кг	Плотность продукта ,кг/дм3	Объем продукта, дм3	Масса жира, кг	Плотность жира, кг/дм3	Объем жира, дм3	Коэффициент заполнения чаши	Расчетный объем чаши, дм3	Стандартный объем, дм3	Количество фритюрниц
Картофель фри	6,1	0,65	9,4	0,55	0,9	0,6	0,65	15,4	20	1

 

На основании расчетов принимается  фритюрница ФЭСМ-20.

Расчет специализированного оборудования

Из специализированного оборудования в горячем цехе необходимо установить кипятильник. Необходимую часовую  производительность кипятильника рассчитываем по расходу кипятка, чая, кофе.