Основы метрологии

При этом для разных групп  потребителей превалирующими являются разные факторы. Фактор цены является основным для потребителей со средним уровнем достатка.

 Руководство ресторана  планирует завоевать около 30% рынка ресторанных услуг города  Санкт-Петербурга. Это планируется  достичь повышением качества  предоставляемых услуг, а также  введением новых восточных и  кавказских блюд, а также устраивать «японские» дни, когда из меню в основном подается только японская кухня с оформлением ресторана в японском стиле. Это вполне достижимо, так как предприятие является динамично развивающимся и конкурентоспособным на рынке.

1. Зал работает с 12 до 24 часов. Вечернее время считается с 16 часов.

2. Одного потребителя  в дневное время обслуживают  в среднем 45 минут, в вечернее  – 90 мин.

3. Площадь торгового  зала 190 кв.м., норма площади на  одно место – 1,8 кв.м.

4. Коэффициент  потребления блюд в дневное время – 2,2; в вечернее – 2,8.

5. Средняя цена  блюда в дневное время 350 руб. 50 коп., в вечернее – 775 руб. 74 коп.

6. Ресторан работает  без выходных и праздничных  дней.

Производственная  программа в натуральном выражении:

Количество мест: 190 / 1,8 = 110 мест

Продажа блюда  в дневное время: 365 дней *  4 часа/сутки / 0,75 * 2,2 ед./чел. * 110 мест = 449680 ед. блюд

Продажа блюда  в ночное время: 365 дней * 8 часов/сутки / 1,5 * 2,8 ед./чел. * 110 мест = 572320 ед. блюда

Итого производственная программа в натуральном выражении: 449680 + 572320 = 1022000 ед. блюд в год

Производственная  программа в стоимостном выражении:

449680 ед. * 350,5 руб. = 157612 тыс. руб.

572320 ед. * 775,74 руб. = 443776 тыс. руб.

Итого производственная программа в стоимостном выражении: 157612 + 443776 = 601388 тыс. руб. в год.

В ресторане «Эгерия» применяется  бесцеховая структура управления.

Общая  площадь торгового  зала ресторана, составляет 168,0 м².

Ресторан на 110 посадочных мест планируется разместить в отдельно стоящем одноэтажном здании. Снабжение горячей и холодной водой осуществляется от городской центральной сети. Предприятие имеет приточную и вытяжную вентиляцию.

Ресторан на 110 посадочных мест имеет помещения для потребителей, производственные, административно-бытовые, технические и другие, состав и площади которых определяются действующими нормами.

Сегодня предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого  общества. Успешная работа предприятия  зависит от многих факторов. Как  и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что  детальная  планировка и проектировка будущего ресторана  отвечает всем требованиям  технологического планирования.

Все оборудование предприятия будет  размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места будут организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечит снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы.

Таким образом, проектируемое ресторан сможет выполнять все функции  своего назначения – осуществлять услуги общественного питания для  населения города и обеспечивать прибылью руководства предприятия.

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».
2. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
3. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
4. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».
5. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».
6. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
7. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
8. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания».
9. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2008.
10. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008. – 480 с.
11. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. – 416 с.
12. Коева В.А. Охрана труда в предприятиях общественного питания: учебное пособие / В.А. Коева. – Изд. 2-е, дополн. И перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 224 с.
13. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Оборудование предприятий общественного питания». Проектирование холодильного оборудования для предприятий торговли и общественного питания. Составители: к.т.н. А.М. Коренев, к.т.н. Н.И. Фролова; Москва, ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова, 2009.
14. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирвоание предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2008. – 247 с.: ил.
15. Основы архитектурно-строительного черчения. Задания по строительному черчению / Сост. О.В. Георгиевский, В.И. Веселов, Л.В. Смирнова, В.Ф. Котов, А.Е. Соколов. – М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2008. – 64 с.
16. Рекомендации к выполнению электрической части дипломного проекта / Сост: В.П. Кирпичников, И.Г. Буканов, А.В. Ефимов. – М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2008. – 30 с.
17. Руководство к выполнению дипломного проектирования. Технологические расчеты. Оформление проекта. – 3-е изд., доп. и перераб. / сост.: Е.Я.Троицкая, Г.Н.Дзюба. – М.: ГОУ ВПО «РЭА им.Г.В.Плеханова», 2009. – 108 с.
18. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 276 с.
19. Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В.А. Дорохин. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 2007. – 407 с.
20. Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: Учеб. пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2009. – 224 с.
21. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2008г.

 

Приложение 1

 

Сводная сырьевая ведомость

Наименование продуктов	Единица измерения	Суточное количество
Молоко	л	27,6
Сливки	л	0,8
Сметана	кг	12,5
Майонез	кг	9,3
Творог	кг	10,2
Сыр «Голландский»	кг	10,3
Сыр «Моцарелла»	кг	2,8
Яйцо	шт.	430
Пломбир	кг	20,3
Жир животный	кг	5,3
Жир кулинарный	кг	1,5
Масло сливочное	кг	3,6
Маргарин столовый	кг	1,5
Картофель	кг	108,4
Лук репчатый	кг	6,4
Огурцы свежие	кг	6,9
Помидоры свежие	кг	26,2
Морковь	кг	1,0
Баклажаны	кг	0,8
Петрушка (корень)	кг	0,8
Петрушка (зелень)	кг	3,6
Салат зеленый	кг	0,3
Лук зеленый	кг	3,0
Шампиньоны	кг	9,5
Апельсины	кг	27,2
Яблоки	кг	28,0
Лимон	кг	1,4
Сливы	кг	9,4
Виноград	кг	4,0
Горбуша свежемороженая	кг	19,4
Кальмар филе	кг	11,7
Креветка варено-мороженая	кг	7,9
Нерка холодного копчения	кг	4,8
Икра лососевая	кг	0,5
Семга соленая	кг	1,2
Свинина (корейка)	кг	19,8
Печень говяжья	кг	8,9
Язык говяжий	кг	10,6
Курица	кг	28,2
Ветчина	кг	6,5
Колбаса молочная	кг	1,1
Окорок вареный	кг	1,7
Бекон	кг	1,5
Мука пшеничная	кг	1,3
Крахмал картофельный	кг	0,5
Сухари пшеничные	кг	0,7
Сахар	кг	12,3
Крупа рисовая	кг	7,5
Крупа манная	кг	1,0
Желатин	кг	0,7
Кислота лимонная	кг	0,01
Соль	кг	1,2
Сироп шоколадный	кг	4,0
Томатное пюре	кг	0,5
Тунец консервированный	кг	1,4
Курага	кг	0,9
Мед	кг	1,3
Масло растительное	л	1,2
Соус хрен	кг	4,2
Горчица	кг	1,7
Хлеб тостовый	кг	2,3
Булочка	кг	9,1
Чай «Хейлис»	кг	0,8
Чай зеленый	кг	0,5
Кофе натуральный «Лаваццо»	кг	0,9
Какао-порошок	кг	0,3

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

Расчет потребного количества сырья  весом брутто и нетто

 

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда (щи)
		№ по сборнику рецептур 4
		Брутто		Нетто
		1 п.	100 п.	1 п.	100 п.
1.	Капуста свежая	55 гр.	7,500 кг	45 гр.	6,000 кг
2.	Лук репчатый	20 гр.	2,000 кг	15 гр.	1,500 кг
3.	Растительное масло	15 гр.	1,500 кг	15 гр.	1,500  кг
4.	Морковь	20 гр.	2,000 кг.	15 гр.	1,500 кг.
5.	Картофель	15 гр.	1,500 кг	10 гр.	1,000 кг
6.	Бульон (говядина)	0,3 гр	30 л.	0,35	30 л

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

 

утверждаю

Руководитель _________________

«___» _____________  2010 г.

Технико-технологическая  карта № 27

на блюдо «Щи с опятами»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Щи с опятами».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Щи  с опятами» используют следующее  сырье:

опята (сушеные) - 30г 

капуста квашеная - 400г 

репчатый лук - 1 шт.

морковь - 1 шт.

растительное масло - 2 ст.л.

бульон грибной - 1 л 

мука - 1 ч.л.

соль, лавровый лист, перец черный (горошком) - по вкусу

сметана - 2 ст.л.

петрушка (зелень рубленая) - 2 ст.л.

2.2. Сырье, используемое для приготовления  блюда «Щи с опятами»,   должно   соответствовать   требованиям   нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения качества.

3. рецептура

3.1. Рецептура блюда «Сэндвич  с беконом и помидорами»

Наименование сырья	Норма сырья на одну порцию, г
	брутто	нетто
опята (сушеные)	30	30
капуста квашеная	400	400
репчатый лук	15	15
морковь	15	15
растительное масло	8	8
бульон грибной	1000	1000
мука	2	2
соль, лавровый лист, перец  черный (горошком)	1	1
сметана	8	8
петрушка (зелень рубленая)	8	8
Выход		350

4. Технологический  процесс

4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «Щи с опятами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (2006г.).

4.2. Берут опят и заливают  их холодной водой и оставляют  на некоторое время. Затем процеживают   воду и в этой же воде  варят. Грибы откидывают на дуршлаг, слегка остужают и нарезают  соломкой. Полученный бульон процеживают. Квашеную капусту немного обжаривают, добавляют немного бульона и тушат 30–40 минут. Лук и морковь также нарезают соломкой и жарят на оставшемся масле. Ставят бульон на огонь, доводят до кипения добавляют лук, морковь, капусту, грибы и варят 15 минут. Затем добавляют подсушенную муку, разведенную частью бульона, специи и варят еще 7 минут.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

5.1. Блюдо «Щи с опятами» подают на тарелке.

5.2. Температура подачи блюда  должна быть 18⁰ С.

5.3. Срок реализации блюда «Щи  с опятами» – по  мере приготовления,  хранение не более 30-40 минут.

6. Показатели качества  и безопасности

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – изделие жидкое. 

Консистенция – средняя. 

Цвет – светлый.

Запах – пряностей.

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    -  16,26

Массовая доля жира, % (не менее)                    -  14,03

6.3. Микробиологические показатели

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*10³ в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

7. Показатели пищевого  состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляет:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал
9,2	16,5	24,4	282,9