Основы метрологии

 

Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке, представлен  в табл. 3.13.

Таблица 3.13 – Расчет количества овощей, подвергающихся механической обработке

Наименование сырья	Количество овощей, кг, подвергающихся
	очистке	нарезке
Картофель	108,4	81,3
Морковь	1,0	0,8
Лук репчатый	-	5,4
Огурцы	-	6,8
Помидоры	-	25,7

 

Расчет площади овощного цеха

Общая площадь цеха определяется по формуле:

 

                                         S_общ = S_пол / h,                                               (3.12)

 

где S_пол - площадь, занимаемая оборудованием, м²;

h - коэффициент использования площади (h = 0,35).

Полезная площадь определяется по формуле:

 

                                             S_пол = l * b,                                                (3.13)

 

где l – длина оборудования, мм;

b – ширина оборудования, мм.

Расчет полезной площади цеха сводится в табл. 3.14.

 

 

Таблица 3.14 – Расчет полезной площади  овощного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СПК	1	840	840	860	0,71
Стол производственный	СПЛ	1	840	840	1320	0,71
Стол производственный	СПСМ-1	1	1050	840	860	0,88
Ванна моечная	ВСМ-1/600	1	700	700	870	0,49
Подтоварник	ПТ-2	1	1050	840	280	0,88
Стеллаж передвижной	СП-230	1	700	600	1500	0,42
Овощеочистительная машина	PPF5	1	510	520	560	0,26
Овощерезательная машина	CL30	1	210	300	740	0,06
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	750	755	1625	0,57
Весы настольные	DIGI	1	275	240	165	-
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого:						5,18

 

                                S_общ = 5,18 / 0,40 = 13,0 м²

Общая площадь овощного цеха равна 13,0 м².

Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха представляет собой график приготовляемых и реализуемых горячих блюд и кулинарных изделий по часам торговли с учетом холодных блюд и закусок, которым необходима предварительная тепловая обработка.

Данная программа составляется на основании графика загрузки торгового зала.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

                                      n_ч = n_д * K_ч,                                                      (3.14)

 

где n_ч – количество блюд за час, шт.;

n_д  - количество блюд за день, шт.;

К_ч – коэффициент перерасчета.

 

                                        К = N_ч / N_д ,                                                                (3.15)

 

где N_ч – количество посетителей за час, чел.;

N_д – количество посетителей за день, чел.

Все расчеты сведены в табл. 3.15.

Таблица 3.15 – График реализации блюд и напитков по часам реализации в  ресторан

Наименование блюд и  напитков	Число блюд и напитков за день	Часы реализации
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент перерасчета
		0,06	0,09	0,15	0,17	0,17	0,11	0,02	0,04	0,06	0,06	0,04	0,03
		Количество блюд за час  работы
Бульон с яйцом	168	10	15	25	29	29	18	3	7	10	10	7	5
Горбуша, запеченная с  картофелем по-русски	135	8	12	20	23	23	16	3	5	8	8	5	4
Эскалоп из свинины с  картофелем фри	135	8	12	20	23	23	16	3	5	8	8	5	4
Печень по-строгановски с рисом	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Картофель, запеченный с  окороком и грибами	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Помидоры, фаршированные грибами и рисом со сметаной	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Омлет с луком	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Биточки рисовые со сметаной	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Сырники из творога	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Язык отварной с хреном	84	5	8	13	14	14	9	2	3	5	5	3	3
Помидоры, фаршированные  яйцом и луком	42	2	4	6	7	7	5	1	2	2	2	2	2
Салат-коктейль из морепродуктов	84	5	8	13	14	14	9	2	3	5	5	3	3
Самбук сливовый	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Мусс яблочный	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Кисель из кураги	34	2	3	5	6	6	4	1	1	2	2	1	1
Желе из апельсинов	67	4	6	10	12	12	7	2	2	4	4	2	2
Кофе черный «Арабика»	52	3	5	8	9	9	6	1	2	3	3	2	1
Кофе черный «Арабика»  со сливками	25	2	2	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Кофе «Латте»	25	2	2	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Какао с молоком	25	2	2	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Чай «Хейлис» с лимоном	50	3	5	8	8	8	6	1	2	3	3	2	1
Чай «Хейлис» с медом	25	2	2	4	4	4	3	1	1	1	1	1	1
Чай зеленый с жасмином	50	3	5	8	8	8	6	1	2	3	3	2	1

 

Расчет площади горячего цеха

Общая площадь цеха определяется по формулам (3.23) и (3.24).

Расчет полезной площади цеха сводится в табл. 3.16.

Таблица 3.16 – Расчет полезной площади  горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество единиц, шт.		Габаритные размеры, мм			Полезная площадь цеха, м2
				Длина	Ширина	Высота
Плита электрическая	ПЭСМ-4ШБ	1	840		840	860	0,71
Котел пищеварочный	КПЭСМ	1	1050		840	1160	0,88
Сковорода стационарная	СЭСМ-0,2	1	1050		840	860	0,88
Фритюрница	ФЭСМ-20	1	420		840	930	0,35
Стол со встроенной моечной  ванной	СПМ	1	1470		840	860	1,23
Стол производственный	СПСМ-3	3	1260		840	860	3,18
Кипятильник	КНЭ-25М	1	450		350	670	0,16
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	755		750	1625	0,57
Стол со встроенным охлаждаемым  шкафом	КТМ 1-70	1	950		700	850	0,67
Стеллаж стационарный	СПС-2	1	1050		840	2000	0,88
Вставка секционная модулированная	ВСМ-420	4	420		840	860	1,41
Весы	DIGI	1	275		240	165	-
Стойка раздаточная  тепловая	СРСМ	1	1470		840	850	1,23
Раковина для рук	РМ	1	500		400	200	0,20
Итого:							12,35

 

                               S_общ = 12,35 / 0,3 = 41,2 м²

Общая площадь горячего цеха равна 41,2 м².

Расчет полезной площади доготовочного  цеха проводится по формулам (3.23) и (3.24) и сводится в табл. 3.17.

Таблица 3.17 – Расчет полезной площади доготовочного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Коли-чество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ	2	1470	840	860	2,46
Стол производственный	СПСМ-1	1	1050	840	860	0,88
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	750	755	1625	0,57
Весы настольные	DIGI	1	275	240	165	-
Стеллаж передвижной	СП-230	1	700	600	1500	0,42
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Итого						4,53

                               S_общ = 4,53 / 0,35 = 12,9 м²

Общая площадь доготовочного цеха равна 12,9 м².

Расчет полезной площади холодного  цеха проводится по формулам (3.23) и (3.24) и сводится в табл. 3.18.

Таблица 3.18 – Расчет полезной площади  холодного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь цеха, м2
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СПСМ-3	2	1260	840	860	2,12
Шкаф холодильный	ШХС-0.40М	1	750	755	1625	0,57
Прилавок низкотемпературный холодильный	СН-0,15	1	1260	840	860	1,06
Блендер настольный	Hamilton 1G 908	1	140	220	520	-
Сокоохладитель	Jolly 5/3	1	370	400	550	-
Стол для средств  малой механизации	СММСМ	1	1470	840	860	1,23
Весы настольные	DIGI	1	275	240	165	-
Раковина для рук	РМ	1	500	400	200	0,20
Стол с охлаждаемым  внутренним объемом	TUC48	1	1200	750	750	0,90
Итого:						6,08

 

                                 S_общ = 6,08 / 0,35 = 17,4 м²

Общая площадь холодного цеха равна 17,4 м².

Расчет общей площади помещения  для резки хлеба определяется по формулам (3.23) и (3.24) и сводится в  табл. 3.37.

Таблица 3.19 – Расчет полезной площади помещения для резки хлеба

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество единиц, шт.	Габаритные размеры, мм			Полезная площадь, м2
			Длина	Ширина	Высота
Шкаф для хлеба	ШХ-1	1	1470	630	2000	0,93
Хлеборезка	JEJU	1	600	580	600	-
Стол для хлеборезки	СХ-12	1	1470	840	860	1,23
Итого:						2,16

 

                               S_общ = 2,16 / 0,35 = 6,2 м²

 

Расчет механического оборудования

Расчет механического оборудования сводится к определению требуемой  производительности машины, которая определяется по формуле:

 

                                        Q_тр = G / t_у,                                                     (3.16)

 

где Q_тр – требуемая производительность машины, кг/ч;

G – количество продуктов, кг (в смену);

t_у – условное время работы машины, ч.

 

                                          T_у = Т / η_у,                                                   (3.14)

 

где   Т – продолжительность  работы цеха (Т = 8), ч;

η_у – условный коэффициент использования машины (η = 0,5).

На основании произведенного расчета по действующим каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования по формулам:

 

                                          t_ф = G / Q_ф,                                                   (3.18)

 

где t_ф – фактическое время работы машины, ч;

Q_ф – производительность принятой машины, кг/ч.

 

                                         Η_ф = t_ф / Т,                                                     (3.19)     

 

где η_ф – коэффициент использования принятой машины;

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.