Основы метрологии

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Ноября 2012 в 11:43, дипломная работа

Описание работы

Целью данного диплома является составление проекта открытия ресторана на 110 посадочных мест со славянской тематикой. Также данный проект является итоговой работой в подтверждении квалификационного навыка и подтверждения квалификации специалиста-технолога общественного питания.
Задачами дипломного проекта являются:
анализ технико-экономических показателей разрабатываемого проекта;
дать анализ организационно-правовой структуре управления предприятием, его целям и задачам;
привести технологические показатели и дать им оценку и анализ;
разработать архитектурно-строительный раздел;
разработать инженерно-технический раздел;
дать оценку охране труда и техники безопасности, которая планируется на предприятии;
составить экономический раздел.

Содержание работы

Введение 3
1. Технико-экономический раздел 5
1.1 Обоснование места привязки проектируемого предприятия 5
1.2 Общая характеристика предприятия 6
1.3 Организационно-управленческая структура 10
2. Организационный раздел 13
2.1 Характеристика ресторана 13
2.2 Производственная деятельность ресторана 17
2.3 Организация обслуживания посетителей 19
2.4 Нормативно-техническая документация 24
3. Технологический раздел 26
3.1 Договорные отношения с поставщиками 26
3.2 Оперативное планирование производства 27
3.3 Принципы составления меню. Виды меню. 28
3.4 Расчет расхода сырья 35
3.5 Расчет площади складских помещений 36
3.6 Расчет площади производственных цехов и помещений для потребителей 41
3.7 Расчет служебных и бытовых помещений 51
3.8 Расчет общей площади предприятия 65
4. Архитектурно-строительный раздел 65
4.1 Генеральный план предприятия 65
4.2 Конструктивные элементы здания 67
4.3 Объемно-планировочные решения и компоновка помещения 71
4.4 Отделка предприятия 72
5. Инженерно-технические показатели 73
5.1 Вентиляция 73
5.2 Водоснабжение 75
5.3 Канализация 76
5.4 Электроснабжение 77
5.5 Отопление 79
6. Охрана труда и техника безопасности 86
7. Расчет экономической эффективности ресторана 100
7.1 Расчет годовой производственной программы и товарооборота 102
7.2 Расчет валового дохода 105
7.3 Расходы на оплату труда 107
7.4 Расходы на аренду 111
7.5 Расходы на амортизацию основных средств 111
7.6 Расходы на приобретение форменной одежды 114
Заключение 114
Список использованных источников 118
Приложение 1 120
Приложение 2 121
Приложение 3 123
Приложение 5 127
Приложение 6 130
Приложение 7 132

Скачать архив (463.63 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

Проект и организация работы ресторана на 110 мест в СПб со славянской тематикой, доработка 7.doc

— 1.61 Мб (Скачать файл)

 

                                 Sобщ = 2,446 / 0,4 = 6,1 м2

Подбор необходимого вспомогательного оборудования для охлаждаемой камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии  сведен в табл. 3.6.

Таблица 3.6 – Подбор вспомогательного оборудования для камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии

Наименование оборудования

Тип и марка принятого  оборудования

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м2

Количество оборудования

Площадь, занимаемая оборудованием, м2

Длина

Ширина

Высота

Подтоварник

ПТ-2

1050

840

280

0,88

2

1,76

Стеллаж стационарный

СПС-2

1050

840

280

0,88

1

0,88

Итого

            

2,64


 

Расчет площади кладовой сухих  продуктов представлен в табл. 3.7.

Таблица 3.7 – Расчет площади кладовой сухих продуктов

Наименование сырья

Суточное количество, кг

Срок хранения, сутки

Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2

Площадь, занимаемая продуктом, м2

Мука пшеничная

1,3

10

300

0,044

Крахмал картофельный

0,5

10

300

0,016

Сухари пшеничные

0,7

10

100

0,070

Сахар

12,3

10

500

0,246

Крупа рисовая

7,5

10

300

0,250

Крупа манная

1,0

10

300

0,034

Желатин

0,7

10

100

0,070

Кислота лимонная

0,01

10

100

0,001

Соль 

1,2

10

600

0,020

Сироп шоколадный

4,0

10

220

0,182

Томатное пюре

0,5

10

220

0,023

Тунец консервированный

1,4

10

220

0,064

Курага

0,9

10

100

0,090

Мед

1,3

10

220

0,060

Соус хрен

4,2

10

220

0,190

Горчица

1,7

10

200

0,086

Чай «Хейлис»

0,8

10

200

0,040

Чай зеленый

0,5

10

200

0,026

Кофе натуральный «Лаваццо»

0,9

10

200

0,046

Какао-порошок

0,3

10

200

0,016

Итого

     

1,574


 

                                    Sобщ = 1,574 / 0,4 = 3,9 м2

Подбор необходимого вспомогательного оборудования для кладовой сухих  продуктов сведен в табл. 3.8.

 

Таблица 3.8 – Подбор вспомогательного оборудования для кладовой сухих продуктов

Наименование оборудования

Тип и марка принятого  оборудова-ния

Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудо-вания, м2

Коли-чество обору-дования

Площадь, занимаемая оборудо-ванием, м2

Длина

Ширина

Высота

Подтоварник

ПТ-2

1050

840

280

0,88

1

0,88

Стеллаж ста-ционарный

СПС-2

1050

840

2000

0,88

1

0,88

Итого

            

1,76


 

Расчет холодильного оборудования для хранения овощных полуфабрикатов сведен в табл. 3.9.

Таблица 3.9 – Расчет холодильного оборудования для хранения овощных  полуфабрикатов

Наименование продуктов

Масса продукта за ½ смены, кг

Объемная плотность  продукта, кг/дм3

Коэффициент, учитывающий  массу тары

Объем продуктов, дм3

Морковь

0,4

0,55

0,7

1,04

Лук репчатый

2,7

0,55

0,7

7,01

Огурцы свежие

3,4

0,35

0,7

13,88

Помидоры свежие

12,8

0,60

0,7

30,48

Петрушка (зелень)

1,4

0,35

0,7

5,71

Лук зеленый

1,2

0,35

0,7

4,90

Салат зеленый

0,1

0,35

0,7

0,41

Баклажаны

0,4

0,60

0,7

0,95

Итого

     

64,38


 

Принимаем к установке шкаф холодильный  среднетемпературный ШХС-0.40М с  полезным объемом 290 дм3.

Расчет холодильного оборудования

Для кратковременного хранения скоропортящихся  продуктов используют холодильные  шкафы.

Полезный объем холодильного шкафа  рассчитывается по формуле (2.22).

Данные для расчета холодильного оборудования сведены в табл. 3.10.

Таблица 3.10 – Расчет объема холодильного шкафа

Наименование продуктов

Масса продукта за 1/2 смены, кг

Объемная плотность  продукта, кг/ дм3

Коэффициент, учитывающий  массу тары

Полезный объем шкафа, дм3

Свинина

9,8

0,85

0,7

16,47

Курица филе

13,1

0,25

0,7

74,86

Печень говяжья

4,5

0,85

0,7

7,56

Окорок вареный

0,9

0,85

0,7

1,51

Горбуша

9,7

0,80

0,7

17,32

Масло сливочное

1,3

0,90

0,7

2,06

Молоко   

10,8

0,50

0,7

30,86

Сметана   

6,0

0,90

0,7

9,52

Жир животный

2,7

0,90

0,7

4,28

Жир кулинарный

0,8

0,90

0,7

1,27

Апельсины свежие

2,3

0,55

0,7

5,97

Яблоки свежие

1,7

0,55

0,7

4,41

Сливы

3,6

0,55

0,7

9,35

Творог 

5,1

0,80

0,7

9,11

Яйцо 

8,5

0,96

0,7

12,65

Сыр

2,7

0,80

0,7

4,82

Итого:

      

212,02


 

На основании результата расчетов принимается к установке шкаф холодильный ШХС-0.40М с полезным объемом 290 дм3 и стол с охлаждаемым внутренним объемом КТМ 1-70.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:

 

                      N1 = å [A  / (3600 * T * l)],                               (3.9)

 

где N1 - численность производственных работников, занятых в процессе производства, чел.;

T - продолжительность рабочей смены, ч;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14);

A - количество чел/сек на приготовление блюда, определяется по формуле:

 

                                          A = n * Kтр* 100,                                         (3.10)

 

где n - количество изготавливаемых изделий за день, блюд;

Ктр - коэффициент трудоемкости блюда.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней определяется по формуле:

 

                              N2 = N1 * α ,                                            (3.11)

 

где    α – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (α=1,32).

Результаты расчетов сведены в  табл. 3.11.

Таблица 3.11 – Расчет численности  работников производства

Наименование блюд

Количество блюд

Норма времени, с           Kтр*100

Количество человеко-секунд

1

2

3

4

Кофе черный натуральный «Арабика»

68

10

6800

Кофе черный «Арабика»  со сливками

33

20

700

Кофе «Латте»

33

50

1700

Какао с молоком

33

20

700

Чай «Хейлис» с лимоном

65

20

1300

Чай «Хейлис» с медом

33

20

700

Чай зеленый с жасмином

65

20

1300

Сок апельсиновый свежевыжатый

99

50

5000

Сок яблочный свежевыжатый

99

50

5000

Коктейль молочно-шоколадный

132

100

13200

Бульон с яйцом

168

130

21800

Горбуша, запеченная с  картофелем по-русски

135

180

24300

Эскалоп из свинины с  картофелем фри

135

150

20300

Печень по-строгановски с рисом

67

150

10100

Картофель, запеченный с  окороком и грибами

67

180

12100

Помидоры, фаршированные  грибами и рисом со сметаной

67

200

13400

Омлет с луком

67

80

5400

Биточки рисовые со сметаной

67

100

6700

Сырники из творога со сметаной

67

80

5400

Нерка холодного копчения с лимоном

42

40

1700

Язык отварной с хреном

84

100

8400

Помидоры, фаршированные  яйцом и луком

42

120

5000

Салат из свежих помидоров  и огурцов

84

60

5000

Салат-коктейль из морепродуктов

84

200

16800

Салат-коктейль с ветчиной и сыром

84

180

15100

Самбук сливовый

87

70

6100

Мусс яблочный

87

70

6100

Кисель из кураги

44

40

1800

Желе из апельсинов

87

40

3500

Мороженое с виноградом

135

30

4100

Сэндвич с семгой

26

60

1600

Сэндвич с тунцом

26

60

1600

Сэндвич с беконом  и помидорами

26

80

2100

Сэндвич с курицей  и огурцом

26

80

2100

Сэндвич с ветчиной

26

50

1300

Сэндвич с сыром и  маслом

26

50

1300

Сэндвич с овощами

26

60

1600

Бутерброд с икрой

26

30

800

Бутерброд с колбасой

26

30

800

Бутерброд с сыром

26

30

800

Итого

   

237300


 

                           N1 = 237300 / (3600 * 8 * 1,14) = 8 человек

                                           N2 = 8 * 1,32 = 11 человек

Распределение производственных работников согласно процентной разбивке:

Горячий цех – 50% – 4 человека

Холодный цех – 30% – 2 человека

Цех по обработке полуфабрикатов – 10% – 1 человек

Овощной цех – 10% – 1 человек

3.6 Расчет площади производственных цехов и помещений для потребителей

 

Производственная программа овощного цеха

Производственной программой овощного цеха является ассортимент перерабатываемого сырья (овощей, зелени) и его количество в килограммах. Производственная программа овощного цеха представлена в табл. 3.12.

Таблица 3.12 – Производственная программа  овощного цеха

Наименование сырья 

Количество, брутто, кг

Операции по обработке

Отходы при обработке

Выход, нетто, кг

%

кг

Картофель

108,4

сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка

25

27,1

81,3

Морковь

1,0

сортировка, мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка

20

0,2

0,8

Петрушка (корень)

0,8

мойка, механическая очистка, доочистка, промывание, нарезка

22

0,2

0,6

Лук репчатый

6,4

сортирование, срезание донца и шейки, очистка, промывание, нарезка

16

1,0

5,4

Огурцы свежие

6,9

мойка, удаление  плодоножки и верхушки

2

0,1

6,8

Помидоры свежие

26,2

сортирование, удаление плодоножки, промывание

2

0,5

25,7

Петрушка (зелень)

3,6

перебирание, удаление корешков, испорченных листьев, промывание

26

0,9

2,7

Лук зеленый

3,0

перебирание, удаление корешков, испорченных листьев, промывание

20

0,6

2,4

Салат зеленый

0,3

перебирание, удаление корешков, грубых стеблей, испорченных листьев, промывание

28

0,1

0,2

Баклажаны

0,8

мойка, удаление плодоножки, очистка, разрезание на части, удаление семян, нарезка

15

0,1

0,7

Информация о работе Основы метрологии