Основы метрологии

 

Продолжительность приема пищи одним  потребителем в баре составляет в  дневное время 30 минут, в вечернее – 40 минут.

Определение количества блюд, реализуемых  в предприятии

Общее количество блюд, реализуемых  на предприятии, определяется по формуле:

                           n_д  = N * m,                                                      (3.3)

где    N – количество посетителей за день, чел.;

m – коэффициент потребления блюд (m = 2,5 для ресторана).

Всего блюд, реализуемых в торговых залах за день – 2620.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, первые, вторые, сладкие) и внутригрупповые  распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных видов блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Расчеты сведены в табл. 3.2.

Таблица 3.2 – Определение количества блюд по часам реализации в торговом зале ресторан

Часы работы	Количество посетителей	Наименование группового ассортимента
		Холодные закуски	Супы	Вторые блюда	Сладкие блюда	Горячие напитки	Холодные напитки
		Коэффициент потребления  блюд
		0,5	0,2	0,8	0,4	0,3	0,3
10-11	54	27	10	43	20	16	16
11-12	72	36	14	56	28	22	22
12-13	126	63	25	100	50	38	38
13-14	144	72	29	116	58	43	43
14-15	144	72	29	116	58	43	43
15-16	90	45	18	72	36	27	27
16-17	Перерыв	-	-	-	-	-	-
17-18	18	9	4	14	8	5	5
18-19	36	18	7	30	14	11	11
19-20	48	24	10	38	20	14	14
20-21	48	24	10	38	20	14	14
21-22	36	18	7	29	14	11	11
22-23	24	12	5	20	10	8	8
Итого:	840	420	168	672	336	252	252

 

На основании Сборника рецептур, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляем расчетное меню, которое является производственной программой ресторан.

Расчетное меню представляет собой  перечень наименований блюд с указанием  общего количества блюд, процентной разбивки от общего количества, количества блюд данного вида и количества условных блюд.

Количество блюд данного вида определяется по формуле:

                                     η = (η_д * Х) / 100,                                             (3.4)

где η – количество блюд данного  вида;

Х – процентная разбивка;

η_д – общее количество блюд.

Количество условных блюд определяется по формуле:

                                            η_у = η * К_тр,                                                  (3.5)

где    η_у – количество условных блюд;

К_тр – коэффициент трудоемкости.

Расчеты сводим в табл. 3.3.

Таблица 3.3 – Расчетное меню торгового  зала ресторан

Наименование блюда	Количество от общего вида	% от данного вида	Количество от данного  вида	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Салаты	420
«Кочубей»		10	42	0,4	17
«Империя»		20	84	1,0	84
«Аристократ»		10	42	1,2	50
«Адьютант»		20	84	0,6	50
Холодные закуски	168	100	168	1,3	218
Карпаччо  «Мраморное»		20	35	1,8	101
«Прованс»		20	20	1,8	121
«Барин»		20	30	1,8	134
«Лакс»		20	20	1,8	54
«Восемь вкусов»		20	30	1,8	67
Горячие Закуски	672	40	100	1,0	100
Драники		10	67	1,5	101
Блинчики с мясом		10	67	1,8	121
Фуа-Гра		10	67	2,0	134
Королевские креветки		10	67	0,8	54
Первые блюда		10	67	1,0	67
Суп «Бархатный»		10	67	0,8	54
Уха «Царская»		10	67	0,8	54
Борщ		20	67	0,7	47
Паста, Ризотто		20	67	0,7	47
Таглиатели с телятиной  в сливочном соусе из прованских трав		10	34	0,4	14
Пенне с копченым лососем  и белыми грибами		20	67	0,4	27
Ризотто с лесными  грибами		30	101	0,3	30
Лингвини с овощами		20	67	0,4	27
Рыбные блюда	336	30	101	0,3	30
Медальоны из стерляди		30	76	0,5	38
Дорада		10	25	0,2	5
Филе речного судака		10	25	0,2	5
Стейк африканского сома		20	52	0,1	5
Мясные Блюда	252	10	25	0,2	5
Каре ягненка		10	25	0,5	13
Говядина Турнедо		10	25	0,2	5
Конфи из утиной ножки		20	50	0,2	10
Стью из кролика		10	25	0,2	5
Десерты	252	20	50	0,2	10
Крем-брюле	10	25	0,5	13	10
Ассорти из домашних эклеров	10	25	0,2	5	10
Йогуртово-клубничный мусс в белом шоколаде	10	25	0,5	13	10
Фламандское пралине		10	25	0,5	13
Итого					2109

В основу расчета положено расчетное  меню. Суточное количество сырья определяется по формуле:

 

                                         G = (g_р * n) / 1000,                                         (3.7)

 

где    G – суточное количество сырья, кг;

g_р - норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г;

n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой в предприятии за день.

Результаты расчетов сведены в  сводную сырьевую ведомость, которая представлена в Приложении 1.

Для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в продаже.

В соответствии с ассортиментным минимумом  в ресторанах составляют меню. Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

Меню можно также назвать  и визитной карточкой ресторана, поэтому при его составлении  необходимо разнообразить используемое сырье и продукты для приготовления  широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки и осуществлять чередование по дням недели.

Поэтому в меню включают различные  овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность и температура воздуха.

Необходимо правильное чередование  блюд по дням недели, одно и то же обеденное  блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего  рабочего дня предприятия.

Особое внимание при составлении  меню следует уделять правильному  сочетанию гарнира и соусов с  основными продуктами: картофель отварной — к судаку попольски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветной отварной капусте — соус сухарный и т.д.

При составлении меню учитываются  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд.

Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

В меню все закуски и блюда  располагают в определенном, давно  сложившемся порядке: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным.

Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

1. Фирменные закуски, блюда и  напитки.

2. Холодные блюда и закуски:

Икра зернистая лососевых и  осетровых рыб;

Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами);

Рыба соленая (копченая);

Рыба отварная;

Рыба заливная;

Рыба под маринадом;

Рыба под майонезом;

Рыбная гастрономия и закусочные консервы;

Сельдь натуральная с гарниром, рубленая;

Нерыбные продукты моря;

Свежие овощи натуральные;

Салаты и винегреты;

Мясная гастрономия

Мясо отварное, заливное;

Мясо жареное;

Птица и дичь холодные;

Закуски из овощей и грибов;

Кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски:

Рыбные и из нерыбных продуктов  моря;

Мясные;

Из субпродуктов;

Из птицы и дичи;

Яичные и мучные.

4. Супы:

Прозрачные;

Пюреобразные;

Молочные;

Холодные;

Сладкие.

5. Вторые блюда:

Рыба отварная и припущенная;

Рыба жареная;

Рыба тушеная и запеченная;

Блюда из котлетной (рыбной) массы;

Мясо отварное и припущенное;

Мясо жареное;

Мясо в соусе;

Мясо тушеное и запеченное;

Субпродукты жареные;

Блюда из рубленого мяса и котлетной  массы;

6. Сладкие блюда:

Горячие (суфле, пудинги и др.);

Холодные (компоты, кисели, желе и др.).

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.).

8. Холодные напитки и соки.

9. Мучные кондитерские изделия  (пирожные, торты, кексы и др.).

10. Хлеб.

3.4 Расчет расхода сырья

Расчет данных видов продукции  производится по нормам потребления.

Общее количество напитков и покупной продукции определяется по формуле:

 

                                              η_д = N * m,                                                 (3.6)

 

где    η_д – общее количество покупной и прочей продукции;

N – количество посетителей за день, чел.;

m – норма потребления покупной и прочей продукции.

Результаты расчетов сведены в  табл. 3.4.

Таблица 3.4 – Определение необходимого количества напитков и покупной продукции  для торгового зала ресторан

Наименование продукции	Единица измерения	Количество потребителей за день	Норма потребления на 1 человека	Количество продукции	Процентная разбивка	Количество продукции  данного вида
Холодные напитки	л	840	0,05	42,0
Минеральная вода «Ласточка»					40	17,0
Фруктовая вода «Лимонад»					20	8,0
Натуральный сок «Я»					40	17,0
Хлеб	кг	840	0,04	34,0
Ржаной «Дарницкий»					50	17,0
Пшеничный «Подольский					50	17,0
Конфеты, шоколад	кг	840	0,007	6,0
Конфеты «Птичье молоко»					50	3,0
Шоколад «Россия»					50	3,0
Фрукты	кг	840	0,02	17,0
Яблоки					40	7,0
Апельсины					30	5,0
Груши					30	5,0

 

3.5 Расчет площади складских помещений

В основу расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Полезную площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

                                    S_пол = (Q * t) / q,                                       (3.7)

где Q – суточный запас продуктов  данного вида, кг;

t – срок хранения, сут.;

q – удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м².

Общую площадь рассчитывают по формуле:

                                     S_общ = S S_пол / h,                                                 (3.8)

где η – коэффициент, учитывающий  проходы (h = 0,4).

Расчет площади охлаждаемой  камеры для хранения молочно-жировых продуктов и гастрономии сводится в табл. 3.5.

Таблица 3.5 – Расчет площади охлаждаемой  камеры для хранения молочно-жировых  продуктов и гастрономии 

Наименование сырья	Суточное количество, кг	Срок хранения, сутки	Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг/м2	Площадь, занимаемая продуктом, м2
Молоко	27,6	1,5	120	0,345
Сливки	0,8	2	120	0,013
Сметана	12,5	3	140	0,268
Майонез	9,3	3	140	0,199
Творог	10,2	3	160	0,191
Сыр «Голландский»	10,3	5	220	0,234
Сыр «Моцарелла»	2,8	5	220	0,064
Яйцо	17,2	5	220	0,391
Жир животный	5,3	5	200	0,133
Жир кулинарный	1,5	5	200	0,038
Масло сливочное	3,6	5	200	0,090
Маргарин столовый	1,5	5	200	0,038
Ветчина	6,5	5	120	0,271
Колбаса молочная	1,1	5	120	0,046
Окорок вареный	1,7	5	120	0,071
Бекон	1,5	5	140	0,054
Итого				2,446