Отчет по практике в «Хлебозавод №3»города Краснодара

Федеральное агентство  по образованию

 

Кубанский государственный технологический  университет

 

Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства

 

 

 

 

 

 

 

ОТЧЕТ

                      __________________________________________________

                      на _______________________________________________

                      __________________________________________________

 

 

 

                     Курс_______________группа________________________

                     Факультет_________________________________________

                     __________________________________________________

 

                     Срок практики с  14.06.2010 по 24.07.2010

 

 

 

 

                     Руководитель практики от предприятия________________

                     __________________________________________________

 

                     Руководитель практики от университета_______________

                     __________________________________________________

 

                     Защитил с оценкой__________________________________

                            «____»______________2010г.

 

                                

 

 

 

 

 

Краснодар 2010г

Содержание

                                                                                            

1   Характеристика предприятия                                                          

1. История развития предприятия                                                                  
2. Ассортимент выпускаемой продукции
3. Структура административно-технического и хозяйственного      управления предприятием
2. Подготовка сырья
3. Приготовление полуфабрикатов
1. Приготовление активированных прессованных дрожжей (АПД)
2. Приготовление жидких дрожжей (ЖД)
3. Приготовление мезофильной молочно-кислой закваски (ММКЗ)
4. Схемы технологического процесса
1. Технологическая схема приготовления хлеба городского из                                             муки 1 сорта
2. Технологическая схема приготовления батона «Осенний» из пшеничной муки высшего сорта
3. Технологическая схема приготовления хлеба Дарницкого из смеси     пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной муки
5. Лаборатория и организация технохимического контроля
6. Метрология, стандартизация и сертификация
7. Подсобно-производственные цехи и службы
1. Холодное и горячее водоснабжение
2. Теплоснабжение
3. Газоснабжение
4. Снабжение сжатым воздухом
5. Холодоснабжение
6. Электроснабжение
8. Охрана труда и техника безопасности
9. Охрана окружающей среды
10. Производственная санитария и гигиена
11. Научная организация труда
12. Гражданская оборона
13. Список использованных источников

 

 

 

 

 

 

 

 

1   Характеристика предприятия

 

 

1.1 История развития предприятия

Хлебозавод был пущен  в эксплуатацию весной 1941 года. Во время  немецкой оккупации был разрушен. В 1945году начаты восстановительные работы. В основном процессы выпечки выполнялись вручную. Только для замеса теста были установлены две тестомесильные машины ХТШ. Весь ассортимент вырабатывался опарным способом на жидких дрожжах. Для разделки теста был установлен один делитель Павлова. Для выпечки хлеба установлены и печи ХПП. В 1950 году был механизирован дрожжевой цех, полностью ликвидирован ручной труд. Был установлен тесто делитель новой марки и печи ХПП, которые были заменены, на печи ХВК -41.

 

 

 

 

-реализация хлебобулочных  и продовольственных товаров.

-производство хлебобулочных  изделий, мучных, кондитерских

-открытие коммерческих магазинов;

-бартер для развития  своей деятельности;

    

 

 

 

 

 

    

   

 

     В 1955 году были установлены и пущены впервые в крае агрегаты непрерывного действия замеса теста инженера Рабиновича. С учетом работы на них по новой технологии, так как время брожения теста составляет 20-25 минут, то корыто для брожения было укорочено, и была оставлена только одна часть. Тестоделители были заменены, на более, современные марки ХДФ-М2.

   В мае 1961 года был пущен в эксплуатацию склад бестарного хранения муки на 500 тонн, где в 2З-х силосах хранится пшеничная мука первого и второго сорта.

За последние 10 лет  на предприятии была проведена полномасштабная  реконструкция с заменой устаревшего  технологического оборудования и усовершенствованием  существующего производства, со снижением доли

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Пять силосов расположено в цехе № 2, 1.

 

 

 В своей деятельности Хлебозавод № 3 выполняет следующие виды работ:

    Имущество хлебозавода находится в муниципальной собственности, учредителем данного предприятия является Департамент муниципальных ресурсов города Краснодара.

Полное наименование предприятия: Муниципальное унитарное  предприятие «Хлебозавод№3»города  Краснодара. Оно расположено по адресу: Российская Федерация, Краснодарский край,350004, г.Краснодар, Западный округ,ул.Кожевенная,51.

ручного труда, внедрением передовых технологий хлебопечения, что способствовало выпуску продукции  высокого качества и расширению ассортимента.

В настоящее время в состав предприятия входят три производственных цеха по выработке хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, всего свыше 50 наименований, в том числе продукция диетического и лечебно-профилактического назначения-

- батоны йодированные - предназначены для профилактики заболеваний щитовидной железы;

-батоны из пшеничной муки  высшего сорта с пшеничными  отрубями. Батоны этой группы  с повышенным содержанием пищевых  волокон рекомендованы для профилактического  питания широких слоев населения.

Проводится постоянный мониторинг по изучению рынков сбыта, ведется работа, направленная на расширение ассортимента и внедрение его в производство. Так, только за первое полугодие 2006г. Внедрены в производство: ржано-пшеничный хлеб, «Бородинский новый», пшенично-ржаной хлеб, «К чаю», лаваш «Особый», изделия сдобные «Ванильные», хлеб «Женевский» и «Женевский кукурузный». Все изделия вырабатываются по прогрессивной технологии без применения улучшителей, что, несомненно, несет пользу для здоровья человека.

Продукция предприятия реализуется через торговую сеть города, и пять фирменных магазинов хлебозавода, расположенных в Западном административном округе. Из общего объема хлебобулочных изделий, реализуемых в г. Краснодаре,25% приходится на муниципальное унитарное предприятие «Хлебозавод№3».

В настоящее время предприятие  представлено двумя производственными  цехами, составляющих из 5-ти технологических  линий по производству хлебобулочных  изделий, линии по выработке мелкоштучных сдобных изделий и кондитерский цех по выработке мучных кондитерских изделий.

ЦЕХ№1

-линия №1 по выработке  хлеба городского из пшеничной  муки 1с.,формового,массой 0,7кг

-линия»2 по выработке хлеба Дарницкого  из смеси муки пшеничной 1с  и ржано-обдирной, формового массой 0,7кг

-линия №3 по выработке хлеба  и батонных изделий

-линия по выпуску мелкоштучных  сдобных изделий

ЦЕХ№2

-линий№4,5- по выработке  хлеба городского из пшеничной  муки 1с,формового массой 0,7кг.

ЦЕХ№3

- по выработке мучных  кондитерских изделий

 

Хлебозавод работает круглосуточно  в две смены:

1смена-19.00-7.00

2смена- 7.00-19.00

Генеральный план предприятия  представлен на рис 1.

1.2 Ассортимент выпускаемой продукции

 

 Таблица1  – Ассортимент  выпускаемой продукции

 

Наименование изделия	Масса изделия,кг	Нормативно-техническая  документация
Хлеб Дарницкий формовой	0,7	ГОСТ 26983-86
Хлеб городской формовой, пшеничн. мука 1 сорта	0,7	ГОСТ 28808-90
Хлеб пряный формовой	0,4	ГОСТ 28807-90
Хлеб столичный подовый	0,45	ГОСТ 26984-86
Хлеб особый подовый	0,45	ГОСТ 28808-90
Батон «Осенний»	0,45	ГОСТ 28809-90
Батоны йодированные	0,4	ТУ 8 РСФСР 1145-217-95
Батон из муки в/с с  пшеничными отрубями	0,4	ТУ 9115-001-17146372-98
Рулет «Лакомка»	0,4	ГОСТ 28620-90
Булочки столичные	0,06	ГОСТ 27844-88
Булочка витая	0,1	ГОСТ 28620-90
Изделия фестивальные (рожки, плюшки)	0,1	ГОСТ 28620-90
Калач любительский	0,1	ГОСТ 28620-90
Рулетики с маком	0,08	ГОСТ 28620-90
Рулеты «Забава»	0,3	ГОСТ 28620-90
Булочка сдобная юбилейная	0,1	ГОСТ 28620-90
Батон сдобный «Зебра»	0,15	ГОСТ 28620-90
Пирог «Праздничный»	0,5	ТУ 9119-026-00370797-02
Сдоба майская	0,1	ТУ 9116-016-52389390-01
Изделия сдобные «Ванильные»	0,1	ГОСТ 28620-90

 

---о

Сухари панировочные «Русские»	весовые	ТУ 9196-032-00370797-04
Сухари панировочные из хлебных сухарей в/с фасованные	0,5	ГОСТ 28402-89
Сухари панировочные из хлебных сухарей 1 сорт	весовые	ГОСТ 28402-89
Сухари-гренки сдобные  весовые	0,2	ТУ 9118-014-00370797-03
Сухари-гренки простые  весовые	0,5	ТУ 9118-014-00370797-03
Пудра сахарная	0,3	ТУ 9111-001-10127546-97
Пирожки особые	0,1	ТУ 9119-023-00370797-99
Коржи молочные	0,075	РСТ РСФСР 577-77
Пирожное «Кольцо песочное»	0,08	ОСТ 10-060-95
Таблица1– Ассортимент  выпускаемой продукции (продолжение)
Наименование изделия	Масса изделия, кг	Нормативно-техническая  документация
Кекс столичный	0,075	ГОСТ 15052-96
Восточные сладости «Рогалики  с повидлом»	0,4	ГОСТ Р 50228-92
Рогалики со сгущенным  молоком	0,3	ГОСТ Р 50228-92
орешки	0,3	ГОСТ Р 50228-92
Рулетики «Сластена»	0,3	ГОСТ Р 50228-92
Рогалики с творогом	0,1	ГОСТ Р 50228-92
Квас сухой хлебный  «Домашний»	0,5	ТУ 9182-001-00370797-97

 

 

1.3 Структура административно-технического и хозяйственного управления     предприятием.

 

      Организационно-управленческая структура хлебозавода представлена на рисунке 2.

      Директор осуществляет общее руководство работой предприятия.

      Главный инженер руководит производственно-технической деятельностью, за состояние и развитие которой несет персональную ответственность. Он определяет техническую политику и перспективы развития предприятия, направление реконструкции и технической перевооруженности производства, эффективности использования производственных фондов и др.

     Заведующий производством, на основе ежедневного заказа торговой сети, получаемого от отдела сбыта, составляет часовой технологический график производства, в котором предусматривается распределение заказа по сменам, часам, печам и тестоприготовительным машинам в ассортименте с учетом почасовой вывозки, осуществляет контроль за выполнением технологического графика.

   Главный бухгалтер, который организовывает бухгалтерский учет, разрабатывает проект приказа по принятию учетной политики, составления квартального и годового бухгалтерского отчетов, проводит анализ хозяйственной деятельности хлебозавода по результатам работы поквартально и за год.

    Заведующий экспедицией назначается и освобождается от должности директором завода. В его обязанность входит заключать договора, на реализацию продукции и транспортные услуги по доставке хлеба торговым организациям и контролировать соблюдение договорных обязательств. А также организовывать работу по приему и хранению хлебных лотков и хлеба от производства в экспедицию. Ему подчиняется экспедитор.

    Экспедитор осуществляет обеспечение предприятия в области материально-технического снабжения, заготовки и хранения сырья. Организует работу складского хозяйства, создает условия для надлежащего хранения, сохранения материальных ресурсов. Организует погрузочно-разгрузочные работы.

   Юрист осуществляет работу по правовым вопросам и подчиняется директору. Обеспечивает соблюдение законности в деятельности хлебозавода и защиту его правовых интересов. Разрабатывает и принимает участие в разработке документов правового характера.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 - Организационно-управленческая структура Хлебозавода №3

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Подготовка сырья

 

Мука пшеничная в/с,1с  по ГОСТ Р 52189-2003, ржаная обдирная ГОСТ 7045-90.

Муку пшеничную х/п  и общего назначения поставляет ОАО  «Краснодарзернопродукт» и другие поставщики (ОАО «Усть-Лабинский  комбинат х/п»). Ржаную обдирную- ОАО «Актарский КХП», Мордовский КХП, Саратовский КХП и др.

Мука на хлебозавод №3 поставляется автомуковозами, в стандартной и не стандартной таре. Мука, поставляемая автомуковозами, поступает с помощью пневмотранспорта на склад бестарного хранения муки (БХМ) и хранится в силосах по сортам. (см. рис.2, позиция 2) Мука, поступающая в стандартной таре, принимается по количеству мешков (выборочно проверяется вес мешков), в нестандартной таре мука принимается только по весу.   

      Требования к мучному складу - сухой, отапливаемый с хорошей вентиляцией, пол плотный, без щелей, стены гладкие, побеленные, температура воздуха в складе должна быть не ниже 8-10⁰С.