Отчет по практике в «Хлебозавод №3»города Краснодара

   Примечание: 1.Количество воды, необходимое для приготовления п/ф, рассчитывается с учетом получения стандартной влажности и х/п свойств муки.

                          2.Норма расхода прессованных  дрожжей может изменяться в  зависимости от их качества, условий  производства и уточняться технологической картой.

                          3.Режимы ведения технологического  процесса могут изменяться и  уточняться технологической картой  или технологическими указаниями.

4.2.4.3 Приготовление опары

   Для приготовления опары в дежу вносят муку, дрожжи, воду в количестве, установленном рецептурой, и перемешивают до получения однородной массы.

   Замес опары производят в дежах тестомесильной машины типа А2-ХТЗ-Б. Продолжительность замеса 15÷18 минут.

   Готовность опары и теста определяют по внешнему виду, по кислотности, установленном технологическом режимом и органолептическим показателям.

4.2.4.4 Разделка

   Деление теста на куски производится делителем А2-ХТН на предварительно смазанные маслом листы.

   Масса куска теста устанавливается в зависимости от массы готовых изделий с учетом упека, усушки и х/п свойств муки. После деления тестовые заготовки округляют на округлителе Т1-ХТН для придания тестовым заготовкам гладкой шарообразной формы, и транспортером подают на закаточную машину марки ИЗ-ХТЗ для придания тестовым заготовкам сигарообразной формы. Готовые сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и подики расстойного шкафа Т1-ХР-2А. Продолжительность расстойки обычно увеличивается при снижении влажности и температуры теста.

 

4.2.4.5 Расстойка, выпечка

   Расстойка тестовых заготовок осуществляется в расстойном шкафу в течение 60±5 мин при температуре 35±1°С и относительной влажности воздуха 75÷80%. Перед посадкой в печь тестовые заготовки надрезают. Выпечка осуществляется в печи ФТЛ-2 при температуре 180÷185°С в течение 23÷24 минут в увлажненной пекарной камере.

   Примечание: продолжительность расстойки и выпечки и влажностный режим может изменяться в зависимости от условий окружающей среды и уточняться технологической картой.

4.2.4.6 Укладка, хранение, транспортирование

   После выпечки готовые изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол для укладывания на лотковую вагонетку по 7 штук на лоток. Срок максимальной выдержки хлеба батона «Осеннего» на предприятии после выемки из печи не должен превышать 10 часов. Хранение готовой продукции до отправки в торговую сеть осуществляют в остывочном отделении предприятия и в экспедиции. Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещенными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией. Они должны быть чистыми, в них не должны храниться другие продукты и материалы. Оценку качества изделий по физико-химическим показателям осуществляет лаборатория предприятия.

   Изделия транспортируются в торговую сеть спецавтотранспортом. Укладывание, хранение и транспортирование изделий осуществляется по ГОСТ 8227-56. Реализация хлеба в розничной торговой сети осуществляется при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белков, жиров, углеводов в 100 г продукта, а также условий хранения, срока реализации и состава продукта согласно ГОСТ Р 51074-97 (информация для потребителей).

 

 

 

      Рис 4 - ПОЯСНЕНИЕ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЕ БАТОНА «ОСЕННЕГО»

  1-приемный бункер

  2-силос М-111

  3-фильтр

  4-шнековый питатель

  5-фильтр-разгрузитель

  6-просеиватель

  7-весы

  8-производственный  бункер

  9-шнековый питатель

  10-автомукомер МД-100

  11-т/месильная машина  А2-ХТЗ-3

  12-бак для горячей  воды

  13-дозатор объемного  типа

  14-дежеопрокидыватель  А2-ХП2-Д2

  15-т/делитель А2-ХТН

  16-округлитель Т1-ХТН

  17-закаточная машина  И8-ХТ3

  18-стол для укладки  тестовых заготовок на листы

  19-расстойный шкаф  Т1-ХР-2А-60

  20-печь ФТЛ-2 тупикового  типа

  21-стол для укладки  готовых изделий на лотки

  22-вагонетка

4.2.5 Контроль производства

 Технологический контроль за качеством сырья и полуфабрикатов осуществляется лабораторией завода в соответствии с объемным планом работы лаборатории, разработанном на основании «Инструкции о работе производственных лабораторий хлебопекарных предприятий» (Москва, 1988 г).

   Контроль качества готовой продукции осуществляется согласно действующей нормативно-технической документации, описанной в пункте

    Данные о ходе технологического процесса записываются в технологические журналы утвержденной формы.

   Метрологическое обеспечение производится в соответствии с инструкциями по метрологическому контролю производства.

 

4.3 Технологическая схема приготовления хлеба Дарницкого из смеси     пшеничной муки 1 сорта и ржаной обдирной муки

 

4.3.1 Характеристика готовой  продукции

  Хлеб Дарницкий  представляет собой штучное изделие  круглой или прямоугольной формы,  вырабатываемое из смеси ржаной  обдирной и пшеничной 1 сорта  муки, массой 0,7 кг. Хлеб должен соответствовать  требованиям ГОСТ 26983-86.Применяются  следующие полуфабрикаты жидкой консистенции: заварка, сквашенная заварка (затор), жидкие дрожжи и ржаная закваска.

 

  По физико-химическим  показателям хлеб должен соответствовать  показателям, указанным  таблице. 

 

  Таблица 8– Физико-химические  показатели хлеба Дарницкого

Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость мякиша, %, не более
48,5	8	59

 

Примечание: 1.Допускается  увеличение кислотности на 1°Н в  хлебе,                             изготовленном на ЖД с применением  МКЗ.

                       2.При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, для обеспечения качества хлеба, допускается уменьшение влажности мякиша в пределах до 1%.

                      3. В зависимости от условий  производства в рецептуру заварки  с целью осахаривания может входить белый солод. В этом случае рецептура заварки уточняется технологической картой.

 

  Таблица9 – Содержание  основных пищевых веществ в  хлебе Дарницком

Наименование пищевого вещества	Количественное содержание, г/100г  продукта
Белки	6,6
Жиры	1,1
Углеводы усвояемые	41
Углеводы неусвояемые	6,4
Органические кислоты	0,8
Минеральные вещества	1,7
Вода	42,4
Энергетическая ценность, ккал	206

 

4.3.2  Качество применяемого  сырья должно соответствовать  действующей нормативной документации, представленной в пункте

4.3.3  Таблица10 -  Унифицированная рецептура производства хлеба Дарницкого формового, массой 0,7 кг

Наименование сырья	Количество сырья
Мука ржаная обдирная х/п	58,7
Мука пшеничная 1 сорт	39,2
Дрожжи прессованные х/п	0,5
Соль поваренная пищевая	1,4
Солод ржаной неферметированный	0,1
Крошка сухарная рж/пш	2,0
ИТОГО:	101,4

   

Масло растительное на смазку форм – согласно утвержденной нормы  на 1 т готовой продукции.

Примечание:  1.Норма  расхода прессованных дрожжей может  быть изменена в зависимости от подъемной силы дрожжей и закваски, от качества муки и условий производства.

                         2.Для улучшения формоустойчивости  и объема хлеба допускается  регулирование соотношения ржаной  и пшеничной муки в пределах  ±10 кг.

                         3.Технологической схемой предусматривается  приготовление хлеба на жидких  заквасках с заваркой с применением  сухого лактобактерина.

Для приготовления и  брожения жидких полуфабрикатов используется следующее оборудование:

-производственный бункер, в который из силоса поступает мука

-автомукомер МД-100

-заварочная машина  ХЗМ-300 в цехе№1- в ней осуществляется  приготовление: сладкой заварки,  ЖСО для хлеба городского из  пшеничной муки 1с., ЖСО для хлеба  Дарницкого.

Заварочная машина ХЗМ-300 в цехе №2- в ней готовится активация прессованных дрожжей.

-монжус, перекачивающий  посредством сжатого воздуха  жидкий полуфабрикат в емкость  для брожения.

-емкости: для жидких  дрожжей, для сквашенной заварки,  профилактическая

-емкости для выбраживания ЖСО перед пуском в производство.

-теплообменники для  охлаждения заварки.

-дозатор жидких полуфабрикатов  т/м машины А2-ХТТ для хлеба  белого 1с.,дозатор ЖСО т/м машины  ХТУ= для хлеба Дарницкого

4.3.4  Технологический  процесс

4.3.4.1 Подготовка сырья  к пуску в производство осуществляется согласно пункта 3.

4.3.4.2 Приготовление теста 

  Тесто для хлеба  Дарницкого из смеси муки ржаной  обдирной и пшеничной 1 сорта  готовится ускоренным способом  на жидких заквасках.

 

  Таблица11 – Пофазная  рецептура приготовления теста  из 100 кг муки для хлеба Дарницкого, массой 0,7 кг.

 

Наименование сырья, показатели	Ед. изм.	Заварка	Жидкие дрожжи	Закваска	Тесто
Мука ржаная обдирная	кг	5,78		13,22	38,8
Мука пшеничная 1 сорт	кг				39,2
Солод ржаной нефермент.	кг	0,09
Крошка сухарная	кг				2
Заварка	кг			26
Заквашенная заварка	кг		3,88
Дрожжи жидкие	кг			4
Дрожжи прессованные	кг			0,5
Солевой раствор 1,2	кг	0,8	0,12	4,46
Закваска	кг				92,57
Вода	кг	19,33		44,39
ИТОГО:	кг	26	4,0	92,57	172,57
Всего муки:	кг	5,87	0,91	20	100
в т.ч. ржаной обдирной	кг	5,78	0,9	19,9	58,7
пшеничной 1 с	кг				39,2
крошки сухарной	кг				2
солода ржаного	кг	0,09	0,01	0,1	0,1
Влажность	%	80±2	80±2	79±2	49±0,5
Температура	°С	70÷50	30±2	30±2	30±2
Кислотность	°Н		10±2	7,5±1	7,5±0,5
Подъемная сила	мин.		30±5	30±5
Время брожения	мин.		120±30	120±30	40±10
Содержание соли	кг	0,208	0,032	1,4	1,4
Концентрация соли	%	0,8	0,8	1,51	0,81

 

 

4.3.4.3 Приготовление заварки

 

Заварка используется, как питательная среда для размножения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении заквасок и жидких дрожжей, для интенсификации брожения, активации дрожжей, улучшения качества хлеба, снижения черствения мякиша при хранении.

   Приготовление заварки осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300, в которую, согласно рецептуры, подается горячая вода с температурой 75-80°С, затем на рабочем ходу машины через весы МД-100 – мука ржаная обдирная, через дозаторный бачок – солевой раствор. В заварочной машине ХЗМ-300 смешивание муки и воды, заваривание смеси и последующее ее охлаждение производится в горизонтальной цилиндрической камере, в которой расположен вал со смешивающими винтовыми лопастями. Эта камера имеет водяную рубашку. Прогрев завариваемой массы обеспечивается смешиванием муки с горячей водой и дополнительным барботированием пара. Все компоненты перемешиваются до получения однородной массы.

   Для заваривания муки в заварочную машину подается пар в течение 20-25 мин до получения однородной массы, сладкой на вкус, без комков, темно-коричневого цвета. Температура заваривания 80±5°С, заваривание осуществляется при постоянном перемешивании. Охлаждение заварки происходит в течение 60-70 мин в холодильнике.

 

 

4.3.4.4 Приготовление закваски

 

   Питательной средой для жидких заквасок служит смесь мучной осахаренной заварки, воды, солевого раствора.

   Приготовление питания осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300. В нее подается вода по уровню, через солемерный бачок – соль, через дозировочную 3-х компонентную станцию подаются жидкие дрожжи и заварка, затем на рабочем ходу машины через весы МД-100 – мука ржаная обдирная.

  Все компоненты перемешиваются до однородной массы, которая затем перекачивается в емкость для брожения.

   После добавления питания закваска бродит 120÷130 мин.

   Готовую закваску в количестве 50% отбирают на замес теста, в оставшуюся часть добавляют питательную смесь в количестве, равном отобранной массе.

 

4.3.4.5 Замес теста

 

   Замес теста осуществляется на удлиненной машине интенсивного действия ХТУ-Д без залива воды. Закваска  подается на замес теста дозатором объемного типа, мука – дозатором барабанного типа. Однородно перемешанное тесто шнековым насосом подается в бункер делителя-посадчика Ш-33-ХДЗ-У.

   Примечание: при замесе возможно добавление мочки хлебной не более 5%, крошки сухарной – не более 2%, крошки хлебной – не более 3% (согласно «Правилам организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях МПП СССР»).