Отчет по практике в «Хлебозавод №3»города Краснодара

                   Кол-во форм в ряду                            -16

-Расстойно-печной агрегат на  базе печи «Сочинская»(линия №2 по выработке хлеба Дарницкого из смеси муки ржаной и обдирной и пшеничной 1с.)

                   Кол-во люлек в РПА                           -175

                   В т.ч в расстойном шкафу                  -89

                   В печи                                                   -68

                   Холостой ход                                       -18

                   Кол-во форм в ряду                             -10

 

-Тупиковая печь ФТЛ-2-24 (линия№3 по выработке батонных  изделий)

Расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А-60   кол-во люлек-58

                                                                     Кол-во люлек в печи          -24

                                                                     Кол-во листов на люльке   -2

-электропечь ПХП-6 и расстойный шкаф ШТР-18 на линии м/ш изделий

-Расстойно-печной агрегат  Р2-59 на базе печи ФТЛ-2 на линии  №4,5 по выработке хлеба городского  из пшеничной муки 1с.

                          Кол-во люлек в агрегате          -108/109

                          В т. ч в расстойном шкафу       -47

                          В печи                                        -39/40

                          Холостой ход                            -22

                          Кол-во форм в ряду                  -16

 

Технологическая схема приготовления хлеба городского из   муки 1сорта                                        представлена на рисунке2.

Приготовление АПД осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300: подается вода, измельченные прессованные дрожжи, предварительно разведенные водой в соотношении 1:3 и мезафильная молочно-кислая закваска, через автомукомер МД-100 подается мука. Масса перекачивается в емкость для брожения.

   Приготовление большой густой опары, производственная рецептура представлена в таблице 3, осуществляется нa тестомесильной машине Х-12 (16), дозирование активированный прессованных дрожжей производится по истечении, мука подается через дозатор барабанного типа. Замешанная опара поступает в бродильное корыто агрегата Рабиновича (17).

Цель брожения опары и теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста.

Температура опары, как  правило, несколько ниже температуры теста (28—29 °С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно влияют на дрожжи. Влажность опары на 1—3 % выше влажности теста, что улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание клейковины. Длительное брожение опары (3—5 ч) обеспечивает достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Опару готовят из 45—50 % муки, большей части воды и всего  количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары  зависит от хлебопекарных свойств  муки и других причин.

Готовность опары определяется по кислотности, установленной технологическим режимом и по увеличению первоначального объема 1,5-2 раза. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2—2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность опара опадает.

 

 Таблица 3 - Производственная рецептура из 100 кг муки для хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта

 

Наименование сырья, полуфабрикатов	Мезофильная закваска	АПД	Опара	Тесто
Мука пшеничная 1 сорт, кг	1,31	18,69	50	30
Опара, кг				119,88
АПД, кг			69,88
Мезофильная закваска, кг		4,0
Дрожжи прессованные, кг		1,5
Солевой раствор 1,2, кг				5,77
Вода, кг	2,69	45,69		4,66
ИТОГО	4,0	69,88	119,88	160,31
Всего муки 1 сорт, кг	1,31	20	70,0	100
Влажность, %	70-74	72-76	49,4-49,6	45,0-46,0
Температура, 0С	35-37	28-32	28-32	28-32
Кислотность, 0Н	8-12	3,5-4,5	2,5-3,5	2,5-3,5
Содержание соли, кг				1,5
Концентрация соли, %				0,94
Продолжительность Брожения, мин	520-560	60-120	90-150	25-35

 

        Замес теста  производится на тестомесильной машине А2-ХТТ (19), куда подается через дозировочную станцию ВНИИХП-0-6 (20) вода и солевой раствор плотностью 1,2, насосом, мука - через дозатор барабанного типа. Замешанное тесто поступает по тестоспуску (21) в приемную воронку делителя укладчика марки Ш-33-ХДЗ-У (22).

 

     Разделка теста производится автоматически. Тестовые заготовки укладываются в предварительно смазанные маслом формы. Масса тестовой заготовки устанавливается в зависимости от массы готовых изделий с учетом процента упека, усушки и составляет 805-810 г.

    Расстойка производится в расстойно-печном агрегате Р2-59 (23), продолжительность расстойки тестовых заготовок 50-55 минут при температуре 30-40⁰С и относительной влажности воздуха 70-80%.

Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении.

  Выпечка производится в печи ФТЛ-2 тупиковая (23). Время выпечки 46-47 минут при температуре 190-200⁰С.

Укладка готовой продукции  после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией  процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий.

      Готовая продукция по ленточному транспортеру поступает на циркуляционный стол (25), затем укладывается на лотковую вагонетку(26) по 14 штук на лоток. Срок максимальной выдержки хлеба на предприятии после выемки из печи не более 10 часов, реализация в розничную торговую сеть с момента выпечки - 24 часа. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. Изделия транспортируются в торговую сеть спецавтотранспортом, имеющим санитарный паспорт.

Изделия после выпечки  укладывают в деревянные лотки, размеры  которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

     Укладка, хранение и транспортирование изделий осуществляется согласно ГОСТу 8227-56.

 

 

 

 

 

 

 

Рис 3-ПОЯСНЕНИЕ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЕ ХЛЕБА «Городского»

 

  1-приемный щиток

  2-силос М-11

  3-фильтр

  4-питатель

  5-циклон-разгрузитель

  6-просеиватель Бурат ПБ-1,5

  7-промежуточная емкость

  8-производственный  бункер

  9-автомукомер МД-100

  10-заварочная машина  ХЗМ-300

  11-насос

  12-емкость для активации  дрожжей

  13-монжус

  14-промежуточная емкость  для АПД

  15,16- тестомесильная  машина Х-12

  17-корыто для брожения опары агрегата Робиновича

  18-шнековый насос

  19-тестомесильная  машина А2-ХТТ

  20-дозатор жидких  компонентов объемного типа

  21-тестоспуск

  22-делитель укладчик  Ш33-ХД3-У

  23-РПА с печью  ФТЛ-2

  24-циркуляционный  стол

  26-вагонетка

 

 

 

 

4.2 Технологическая схема приготовления батона «Осенний» из пшеничной муки высшего сорта.

4.2.1 Характеристика готовой продукции

  Изделие изготавливается  из пшеничной муки высшего  сорта, массой 0,45 кг по рецептуре  в установленном порядке. Качество батонов «Осенних» должно соответствовать требованиям ГОСТ 28809-90 и РЦ8 РФ 138-97.

  Физико-химические  показатели батона «Осенний»

  Таблица 4 -  физико-химические  показатели батона «Осенний»

Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, °Н, не более	Пористость мякиша, %, не менее
41,5	3,0	68

  

Примечание: 1.Допускается  увеличение установленной кислотности  на 1°Н при использовании ЖД, МКЗ, и др. подкислителей.

                          2.При переработке муки с   пониженными хлебопекарными свойствами допускается уменьшение влажности до 1%, понижение пористости на 3%.

4.2.2 Батон «Осенний»  имеет следующее содержание основных  пищевых веществ в 100 г продукта.

 

Таблица5 -  содержание основных пищевых веществ в 100 г  продукта

Наименование вещества	Количественно содержание, г/100г изделия
Белки	8,1
Жиры	2,4
Углеводы	53,2
Витамины, мг
В1	0,14
В2	0,04
РР	1,1
Энергетическая ценность, ккал	273,0

   

Качество применяемого сырья должно соответствовать действующей  нормативной документации, представленной в пункте 6.

 

 

3. Таблица6 - Унифицированная рецептура производства батона «Осенний»  на 100 кг муки.

Наименование сырья	Количество сырья, кг
Мука пшеничная, в/с	100
Дрожжи прессованные х/п	2,0
Соль поваренная пищевая	1,3
Масло растительное	2,0
Сахар-песок	2,0
ИТОГО:	107,3

   Масло растительное, пошедшее на смазку листов, рассчитывается согласно утвержденной нормы на 1 т готовой продукции.

   Примечание: для улучшения качества батона могут быть применены улучшители, принятые в хлебопечении.

4.2.4 Технологический процесс

4.2.4.1 Подготовка сырья  к пуску в производство осуществляется  согласно пункта 3.

4.2.4.2 Приготовление теста

Тесто для батона «Осенний»  готовится опарным способом.

Таблица7 – пофазная рецептура  приготовления теста из 100 кг муки для батона «Осеннего», массой 0,45 кг.

Наименование сырья  и показатели техпроцесса	Ед. изм.	Расход сырья и параметры  по стадиям техпроцесса
		Опара	Тесто
Мука пшеничная, в/с	кг	70	30
Дрожжи прессованные х/п	кг	2
Солевой раствор 1,2	кг		5
Сахар-песок	кг		2
Масло растительное	кг		2
Вода	кг	по расчету
Опара	кг		вся
ИТОГО:	кг	72	111
Температура	°С	27±1	27±1
Влажность	%	45±1	42±0,2
Кислотность	°Н	3,5±0,5	3±0,5
Продолжительность брожения	мин	180÷240	40÷60