Отчет по практике в «Хлебозавод №3»города Краснодара

      Перед пуском в производство мука просеивается в просеивателе «Бурат» (6). Для улавливания металлопримеси, мука проходит через специальные магнитные уловители. Грузоподъемность магнитов не менее 8 кг на 1 кг магнита. Ежесуточно в журнале «Учет металломагнитной примеси» по форме 6 вносится количество сработанной муки, количество и характер металлопримеси, которая снимается старшим технологом с дежурным слесарем магнитоуловителей. Затем, просеянная мука направляется в производственный бункер(8) через промежуточную емкость (7) .

     Соль поваренная пищевая

Пищевая поваренная соль представлчет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль должна соответствовать требованиям, изложенным в национальном стандарте ГОСТ Р 51574-2000.

  Применяется пищевая самосадочная, сорт 1, помол №2, просев через сито 901. Доставляется с ОАО «Артемсоль» в мешках, хранится в «мокром» виде, в солерастворителе системы Лифенцева.

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность  ареометром. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Определив плотность, находят концентрацию. Обычно готовят раствор 25 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963).

 На производство  поступает в виде профильтрованного раствора плотностью 1,2 посредством монжуса. Контроль качества осуществляется согласно объемному плану работы лаборатории.

В качестве разрыхлителя применяются прессованные дрожжи(ГОСТ 171-81) и жидкие дрожжи Островского. Дрожжи прессованные хлебопекарные поступают на предприятие в ящиках в виде фасованных брусков массой I кг. Хранятся в холодильной камере при температуре от 0 до 4⁰С. Допускается хранение сменного или суточного запаса дрожжей на производстве в условиях цеха. Поставщики дрожжей - ООО «Воронежский дрожжевой завод» г. Ростов, ОАО «Кристалл» г. Майский КБР.

       Перед пуском в производство очищенные от упаковки дрожжи измельчаются и разводятся водой при температуре не более 400с в соотношении 1:3 – 1:4, затем дрожжевая суспензия пропускается через сито с размером ячеек не более 2,5 мм (сито №2,5 ТУ 144-1371-86). Приготовление активации прессованных дрожжей осуществляется в заварочной машине ХЗМ-300.

Жидкие дрожжи Островского  готовятся по рациональной схеме. Разводочный  цикл из чистой культуры КДС производится в лабораторных условиях, затем переносятся в производство. Питание осуществляется через 2 часа сквашенной заваркой, предварительно охлажденной до 30+-2^*С.

Контроль качества дрожжей  Островского осуществляет сменный  технолог согласно схеме технохимконтроля.

      Сахар-песок поступает на хлебозавод в мешках (ГОСТ 21-94). Применяется в виде профильтрованного раствора определенной плотности.

Хранят в чистом сухом  помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде, и  его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С.

Солод сухой ржаной ферментированный и неферментированный

Солодом называют зерна  злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности. В хлебопекарной  промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный и солодовые экстракты.

(ГОСТ Р 52061-2003) поступает в мешках. При поступлении солода следует обращать особое внимание на состояние упаковки, запах и хруст при разжевывании. Солод не должен иметь неприятный затхлый запах и хруст при разжевывании. Хранят солод в мешках на стеллажах в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, при температуре не выше 8^*С не более 12 мес. Перед пуском в производство просеивается через проволочное  сито № 3,5-4 (ТУ 144-1374-86) и пропускается через магнитоуловители.

Масло подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005) хранится в цистернах, где осуществляется его отстой. Пред пуском в производство пропускается через сито с размером ячеек не более 3 мм. Чтобы масло не прогоркало следует следить за тем, чтобы при хранении оно не находилось на свету.

Маргарин

Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко, соль, сахар и  др. компоненты.

(ГОСТ Р 52178-2003) поступает на хлебозавод в картонных коробах, расходуется в растопленном виде. Хранят в складских охлажденных помещениях. Не допускается хранение маргарина вместе с сырьем, обладающим резким специфическим запахом. Срок годности и условия хранения для маргарина конкретного наименования приводятся в нормативных и технических документах.

 Яйцо куриное (ГОСТ Р 52121-2003) поступает в специальной картонной таре. При поступлении куриных яиц обращают внимание на состояние и целостность скорлупы, наличие или отсутствие затхлого плесневелого запаха. Диетические яйца хранят при температуре не выше 20^*С и относительной влажности не более 85-88%, в холодильнике яйца хранят при температуре от 0 до -2^*С. Перед пуском в производство подвергается дезинфекции с последующей промывкой водой. В случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6^*С не более 24ч, хранение неохлажденной массы не допускается.

 

 Повидло (ГОСТ 6924-88) поступает в специальной таре (картонные или оцинкованные барабаны), перед пуском в производство протирается через сито с размером ячеек не более 3 мм .

 

 Виноград сушеный (ГОСТ 6882-90)  поступает в картонных коробках. Перед пуском в производство очищается от веточек, промывается водой при температуре 40⁰С.

 

 Пряности. Семена масличные. Мак масличный (ГОСТ 12094-76) пропускают через магнитоуловители, просеивают через сито с размером ячеек не более 1,5 - 2 мм.  Кориандр (ОСТ 18-38-71) просеивается через сито с размером ячеек не более 2-2,5 мм.

 

 Ванилин (ГОСТ 16599-71)представляет собой белый кристаллический порошок, используется в сухом виде.

 

Какао-порошок (ГОСТ 108-76).

 

Хлебопекарные улучшители

 

Казачок, Азовский, Женевский - улучшители КБ, дозировка 300г. на 100 кг.

Пышка красная, губернский, столичный- улучшители ИБМ.

В состав комплексных  хлебопекарных улучшителей входят ферментные препараты различного принципа действия, солодовые препараты, ферментативно-активная соевая мука, сухая пшеничная клейковина, модифицированный крахмал, улучшители окислительного действия.

Их хранят в сухих, вентилируемых помещениях при температуре  до 20^*С не более 12мес со дня их изготовления.

 

Вода (ГОСТ 2874-82) используется питьевая из центральной системы водоснабжения. Чрезмерно жесткая вода замедляет процесс спиртового брожения, при использовании мягкой воды тесто приобретает свойства не выброженного полуфабриката. Хранится в резервуарах для запаса воды, хлорирование и очистка которых производится согласно утвержденному графику.

 

 

 

 

 

 

3. Приготовление полуфабрикатов

 

1. Приготовление активированных прессованных дрожжей (АПД)

 

Сущность активации  состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода  или  сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной.

Приготовление АПД (активированных прессованных дрожжей) осуществляется в заварочной машине ХЗМ-З00  (10) (см. рис. ) : подается вода, измельченные прессованные дрожжи, предварительно разведенные водой в соотношении 1:3 и мезофильная молочно-кислая закваска, через автомукомер МД-100 (9) подается мука. Масса перекачивается насосом (11) в емкость для брожения (12), откуда отбирается на производственные нужды.

 

2. Приготовление жидких дрожжей (ЖД)

 

Жидкие дрожжи - специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной  термофильными молочно-кислыми бактериями, с последующим выращиванием на ней дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или как средство улучшения качества хлеба.

     Жидкие дрожжи Островского готовятся по рациональной схеме. Разводочный цикл из чистой культуры КДС производится в лабораторных условиях, затем переносится в производство. Питание осуществляется через 2 часа сквашенной заваркой предварительно охлажденной до температуры 28-32⁰С. Контроль качества дрожжей Островского осуществляет технолог согласно схемы контроля.

 

3. Приготовление мезофильной молочно-кислой закваски (ММКЗ)

 

применение мезофильной  молочно-кислой закваски предохраняет от заболеваний картофельной палочки, дольше сохраняет свежесть.

 

    Мезофильная закваска готовится из пшеничной муки и расчетного количества воды, выбраживает  в течении 520-560 мин. при температуре  34-36⁰С. Готовность закваски определяют по кислотности, которая должна достигнуть 8-11⁰Н. Влажность ММКЗ должна находиться в пределах 72%.

 

 

 

 

 

 

4. Схемы технологического процесса

 

1. Технологическая схема приготовления хлеба городского из                                             муки 1 сорта

 

Тесто для хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта готовят  на большой густой опаре с применением  активированных прессованных дрожжей и мезофильной молочно-кислой закваски.

Технологический процесс  приготовления хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта, формового, массой 0,7 кг., состоит из следующих стадий:

 

подготовка сырья к  производству

- j

t

'1

активация прессованных дрожжей

приготовление мезофильной  молочно-кислой закваски

 

приготовление опары

 

приготовление теста

 

деление теста на куски

 

расстойка

 

выпечка

 

 

укладка и хранение готовой  продукции

 

По физико-химическим показателям хлеб городской из муки 1сорта должен быть в пределах следующих норм:

          Влажность мякиша, %  , не более  - 47,0

          Кислотность мякиша, град, не более  - 4,0

          Пористость мякиша, % , не менее- 65,0

Химический состав и  энергетическая  ценность 100 г.хлеба городского из пшеничной муки 1 сорта:

         Белки, г - 7,9

         Жиры, г-0,98

         Углеводы, г - 48,6

         Энергетическая ценность, ккал - 240,0

Унифицированная рецептура  на хлеб городской ГОСТ 28808-90 из пшеничной  муки 1 сорта представлена в таблице 1.

 

Таблица 2 – Унифицированная рецептура на хлеб городской ГОСТ 28808-90 из пшеничной муки 1 сорта.

 

Наименование  сырья	Расход, кг
мука пшеничная 1 сорт	100
дрожжи пресованные	1,3
соль поваренная пищевая	1,6
ИТОГО:	103,1

 

      Примечание:

1. Количество воды, идущее на приготовление теста, рассчитывается от влажности муки, ее х/п свойств с учетом получения стандартной влажности.
2. Режим ведения технологического процесса может изменяться в зависимости от производственных условий и качества сырья и уточняться технологической картой.
3. Температура воды должна обеспечить оптимальную температуру теста с учетом температуры сырья и окружающей среды.

 

Для выпечки изделий  на предприятии применяются следующие  виды оборудования:

-Расстойно-печной агрегат П6-ХРМ на базе печи ФТЛ-2-81 (линия№1 по выработке хлеба городского из пшеничной муки 1с.)

                   Количество люлек  в агрегате           -121

                   В т.ч в расстойном шкафу                 -53

                   В печи                                                  -47

                   Холостой ход                                      -21