Отчет по практике в «Хлебозавод №3»города Краснодара

   Рецептура п/ф пофазного приготовления и режимы ведения технологического процесса могут уточняться технологическими картами в зависимости от хлебопекарных свойств муки и качественных показателей п/ф.

   Количество воды на приготовление п/ф рассчитывается с учетом влажности готовых изделий и может изменяться по отношению к массе муки в зависимости от ее влажности, хлебопекарных свойств и уточняться технологической картой.

   Режимы ведения технологического процесса могут изменяться в зависимости от производственных условий и уточняться технологической картой.

 

4.3.4.6 Разделка

   Деление теста на куски производится делителем-посадчиком Ш-33-ХДЗ-У в предварительно смазанные  растительным маслом формы.

   Масса куска теста устанавливается в зависимости от массы готовых изделий с учетом упека и усушки.

Примечание: масса куска  теста устанавливается на основании  проведенных пробных выпечек  и уточняется технологической картой, приказом.

4.3.4.7 Расстойка, выпечка

   Расстойка тестовых заготовок производится  в расстойном шкафу в течение 65±2 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности воздуха 75±10%.

   Выпечка осуществляется в печи «Сочинская» при температуре 240±10°С в течение 49-50 мин.

   Примечание: продолжительность расстойки, выпечки, температурный и влажностный режимы зависят от типа, конструктивных особенностей оборудования, условий его эксплуатации и уточняется технологической картой.

 

4.3.4.8 Укладка, транспортирование  и хранение

   После выпечки готовые изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол для укладывания на лотковую вагонетку по 8 штук на лоток. Срок максимальной выдержки хлеба Дарницкого на предприятии после выемки из печи не должен превышать 14 часов.

   Изделия транспортируются в торговую сеть спецавтотранспортом.

   Укладывание, хранение и транспортирование изделий осуществляется по ГОСТ 8227-56. Реализация хлеба в розничной торговой сети осуществляется при наличии информации о пищевой ценности (калорийности), содержании белков, жиров, углеводов в 100 г продукта, а также условий хранения, срока реализации и состава продукта согласно ГОСТ Р 51074-97 (информация для потребителей).

4.3.5 Контроль производства

   Технологический контроль за качеством сырья и п/ф осуществляется лабораторией завода в соответствии с объемным планом работы лаборатории, разработанном на основании  «Инструкции о работе производственных лабораторий хлебопекарных предприятий» (Москва, 1988 г).

   Контроль качества готовой продукции осуществляется согласно действующей нормативно-технической документации, описанной в пункте

   Данные о ходе технологического процесса записываются в технологические журналы утвержденной формы.

   Метрологическое обеспечение производится в соответствии с инструкциями по метрологическому контролю производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Лаборатория и организация технохимического контроля

 

   Главная задача производственной лаборатории - это рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск  качественных изделий при минимальных технологических затратах, потерях и высокой организации труда.

    Лаборатория осуществляет технологический контроль за качеством основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также контроль соблюдения установленных параметров технологического процесса в соответствии с объемом работы лаборатории. Объемный план работы по мере необходимости пересматривается и утверждается не более чем на 2 года.

     Лаборатория осуществляет контроль размера технологических затрат и потерь, выхода готовых изделий расчетным методом. и при необходимости, путем проведения пробных выпечек совместно с зав. производством. Лаборатория ведет изучение и дальнейшее совершенствование технологического процесса производства.

      Лаборатория оформляет соответствующие журналы по результатам анализов поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Затем ежемесячно обобщает данные и составляет отчет о качестве готовой продукции.

      В лаборатории хлебозавода №3 имеется оборудование и материалы, обеспечивающие  выполнение всех анализов:

при

1. Весы лабораторные технические ВЛР-I

2. Весы лабораторные технические Т-2000

3. Набор гирь 3 класс  ГЗ-111

4. Набор гирь 4 класс  Г4-211.10

5. Рефрактометр УРЛ

6. Ареометр для спирта  АСПТ

7. Измеритель деформации клейковины ИДК-1М

 

8. Секундомер СОС пр. 2б-2 000 «Агат» 4295 В

9. Сушильный шкаф СЭШ-3М

10. Устройство для определения  влажности ПИВИ-l

11. Прибор ВЧМ

12. Термометры спиртовые  лабораторные

13. Термометр для прибора  Чижовой ТЛ-2

14. Прибор для определения болезни муки РЗ-БПЛ-Ц

15. Рефрактометр ИРФ-454Б2М

16. Термостат.

17. Лабораторная печь.

18. Пробник Завьялова.

19. Прибор для определения  объема хлеба.

20. Биологический микроскоп.

21. Эксикатор с 10-ю  бюксами.

22. Титровальная установка.

23. Установка для приготовления  дистиллированной воды.

24. Различная стеклянная посуда.

      В контрольно-производственной лаборатории выделено ответственное лицо по учету, хранению и приготовлению реактивов:

- фенолфталеин 1% раствор;

- NaOH 0.1 раствор;

- NaOH 0.1 раствор К=1,0.

    Все реактивы, применяемые для проведения анализов, хранятся в специальной посуде, имеющей маркировку с названием реактива и его концентрацией. Рабочие растворы реактивов, деценормальные растворы, растворы индикаторов приготавливаются технологом по существующим методикам.

 

 

 

6. Метрология, стандартизация и сертификации

 

     Основные задачи  организации по метрологии:

  1. Обеспечение единства и требуемой точности измерений, повышения уровня, развития техники измерений, контроль за внедрением современных методов и средств измерений на предприятиях управления.

  2. Обеспечение поверки и ремонта средств измерений, применяемых на предприятиях управления. Осуществление ведомственного контроля за их состоянием и применением, за соблюдением метрологических правил, требований и норм на предприятиях управления.

  3. Осуществление научно-технического и организационно-методического руководства, работами по метрологическому обеспечению разработки производства, испытаний и эксплуатации закрепленных на ней групп продукции.

Стандартизация-это один из основных и наиболее перспективных способов повышения качества продукции и управления качеством.

Стандартизация является одним из самых эффективных средств  повышения качества продукции.

Выбор характеристик  какой-либо продукции, выбор метода контроля измерений, выбор технических требований - вот один из случаев применения стандартизации. Главной особенностью стандартизации является ее значимая, активная роль в повышении производительности труда и улучшения качества продукции.

Стандартизация на хлебозаводе  имеет целью:

    -    защитить интересы потребителей в отношении качества продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни;

    - повышение качества продукции в соответствии с потребностями населения;

     - улучшение экономических показателей производства и обеспечение конкурентоспособности продукции;

    - создание  условий для деятельности организаций  и предпринимателей на едином  товарном рынке РФ, а также  для участия в международном,  экономическом, научно-техническом  сотрудничестве и международной  торговле;

   -содействие потребителям в компетентном выборе продукции;

Особенности по соблюдению требований стандартизации и сертификации на МУП «Хлебозаводе №3»возложены на контрольно-производственную лабораторию. Метрологическое обеспечение производства осущесвляет метролог предприятия.

Стандарт-это нормативно-технический  документ, устанавливающий комплекс норм, правил и требований к объекту  стандартизации. Стандарты делятся  на государственные(ОСТ),стандарты  предприятий(СТП) и другие.

 

    На хлебозаводе применяются стандарты, разделяющиеся на категории

    -  государственные  стандарты РФ - ГОСТ Р (ГОСТ 28620-90 «Изделия хлебобулочные сдобные», «Метод определения влажности», и др.);

     -  стандарты отрасли - ОСТ (ОСТ 10-093-96 «Красители натуральные пищевые», и др.)

     -  технические условия - ТУ (ТУ 10.45.835-90 «Мука для батонов, хлеб «Азовский», и др.)

 

Государственные стандарты-это  стандарты, объектом которых является продукция, работа или услуги, носящие  межотраслевой характер. К обязательным требованиям ГОСТ Р относятся безопасность продукции, процесса или услуги для здоровья человека, окружающей среды,имущества,санитарные нормы, единство методов испытаний и контроля, а также единство маркировки. Государственные стандарты обязательны для всех предприятий, организаций и учреждений.

Отраслевые стандарты  разрабатываются применительно  продукции определенной отрасли. Их требования не должны противоречить  требованиям государственных стандартов, а также правилам и нормам безопасности, установленных для данной отрасли.

Стандарты предприятий разрабатываются и утверждаются непосредственно на предприятии. Объектами для СТП являются составляющие управления, организации производства, общие технологические нормы процесса производства, а также требования различного рода услугам внутреннего характера.

      Имеются стандарты на готовую продукцию, сырые и дополнительные материалы, методы испытаний, реактивы, тару, хлебопекарные формы и др.

При сертификации продукции  производится определение соответствия ее требованиям, указанным в нормативных документах.

Сертификат соответствия- это документ, изданный по правилам системы сертификации, сообщающий, что обеспечивается необходимая  уверенность в том, что продукт, процесс или услуга идентифицированы должным образом и соответствуют  конкретному стандарту или другому нормативному документу. Деятельность по сертификации основывается на законах РФ «о защите прав потребителя», «о сертификации продукции и услуг» и других нормативных актах.

На хлебозаводе производство сертифицировано схеме 3а, которая обеспечивает стабильность характеристик изготовляемой продукции, установленных в НТД и контролируемых при сертификации, в том числе проверка соответствия норм, правил и мероприятий по обеспечению качества и безопасности продукции.

      Технохимический контроль на предприятии осуществляется работниками контрольно-производственной и цеховой лаборатории в соответствии с требованиями НТД, и имеют целью - своевременное выявление и устранение дефектов на всех стадиях технологического процесса и недопущение выпуска некачественной продукции.

 

7 Подсобно-производственные  цехи и службы

 

  7.1 Холодное и горячее водоснабжение

    Вода на предприятие поступает из городской водопроводной сети. На хлебозаводе имеются резервные накопители баки для холодной и горячей воды в количестве 4 штук, емкостью до 6 м³ каждый, которые герметично закрыты и находятся в отдельных помещениях.

   Каждую смену работниками предприятия осуществляется органолептическая оценка воды, после чего питьевая вода проходит очистку и дезинфекцию.

  Контроль за качеством воды осуществляется лабораторией городского центра санитарно-эпидермиологического надзора отделом гигиены питания согласно заключенного договора и утвержденного графика, но не реже 1 раза в месяц. Результаты по анализам питьевой воды  находятся в городском центре санэпиднадзора и до предприятия доводятся только при наличии нестандартных показателей, но таких случаев на МПУ «Хлебозавод №3» пока не было.

На предприятии ежегодно составляются графики очистки и  дезинфекции воды.  

    Схема водоснабжения  представлена на рисунке6 .

 

 

 

Рисунок 6 - Схема водоснабжения  хлебозавода №3

      Тепловая энергия в виде пара и горячей воды используется на технологические и общественные нужды.

       Горячая вода получается в баке путем нагревания паром холодной воды до температуры 80⁰С. Пар подается из котельной, в которой работают 3 котла марки 1,0-0,9 Г-3.