Курица отварная. Сырую курицу нарезанные морковь и корень петрушки залить холодной водой, довести до кипения, после чего пену снять и бульон посолить. Продолжительность варки 1 час. Мясо охладить, нарезать на куски, добавить зелень петрушки
Картофель отварной с укропом. Очищенный картофель положить в кипящую воду, подсолить
и варить до готовности. Воду слить. Подать
к столу, посыпав зеленью укропа и полив сливочным маслом.
Треска отварная. Промытую рыбу разделать на куски, положить
в сотейник (кастрюлю, сковороду с высокими
стенками), залить холодной водой. При
закипании воды снять образующуюся пену.
Добавить мелко нарезанные морковь и зелень петрушки, подсолить. Варить 15 минут. Подавая к столу, полить сливочным маслом.
Тема № 79 Приготовление блюд
из диеты № 1,1а,1б
Приготовление блюд при диете
№1а, №1б
Суп рисовый молочный.
Рис (промыть, засыпать в кипящую воду
и варить до готовности. Протереть. Для
удобства, можно непосредственно перед
варкой смолоть рис на кухонной мельнице.
Добавить горячее молоко, соль, сахар и
довести до кипения. Можно сдобрить кусочком
сливочного масла.
Суп овсяный молочный.
В кипящую воду засыпать овсяные хлопья
варить при помешивании до полной готовности.
Процедить через сито. Полученный отвар
довести до кипения и снять с плиты. Добавить
соль, сахар. Затем размешать сырое куриное
яйцо, постепенно добавляя горячее молоко.
На водяной бане, не доводя до кипения
и постоянно помешивая, варят до загустения.
Смешивают все ингредиенты. Перед едой
добавляют кусочек сливочного масла.
Мясное паровое суфле.
Куриное мясо или говядину отваривают,
проворачивают через мясорубку. В молоко
добавляют муки, нагревают при постоянном
помешивании не доводя до кипения, охлаждают.
Полученный белый соус, один куриный желток
и немного растительного масла добавляют
к мясу, немного подсолив и хорошо размешав
до получения однородной массы. Белок
одного куриного яйца хорошенько взбить
и также смешать с полученной мясной смесью.
Выложить в смазанную растительным маслом
формочку и сварить на пару.
Пюре мясное. Отварное
мясо дважды пропустить через мясорубку,
добавить воды или молока. Подсолить и
перемешать. В посуде, смазанной растительным
маслом, довести до кипения. Охладить.
Перед едой полить небольшим количеством
масла.
Яйцо всмятку. Залить холодной
водой. Довести до кипения и варить около
3 минут. Сразу после варки положить в холодную
воду на 1 минуту.
Омлет на пару. Два куриных
яйца, молока и немного соли тщательно
перемешать и взбить. Варить на пару до
готовности, предварительно смазав форму
растительным маслом. При подаче добавить
сливочное масло.
Фрикадельки мясные
паровые. Мясной фарш смешать с размоченным
белым хлебом, подсолить. Дополнительно
пропустить через мясорубку. Разделить
на несколько частей, скатав в шарики (4-5
штук на порцию). Варить на пару 10-15 минут.
Тема № 80 Приготовление блюд
из диеты № 2, 5, 7
Приготовление блюд из диеты
№ 2.
Салат из моркови и яблок. У
яблок удалите сердцевину, нарежьте их
кружочками или нашинкуйте соломкой. Сырую
морковь натрите на мелкой терке и смешайте
с яблоками. Заправьте сахаром и полейте
сметаной.
Селедочный паштет. Филе сельди вымочите в проточной
воде, пропустите через мясорубку, добавьте
замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелкорубленые
вареные яйца, масло и тщательно перемешайте.
Лосось жаренный. Филе лосося
промыть, посолить. Выложить на разогретую
сковороду и запекать в течение 3 минут,
перевернуть и запекать ещё 3 минуты. Можно
подать с отварным картофелем.
Фрикадельки мясные паровые.
Котлетную массу разделите на шарики и
варите на пару или в воде. Готовые фрикадельки
подают с соусом бешамель.
Студень говяжий. Мясо замачивают
в теплой воде. Затем удаляют лишнее, зачищают
и нарезают на небольшие куски. Мясо заливают
холодной водой, доводят до кипения, снимают
пену и варят при слабом кипении 3 - 5 ч.
За час до окончания варки добавляют в
бульон морковь, нарезанную кольцами,
лук, соль, лавровый лист. После окончания
варки мясо вынимают и измельчают на мелкие
кусочки. Бульон сливают в отдельную посуду
и процеживают через мелкое сито. Измельченное
мясо и бульон снова соединяются и доводятся
до кипения и варится на слабом огне 30
- 45 минут. После завершения варки студень
разливают в формы, слоем четыре сантиметра
и дают застыть в холодном месте. При охлаждении
студень перемешивают, чтобы получилась
однородная масса, и выдерживают 8 часов,
чтобы хорошо застыл. После остывания
украсить каждую порцию кружками сваренного
вкрутую яйца
Тема № 81 Приготовление блюд
из диеты № 2, 5, 7
Приготовление блюд из диеты № 5, № 7
Кнели рыбные .Рыбу разделать
на филе без кожи и костей, пропустить
через мясорубку с частой решеткой, добавить
замоченный в молоке хлеб, размешать и
вновь пропустить два раза через мясорубку.
Рыбную массу положить тщательно выбить,
добавить в несколько приемов яичные белки,
сливки и хорошо взбить. Если кусочки массы
всплывают в горячей воде, взбивание прекратить,
массу посолить и разделать кнели с помощью
двух столовых ложек. Подготовленные кнели
положить на смазанную маслом сковороду
или в сотейник, залить горячей водой и
варить до готовности 7—10 мин при слабом
кипении и закрытой крышке. Приготовление
гарнира: крупу геркулес засыпать в подсоленную
воду и варить 10—15 мин при слабом кипении,
периодически помешивая. Готовую кашу
заправить маслом. Приготовление соуса:
муку подсушить, растереть с маслом, развести
молоком, проварить 5—7 мин и заправить
сливочным маслом.
Суфле рыбное паровое. Рыбное
филе без кожи и костей отварить до готовности
и пропустить два раза через мясорубку.
В измельченную массу добавить густой
молочный соус, сливочное масло, яичные
желтки, тщательно выбить и осторожно
ввести взбитые яичные белки. Форму для
пудинга или порционную сковороду смазать
маслом, положить в нее подготовленную
массу и сварить на пару в паровой коробке
при закрытой крышке. Для приготовления
молочного густого соуса муку слегка подсушить,
развести холодным молоком, затем, помешивая,
влить горячее молоко и проварить 5—7 мин.
Приготовление гарнира. Очищенный картофель
нарезать кубиками и припустить в воде
в течение 3—5 мин. Затем воду слить, залить
картофель горячим молоком, посолить,
добавить мучную пассеровку и варить до
готовности картофеля. Суфле подать на
мелкой тарелке, полив сливочным маслом,
гарнир (картофель в молоке) — отдельно
в баранчике или порционной сковороде
либо вместе с суфле.
Пудинг из рыбы. Рыбное
филе без кожи и костей разделить на две
равные части. Одну часть пропустить через
мясорубку вместе с замоченным в молоке
хлебом, остальную — сварить и охладить.
Измельченную рыбу соединить с вареной,
пропустить через мясорубку, добавить
сливочное масло, яичные желтки и хорошо
вымешать. В подготовленную массу ввести
взбитые белки, выложить ее в форму и сварить
на пару. Готовый пудинг подать с картофельным
пюре и соусом молочным с томатом.
Отварная телятина с омлетом (диета
№ 5). Мякоть телятины отварить, остудить,
нарезать тонкими ломтиками. Сладкий перец
запечь целиком, удалить кожуру. Мякоть
перцев нарезать ломтиками, как телятину.
Яйца слегка взбить, приготовить в виде
тонких омлетов, сворачивая каждый, пока
он горячий, и давая в таком виде остыть.
Омлеты нарезать поперек под углом. Смешать
телятину, перец, омлет. Заправить оливковым
маслом, посыпать зеленью петрушки
Тема № 82 Приготовление блюд
из диеты № 8, 9, 10
Приготовление блюд из диеты
№ 8
Мясо отварное холодное с ветчиной
и огурцом
Мясо отварить, охладить и нарезать
ломтиками. Нарезать нежирную ветчину.
Свежий огурец нарезать кружками. Выложить
все на тарелку и посыпать мелко нарезанной
зеленью.
Яичница со стручковой
фасолью
Яйца выбить на сковороду с
кипящим маслом, посолить и выложить на
тарелку. Консервированную или свежую
стручковую фасоль разогреть и подавать
к яичнице.
Суп из сборных овощей на вторичном
мясном бульоне
Коренья и морковь очистить,
нашинковать, припустить с маслом под
крышкой, присоединить к нарезанным овощам,
горошку и картофелю, положить в кастрюлю
с кипящим овощным бульоном и варить под
крышкой до готовности на слабом огне.
При подаче к столу заправить сметаной,
посыпать мелко нарезанной зеленью.
Мясо отварное с
тушеной свеклой
Мясо отварить до полуготовности,
бульон слить. Свеклу нарезать, залить
небольшим количеством подкисленной уксусом
воды и тушить до готовности. Затем мясо
и свеклу выложить на сковороду, залить
сметанным соусом, добавить жидкость,
оставшуюся после тушения свеклы, и тушить
до готовности. Подавать с мелко нарезанной
зеленью.
Желе лимонное с
ксилитом
Воду вскипятить, положить лимонную
цедру и дать настояться 10-15 минут. Процедить.
Желатин замочить в холодной кипяченой
воде, затем растворить, доведя жидкость
до кипения. Желатин влить в полученный
отвар, туда же добавить натуральный лимонный
сок и ксилит и довести жидкость до кипения.
Все вылить в форму и охладить.
Рыба отварная под молочно-мучным
соусом с тушеными кабачками
Филе рыбы нарезать кусками
и отварить в подсоленной воде. Муку подсушить,
развести молоком и дать вскипеть. Яйцо
сварить вкрутую и мелко нарезать. Кабачки
очистить, нарезать, потушить в молоке,
присоединить рыбу, залить молочным соусом.
При подаче к столу посыпать нарубленным
яйцом и мелко нарезанной зеленью.
Творог с молоком и зеленью
Творог тщательно вымешать
с молоком, добавить ксилит. При подаче
к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Морковь тушеная под бешамелью
Морковь очистить, нарезать
кружками, поджарить на растительном масле,
а затем потушить в приготовленном молочно-мучном
соусе. Солить по вкусу.
Щи кислые на вторичном мясном
бульоне
Лук, морковь и коренья очистить,
нашинковать и пассеровать. Муку подсушить,
смешать с томат-пастой и обжарить постоянно
помешивая. Квашеную капусту отжать, положить
в кастрюлю, залить вторичным мясным бульоном
и варить до готовности. Незадолго до окончания
варки ввести подготовленные коренья
и муку с томат-пастой и дать вскипеть.
Подавать со сметаной.
Мясо отварное, тушенное с зеленым
горошком
Мясо промыть, разрезать на
2 куска, сварить до полуготовности, выложить
на сковороду, присоединить консервированный
зеленый горошек вместе с заливкой, добавить
сливочное масло и тушить до готовности.
При подаче к столу посыпать мелко нарезанной
зеленью.
Курица отварная с овощным гарниром
под белым соусом
Курицу отварить до полуготовности,
бульон, слить, налить воды и варить до
готовности. Очищенные и нарезанные морковь
и капусту потушить до готовности, используя
вторичный куриный бульон. Зеленый консервированный
горошек разогреть до кипения. Приготовить
белый молочный соус. Сварить вкрутую
яйцо и мелко нарезать. Выложить курицу
и приготовленные овощи в тарелку, запить
приготовленным соусом, приправить яйцом
и мелко нашинкованной зеленью. Подавать
со сливочным маслом.
Рыба в маринаде с картофелем
Филе рыбы нарезать кусками,
обвалять в муке и поджарить на растительном
масле. Морковь, белые коренья и лук, мелко
нарезать и потушить в растительном масле
под крышкой, пока не испарится жидкость,
затем ввести томат-пюре или томат-пасту
и потушить еще несколько минут. Тушеные
овощи залить небольшим количеством овощного
отвара, добавить ксилит, уксус и соль
и тушить до полной готовности. Картофель
отварить в кожуре, очистить, нарезать
и охладить. На тарелку выложить охлажденную
рыбу, картофель залить приготовленным
охлажденным маринадом и все посыпать
мелко нарезанной зеленью.
Омлет с отварным мясом.
Яйца вбить в молоко, посолить.
Мясо отварить, нарезать кубиками, смешать
с яично-молочной смесью, вылить на сковороду
с кипящим маслом и обжарить. При подаче
к столу посыпать мелко нашинкованной
зеленью.
Салат из квашеной капусты с
огурцом.
Квашеную капусту промыть в
кипяченой воде, отжать; соленые огурцы
освободить от сердцевины, нарезать, репчатый
лук нашинковать. Вымешать и заправить
растительным маслом.
Фрукты очистить, промыть, нарезать
и опустить в горячую воду. Добавить сахар,
довести до кипения и поварить в течение
нескольких минут.
Тема № 83 Приготовление блюд
из диеты № 8, 9, 10
Приготовление блюд из диеты
№ 9
Паровые мясные котлеты
Мясо для мясных блюд всегда нужно брать
только нежирное.
Мясо промываем, пропускаем
через мясорубку; булку замачиваем в молоке;
соединяем фарш с булкой, солим и перчим
по вкусу; формируем котлеты, укладываем
в форму для запекания и готовим в духовке
при температуре в 180 градусов в течение
15 минут; подавать на стол, полив растопленным
сливочным маслом.
Куриные биточки
Куриные биточки готовим на пару, можно
подавать, посыпанными зеленью.
Мясо пропускаем через
мясорубку; булку размачиваем в молоке;
смешиваем фарш с булкой, солим и перчим
по вкусу; формируем биточки и варим в
пароварке в течение 10 минут.
Диетический пудинг
Кабачки измельчить
на терке вместе с яблоками;
Добавить молоко, масло,
муку, яйца, перемешать и вылить в форму
для запекания; готовить в духовке при
температуре в 180 градусов в течение 20
минут; перед подачей полить сметаной.
Рыбные котлеты
Рыбу пропустите через
мясорубку; Фарш смешайте с размягченной
в молоке булкой; добавьте в полученную
массу сливочное масло, соль и перец; выложить
котлеты в форму пароварки и готовить
5 минут; подавать со сливочным маслом.
Тушеная капуста
Капуста благоприятно воздействует на
уровень сахара в крови и стабилизирует
работу сердечно-сосудистой системы.
Капусту шинкуем; яблоки
режем на небольшие дольки; все ингредиенты
складываем с сковороду, добавляем немного
воды и оливкового масла и тушим до полной
готовности (15 — 20 минут).