Отчет по практике в ЗАО Холдинговая компания «ФОНД»

2. Вызывать оптимальное  заполнение желудка, необходимое  для достижения легкого чувства  насыщения.

3. Удовлетворять вкусы  больного в рамках, дозволенных  диетой, с учетом переносимости  пищи и разнообразия меню. Однообразная  пища быстро приедается и способствует  угнетению без того нередко  сниженного аппетита, а недостаточное  возбуждение деятельности органов  пищеварения ухудшает усвоение  пищи.

4. Обеспечивать правильную  кулинарную обработку пищи с  сохранением высоких вкусовых  качеств пищи и ценных свойств  исходных пищевых продуктов.

5. Соблюдать принцип регулярности  питания. Лечебное питание должно  быть достаточно динамичным. Необходимость  динамичности диктуется тем, что  всякая лечебная диета в том  или ином отношении является  ограничительной, а следовательно, односторонней и неполноценной. Необходимая динамичность достигается применением широко используемых в диетотерапии принципов «щажения» и «тренировки». Принцип «щажения» предусматривает' исключение факторов питания способствующих поддержанию патологического процесса либо его прогрессированию. Принцип «тренировки» заключается в расширении первоначально строгой диеты за счет снятия связанных с нею ограничений с целью перехода на полноценный пищевой режим.

Режим питания больных

Режим питания больных должен строиться индивидуально в зависимости от характера заболевания и особенностей его течения, наличия аппетита, прочих методов терапии, общего и трудового режима.

Для лечебных учреждений Министерства здравоохранения РФ в соответствии с общим режимом установлен, как минимальный, четырехразовый прием пищи.

При многих заболеваниях (органов пищеварения, сердечнососудистой системы, инфекционных и др.) необходим более частый прием пищи (5—б раз). При пятиразовом питании целесообразно вводить второй завтрак, а при шестиразовом — еще и полдник. Лихорадящим больным прием основного количества пищи показан в часы снижения температуры, когда обычно улучшается аппетит. В связи с этим туберкулезным больным желательно переносить обед на более ранние часы, поскольку повышение температуры и снижение аппетита чаще наблюдается во вторую половину дня.

Система и порядок назначения лечебного питания

При назначении лечебного питания могут использоваться две системы: элементная и диетная.

Элементная система предусматривает разработку для каждого больного индивидуальной диеты с конкретным перечислением показателей каждого из элементов суточного пищевого рациона.

Диетная система характеризуется назначением в индивидуальном порядке той или иной диеты из числа заранее разработанных и апробированных.

В лечебно-профилактических учреждениях применяется в основном диетная система. Система лечебного питания, именуемая раньше как «групповая», предусматривает существование 15 основных лечебных диет (столов) и группу контрастных, или так называемых разгрузочных, диет. Кроме того, часть основных диет (1, 4, 5, 7, 9, 10) имеют несколько вариантов, обозначаемых прописными буквами русского алфавита, которые добавляются к номеру основной диеты (например 1а, 16, 5а и т.д.).

Каждая диета и ее варианты характеризуются:

1) показаниями к применению;

2) целевым (лечебным) назначением;

3) калорийностью и химическим  составом

4) особенностями кулинарной  обработки пищи;

5) режимом питания;

6) перечнем разрешенных  и рекомендуемых блюд.

Используемая система позволяет обеспечивать индивидуализацию с учетом других принципов лечебного питания в условиях обслуживания большого числа больных с различными заболеваниями. Это достигается применением одной из наиболее подходящих основных диет иди ее вариантов с соответствующей коррекцией (путем добавления либо изъятия отдельных продуктов и блюд, позволяющих регулировать химический состав и кулинарную обработку). При дополнительном назначении рекомендуется пользоваться продуктами, обладающими определенными лечебными свойствами (творог, молоко, печень, арбуз, яблоки и т. д.). Без ущерба разнообразию питания одни и те же продукты в различной форме приготовления и блюда в разных сочетаниях можно вводить в несколько столов. Применяемая система обеспечивает преемственность и организацию лечебного питания при обслуживании большого числа больных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 76 Освоение основных требований к организации питания в детских дошкольных учреждениях. Обеспечение качества блюд диетического (лечебного) питания.

Основой правильной организации питания детей в ДУ является составление перспективного меню. Перспективное меню составляется средним медработником на 7-10 дней в соответствии с утвержденными нормами суточного набора продуктов.

Для определения количества продуктов, предусмотренного рационом, суточные нормы продуктового набора умножают на 7 или 10 (7-ми или 10-ти дневные меню), а затем, зная раскладку на каждое блюдо, рассчитывают, сколько раз можно дать тот или иной продукт и в каких блюдах. При этом, часть продуктов суточного набора (молоко, хлеб, сахар, мясо, масло сливочное, овощи) должны входить в меню ежедневно в количествах, рекомендуемых нормами суточного набора. Другие продукты (рыба, творог, яйца, сыр, сметана и др.) могут входить в рацион ребенка не каждый день, но в течение недели должны быть выданы в полном объеме.

В составлении суточного меню принимают участие медработник, повар и завхоз, которые, ориентируясь на перспективное меню и сведения о наличии продуктов на складе, вносят в него необходимые коррективы. Рекомендуется составлять меню, начиная с блюд на обед, затем на завтрак и ужин.

Раскладка продуктов должна производиться строго в соответствии с типовыми технологическими картами, публикуемыми в "Сборниках рецептур блюд для предприятий общественного питания" и являющихся официальными документами.

При организации питания в ДУ могут также использоваться рецептуры других официальных источников (методических рекомендаций, монографий), на основании которых должна составляться картотека блюд, имеющая ссылку на официальный источник.

В случае отсутствия одних продуктов, их заменяют другими, равноценными по химическому составу. Для сохранения полноценности состава рациона пользуются таблицей замены продуктов (приложение № 3 к приказу МЗ СССР от 12 июня 1984 г., № 666). Взаимозаменяемыми по белку являются мясо, рыба, творог, яйца. Близки по химическому составу мука, крупы, макаронные изделия и т.д. При разнообразии говядины другими мясопродуктами, они должны включаться в недельное меню в следующем процентном соотношении:

говядина – 30%

баранина - 20%

куры - 20%

кролик – 15%

субпродукты - 15%.

 

Предметом особого контроля при организации детского питания является запрещение ряда блюд, которые в силу своих технологических особенностей часто становятся причиной пищевых отравлений.

На сегодня существует единственный перечень запрещенных блюд, изложенный в СП 3231-65 "Санитарные правила устройства и содержания детских дошкольных учреждений". В отдельных регионах органами санитарного надзора могут вводиться временные ограничения на использование в детском питании тех или иных местных продуктов питания, исходя из местных условий. Согласно СП 3231-85, в детских учреждениях категорически запрещается употребление в пищу грибов, использование фляжного, бутылочного и бочкового молока без кипячения (в пакетах можно без кипячения), творога и сметаны без термической обработки, яиц и мяса водоплавающей птицы, мяса, не прошедшего ветеринарный контроль, консервированных продуктов домашнего приготовления Запрещается изготовление простокваши-самокваса, творога и кисломолочных продуктов, различных студней, зельцев, паштетов форшмаков, кремов, напитков, морсов, макарон по-флотски, блинчиков с мясом (можно с творогом), изделий во фритюре.

Запрещение изделий во фритюре исключает приготовление баурсаков, хвороста, чебуреков, пончиков. Запрещение использования сметаны без термической обработки исключает ее использование в качестве приправы к салатам, блинчикам, пельменям и т. п. Запрещение использования сметаны без термической обработки исключает ее использование в качестве приправы к салатам, блинчикам пельменям и т. п. Запрещение использования зельцев автоматически запрещает использование в детском питании субпродуктов 2 категории (диафрагмы, щечек /баков/, крови, головизны).

Режим питания.

Нормальному становлению аппетита способствует строгое соблюдение режима дня и режима кормления: кормления должны проводится в одно и то же время и с определенной продолжительностью (завтрак, полдник и ужин - по 15 минут, обед - 30 минут).

Для того, чтобы аппетит проявился полностью, пища должна быть знакомой ребенку - на неизвестную пищу аппетит не развивается, к ней нужно приучать постепенно.

 

Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам традиционной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки.

Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки (механической и тепловой) продуктов с целью доведения их до готовности и реализации. Для ускорения процессов первичной обработки используют различное механическое и гидромеханическое оборудование: моечные, картофелеочистительные машины, овощерезательные, тестомесильные машины, мясорубки, фаршемешалки и другие.

Приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производят нагрев, делят на два основных вида: варку и жарку. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запекание) и вспомогательные (бланширование, ошпаривание).

Основным способом варят супы, каши, макаронные изделия, мясо. рыбу, птицу, овощи. Варят в воде, бульоне, молоке или другой жидкости (соотношение продукта и среды от 1:1 до 1:6) при температуре около 1000С, в отдельных случаях при пониженной температуре (75-900С). Варку производят в кастрюлях, наплитных и стационарных варочных котлах. Процесс варки обычно осуществляют, нагревая жидкость до кипения, после чего дальнейшую тепловую обработку проводят до готовности (за счет аккумулированного тепла, прекращая нагрев). При этом достигается равномерное прогревание продуктов.

Припускание (в сотейниках, низких кастрюлях с закрытой крышкой в объеме жидкости, покрывающем продукты не более чем на 1/3) применяют для приготовления продуктов с большим содержанием влаги и нежной консистенцией (овощи, рыба, изделия и котлетной и кнельной массы). Продукты с высоким содержанием жидкости припускают в собственном соку (греющей средой является жидкость и образующийся пар).

При варке в СВЧ-аппаратах продукт доходит до готовности в собственном соку. При этом в 2-6 раз сокращается время тепловой кулинарной обработки, что позволяет снизить потери пищевой и биологической ценности.

Варка на пару также является перспективной, так как продукт не соприкасается с жидкостью, а прогревается образующимся при кипении паром. Варку осуществляют в специализированных котлах, используя паровые коробы или сетчатые вкладыши. На водяной бане (температура 40-700С) готовят яичную кашку, некоторые соусы, омлеты, пудинги. В данном случае греющей средой является влага продуктов.

Греющей средой при жарке является жир или нагретый воздух. Температура жарки в среднем 1,5-1,9 раза выше, чем варки. В связи с этим, на поверхности продукта верхний слой интенсивно обезвоживается, при этом образовывается поджаристая корочка. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу. Комбинированные приемы тепловой обработки позволяют достигнуть сочности и мягкости готовых блюд, а также дополнительных вкусовых качеств. При тушении продукты вначале обжаривают, а затем припускают в соусе или бульоне; при запекании продукты доведенные до полуготовности продукты (варкой, жаркой) или сырые запекают с добавлением соусов, яиц, сметаны.

От механической прочности овощей зависит выбор способа нагрева. Трудноразваривающиеся овощи при жарке не доходят до кулинарной готовности к моменту образования корочки. Поэтому жарке подвергают сырые нарезанные овощи, которые быстро размягчаются, или предварительно отваренные.

Длительной варке и тушению подлежат полуфабрикаты из говядины и баранины. Механическая прочность мяса старых животных выше, чем молодых за счет большего количества эластиновых волокон. Наиболее рационально готовить из этого вида мяса блюда из рубленной массы. Перед использованием мяса для приготовления натуральных блюд необходимо полуфабрикаты отбивать, рыхлить, а также мариновать (под действием кислот, содержащихся в маринаде) коллаген набухает и быстрее подвергается распаду до глютина.

Мясо птиц и кролика тонковолокнистое и содержит меньше соединительно-тканных белков, чем мясо убойных животных. Мясо различных видов рыб содержит от 1,5 до 5,5% коллагена (до 10% у рыб хрящевых)..

В ассортименте диетических блюд преобладают блюда в отварном виде. В тех диетах, в которых допускается использование жаренных блюд, их готовят на растительном или топленом масле.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 77  Организация диетического и лечебно-профилактического питания детей школьного возраста. Приготовление ассортимента блюд детского и школьного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема № 78 Приготовление блюд из диеты № 1,1а,1б

Приготовление блюд при диете №1 в организации «Фонд».

• Каша рисовая молочная. Рис засыпать в кипящую воду. При загустении добавить горячее молоко соль и сахар, размешать. Довести до готовности, не допуская сильного кипения. Подать к столу с кусочком сливочного масла.

• Суп-пюре из цветной капусты. Цветную капусту промыть, отварить воды и протереть. Приготовить лезьон: тщательно перемешать куриное яйцо, постепенно добавляя к нему горячее молоко. Приготовить белый молочный соус: смешать подсушенной пшеничной муки и молока, нагревают при постоянном помешивании, не доводя до кипения, охлаждают. Добавляют молочный соус и немного соли в овощной отвар и, доведя до кипения, снимают с плиты.  Заправляют лезьоном и сливочным маслом.