Проектирование цеха по производству кисломолочных продуктов

Тема: Проектирование цеха по производству кисломолочных продуктов

Введение.

Динамика развития молочной промышленности складывается под влиянием многих факторов, основными из которых  являются объемы поставок молока-сырья, его качества, а также спрос  на потребительском рынке на продукцию. Устойчивым спросом пользуются кисломолочные  продукты.

Диетические лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются  благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов веществ образующихся биохимических процессов, которые  протекают при сквашивании молока. Усвояемость сметаны выше усвояемости  молока. Воздействие сметаны на секреторную  деятельность желудка и кишечника  способствует интенсивному выделению  ферментов железами пищеварительного тракта. В результате это ускоряет пищеварительный процесс. Усвояемость  сметаны увеличивается также  в результате частичного распада  белков на более простые вещества, в частности, аминокислоты.

В рационе питания населения  страны растет доля молочной продукции  со сложным сырьевым составом: с  фруктово-ягодными наполнителями, злаковыми  культурами. С каждым годом расширяется  ассортимент кисломолочной продукции  лечебного и профилактического  назначения, в состав которой входят бифидобактерии.

Таким образом, производство кисломолочных продуктов является перспективным и быстроразвивающимся. Такие продукты должны быть включены в ежедневный рацион человека и, соответственно, в ассортимент каждого молочного  предприятия. В связи с этим проектирование молочного предприятия решает проблему обеспечения кисломолочными продуктами, что является задачей, актуальной и  экономически целесообразной.

 

 

 

технологическая часть 

 

2.1. Выбор ассортимента  и способов его производства

 

 В нашей стране выпускается  широкий ассортимент молока, различающегося  по тепловой обработке, по химическому  составу, с внесением или внесения  наполнителей.

 

 В данной работе  будет рассматриваться молоко  пастеризованное, жирностью 3,2 %. Пастеризованное коровье молоко  данной жирности вырабатывается  из нормализованного по массовым  долям жира или сухих веществ  молока, подвергнутого тепловой  обработке при определенных температурных  режимах и охлажденного.

 

 Белковое молоко – это молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ вырабатывают из молока, нормализованного по массовой доли жира и сухих обезжиренных веществ. Выпускается белковое молоко с массовой долей жира 1% и 2,5%.

 

 Йогурт – это кисломолочный  напиток, вырабатываемый из пастеризованного  нормализованного по массовой  доли жира и сухих веществ  молока с добавлением или без  добавления сахара, плодово-ягодных  наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенной закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Вырабатывают несколько видов йогурта: сладкий, плодово-ягодный, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

 

 Йогурт «Мечта» вырабатывается  только термостатным способом, потому  что внесенные плодово-ягодные  наполнители в продукт созревают  в термостатной камере.

 

 Кефир это продукт  смешанного молочного и спиртового  брожения.

 

 

 Кефир – единственный  кисломолочный напиток, вырабатываемый  в промышленности на естественной симбиотической закваске-грибках.

 

 Кефир «Таллиннский»  с массовой долей жира 1% лучше  вырабатывать резервуарным способом, при котором необходимое перемешивание  сгустка приближает продукт по  консистенции к аульному кефиру. При производстве кефира обязательна  гомогенизация молока.

 

 Сметану вырабатывают  сквашиванием пастеризованных сливок  чистыми культурами молочнокислых  бактерий с последующим созреванием  полученного сгустка. Сметану  10 % жирности вырабатывают как  термостатным, так и резервуарным  способами. Но более экономичным  способом является резервуарный. И на данном предприятии сметану вырабатывают именно этим способом.

 

 Творог изготавливают  их пастеризованного и нормализованного  цельного и обезжиренного молока  и пахты путем сквашивания  закваской, приготовленной на  чистых культурах молочнокислых  бактерий, с применением сычужного  фермента или без него, пепсина  или раствора хлорида кальция  и последующим удалением части  сыворотки. 

 

 Творог производят  традиционным и раздельным способом. При выработки творога 18% используют раздельный способ, но в связи с малым объемом переработки молока лучше всего использовать традиционный способ. В последующем отделяют части сыворотки от сгустка при помощи бязевых или лавсановых мешочков.

2.2 Характеристика продуктов

2.2.3. Йогурт фруктовый  «Мечта», жирностью 1%

 

 Для производства йогурта  фруктового должны применяться  следующее сырье и основные  материалы:

 

 молоко коровье, заготовляемое  не ниже 2 сорта по ГОСТ 13264-70, кислотностью  не более 19°Т, плотностью не менее 1,028 г/см3

 

 молоко обезжиренное  кислотностью не более 20°Т, плотностью не более 1,030 г/см3

 

 сливки из коровьего  молока с массовой долей жира  не более 30% и кислотностью  не более 16°Т

 

 молоко коровье цельное  сухое распылительной сушки по  ГОСТ 4495-75

 

 молоко коровье сухое  обезжиренное распылительной сушки  по ГОСТ 10970-74

 

 вода питьевая по  ГОСТ 2874-82

 

 сахар-песок по ГОСТ 21-78

 

 сахар-песок рафинированный по ГОСТ 22-78

 

 закваска приготовленная на основе термофильного молочнокислого стрептококка по ТУ 10-02-02-789-65-91 в соответствии с технологической инструкцией по производству бактериальных заквасок, дрожжей и тестеры культур

 

 ароматизаторы и красители  пищевые, разрешенные органами  Госсанэпиднадзора.

 

 Технологический процесс.

 

 Технологический процесс  производства йогурта термостатным  способом состоит из следующих  операций: приемка и подготовка  сырья, нормализация по жиру  и сухих веществ, очистка, гомогенизация  смеси, пастеризация и охлаждение  смеси, внесение плодово-ягодных  наполнителей, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение.

 

 Молоко нормализуют  по массовой доле жира и  сухих веществ. По жиру молоко  нормализуют добавляя к обезжиренному молоку цельного молока или сливок. По сухим веществам молоко нормализуют, добавляя сухого молока, которое восстанавливают в соответствии с действующей нормативной документацией. Кроме того, нормализацию по сухим веществам проводят выпариванием пастеризованного и гомогенизированного молока при температуре 55-60°С.

 

 При производстве йогурта  нормализованное молоко подогревают  до 43±2°С, вносят сахар, предварительно растворенный в части нормализованного молока при той же температуре в соответствии 1:4. Смесь очищают на сепараторах – молокоочистителях, гомогенизируют при давлении 15±2,5 МПа и температуре 45 – 85 °С. Допускается гомогенизация при температуре пастеризации. В смесь вводят подготовленный стабилизатор, ароматизатор и краситель. Очищенную и гомогенизированную смесь пастеризуют при 92±2 °С с выдержкой 2-8 мин или при 87±2 °С с выдержкой 10 -15 мин и охлаждают до температуры заквашивания 40±2 °С. Количество вносимой закваски составляет 3-5 % объема заквашиваемой смеси. Если применяют симбиотическую закваску, то ее вносят в количестве 1-3 % закваску вносят в резервуар для кисломолочных продуктов при включенной мешалке. После заполнения резервуара всю смесь дополнительно перемешивают в течение 15 мин. Окончанием сквашивания определяют по образованию сгустка кислотностью 95-100° Т.

 

 Сгусток охлаждают  в течение 10-30 мин и перемешивают  в целях получения однородной  консистенции.

 

 Сгусток, охлажденный  до 16-20°С, направляют на розлив. После розлива продукт направляют в термостатную камеру с температурой 40±2°С для сквашивания в течение 3-4 ч в зависимости от активности закваски. После окончания сквашивания продукт транспортируют в холодильную камеру для охлаждения до 6°С. Продолжительность хранения при 6°С не более 4суток с момента окончания технологического процесса.

 

2.2.4. Кефир «Таллиннский»,  жирностью 1 %

 

 Для выработки кефира  применяют следующие виды сырья  и основные материалы:

 

 молоко коровье, заготовленное  по ГОСТ 13264-70 не ниже II сорта, кислотностью  не более 19 о Т, плотностью не менее 1028 кг/м3;

 

 молоко коровье обезжиренное  кислотностью не более 20 о Т, плотностью не менее 1030 кг/м3;

 

 сливки из коровьего  молока с массовой долей жира  не более 30 % и кислотностью  не более 17 о Т;

 

 молоко коровье цельное  сухое, распылительной сушки,  высшего сорта по ГОСТ 4495-75;

 

 молоко коровье обезжиренное  сухое, распылительной сушки,  высшего сорта по ГОСТ 10970-74;

 

 молоко сгущенное обезжиренное  по ТУ 49 206-72;

 

 воду питьевую по  ГОСТ 2874-82;

 

 закваску на кефирных  грибках по ОСТ 49 55-73; ТУ 49 389-77, выработанную в соответствии  с требованиями инструкции по  приготовлению заквасок для кисломолочных  продуктов на предприятиях молочной  промышленности.

 

 В качестве закваски  применяют грибковую (сливы с  кефирных грибков) или производственную. Кислотность грибковой закваски  должна быть в пределах 95-110оТ, производственной 95-100оТ.

 

 По органолептическим  показателям кефир должен соответствовать  требованиям:

 

внешний вид и консистенция: однородная, с нарушенным сгустком при резервуарном способе производства; с ненарушенным – при термостатном способе производства. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается выделявшейся сыворотки;

 

вкус и запах: кисломолочный, освежающий, слегка острый;

 

цвет: молочно-белый, слегка кремовый.

 

 По физико-химическим  показателям кефир должен соответствовать  следующим требованиям и нормам:

 

 массовая доля жира 1 %;

 

 массовая доля витамина С 140-160мл-1;

 

 кислотность 85-130 о Т;

 

 температура при выпуске  с предприятия, не выше 8 о С.

 

 Химический состав  и энергетическая ценность кефира:

 

 сухие вещества 12,2 %;

 

 белок 4,3 %;

 

 жир 1 %;

 

 углеводы 5,3 %

 

 энергетическая ценность  в 100 г продукта 49 ккал.

 

 По микробиологическим  показателям кефир должен соответствовать  нормам:

 

 титр кишечной палочки,  не менее 0,3 см3;

 

 патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в  25 см3 продукта не допускаются.

Технологический процесс

 

 Технологический процесс производства кефира резервуарным способом состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья, нормализация; очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение смеси; заквашивание и сквашивание смеси; перемешивание, охлаждение и созревание молочного сгустка; розлив, упаковка, маркировка.

 

 Молоко и другое  сырье принимают по массе и  качеству установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

 

 Отобранное по качеству  молоко нормализуют по массовой  доле жира. При этом нормализацию  молока по жиру осуществляют  с таким расчетом, чтобы массовая  доля жира в готовом продукте  была не менее массовой доли  жира, предусмотренной стандартом.

 

 Молоко по жиру нормализуют  следующим образом: сепарируют  часть молока в сепараторах-сливкоотделителях  или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора сливок или обезжиренного молока при сепарировании.

 

 Нормализацию смеси  по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления к смеси, нормализованной по массовой доле жира, сухого цельного или обезжиренного молока, или сгущенного молока в соответствии с рецептурой.

 

^ Рецептура на кефир  «Таллиннский» с массовой долей  жира 1 %

 

 Молоко цельное 3,2% жирности 317,9

 

 Молоко обезжиренное 594,4

 

 Молоко сухое обезжиренное 37,7

 

 Закваска на обезжиренном  молоке 50

 

 Итого: 1000

 

 Плотность смеси для  кефира перед заквашиванием должна  соответствовать показателям для  кефира с массовой долей жира 1 % 1028 кг/м3.

 

 Сухое цельное или  обезжиренное молоко, сухую пахту  восстанавливают в соответствии  с технологической инструкцией  по производству коровьего пастеризованного  молока, утвержденной Минздравом.